Pengaruh penyimpanan terhadap mutu biskuit

3
TINJAUAN PUSTAKA
Biskuit yang Diperkaya dengan Tepung Ikan Lele Dumbo
dan Isolat Protein Kedelai
Biskuit yang diperkaya dengan tepung ikan lele dumbo dan isolat protein
kedelai merupakan salah satu makanan fungsional berbasis protein ikan yang
digunakan untuk meningkatkan daya tahan tubuh anak balita rawa gizi (Kusharto
2008). Biskuit ini mempunyai kadar air 4.13% (bk), kadar abu 2.52% (bk), kadar
protein 19.55% (bk), kadar lemak 21.99% (bk) dan kadar karbohidrat 55.94%
(bk). Biskuit juga mengandung 480 kkal energi per 100 gram biskuit. Daya cerna
protein biskuit secara in vitro sebesar 89.34%. Rendemen biskuit sebesar
84,29%, daya serap air 1.79 ml/g, kerenyahan 246.60 sedangkan untuk
kekerasan adalah 397.82. Secara umum tekstur biskuit renyah dan tidak terlalu
rapuh (Mervina 2009).
Biskuit ini dapat dikatakan sebagai pangan tinggi protein karena dapat
memenuhi target 20% protein berdasarkan AKG balita. Untuk memenuhi target
tersebut, jumlah yang harus dikonsumsi balita setiap harinya adalah 4 keping
biskuit atau setara dengan 50 gram biskuit, yang dapat memberikan 280 kkal
energi, 9.8 gram protein, 26.9 gram karbohidrat dan 10.6 gram lemak (Mervina
2009).
Tepung ikan lele dumbo yang ditambahkan ke dalam biskuit ini
mempunyai karakteristik, yaitu untuk tepung kepala ikan kadar air 9.63% (bk),
Aw 0.6612, kadar abu 18.10% (bk), kadar protein 56.04% (bk), kadar lemak
9.39% (bk), kadar karbohidrat
7.84% (bk), densitas kamba 0.45 g/ml, dan
derajat putih 29%, sedangkan untuk tepung badan ikan adalah kadar air 8.68%
(bk), Aw 0.7068, kadar abu 4.83% (bk) kadar protein 63.83% (bk), kadar lemak
10.83% (bk), kadar karbohidrat 11.83% (bk), densitas kamba 0.37 g/ml, dan
derajat putih 30.96% (Mervina 2009).
Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling
murni, karena kadar protein minimumnya 95% dalam berat kering. Isolat protein
kedelai hampir bebas dari karbohidrat, serat, dan lemak sehingga sifat
fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat protein maupun
tepung atau bubuk kedelai (Koswara 1995).
Syarat Mutu Biskuit
Syarat mutu biskuit yang ditetapkan SNI 01-2973-1992 seperti yang
terdapat dalam Tabel 1. Selain itu biskuit umumnya berwarna coklat keemasan,
4
permukaan agak licin, bentuk dan ukuran seragam, kering, renyah, dan ringan
serta aroma yang menyenangkan. Menurut Standar Malaysia MS 1434:1998
untuk semi-sweet biscuits and cookies syarat mutu biskuit antara lain kadar air
maks. 4%, kadar protein min. 4.5%, kadar lemak 7% - 18%, kadar asam lemak
bebas maks. 1%, dan kadar peroksida maks. 6 mEq/kg.
Tabel 1 Syarat mutu biskuit SNI 1992 01-2973-1992
Komponen
Syarat mutu
Air
Maks. 5%
Protein
Min. 9%
Lemak
Min. 9.5%
Karbohidrat
Minimum 70%
Abu
Maks. 1.5%
Logam Berbahaya
Negatif
Serat Kasar
Maks. 0.5%
Kalori (per 100 gr)
Min. 400
Jenis Tepung
Terigu
Bau dan Rasa
Normal
Warna
Normal
Tekstur
Normal
Cemaran mikroba (TPC)
Maks 104
Menurut Vail et al (1978) mutu biskuit tergantung pada komponen
pembentuknya dan penanganan bahan sebelum dan sesudah proses produksi.
Penyimpangan mutu produk akhir dapat terjadi akibat penggunaan bahan-bahan
yang tidak sesuai dengan proporsi dan cara pembuatan yang tepat.
Tipikal biskuit dalam kemasan biasanya mempunyai umur simpan 6
bulan, tapi sebenarnya umur simpan produk cenderung jauh lebih besar. Biskuit
yang berbahan baku sumber lemak biasanya berusia 6 bulan. Biskuit yang
mengandung banyak gula berumur satu tahun dan yang berbahan baku tepung
biji-bijian dapat disimpan sampai satu tahun atau lebih (Baigrie 1993 dan Manley
2000).
Penyimpanan Pangan
Cara penyimpanan bahan pangan selama berbagai proses pengolahan
dan tingkat penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan
dan mutu dari aspek mikrobiologi. Bakteri patogen yang berhubungan dengan
bahan pangan tidak dapat tumbuh di luar kisaran suhu antara 4–600C, sehingga
bahan pangan yang berada di luar kisaran tersebut akan aman. Penyimpanan
pangan harus dilakukan dengan tepat sesuai dengan karakteristik masingmasing pangan (Syarief & Halid 1993).
5
Kondisi penyimpanan produk pangan dapat menyebabkan susut zat gizi
pangan tersebut, selain itu juga mempengaruhi spesies mikroorganisme yang
mungkin berkembang dan menyebabkan kerusakan. Faktor penyimpanan yang
perlu diperhatikan adalah suhu penyimpanan. Kondisi penyimpanan ini sedikit
mempengaruhi aktivitas air dan potensial redoks. Aktivitas air dari bahan pangan
dapat naik oleh keadaan penyimpanan yang lembab. Permukaan bahan pangan
yang berhubungan dengan udara akan memungkinkan perkembangan jenis-jenis
mikroorganisme
oksidatif,
sedangkan
pengemasan
secara
vakum
akan
memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme anaerob atau falkutatif anaerob
(Syarief & Halid 1993).
1. Suhu Penyimpanan
Suhu
merupakan
salah
satu
faktor
lingkungan
terpenting
yang
mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme. Jika suhu naik,
kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya jika suhu
turun, kecepatan metabolisme turun dan pertumbuhan diperlambat. Jika suhu
naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi
tidak aktif dan sel-sel dapat mati (Buckle et al 1985).
Berdasarkan hal di atas, beberapa hal sehubungan dengan suhu bagi
setiap organisme dapat digolongkan menjadi suhu minimum, suhu optimum, dan
suhu maksimum. Jika suhu di bawah suhu minimum dan di atas suhu maksimum
pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi. Suhu optimum adalah suhu
dimana pertumbuhan mikrooragnisme paling cepat. Suhu ini selalu lebih
mendekati suhu maksimum daripada suhu minimum. Klasifikasi mikroorganisme
berdasarkan suhu pertumbuhannya disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhannya
Kelompok
Suhu pertumbuhan Suhu pertumbuhan Suhu pertumbuhan
optimum (0C)
maksimum (0C)
minimum (0C)
Psikrofil
-15
10
20
Psikrotrof
-5
25
35
Mesofil
5 smpai 10
30 sampai 37
45
Thermofil
40
45 sampai 55
60 sampai 80
Thermotrof
15
42 sampai 46
50
Sumber: Buckle et al 1985
Suhu simpan membantu menghasilkan umur simpan yang diperlukan
untuk tingkat gizi tertentu. Suhu simpan maksimum bergantung pada zat gizi,
karena setiap zat gizi mempunyai energi pengaktifan tertentu.
6
2. Umur Simpan
Menurut Syarief dan Halid (1993), hasil atau akibat dari berbagai reaksi
kimiawi yang terjadi di dalam produk makanan bersifat akumulatif dan irreversible
(tidak dapat dipulihkan kembali) selama penyimpanan, sehingga pada saat
tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu makanan tidak dapat diterima
lagi. Jangka waktu akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu makanan
tidak lagi dapat diterima disebut sebagai jangka waktu kadaluarsa. Bahan
pangan juga disebut rusak apabila bahan pangan tersebut telah kadaluarsa,
yaitu telah melampaui masa simpan optimumnya dan pada umumnya makanan
tersebut menurun mutu gizinya meskipun penampakannya masih bagus.
Beberapa negara maju telah menetapkan peraturan bahwa produk
makanan harus menentukan tanggal minimum dimana produk tersebut mulai
rusak. Best before merupakan tanggal yang menunjukkan jangka waktu
minimum dari produk diproduksi sampai produk tidak dapat diterima lagi secara
fisik dan kualitasnya, sedangkan use by date merupakan tanggal yang
menunjukkan jangka waktu minimum dari produk diproduksi sampai mengalami
kerusakan mikrobiologis yang berbahaya bagi kesehatan (Ellis 1994 di dalam
Kusumaningrum 2002).
Menurut Ellis (1994) di dalam Kusumaningrum (2002), penentuan umur
simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan
sampai terjadi perubahan yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Faktorfaktor yang menyebabkan perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam
menentukan titik kritis umur simpan. Syarief dan Halid (1993), menyatakan
bahwa perubahan mutu makanan terutama dapat diketahui dari perubahan faktor
mutu tersebut, oleh karenanya dalam menentukan daya simpan suatu produk
perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk tersebut.
Menurut Syarief et al (1989) faktor-faktor yang mempengaruhi umur
simpan bahan pangan yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat
makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan
terhadap air dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal
dan fisik, ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume, kondisi atmosfer
(terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dapat bertahan selama
transit dan sebelum digunakan dan kemasan keseluruhan terhadap keluar
masuknya air, gas, dan bau, termasuk perekatan, penutupan, dan bagian-bagian
yang terlipat.
7
3. Penentuan Umur Simpan
Menurut Syarief et al (1989), secara garis besar umur simpan dapat
ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (Extended Storage
Studies, ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (Accelerated Storage
Studies, ASS atau Accelerated Storage Shelf Life ). Umur simpan produk pangan
dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan
dua konsep tersebut (Floros 1993).
Penentuan umur simpan dengan metode konvensional atau ESS adalah
penentuan tanggal kadaluarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada
kondisi lingkungan sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan
mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Metode ini akurat dan tepat,
namun pada awal penentuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan
waktu yang panjang dan análisis parameter mutu yang relatif banyak. Dewasa ini
metode ini sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kadaluarsa
kurang dari tiga bulan. Metode ESS ini dapat juga diterapkan pada produk yang
mempunyai waktu kadaluarsa lebih dari tiga bulan, tetapi akan lebih baik jika
digunakan bersamaan dengan metode ASS dengan bantuan Weibull Hazard
Analysis, dengan demikian akan dapat menyingkat waktu penentuan kadaluarsa.
Metode ini biasanya juga digunakan untuk mengukur produk yang telah siap edar
atau produk yang masih dalam tahap penelitian (Arpah 2001).
Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS dilakukan dengan
menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses
penurunan mutu produk pangan (deteriorasi). Keuntungan dari metode ini adalah
waktu pengujian yang relatif singkat (3-4 bulan), serta ketepatan dan akurasinya
tinggi, tetapi relatif mahal. Metode ini dapat dilakukan dengan mengontrol semua
lingkungan produk dan mengamati parameter perubahan yang berlangsung.
Kesempurnaan model ini secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang
diperoleh dengan nilai ESS. Hasil yang bervariasi dapat terjadi akibat
ketidaksempurnaan model dalam mendeskripsikan sistem, yang terdiri atas
produk, bahan, pengemas, dan lingkungan (Arpah 2001).
Pengemasan
Biskuit merupakan produk yang mudah menyerap air dan oksigen, oleh
sebab itu bahan pengemasnya harus memenuhi beberapa syarat antara lain
kedap air, kedap oksigen, kedap terhadap komponen volatil, terutama baubauan, kedap terhadap sinar, dan mampu melindungi produk dari kerusakan
8
mekanis. Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan
atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan
maupun tidak (Manley 1998).
Pengemasan produk untuk memberikan perlindungan yang aman hingga
penyajian. Beberapa sifat fisika-kimia produk dipastikan akan sangat erat
berkaitan dengan penyimpanan dan masa simpan. Aspek keamanan pangan
yang mungkin terjadi berkaitan dengan pengemasan adalah bahan kimia
pengawet, kebocoran, kegagalan pengawetan, kontaminasi container, pengaruh
atmosfer bebas, dan kemungkinan respirasi produk (Syarief et al 1989).
Fungsi-fungsi suatu kemasan antara lain harus dapat mempertahankan
produk
agar
bersih
dan
memberikan
perlindungan
terhadap
kotoran,
pencemaran lainnya, kerusakan fisik, air, oksigen, dan sinar, harus berfungsi
secara benar, efisien, dan ekonomis dalam proses pengepakan, harus
mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan
(bentuk, ukuran, dan berat pangan), dan harus memberi pengenalan,
keterangan, dan daya tarik penjualan (Syarief et al 1989).
Kemasan mempengaruhi nilai gizi bahan pangan dengan cara mengatur
derajat sejumlah faktor yang berkaitan dengan pengolahan, penyimpanan, dan
penanganan zat yang dapat bereaksi dengan komponen bahan pangan. Faktorfaktor tersebut antara lain cahaya, konsentrasi oksigen, kadar air, pemindahan
panas, kontaminasi, dan serangan makhluk hayati (Syarief et al 1989).
Bahan pengemas yang digunakan antara lain plastik, aluminium foil,
kertas minyak, karton berlipat dan kaleng berbentuk persegi atau bulat.
Aluminium foil, plastik, dan kertas minyak termasuk dalam kemasan primer, yaitu
kemasan yang melapisi, melindungi atau kontak langsung dengan produk,
sedangkan karton berlipat termasuk kemasan sekunder, yaitu kemasan yang
melapisi,
melindungi
kemasan
primer.
Fungsi
kemasan
kaleng
dapat
dikategorikan sebagai kemasan primer maupun sekunder. Jenis-jenis plastik
antara lain selofan, selulosik, poliolefin, turunan vinil, poliester, pliofilm, dll
(Syarief et al 1989).
Polipropilen termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer dari
propilen. Sifat-sifat utama dari polipropilen antara lain ringan (densitas 0,9
g/cm3), mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tidak
transparan dalam bentuk kemasan kaku. Polipropilen mempunyai kekuatan tarik
lebih besar dari polietilen (PE). Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk
9
murni pada suhu -300C mudah pecah sehingga perlu ditambahkan PE atau
bahan lain untuk memperbaiki ketahanannya terhadap benturan. Tidak dapat
digunakan untuk kemasan beku. Polipropilen bersifat lebih kaku dari PE dan
tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan dan distribusi.
Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tidak baik untuk
makanan yang peka terhadap oksigen. Tahan terhadap suhu tinggi sampai
dengan 1500C, sehingga dapat dipakai untuk makanan yang harus disterilisasi.
Titik leburnya tinggi, sehingga sulit dibuat kantung dengan sifat kelim yang
bagus. Mengeluarkan benang-benang plastik pada suhu tinggi. Tahan terhadap
asam kuat, basa, dan minyak. Baik untuk kemasan sari buah dan minyak. Tidak
terpengaruh oleh pelarut pada suhu kamar kecuali HCl. Pada suhu tinggi PP
akan bereaksi dengan benzene, silikon, toluene, terpentin, dan asam nitrat kuat
(Syarief et al 1989).
Kerusakan Pangan
1. Deteriorasi
Kerusakan pangan dimulai dengan penyimpangan suatu produk dari
mutu awalnya, yang disebut sebagai deteriorasi. Produk pangan mengalami
deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dengan
persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya, atau akibat
perubahan suhu. Reaksi ini dapat pula diawali dengan hentakan mekanis seperti
vibrasi, kompresi, dan abrasi (Arpah 2001). Pengaruh beberapa faktor terhadap
reaksi deteriorasi pada produk pangan disajikan pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3 Pengaruh beberapa faktor terhadap reaksi deteriorasi pada produk
pangan
Faktor Utama
Effek Deterioratif
Oksigen
Oksidasi lipid, kerusakan vitamin, kerusakan
protein, dan oksidasi pigmen
Uap air
Kehilangan/kerusakan
vitamin,
perubahan
organoleptik, reaksi pengcoklatan (browning),
dan oksidasi lipid
Cahaya
Oksidasi, pembentukan bau/perubahan flavor,
kerusakan
vitamin,
dan
kerusakan
pigmen/perubahan warna
Mikroorganisme
Pembentukan racun, kehilangan nutrisi, dan
keracunan/alergi
Kompresi/bantingan, vibrasi, Perubahan organoleptik dan kebocoran pada
abrasi, dan penanganan pengemas
secara kasar
Bahan kima toksik/bahan Off-flavour, perubahan organoleptik, perubahan
kimia off-flavour
kimia, dan pembentukan racun
Sumber: Floros 1993
10
2. Penyebab Kerusakan Pangan
Penyebab kerusakan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu
yang secara alamiah sudah ada dalam produk dan tidak dapat dicegah hanya
dengan pengemasan saja, dan yang tergantung dari lingkungan sekitar dan
mungkin dapat dikendalikan hampir semuanya oleh pengemasan. Penyebab
utama kerusakan pangan adalah pertumbuhan mikroba, kegiatan enzim, dan
perubahan kimia (Buckle et al 1985).
Golongan pertama penyebab kerusakan pangan meliputi perubahan fisik
karena
suhu
dan
perubahan-perubahan
biokimia
dan
kimia
karena
mikroorganisme atau karena interaksi antara berbagai komponen dalam produk
pangan. Golongan kedua penyebab kerusakan pangan meliputi kerusakan
secara mekanis, perubahan kadar air pangan, penyerapan dari dan interaksi
dengan oksigen, dan hilang atau bertambahnya cita rasa. Mikroorganisme dapat
mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan.
Bentuk-bentuk kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme antara lain adalah
berjamur, pembusukan, berlendir, perubahan warna, berlendir kental seperti tali,
kerusakan fermentatif, dan pembusukan bahan-bahan berprotein (Buckle et al
1985).
Populasi mikroorganisme yang berada dalam suatu bahan pangan
umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan
kondisi tertentu dari penyimpanannya. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia,
atau biologis. Menurut Mossel dalam Buckle et al 1985 faktor-faktor tersebut
dibagi menjadi 4, yaitu faktor intrinsik (sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri),
faktor pengolahan, perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat dari cara
pengolahan bahan pangan (pemanasan, pengeringan, pengawetan, dan
pembekuan), faktor ekstrinsik (kondisi lingkungan dari penanganan dan
penyimpanan bahan pangan), dan faktor implisit sifat-sifat dari organisme itu
sendiri
(laju
pertumbuhan
spesifik,
simbiosis,
dan
antagonisme
antarmikroorganisme).
Faktor intrinsik pada kerusakan bahan pangan, antara lain aktivitas air,
derajat keasaman, potensial redoks, zat-zat gizi, dan struktur biologis. Bahan
pangan dengan kadar air tinggi (aw 0,95 – 0,99) dapat ditumbuhi oleh semua
jenis mikroorganisme, tetapi karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat daripada
kapang dan khamir, maka kerusakan akibat bakteri lebih banyak dijumpai. Bahan
11
pangan dengan kadar gula tinggi sering dirusak oleh khamir. Bahan pangan yang
lebih kering cenderung mengalami kerusakan akibat kapang yang dapat tumbuh
pada nilai aktivitas air yang lebih rendah lagi. Nilai pH bahan pangan umumnya
berkisar antara 3,0 sampai 8,0. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH
sekitar 5,0-8,0, maka hanya jenis-jenis tertentu saja yang ditemukan pada bahan
pangan yang mempunyai nilai pH rendah (Buckle et al 1985).
Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu indeks dari
tingkat oksidasinya. Potensial redoks ini berhubungan dengan komposisi kimia
dari bahan pangan dan tekanan parsial oksigen selama penyimpanan. Zat-zat
gizi yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah zat hidrat arang,
lemak, dan protein. Zat-zat ini dipecah oleh mikroorganisme dengan enzim
amilolitik, lipolitik, dan proteolitik yang dihasilkannya. Struktur biologis seperti
lapisan kulit dan kulit telur, testa dari biji-bijian, dan kutikula dari bagian-bagian
tanaman mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam bahan pangan (Buckle
et al 1985).
3. Ketengikan
Ketengikan diartikan sebagai kerusakan atau perubahan bau dan flavor
dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau
ketengikan dalam lemak dapat disebabkan oleh 4 faktor, yaitu absorbsi bau oleh
lemak, aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak, aksi mikroba,
dan oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih dari
penyebab kerusakan tersebut (Ketaren 2008).
Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan, yaitu
ketengikan oleh oksidasi, ketengikan oleh enzim, dan ketengikan oleh proses
hidrolisa. Sebelum proses ketengikan berbagai jenis minyak dan lemak akan
mengalami perubahan flavor dan bau. Hal ini dikenal dengan reversion. Faktorfaktor yang dapat mempengaruhi perkembangan dari reversion adalah suhu,
cahaya/penyinaran, tersedianya oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat
sebagai katalisator pada proses oksidasi. Jika suhu penyimpanan lemak atau
minyak dinaikkan, maka waktu untuk menghasilkan flavor reversion akan lebih
singkat (Ketaren 2008).
Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity) terjadi karena proses
oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak dan
sejumlah kecil persenyawaan yang merupakan konstituen yang cukup penting.
Sebagai contoh adalah persenyawaan yang membuat bahan pangan menjadi
12
menarik, misalnya persenyawaan yang menimbulkan aroma, flavor, warna, dan
sejumlah vitamin. Proses oksidasi oleh oksigen udara secara spontan dapat
terjadi jika bahan pangan yang berlemak dibiarkan kontak dengan udara.
Kecepatan proses oksidasi tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan,
misal suhu dan cahaya (Ketaren 2008).
Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara
tertentu merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut
mengeluarkan enzim, seperti enzim lipoclastic yang dapat menguraikan
trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Semua enzim yang termasuk
golongan lipase mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida) sehingga
menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh
panas. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga
terbentuk peroksida yang dapat menyebabkan ketengikan. Selain itu enzim ini
juga dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom β,
sehingga membentuk asam keton dan akhirnya membentuk metil keton (Ketaren
2008).
Mutu Pangan
Mutu pangan didefinisikan sebagai kelompok sifat atau faktor pada
pangan yang membedakan tingkat pemuas atau aseptabilitas (penerimaan) dari
pangan tersebut bagi pembeli atau konsumen. Mutu bahan pangan yang
dinyatakan tidak dapat diterima oleh seorang konsumen, mungkin masih dapat
diterima oleh konsumen lainnya, sehingga definisi dari kerusakan bahan pangan
oleh mikroorganisme menjadi sangat subyektif. Menurut Syarief dan Halid (1993)
mutu pangan dapat dibedakan menjadi:
1. Mutu Organoleptik Pangan
Mutu organoleptik pangan merupakan sifat-sifat produk pangan yang
hanya dikenali atau diukur dengan proses penginderaan, yaitu dengan
menggunakan pancaindera. Mutu organoleptik ini meliputi bentuk, ukuran,
warna, tekstur, aroma, dan rasa. Pengujian indrawi/organoleptik ini penting dan
harus dilakukan pada produk pangan untuk pemeriksaan mutu pangan,
pengendalian proses selama pengolahan berlangsung, dan sebagai metode
pengukuran sifat mutu dalam penelitian. Perubahan organoleptik dan zat gizi
terjadi
selama
penyimpanan,
yang
besarnya
tergantung
penyimpanan, sistem pengemasan, dan sifat produknya.
pada
suhu
13
2. Mutu Kimiawi Pangan
Mutu kimiawi pangan berhubungan dengan zat-zat kimia baik makro
maupun mikro yang menyusun pangan tersebut. Zat kimia makro penyusun
pangan adalah karbohidrat, protein, dan lemak. Komponen kimia lain yang juga
penting dalam mempengaruhi mutu stabilitas, terutama pada produk pangan
kering adalah air.
Sifat-sifat kimia yang penting dalam pengawasan pangan meliputi
komposisi kimia dan gizi, kandungan kimia aktif, zat kimia yang berhubungan
dengan kesehatan, zat tambahan, zat kimia yang berkaitan dengan pengolahan,
dan zat kimia yang berhubungan dengan pencemaran. Karena zat kimia
mempengaruhi mutu produk pangan maka perlu adanya pengawasan mutu yang
dapat dilakukan baik dengan metode kuantitatif maupun kualitatif.
3. Mutu Mikrobiologik
Mikroba dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan dan penurunan mutu
produk pangan, tetapi tidak semua mikroba merugikan. Pada produk pangan
basah dan semibasah mikroba berada dalam bentuk vegetatif, sedangkan
bentuk spora mikroba terdapat pada hampir semua produk pangan. Produk
pangan kering biasanya tidak atau sedikit mengandung bakteri tetapi dapat
mengandung kapang dalam jumlah besar, terutama dalam bentuk spora yang
memberi pengaruh negatif pada mutu pangan.
Suatu produk yang ditumbuhi mikroba mula-mula akan mengalami
perubahan sifat-sifat produk. Perubahan sifat ini tergantung pada jenis produk
pangan dan jenis mikroba yang tumbuh. Perubahan ini mengarah pada
penurunan mutu dan kerusakan pangan yang dapat berbahaya bagi kesehatan.
Selain itu adanya mikroba ini juga akan mempengaruhi daya awet atau daya
simpan produk pangan.