kemasan istimewa

SOUVIA RAHIMAH
Tidak ada makanan yang steril
Mikroorganisme : bakteri, kapang, khamir
Bakteri dalam bahan makanan :
Sel vegetatif : baktei dalam keadaan tumbuh,
berkembang dan bereproduksi
Spora : tahan terhadap kondisi ekstrim
Patogen : menyebab penyakit, menghasilkan racun
yang berbahaya
Perlakuan-perlakuan pengolahan untuk
memperpanjang umur simpan:
Pendinginan
Pembekuan
Pengawetan kimia
pemanasan
In batch sterilisation
Produk
pangan
sterilisasi
In flow sterilisation
Produk
pangan
Kemasan
Pengemas aseptis
(dalam ling. Steril)
 Sistem

Peralatan dan metode yang berkaitan dengan
proses yang menghasilkan produk yang steril
 Sistem

proses aseptis
Pengemasan Aseptik
Peralatan dan metode pengisian dan penutupan
kemasan steril
 Peralatan
yang dapat disterilkan
 Produk steril secara komersial
 Kemasan yang steril secara komersial
 Ruang steril dalam mesin pengemas


Tempat pengisian steril
Penutupan hermitis
 Ada
monitoring dan pencatat faktor-faktor
kristis
Produk dapat dipompa
Alat pengontrol dan pencatat aliran
Sistem pemanas produk untuk mencapai suhu
steril dan dapat mempertahankan suhu sampai
waktu yang ditentukan
Sistem pendingin yang dapat menurunkan suhu
produk yang tepat untuk pengisian
Perlengkapan sterilisasi dan dapat
mempertahankan sterilitasnya selama produksi
Katup yang dapat digunakan untuk membelokkan
aliran apabila suhu produk tidak sesuai
1.
Sistem pemanasan langsung
Sistem dimana medium pemanas kontak
langsung dengan produk
Pindah panas akibat kondensasi uap, 10 % dari
produk, sehingga perlu diuapkan dengan
vakum
Uap panas disemprotkan menggunakan
injektor
Suhu 140 – 146 oC, waktu 4 detik
2.
Sistem penamasan tidak langsung
2.
Sistem pemanasan tidak langsung
Sistem pemanasan dimana medium pemanas
tidak langsung kontak dengan produk.
Panas ditransfer melalui permukaan
Tipe pindah panas:
Plat heat exchanger
Tubular heat exchanger
Scaraped-Surface heat exchanger
 Disain
kotak
dasar
 Kotak
dengan
pengikat ujung
 Kotak
dengan
pengikat
keliling
Contoh peti kayu untuk kemasan transportasi buah jeruk
TREND KEMASAN PRODUK PANGAN 2000-N
Fungsi kemasan :
Memberi perlindungan terhadap makanan
yang dikemas, sehingga dpt diangkut dari
tempat produsen dan memberinya kepada
konsumen akhir dalam keadaan baik
Berfungsi sebagai media pemasaran dan
dapat meningkatan nilai tambah makanan
yang dikemas melalui penampilan kemasan
yang menarik dan bonafide.
PERANAN KEMASAN DI INDONESIA
Kemasan di Indonesia telah dan akan memainkan
peranan yang penting dan menentukan dalam
menunjang pertumbuhan ekonomi
Pertumbuhan pemakaian kemasan di Indonesia
meningkat sekitar 10%-13%/tahun. Pemakian
terbesar di Indonesia adalah di sektor agrofood
(60% dari seluruh pemakaian kemasan)
Kemasan Al dan kaleng 71% untuk agrofood,
kemasan plastik 56%, untuk kemasan gelas dan
paper board masing-masing 80% dan 55%.
PELAKU – PELAKU UTAMA
Perusahan makanan dan minuman adalah pelaku
utama dalam bidang kemasan. Merekalah yang
menentukan bentuk dan design kemasan makmin
sesuai dengan selera konsumen
Persepsi, selera dan harapan-harapan dari pelakupelaku utama ini perlu diperhatikan dan diikuti
secara terus menerus.
SIFAT-SIFAT YANG HARUS DIMILIKI
KEMASAN PANGAN
Melindungi dan mempertahankan selama
mungkin sifat organoleptik pangan
Memudahkan distribusi dan memperkecil
kerusakan dan kehilangan makanan
Meningkatkan penampilan dan meningkatkan
nilai tambah produk
Memberikan kualitas makanan yang uniform dan
kenyamanan kepada para konsumen
KARAKTERISTIK KEMASAN PANGAN
Dapat menyimpan dan mempertahankan warna,
rasa, dan aroma makanan
Tidak dikemas berlebihan sehingga membebani
konsumen
Dapat dengan mudah dibuka dan ditutup kembali
Dapat dengan mudah disimpan
Telah diberi segel untuk mencegah pemalsuan
Dapat dipergunakan di oven microwave.
Tidak menimbulkan atau sedikit sejkali
menimbulkan masalah lingkungan
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PENGEMBANGAN KEMASAN
Sektor kemasan ditandai dengan perubahan yang
terus menerus, dengan munculnya bahan kemasan
baru, teknologi dan keterampilan baru.
Persaingan yang sengit antar para produsen,
keharusan untuk memberikan yang terbaik pada
para konsumen.
Tekanan dari issue-issue lingkungan
Perubahan komposisi penduduk, presepsi, selera
dan kebiasaan penduduk.
FAKTOR-FAKTOR UTAMA YANG MENDORONG
TERJADINYA PERUBAHAN KEMASAN
Perubahan dalam kebiasaan makan para
konsumen
Faktor kesehatan
Faktor Lingkungan
TREND KEMASAN PRODUK PANGAN 2000-N
Mempunyai graphics design dan penampilan yang
modern dan menarik, dengan labelling yang
mengandung informasi yang detail dan lengkap.
Terdapat diferensiasi produk yang besar, dengan
munculnya merek-merek baru, ukuran-ukuran
kemasan baru.
Memiliki shelf life yang panjang dan enak untuk
dipergunakan oleh konsumen
Tidak merusak lingkungan dan dapat didaur ulang
Edible packaging
Pengemasan konvensional menjadi smart
packaging dengan label yang baik. Dengan
label kita bisa mengetahui asal usul bahan.
Atribut fungsional : misal, kualitas makanan
dapat dilihat dari tabel waktu dan
temperature.
Active Packaging
'Active' packaging tidak hanya mencegah pengaruh
lingkungan luar, tetapi juga dapat mengontrol dan bereaksi
dengan lingkungan di dalam kemasan.
Oxygen scavenging : Most food classes
Carbon dioxide production : Most food
affected by moulds
Water vapour removal : Dried and mouldsensitive foods
Ethylene removal : Horticultural produce
Ethanol release : Baked foods (where
permitted)