PENDAHULUAN Latar Belakang Indonesia adalah negara yang

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia adalah negara yang mempunyai wilayah perairan laut yang
menghasilkan ikan dan hasil laut lainnya yang terluas dibandingkan negara Asean
lainnya. Potensi lestari perikanan laut Indonesia diperkirakan sebesar 6,4 juta ton per
tahun yang tersebar di perairan wilayah Indonesia dan ZEE (Zona Ekonomi Ekslusif)
dengan jumlah tangkapan yang diperbolehkan sebesar 5,12 juta ton per tahun atau
sekitar 80 persen dari potensi lestari. Produksi perikanan yang sangat besar tersebut,
tidak diimbangi dengan konsumsi yang tinggi dari masyarakat Indonesia. Hal ini
dikarenakan masyarakat Indonesia kurang meminati hasil perikanan laut dan lebih
menyukai produksi daging, serta apabila ikan dipasarkan di pasar lokal harganya
relatif mahal, sehingga tidak terjangkau bagi kebanyakan konsumen dari masyarakat
Indonesia.
Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang sangat dibutuhkan manusia
karena banyak mengandung protein. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia
selain karena lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan struktur
yang hampir sama dengan asam amino dalam tubuh manusia. Dengan kandungan
protein dan air yang cukup tinggi, ikan termasuk komoditi yang mudah rusak dan
busuk. Setelah dipanen, setiap spesies ikan mengalami penurunan mutu biologi, fisik,
kesegaran dan nilai gizi dari ikan. Ikan mempunyai kandungan lemak yang rendah,
sehingga ikan sering digunakan sebagai pengganti daging yang umumnya
mengandung kolestterol dalam jumlah banyak (Soeseno, 1982).
Universitas Sumatera Utara
Salah satu penyebab dari kerusakan ikan adalah tingginya pH akhir daging
ikan yaitu pada pH 6,4–6,6, disebabkan karena rendahnya cadangan glikogen dalam
daging ikan. Ikan sulit ditangkap dalam jumlah besar tanpa pergulatan yang
selanjutnya menyebabkan turunnya cadangan glikogen. Namun, ikan tidak akan
mengalami kerusakan karena bakteri, sampai ikan tersebut mati (Soesono,1982).
Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan
penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Salah satu faktor yang
menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya.
Ikan dikatakan mempunyai kesegaran yang maksimal apabila sifat-sifatnya masih
sama dengan ikan hidup, baik rupa, bau, cita rasa, maupun teksturnya. Apabila
penanganan ikan kurang baik maka mutu dan kualitasnya akan menurun. Kesegaran
ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan. Oleh karena itu,
sangat penting untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi saat ikan tersebut
mati (Junianto, 2003).
Pada umumnya pengawetan ikan biasanya dilakukan pedagang di pasar serta
yang dilakukan masyarakat yaitu menyimpan ikan di dalam kulkas atau dengan
menggunakan es yang dapat menurunkan suhu tubuh ikan sehingga ikan dapat dalam
keadaan awet. Pengawetan ikan dengan cara disimpan di dalam lemari pendingin atau
dengan menggunakan es hanya dapat mempertahankan kesegaran ikan selama 2-5
hari, sehingga kerusakan fisik lebih besar karena ikan mendapat tekanan dari ikan
yang ada di atasnya atau dari es sebagaimana halnya jika menggunakan media es.
Apabila dalam waktu 2-5 hari, pedagang tidak mampu menjual ikan sampai habis,
ikan akan mengalami kerusakan yaitu penurunan kesegaran ikan bahkan ikan akan
Universitas Sumatera Utara
mengalami kebusukan, akibatnya banyak ikan yang terbuang sehingga pedagang ikan
akan mengalami kerugian akibat pembusukan ikan tersebut.
Salah satu metode pengawetan ikan yang lebih ekonomis dan dapat
mempertahankan kesegaran ikan lebih lama yaitu pengawetan ikan menggunakan
Larutan garam dingin. Pengawetan ini dapat mempertahankan kesegaran ikan sampai
2 minggu, namun penanganan dan sanitasi ikan yang diawetkan harus baik serta
larutan garam dingin yang digunakan harus bersih dan tidak tercemar. Pengawetan
ikan tidak menggangu kesehatan karena tidak menggunakan zat berbahaya seperti
formalin. Dengan pengawetan ini, kerusakan fisik seperti luka atau lecet dan
pudarnya warna kulit dapat dihindari serta ikan akan berada dalam keadaan
rigormortis selama pengolahan sehingga dapat mempercepat pemotongan dan
penyiangan. Hal inilah yang mendorong penulis melaksanakan penelitian mengenai “
Suatu Kajian Tentang Pengawetan Ikan Menggunakan Larutan Garam
Dingin”.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh pengawetan ikan
menggunakan larutan garam dingin terhadap mutu ikan segar.
Kegunaan Penelitian
-
Sebagai
sumber
data
dalam
penyusunan
skripsi
di
Departemen
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
Medan.
-
Sebagai sumber informasi dalam cara pengawetan ikan segar.
Universitas Sumatera Utara
Hipotesis Penelitian
-
Diduga ada pengaruh suhu pendinginan terhadap pengawetan ikan
menggunakan larutan garam dingin.
-
Diduga ada pengaruh lama penyimpanan ikan terhadap pengawetan ikan
menggunakan larutan garam dingin.
-
Diduga ada pengaruh interaksi antara suhu pendinginan dengan lama
penyimpanan ikan terhadap pengawetan ikan menggunakan larutan garam
dingin.
Universitas Sumatera Utara