1 BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tepung Terigu Tepung terigu
advertisement
BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari proses penggilingan endosperm biji gandum (Gisslen, 2013: 57), dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. (Gisslen, 2013: 59). Jenis – jenis tepung terigu antara lain sebagai berikut: Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake. Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik. (APTINDO, 2012) Gambar 2.1 Tepung Terigu 7 8 2.2 Umbi Talas Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan yang termasuk jenis herba menahun. Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaitu Taro, Old cocoyam, Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba, dan Yu-tao. Tanaman ini diklasifikasikan sebagai tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji tertutup (Angiospermae) dan berkeping satu (Monocotyledonae) . Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki dua sentra penanaman talas, yaitu di kota Bogor dan Malang. Jenis talas yang biasa dibudidayakan di Bogor adalah talas sutera, talas bentul, talas lampung, talas pandan, talas padang, dan talas ketan. Namun, yang umum ditanam adalah talas bentul karena memiliki produktivitas yang tinggi serta memiliki rasa umbi yang enak dan pulen (Koswara, 2010:2-3) Taksonomi tumbuhan talas secara lengkap adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Class : Dicotyledoneae Ordo : Arales Famili : Araceae Genus : Colocasia Spesies : Colocasia esculenta Gambar 2.2 Jenis-Jenis Talas 9 Umbi talas merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup baik. Komponen makronutrien dan mikronutrien yang terkandung di dalam umbi talas meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, fosfor, kalsium, besi, tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin C. Nilai lebih dari umbi talas adalah kemudahan patinya untuk dicerna. Hal ini disebabkan oleh ukuran granula patinya yang cukup kecil dan patinya mengandung amilosa dalam jumlah yang cukup banyak (20-25%). Selain itu, talas juga bebas dari gluten, maka pangan olahan dari talas dapat digunakan untuk diet (Koswara,2010 : 8) Seperti halnya umbi-umbian yang lain, nutrisi terbanyak di dalam talas adalah karbohidrat. Komponen karbohidrat di dalam talas berupa pati yang kandungannya mencapai 77.9 persen. Kandungan amilopektin yang tinggi di dalam talas sekitar 72-83% menjadikan rasa dan tekstur talas menjadi lengket dan pulen seperti beras ketan. Pati di dalam talas memiliki sifat yang mudah dicerna, cocok dijadikan makanan bayi atau menu penyembuhan pasca sakit. (Budi Setyawan,2015:55-56) Hasil utama tanaman talas adalah umbi talas. Umbi talas biasanya diolah dengan cara tradisional dengan cara digoreng, direbus , dikukus. Produk olahan umbi talas yang lain adalah, stik talas, keripik talas, bolu talas, sayur talas dan tepung talas. (Koswara, 2010:8) 2.2.1 Tepung Talas Tepung talas adalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang sudah tua dan baik. Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80%. Tepung talas memiliki ukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron. Ukuran granula pati yang kecil ini ternyata dapat membantu individu yang mengalami masalah dengan pencernaannya karena kemudahan dari talas untuk dicerna, tepung talas juga mengandung lemak yg sedikit sehingga cocok dikonsumsi bagi orang yang sedang diet, selain itu tepung talas juga tidak mengandung gluten sehingga cocok dikonsumsi bagi para penderita celiac disease dan autism. Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas adalah dapat digunakan sebagai bahan industri makanan seperti biskuit ataupun makanan 10 lainnya (Koswara, 2010:9). Tepung talas memiliki warna khas yaitu sedikit kecoklatan. Hal ini dipengaruhi oleh warna umbi talas yang segar dan juga warna talas kering yang mengalami reaksi pencoklatan akibat pengeringan. Berikut adalah tabel perbandingan gizi tepung talas dan tepung terigu : Tabel 2.1 Perbandingan Gizi Tepung Terigu dan Tepung Talas Tepung Terigu Tepung Talas Komponen Satuan Tepung Terigu Komponen Satuan Tepung Talas Kalori kal 365 Kalori kal 98 Protein gr 8.9 Protein gr 12.25 Lemak gr 1.3 Lemak gr 0.5 Karbohidrat gr 77.3 Karbohidrat gr 72.15 Air gr 12 Air gr 10.2 Kalsium gr 16 Fosfor mg 106 Besi mg 1.2 Vitamin B1 mg 0,12 Sumber : Dr. Elvira Syamsyir, 2012 Sumber : Bogasari, 2011 Berdasarkan tabel 2.1 tentang kandungan gizi dapat disimpulkan bahwa : 1. Kandungan Kalori didalam tepung terigu lebih tinggi dibandingkan dengan kalori di dalam tepung talas dengan selisih 267 kal. Dimana tepung terigu memiliki kandungan kalori sebanyak 365 kal, sedangkan tepung talas memiliki kandungan kalori sebanyak 98 kal. Menurut diet sempurna (2014) Kalori yang merupakan salah satu bagian atau satuan unit yang biasa digunakan sebagai pengukur energi ataupun nilai dari sebuah tenaga yang dikeluarkan. Biasanya kalori tersebut banyak terkandung didalam makanan yang banyak mengandung lemak, karbohidrat serta protein. 2. Kandungan protein didalam tepung talas lebih tinggi dibandingkan dengan protein didalam tepung terigu dengan selisih 3.35 gr. Dimana tepung talas 11 memiliki kandungan protein sebanyak 12.25 gr, sedangkan tepung terigu memiliki kandungan protein sebanyak 8.9 gr. Kandungan protein di dalam talas mengandung beragam asam amnino esensial namun rendah histidin, lisin, isoleusin, triptofan dan metionin (Budi Setyawan, 2015:56). Menurut PERSAGI (2010) protein adalah komponen dasar utama makanan yang diperlukan oleh semua makhluk hidup. Protein merupakan rangkaian asam amino yang sekuennya ditentukan oleh kode genetik. Protein memuliki fungsi penting yaitu untuk pertumbuhan, perbaikan sel tubuh yang rusak dan juga untuk pembentukan plasma kelenjar, hormon dan enzim serta menjadi cadangan energi. 3. Kandungan lemak didalam tepung talas lebih sedikit dibandingkan dengan lemak didalam tepung terigu dengan selisih 0.8 gr. Dimana tepung talas memiliki kandungan lemak sebanyak 0.5 gr, sedangkan tepung terigu memiliki kandungan lemak sebanyak 1.3 gr, sehingga tepung talas dapat dikonsumsi bagi orang yang sedang menjalankan diet. Menurut PERSAGI (2010) lemak termasuk dalam kelompok lipid, lipid adaah komponen yang terdiri dari lemak dan minyak (trigriselda), fosfolipid dan sterol. Lemak memiliki fungsi sebagai pelarut vitamin A,D,E dan K, memberikan rasa kenyang, sumber giserida dan kolesterol dan juga menjaga suhu tubuh. 4. Kandungan karbohidrat didalam tepung terigu lebih tinggi dibandingkan dengan tepung talas dengan selisih 5.15 gr. Dimana tepung terigu memiliki kandungan karbohidrat sebanyak 77.3 gr, sedangkan tepung talas memiliki kandungan karbohidrat sebanyak 72.15 gr, Dengan kandungan karbohidrat pada tepung talas yang lebih rendah dibanding tepung terigu dapat membantu orang yang sedang menjalani diet. Menurut PERSAGI (2010) karbohidrat merupakan zat gizi berupa senyawa yang terdiri dari atom karbon, hydrogen dan oksigen yang digunakan sebagai bahan pembentuk energi. Energi yang terbentuk digunakan untuk melakukan gerakan tubuh, baik gerakan sadar maupun tidak sadar. 5. Kandungan Air didalam tepung terigu lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan air didalam tepung talas dengan selisih 1.8 gr. Dimana tepung terigu memiliki kandungan air sebanyak 12 gr, sedangkan tepung talas memiliki kandungan air sebanyak 10.2 gr. Menurut PERSAGI (2010) Air merupakan pelarut pada reaksi kimia kehidupan. Air paling esensial 12 dibandingkan dengan semua nutrisi esensial lain karena tidak air dapat membunuh kita lebih cepat dibandingkan tidak ada nutrisi lain. 6. Dari penjelasan diatas, dapat dikatakan bahwa kandungan gizi tepung terigu lebih banyak dibandingkan dengan kandungan gizi tepung talas. Tapi dapat dikatakan bahwa tepung talas lebih sehat dibandingan dengan tepung terigu karena tepung talas bebas gluten, sedangkan tepung terigu mengandung gluten, sehingga tidak dapat dikonsunsumsi oleh penderita celiac disease dan anak-anak yang mengidap autism, karena jika mereka mengonsumsi gluten akan menimbulkan alergi usus sehingga menyebabkan kerusakan pada usus serta mengganggu konsentrasi (tanpa gluten, 2010). Selain itu tepung talas juga memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang lebih sedikit dibandingkan tepung terigu, sehingga cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang menjalankan diet ( Koswara, 2010 : 8) dan juga memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Selain itu talas juga memiliki kandungan amilopektin yang cukup tinggi yaitu sebesar 72-83% ( Budi Setyawan, 2015:55) sedangkan tepung terigu hanya memiliki kandungan amilopektin sebesar 72% (Noerdin 2008) 13 2.2.2 Pembuatan Tepung Talas Berikut ini proses pembuatan tepung talas (Kusworo 2010:10) : UMBI TALAS PENCUCIAN PENCUCIAN PENGUPASAN PENGIRISAN PENGERINGAN PENGGILINGAN TEPUNG TALAS Gambar 2.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Talas 1. Umbi talas dicuci terlebih dahulu. 2. Umbi yang talas bersih kemudian dikupas. 3. Kemudian lakukan pengirisan umbi talas dengan ketebalan kurang lebih 0,1 cm menggunakan slicer. 4. Setelah itu irisian umbi talas dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 150 derajat selama 6 jam. 5. Irisan talas yang sudah mengering sempurna ditandai dengan irisan talas yang mudah dipatahkan. 6. Langkah terakhir adalah proses penepungan irisan talas menggunakan blender. 14 Gambar 2.4 Tepung Talas 2.2.3 Jurnal Penelitian Terdahulu Menurut jurnal pangan dan argoindustri Vol.1 No.1, P.46-55, oleh Nurbaya ,dkk (2013) Talas termasuk dalam salah satu jenis umbi-umbian. Talas mudah tumbuh di Indonesia. Pada tahun 2011 melalui pelaksanaan kegiatan dem area pangan alternatif, jumlah produktivitas talas dari beberapa daerah adalah 661 kuintal/hektar Umbi talas memiliki keunggulan yaitu kemudahan patinya untuk dicerna. Hal ini disebabkan talas memiliki ukuran granula pati yang sangat kecil yaitu 1 – 4 μm. Ukuran granula pati yang kecil dapat bermanfaat mengatasi masalah pencernaan Talas terdiri dari banyak jenis dan warna daging umbinya bervariasi, yaitu putih, kuning muda, kuning atau oranye, merah, coklat, ungu, dan lainnya. Untuk memperpanjang umur simpan talas, talas dapat diolah menjadi tepung. Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80% Rendemen yang bisa didapatkan pun juga cukup tinggi, yaitu mencapai 28.7% .g Menurut Jurnal Ilmu Pangan Vol.1 No.1 oleh Rina Nur , dkk (2011) kadar air tepung talas yang diperoleh berkisar antara 4,29-5,72%. Kondisi ini sudah memenuhi syarat kadar air yang aman untuk tepung yaitu <14% sehingga dapat mencegah pertumbuhan kapang. Kadar pati keempat jenis tepung talas yang diuji berkisar antara 75,01-79,07%. Kandungan pati yang terdapat pada tepung terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa keempat jenis tepung talas yang diuji berkisar antara 12,26-18,60%. Kadar oksalat tepung talas yang diperoleh berkisar antara 219,33-759,98 ppm. Kadar lemak tepung talas yang didapatkan, rata-rata berkisar antara 1,12-1,36%. Kadar protein tepung talas yang 15 diuji berkisar antara 5,75-6,29%. Kadar karbohidrat keempat jenis tepung talas yang diuji berkisar antara 84,88-85,91%. Kadar kalori keempat jenis tepung talas yang didapat berkisar antara 374,69-378,98 kkal. Menurut Jurnal Teknologi Kimia dan Industri Vol.1 No.1 Hal 347-351 oleh Wida, dkk (2012) berdasarkan hasil yang didapat dalam penelitian ini dapat disimpulkan bahwa sebenarnya talas dapat dimanfaatkan lebih optimal tidak hanya sebatas camilan atau keripik saja. Karena setelah diteliti lebih jauh, kandungan dari pati talas maupun tepung talas tidak jauh berbeda dengan pati jagung, beras dan singkong. 2.3 Kajian Produk 2.3.1 Butter Cake Butter Cake merupakan inovasi dari Pound Cake. Dimana menurut Merril .D. Smith ( 2013 : 10) pada abad ke 17 dan ke 18 di Amerika hanya terdapat beberapa jenis cake yaitu Fruits, Pound, dan Sponge cake. Dimana pada zaman dahulu cake dibuat tanpa menggunakan mixers, sehingga membutuhkan waktu yang lama dalam proses pembuatannya dan membuat cake hanya disajikan pada acara-acara khusus seperti ulang tahun, acara perkawinan. Kemudian pada tahun 1830 wanita Amerika mengembangkan resep sponge dan pound cake agar dapat dibuat dengan mudah dengan menggunakan beberapa telur dan sedikit butter. Inovasi dari pound cake ini dikenal dengan butter cake dimana adanya perbedaan takaran untuk tiap bahannya. Butter cake dikenal sebagai cake yang menggunakan metode pengkreman lemak. Proses pembuatan butter cake diawali dengan pengocokkan butter dan gula hingga pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil dikocok, kemudian bahan-bahan lain dimasukan kedalam adonan,. Butter cake memiliki volume yang padat , seratnya yang sama besar, remahnya kasar. (Gisslen 2013:381). 2.3.2 Bahan Utama 1. Telur Menurut Gisslen (2013:78) telur memiliki fungsi untuk menghaluskan tekstur, menyempurnakan struktur adonan, menambah warna serta memberi kelembaban pada adonan. 16 Gambar 2.5 Telur 2. Gula Menurut Gisslen (2013: 65) gula memiliki pernanan untuk memeberikan rasa manis pada adonan, menciptakan kelembutan dan kehalusan tekstur, memberikan warna kerak, mempertahankan kelembaban, Gambar 2.6 Gula 3. Susu Menurut Gisslen (2013:72) merupakan salah satu cairan yang penting selain air. susu berkontribusi terhadap tekstur, rasa, warna , menjaga kualitas, dan nilai gizi produk Gambar 2.7 Susu 17 4. Baking Powder Menurut Gisslen (2013:81) baking powder adalah campuran baking soda ditambah satu atau lebih asam untuk bereaksi dengan itu. Mereka juga mengandung pati, yang mencegah penggumpalan dan membawa kekuatan ragi ke tingkat standar Gambar 2.8 Baking Powder 5. Butter Menurut Gisslen (2013:71) ada 2 macam butter yaitu unsalted butter dan salted butter. Unsalted butter lebih tahan lama, fresh, memliki rasa yang manis dan lebih sering digunakan dalam pembuatan cake. Butter digunakan untuk menghasilkan cake yang memiliki tekstur berpori dan lembab. Gambar 2.9 Butter 6. Garam Menurut Gisslen (2013:90) garam memiliki peranan penting dalam hal baking, garam juga berfungsi untuk memperkuat struktur gluten dan membuatnya lebih elastis dan juga untuk menghambat pertumbuhan jamur. 18 Gambar 2.10 Garam 7. Unsweetened Cooking Chocoloate Menurut Gisslen (2013:87) unsweetened chocolate adalah coklat yang tidak mengandung gula. Biasanya digunakan untuk adonan yang sudah terasa manis atau memiliki kandungan gula Gambar 2.11 Unsweetened Cooking Chocoloate 8. Vanilla Extract Menurut Gisslen (2013:91 ) digunakan untuk menambahkan rasa vanilla pada cake. Gambar 2.12 Vanilla Extract 19 2.3.3. Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan butter cake 1. Mixer Mixer digunakan untuk mengaduk adonan butter cake. Pada penelitian ini digunakan whisk attachment yang berguna untuk mengocok telur atau menghaluskan mentega / margarin. Gambar 2.13 Mixer 2. Mixing Bowl Digunakan untuk mengocok adonan dan sebagai tempat bahan-bahan yang akan digunakan. Gambar 2.14 Mixing Bowl 3. Spatula Spatula digunakan untuk mengaduk atau membersihkan adonan disekitar mixing bowl. 20 Gambar 2.15 Spatula 4. Timbangan Digital Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan makanan mentah untuk pembuatan Butter Cake agar takarannya tepat. Gambar 2.16 Timbangan Digital 5. Saringan Saringan digunakan untuk mengayak bahan kering yang digunakan dalam pembuatan Butter Cake. Gambar 2.17 Saringan 21 6. Oven Oven digunakan untuk memanggang adonan. Gambar 2.18 Oven 7. Kitchen Towel Ini digunakan untuk melindungi tangan ketika mengangkat Butter Cake yang sudah selesai dipanggang dan masih panas. Gambar 2.19 Kitchen Towel 8. Wire Rack Wire rack atau rak pendingin, digunakan untuk mendinginkan Butter Cake yang sudah matang. Gambar 2.20 Wire Rack 22 9. Loyang Digunakan sebagai wadah adonan ketika dipanggang. Gambar 2.21 Loyang 2.3.4 Resep Baku Pada proses pembuatan butter cake penulis mengambil resep Chocolate Butter Cake dari buku Professional Baking Sixth Edition oleh Wayne Gislen (2013:397) berikut adalah bahan dan proses pembuatannya Bahan : 280 gr Butter 250 gr eggs 26 gr Salt 470 gr Sugar 250 gr Flour 15 gr baking powder 188 gr Unsweeted Chocolate 439 gr Milk 8 gr Vanilla Extract Cara Membuat Kocok butter, gula garam dan vanilla extract , kocok hingga mengembang dan bewarna putih menggunakan mixer kemudian masukan kuning telur satu persatu dan kocok hingga mengembang. Setelah itu masukan coklat yang telah dilelehkan, aduk hingga rata. 23 Setelah adonan mengembang masukan semua bahan kering yang telah diayak secara dikit demi sedikit bergantian dengan susu yang telah dicairkan Masukan adonan kedalam loyang, kemudian panggang pada suhu 180 derajat celcius selama 35 menit. Setelah matang dinginkan butter cake diatas wire rack 2.3.5 Proses Pembuatan butter cake Persiapan alat dan penimbangan bahan ( butter, tepung, vanilla extract, gula,telur,garam, susu, unsweeted cooking chocolate dan baking powder) Kocok butter, gula, garam dan vanilla extract , kocok hingga mengembang dan bewarna putih menggunakan mixer Kemudian masukan telur satu persatu dan kocok hingga mengembang. setelah itu masukan coklat yang telah dilelehkan, aduk hingga rata. Setelah adonan mengembang masukan semua bahan kering yang telah diayak secara dikit demi sedikit bergantian dengan susu yang telah dicairkan Masukan adonan kedalam loyang, kemudian panggang pada suhu 180 derajat celcius selama 35 menit. Setelah matang dinginkan butter cake diatas wire rack Gambar 2.22 Diagram Alir Pembuatan Butter Cake 24 2.3.6 Resep Chocolate Butter Cake A ( 25% tepung talas dan 75% tepung terigu) Bahan : 280 gr Butter 250 gr eggs 26 gr Salt 470 gr Sugar 187,5 gr Flour 62,5 gr taro flour 15 gr baking powder 188 gr Unsweeted Chocolate 439 gr Milk 8 gr Vanilla Extract 2.3.7 Resep Chocolate Butter Cake B ( 50% tepung talas dan 50% tepung terigu) Bahan : 280 gr Butter 250 gr eggs 26 gr Salt 470 gr Sugar 125 gr Flour 125 gr taro flour 15 gr baking powder 188 gr Unsweeted Chocolate 439 gr Milk 8 gr Vanilla Extract 25 2.3.8 Resep Chocolate Butter Cake C ( 75% Tepung Talas dan 25% Tepung Terigu) Bahan : 2.3.9 280 gr Butter 250 gr eggs 26 gr Salt 470 gr Sugar 62,5 gr Flour 187,5 gr taro flour 15 gr baking powder 188 gr Unsweeted Chocolate 439 gr Milk 8 gr Vanilla Extract Food Cost Harga pembuatan Tepung Talas Food cost pembuatan chocolate butter cake 25% tepung talas 26 Food cost pembuatan chocolate butter cake 50% tepung talas Food cost pembuatan chocolate butter cake 75% tepung talas Food Cost 27 2.3.10 Langkah-langkah Pembuatan Butter Cake 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Gambar 2.23 Langkah-Langkah Pembuatan Butter Cake 28 2.4. Kerangka Berfikir Chocolate Butter Cake Tepung Terigu 1. Dari segi kandungan gluten: tepung terigu memiliki kandungan gluten, dimana kandungan gluten tidak baik bagi tubuh manusia. Tepung Talas 1. Dari segi kandungan gluten : tepung talas tidak memiliki kandungan gluten, sehingga cocok dikonsumsi bagi penderita celiac disease dan autism. 2. Dari segi kandungan gizi : Kalori : 365 kal Protein : 8.9 gr Lemak : 1.3 gr Karbohidrat : 77.3 gr Air : 12 gr Kalsium : 16 gr Fosfor : 106 mg Besi : 1,2 mg Vit B1 : 0,12 mg Dapat dilihat dari kandungan gizi bahwa tepung terigu memiliki kandungan kalori, karbohidrat dan air yang lebih tinggi dibanding tepung talas. 2. Dari segi kandungan gizi : Kalori : 98 kal Protein : 12,25 gr Lemak : 0,5 gr Karbohidrat : 72.15 gr Air : 10.2 gr Dapat dilihat dari kandungan gizi bahwa tepung talas memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang lebih rendah serta memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu, dan juga memiliki kandungan serat dan amilopektin yang cukup tinggi 3. Dari segi harga pasar tepung terigu memiliki harga yang lebih murah 65.7% dibanding tepung talas yaitu Rp. 11.000,- 3. Dari segi harga pasar tepung talas memiliki harga yang lebih mahal 190% dibanding tepung terigu yaitu Rp. 32.000.- 4. Dari segi food cost chocolate butter cake dapat diberi harga sebagai berikut : Tepung terigu : Rp. 24.000 4. Dari segi food cost chocolate butter cake dapat diberi harga sebagai berikut : Tp. Talas 25% : Rp.25.000 Tp. Talas 50% : Rp.26.000 Tp. Talas 75% : Rp.27.000 Pemanfaatan Tepung Talas Pada Pembuatan Chocolate Butter Cake menggunakan perbandingan 25%,50% dan 75% Aroma Rasa Tekstur Uji Organoleptik Pembuatan Chocolate Butter Cake Dengan Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Talas Gambar 2.24 Kerangka Berpikir Warna