ILMU GIZI

ILMU GIZI
PENGERTIAN ILMU GIZI
suatu cabang ilmu yang
mempelajari hubungan antara
makanan yang dimakan
dengan kesehatan tubuh yang
diakibatkannya serta faktorfaktor yang mempengaruhinya
mempelajari proses makan,
penyerapan dan penggunaan
zat-zat gizi yang dibutuhkan
oleh tubuh untuk
pertumbuhan, perkembangan
dan pemeliharaan kehidupan.
ISTILAH DALAM ILMU GIZI
Nutrisi/gizi
• Kata gizi berasal dari bahasa Arab “gizzah”, dalam bahasa latin “nutrire”
artinya makanan atau zat makanan sehat.
• proses tubuh memanfaatkan makanan dari mengunyah, menelan, mencerna,
menyerap, mendistribusi, menggunakan dan membuang yang tidak terpakai.
Zat gizi
• ikatan kimia yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsi yaitu
menghasilkan energi, membangun sel-sel, memelihara jaringan dan mengatur
proses-proses tubuh.
Status Gizi
• Keadaan tubuh/ekspresi sebagai akibat komsumsi makanan dan penggunaan
zat-zat gizi.
Malnutrisi
• keadaan patologis akibat kekurangan/kelebihan secara relatif maupun absolut
satu atau lebih zat gizi.
ISTILAH DALAM ILMU GIZI
Ilmu Gizi (Nutrience
Science)
•ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan
kesehatan tubuh.
Zat Gizi (Nutrients)
•ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, menghasilkan energi,
membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.
Gizi (Nutrition)
Pangan
Makanan
Bahan makanan
Status gizi
•suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses
digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak
digunakan,
•istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
•bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat
diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
•makanan dalam keadaan mentah.
•keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
PENGERTIAN GIZI
Klasik
Sekarang
• gizi hanya dihubungkan dengan
kesehatan tubuh (menyediakan
energi, membangun, memelihara
jaringan tubuh, mengatur prosesproses kehidupan dalam tubuh).
• selain untuk kesehatan, juga
dikaitkan dengan potensi
ekonomi seseorang karena gizi
berkaitan dengan perkembangan
otak, kemampuan belajar,
produktivitas kerja.
PERKEMBANGAN ILMU GIZI
• Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari
hal-hal yang berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang
meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian
berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang
Penelitian tentang
pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.
Pernafasan dan
Kalorimetri –
• Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada
tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault
menemukan zat besi sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke
(1990), menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolit
tertentu. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh
Penemuan Mineral
konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap
–
jaringan hidup
PERKEMBANGAN ILMU GIZI
• Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul
penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan
utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak
tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit
(Scurvy dan Rickets). Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi
Penemuan Vitamin nama vitamine untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi
–
vitamine dan diakui sebagai zat esensial.
Penelitian Tingkat
Molekular dan
Selular –
• Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang
struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam
pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960, penelitian
bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi,
peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan
pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.
PERKEMBANGAN ILMU GIZI
Keadaan
Sekarang –
• Muncul konsep-konsep baru antara lain:
pengaruh keturunan terhadap kebutuhan
gizi; pengaruh gizi terhadap
perkembangan otak dan perilaku,
kemampuan bekerja dan produktivitas
serta daya tahan terhadap penyakit infeksi.
Pada bidang teknologi pangan ditemukan :
cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi
bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial,
pemanfaatan sifat struktural bahan
pangan, dsb. FAO dan WHO mengeluarkan
Codex Alimentaris (peraturan food labeling
dan batas keracunan).
FUNGSI ZAT GIZI
Memberi energi (zat pembakar)
–
• Karbohidrat, lemak dan
protein, merupakan ikatan
organik yang mengandung
karbon yang dapat dibakar dan
dibutuhkan tubuh untuk
melakukan kegiatan/aktivitas.
Pertumbuhan dan pemeliharaan
jaringan tubuh (zat pembangun)
–
• Protein, mineral dan air,
diperlukan untuk membentuk
sel-sel baru, memelihara, dan
menganti sel yang rusak.
Mengatur proses tubuh (zat
pengatur) –
• Protein, mineral, air dan
vitamin. Protein bertujuan
mengatur keseimbangan air di
dalam sel,bertindak sebagai
buffer dalam upaya
memelihara netralitas tubuh
dan membentuk antibodi
sebagai penangkal organisme
yang bersifat infektil dan
bahan-bahan asing yang dapat
masuk ke dalam tubuh. Mineral
dan vitamin sebagai pengatur
dalam proses-proses oksidasi,
fungsi normal saraf dan otot
serta banyak proses lain yang
terjadi dalam tubuh, seperti
dalam darah, cairan
pencernaan, jaringan,
mengatur suhu tubuh,
peredaran darah, pembuangan
sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain
proses tubuh.
SISTEM ILMU GIZI
Sistem Ilmu gizi, dimulai dari cara
produksi pangan, perubahan
pascapanen (penyediaan pangan,
distribusi dan pengolahan
pangan, konsumsi makanan serta
cara pemanfaatan makanan oleh
tubuh yang sehat dan sakit).
Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu
agronomi, peternakan, ilmu
pangan, mikrobiologi, biokimia,
faal, biologi molekular dan
kedokteran
SISTEM ILMU GIZI
Subsistem
Penyediaan pangan
• a. produksi bahan pangan
• b. pasca panen
• c. perdagangan bahan pangan
• d. teknologi pangan
subsistem distribusi
dan konsumsi
• a. pengolahan pangan dalam keluarga
• b. penghidangan dan distribusi dalam keluarga
• c. susunan hidangan
Pendidikan Gizi
• a. Pendidikan gizi bagi tenaga profesi
• b. pendidikan gizi bagi umum (dalam sekolah dan luar sekolah)
Kesehatan Gizi
• a. Kesehatan gizi perorangan
• b. kesehatan gizi masyarakat
PENGOLAHAN MAKANAN
dalam TUBUH
PROSES PENCERNAAN
Pencernaan di mulut dan rongga mulut: makanan
digiling menjadi kecil-kecil oleh gigi dan dibasahi oleh
saliva
Disalurkan melalui faring dan esophagus
Pencernaan di lambung dan usus halus: dalam usus
halus diubah menjadi asam-asam amino,
monosakarida, gliserida dan unsur dasar yang lain.
Absorbsi air dalam usus besar: akibatnya isi yang tidak
dicerna menjadi setengah padat (veses).
Veses dikeluarkan dari dalam tubuh kemudian ke anus.
SISTEM PENCERNAAN
Saluran
pencernaan
Kelenjar
pencernaan
• saluran yang dilalui
bahan makanan.
• bagian yang
mengeluarkan enzim
untuk membantu
mencerna makanan.
SALURAN PENCERNAAN
MULUT
• Di dalam rongga mulut, terdapat gigi, lidah, dan kelenjar air liur
(saliva). Ada tiga macam gigi manusia, yaitu gigi seri (insisor)
untuk memotong makanan, gigi taring (caninus) untuk
mengoyak makanan, dan gigi geraham (molar) untuk
mengunyah makanan. terdapat pula tiga buah kelenjar saliva
pada mulut, yaitu kelenjar parotis, sublingualis, dan
submandibularis. Kelenjar saliva mengeluarkan air liur yang
mengandung enzim ptialin atau amilase, berguna untuk
mengubah amilum menjadi maltosa. Di dalam rongga mulut,
lidah menempatkan makanan di antara gigi sehingga mudah
dikunyah dan bercampur dengan air liur. Makanan ini kemudian
dibentuk menjadi lembek dan bulat yang disebut bolus.
Kemudian bolus dengan bantuan lidah, didorong menuju faring.
SALURAN PENCERNAAN
Faring dan esofagus
• bolus akan masuk kedalam faring yaitu saluran yang
memanjang dari bagian belakang rongga mulut sampai ke
permukaan kerongkongan (esophagus). Pada pangkal
faring terdapat katup pernapasan yang disebut epiglottis.
Epiglotis berfungsi untuk menutup ujung saluran
pernapasan (laring) agar makanan tidak masuk ke saluran
pernapasan. Setelah melalui faring, bolus menuju ke
esophagus; suatu organ berbentuk tabung lurus, berotot
lurik, dan berdinding tebal. Otot kerongkongan
berkontraksi sehingga menimbulkan gerakan meremas
yang mendorong bolus ke dalam lambung.
SALURAN PENCERNAAN
Lambung
• Otot lambung berkontraksi mengaduk-aduk bolus,
memecahnya secara mekanis, dan mencampurnya
dengan getah lambung. Getah lambung mengandung HCl,
enzim pepsin, dan renin. HCl berfungsi untuk membunuh
kuman-kuman yang masuk bersama bolus, mengaktifkan
enzim pepsin. Pepsin berfungsi untuk mengubah protein
menjadi peptone. Renin berfungsi untuk menggumpalkan
protein susu. Setelah melalui pencernaan kimiawi di
dalam lambung, bolus menjadi bahan kekuningan yang
disebut kimus (bubur usus). Kimus akan masuk sedikit
demi sedikit ke dalam usus halus.
SALURAN PENCERNAAN
Usus halus
• memiliki tiga bagian : usus dua belas jari (duodenum), usus tengah (jejunum), dan
usus penyerapan (ileum). Suatu lubang pada dinding duodenum menghubungkan
usus 12 jari dengan saluran getah pancreas dan saluran empedu. Pankreas
menghasilkan enzim tripsin, amilase, dan lipase yang disalurkan menuju duodenum.
Tripsin berfungsi merombak protein menjadi asam amino. Amilase mengubah
amilum menjadi maltosa. Lipase mengubah lemak menjadi asam lemak dan gliserol.
Getah empedu dihasilkan oleh hati dan ditampung dalam kantung empedu. Getah
empedu disalurkan ke duodenum. Getah empedu berfungsi untuk menguraikan
lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Selanjutnya pencernaan makanan
dilanjutkan di jejunum. Pada bagian ini terjadi pencernaan terakhir sebelum zat-zat
makanan diserap. Zat-zat makanan setelah melalui jejunum menjadi bentuk yang
siap diserap. Penyerapan zat-zat makanan terjadi di ileum. Glukosa, vitamin yang
larut dalam air, asam amino, dan mineral setelah diserap oleh vili usus halus; akan
dibawa oleh pembuluh darah dan diedarkan ke seluruh tubuh. Asam lemak, gliserol,
dan vitamin yang larut dalam lemak setelah diserap oleh vili usus halus; akan
dibawa oleh pembuluh getah bening dan akhirnya masuk ke dalam pembuluh
darah.
SALURAN PENCERNAAN
Usus besar
• Bahan makanan yang sudah melalui usus halus akhirnya masuk ke dalam
usus besar. Usus besar terdiri atas usus buntu (appendiks), bagian yang
menaik (ascending colon), bagian yang mendatar (transverse colon), bagian
yang menurun (descending colon), dan berakhir pada anus. Bahan makanan
yang sampai pada usus besar merupakan bahan sisa. Sisa tersebut terdiri
atas sejumlah besar air dan bahan makanan yang tidak dpat tercerna,
misalnya selulosa. Usus besar berfungsi mengatur kadar air pada sisa
makanan. Bil kadar iar pada sisa makanan terlalu banyak, maka dinding
usus besar akan menyerap kelebihan air tersebut. Sebaliknya bila sisa
makanan kekurangan air, maka dinding usus besar akan mengeluarkan air
dan mengirimnya ke sisa makanan. Di dalam usus besar terdapat banyak
sekali mikroorganisme yang membantu membusukkan sisa-sisa makanan
tersebut. Sisa makanan yang tidak terpakai oleh tubuh beserta gas-gas
yang berbau disebut tinja (feses) dan dikeluarkan melalui anus.