PENDAHULUAN A. Latar Belakang Beras

1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Beras merupakan pangan utama yang dikonsumsi oleh hampir setengah
populasi dunia. Masyarakat Indonesia menjadikan beras sebagai bahan pangan
pokok sehari-hari. Beras dijadikan sebagai sumber karbohidrat utama hampir
diseluruh daerah di Indonesia karena rasanya yang enak dan dapat
dikombinasikan dengan bahan pangan lain. Seiring dengan bertambahnya jumlah
penduduk indonesia serta tingkat pendidikan yang semakin tinggi, permintaan
terhadap beras yang berkualitas pun semakin meningkat. Namun beras sering
dihindari oleh penderita diabetes melitus (DM) karena anggapan bahwa
mengonsumsi nasi dapat meningkatkan kadar glukosa darah dengan cepat.
Prevalensi penyakit degeneratif akhir-akhir ini cenderung meningkat secara nyata.
Salah satu penyakit degeneratif yang prevalensinya terus meningkat adalah
diabetes mellitus.
Menurut survei dari WHO yang dikutip oleh Dep. Kes (2005) menunjukkan
bahwa Indonesia menempati urutan ke-4 dengan jumlah penderita diabetes
terbesar di dunia setelah India, Cina dan Amerika Serikat. Prevalensi diabetes di
Indonesia sebesar 8.60% dari total penduduk, sehingga pada tahun 2025
diperkirakan penderita DM mencapai 12.40 juta jiwa. Jumlah tersebut setara
dengan tiga kali kejadian pada tahun 1995, yaitu 4.50 juta penderita (Dep. Kes,
2005). Pencegahan DM dapat dilakukan secara primer maupun sekunder.
Pencegahan primer
adalah pencegahan terjadinya DM pada individu yang
beresiko melalui modifikasi gaya hidup (pola makan dan penenurunan berat
badan) dengan dukungan program edukasi berkesinambungan. Pencegahan
sekunder dilakukan melaluli pengobatan dan pemeriksaan.
Untuk mengatasi permasalahan tersebut diperlukan teknologi pengolahan
beras yang dapat menghasilkan beras pulen ber-IG (indek glikemik) rendah.
Menurut Foster-Powell et al. (2002), beras pratanak (parboiled rice) mempunyai
IG yang lebih rendah dibandingkan dengan beras giling. Beras pratanak adalah
beras yang dihasilkan melalui proses pemberian air dan uap panas terhadap gabah,
2
sebelum gabah tersebut di keringkan dan digiling (Haryadi, 2006). Tujuan dari
proses pratanak adalah mencegah kehilangan unsur-unsur gizi dan memperkecil
kerusakan gabah selama penggilingan. Beras pratanak mempunyai sifat fungsional
memberikan dampak positif bagi kesehatan terutama karena nilai indek
glikemiknya yang rendah.
Walaupun beras pratanak memiliki kelebihan dalam hal nilai gizi dan nilai
indek glikemik rendah, akan tetapi apabila tidak dilakukan pengemasan dan
penyimpanan yang sesuai maka dapat mempengaruhi mutu fisik dan kimia beras
pratanak tersebut selama penyimpanan. Pengemasan merupakan tindakan untuk
mempertahankan beras pratanak agar tetap dalam keadaan baik dalam jangka
waktu tertentu. Kesalahan dalam melakukan pengemasan dapat mengakibatkan
terjadinya penurunan mutu beras pratanak dalam penyimpanan. Untuk
menghindari hal tersebut maka penyimpanan dengan menggunakan kemasan yang
mempunyai permeabelitas uap air yang rendah dapat mempertahankan kadar air
beras selama penyimpanan sehingga nilai gizi dan umur simpanya dapat
dipertahankan lebih lama. Hal inilah yang menjadi dasar penelitian proses
pengolahan dan penentuan umur simpan beras pratanak sehingga dapat diketahui
batas simpannya yang masih layak disajikan ke konsumen. Menurut Arpah
(2007), umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara
saat produk mulai dikemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan
mutu produk masih memenuhu syarat untuk dikonsumsi.
B. Hipotesis
1. Proses pratanak dapat meningkatkan rendemen, mutu fisik dan kimia beras
pratanak
2. Perbedaan jenis pengemas dapat mempengaruhi umur simpan beras
pratanak
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mengkaji proses pengolahan, karakteristik fisik dan kimia beras pratanak
2. Menentukan masa simpan beras pratanak