1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masyarakat modern saat ini telah memiliki perhatian yang lebih terhadap
makanan yang mereka konsumsi, pemilihan terhadap makanan yang dikonsumsi tidak
hanya mengutamakan kepuasan dan selera, tetapi juga mengutamakan aspek gizi dan
kesehatan. Dari segi gizi, makanan yang dikonsumsi dapat memenuhi kebutuhan gizi
sehari-hari, sedangkan dari segi kesehatan, makanan yang dikonsumsi adalah
makanan yang sehat, salah satunya adalah mengurangi asupan kolesterol ke dalam
tubuh.
Kecenderungan untuk mengkonsumsi pangan sehat dan juga menjadi latar
belakang dilakukannya penelitian ini salah satunya dengan cara vegetarian yang
sudah mulai tampak pada beberapa tahun terakhir. Vegetarian merupakan pola makan
tertentu yang mengurangi atau tidak mengkonsumsi produk hewani. Vegetarian
terbagi menjadi beberapa kelas, yaitu lacto-vegetarian yang masih mengkonsumsi
produk susu seperti keju, susu, dan mentega pada menu makanannya, ovo-vegetarian
yang masih mengkonsumsi telur, lacto-ovo vegetarian yang masih mengkonsumsi
telur dan produk susu, dan vegan, yaitu tingkatan vegetarian yang sama sekali tidak
mengkonsumsi produk hewani.
1
2
Pengurangan konsumsi produk hewani menyebabkan para vegetarian memiliki
keterbatasan dalam mengkonsumsi produk olahan daging yang salah satunya adalah
sosis. Produk sosis merupakan salah satu produk yang praktis dan dapat digunakan
secara luas untuk berbagai olahan lainnya. Sosis biasanya terbuat dari daging sapi,
babi, ayam, maupun ikan. Sosis juga memiliki karakteristik yang khas, yaitu sosis
merupakan salah satu produk yang mempunyai sifat kenyal dan memiliki sifat isisan
yang halus. Menurut Hadiwiyoto (1983), sosis adalah makanan yang dibuat dari
daging (kadang-kadang dari ikan) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan
diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat
panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa
dimasak, dengan atau tanpa diasap. Sosis merupakan makanan yang mengandung
protein cukup tinggi, minimal sebesar 13% seperti yang telah diatur dalam SNI sosis
daging. Bagi kaum vegetarian, pemenuhan protein dapat diperoleh dari sumber nabati
yang mengandung tinggi protein, salah satunya adalah kacang-kacangan.
Sosis memiliki karakteristik yang khas yaitu memiliki sifat kenyal sebagai salah
satu cirinya, sehingga perlu ditambahkan dengan bahan nabati yang juga memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi namun memiliki sifat kenyal sebagai karakter
khas dari produk sosis. Sifat kenyal pada sosis dapat diperoleh dari bahan nabati,
salah satunya adalah jamur tiram putih. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan
salah satu jenis jamur yang banyak dibudidayakan oleh masyarakat. Jamur ini
menjadi salah satu jenis jamur yang digemari karena memiliki rasa yang enak, tekstur
3
yang kenyal, dan mudah untuk diolah menjadi berbagai macam makanan. Selain itu,
menurut Alam et al. (2008) jamur tiram mempunyai kandungan protein sebesar
(23.91 ± 2.0 %(db), kandungan protein yang cukup tinggi ini dapat digunakan
sebagai sumber protein nabati yang baik bagi masyakakat yang sedang menjalankan
diet atau kaum vegetarian. Dalam pembuatan sosis, komponen daging dapat
digantikan dengan sumber protein lain seperti kacang tolo (Vigna unguiculata
L.Walp) yang merupakan sumber pangan lokal yang memiliki kandungan protein
sebesar 23-30 % (db) (Nielson et al. (1993) dalam Timko et al. (2007). Penggunaan
kacang tolo ini selain karena memiliki kandungan protein yang cukup tinggi juga
dapat dengan mudah ditemukan di pasaran dan pemanfaatannya belum maksimal.
Dari data tersebut potensi jamur tiram dan kacang tolo untuk pembuatan sosis analog
cukup tinggi, karena sama-sama memiliki kandungan protein yang tinggi.
Sosis analog yang dibuat dari jamur tiram dan kacang tolo ini ditujukan pada
kelompok ovo vegetarian dan lacto-ovo vegetarian, yaitu kelompok vegetarian yang
masih mengkonsumsi telur pada menu makanannya, karena pada sosis analog yang
dibuat menggunakan putih telur sebagai bindernya, karena putih telur bersifat
mengikat jika dipanaskan akan berubah sifatnya dari cairan menjadi padat (gel),
selain itu putih telur juga mengandung protein yang cukup tinggi, menurut Matz
(1972) putih telur mengandung protein 11,6%. Sebagai filler dalam pembuatan sosis
ini dipilih menggunakan terigu karena terigu mengandung karbohidrat yang cukup
tinggi sehingga akan membentuk body dari sosis analog dan dapat meningkatkan
4
stabilitas emulsi, selain itu terigu mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 14%,
protein dalam terigu yaitu glutenin dan gliadin yang menghasilkan sifat elastisitas
jika terkena panas dan perlakuan mekanis, sehingga akan meningkatkan kekenyalan
pada sosis.
Pembuatan sosis analog jamur tiram dan kacang tolo ini menggunakan cara
yang sama dengan pembuatan sosis daging dengan mengacu pada formula dasar
Kramlich (1973). Tetapi karena bahan baku yang digunakan berbeda, terutama pada
kandungan protein, air, dan lemaknya, maka formula yang digunakan juga dilakukan
modifikasi agar hasil yang didapatkan bisa mendekati sosis daging dan juga
dilakukan pretreatment pada kacang tolo sebelum dicampur ke dalam adonan.
Perbedaan bahan baku tentu saja dapat memberi perbedaan pada sifat fisik dan
sensoris sosis yang dihasilkan. Oleh karena itu dilakukan berbagai variasi terhadap
rasio jamur tiram dan kacang tolo. Variasi ini dilakukan untuk mendapatkan sosis
analog dengan bahan jamur tiram dan kacang tolo yang dapat diterima oleh
masyarakat.
1.2
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum:
Mengetahui karakteristik sensoris, fisik, dan kimia sosis analog dari jamur tiram
putih (Pleurotus ostreatus) dan kacang tolo (Vigna unguiculata L.Walp) dengan
binder putih telur dan filler
vegetarian lakto-ovo.
terigu sebagai makanan alternatif bagi kelompok
5
Tujuan Khusus:
1. Mengetahui pengaruh rasio binder putih telur dan filler tepung terigu dengan
perbandingan 10:90, 20:80, dan 30:70 pada rasio jamur tiram dan tepung kacang
tolo 0:100, 25:75, 50:50, 75:25, dan 100:0 terhadap karakteristik sensoris dan
fisik sosis analog.
2. Mengetahui pengaruh rasio jamur tiram dan tepung kacang tolo 75:25, 80:20,
85:15, 90:10, 95:5, dan 100:0 dengan rasio binder filler 20:80 terhadap
karakteristik sensoris, fisik, dan kimia sosis analog.
3. Menentukan sifat sensoris, fisik, dan kimiawi pada sosis analog terpilih.
1.3
Manfaat Penelitian
Untuk masyarakat :
Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi tentang diversifikasi olahan
jamur tiram dan kacang tolo sebagai sosis analog, sehingga dapat digunakan sebagai
alternatif sumber protein bagi masyarakat pada umumnya dan khususnya penganut
pola vegetarian. Penggunaan kacang tolo sebagai sosis analog diharapkan dapat
memberi nilai tambah pada pemanfaatan kacang tolo.
Untuk pengembangan ilmu dan teknologi :
Pengembangan produk baru non daging dengan menggunakan pangan lokal.