Ishothermal Sorpsi Air dan Pengaruh Gram Dapur terhadap Kadar

Sebagai aspek t e k n i s dalam penanganan a t a u penyimpanan
s u a t u bahan pangan, penetapan kadar a i r dan a k t i v i t a s air
(Aw) bahan merupakan s a l a h s a t u c a r a untuk mengetahui k m d i s i penanganan dan penyimpanan yang l e b i h baik.
Suatu ba-
han pangan dengan kadar air yang r e l a t i f t i n g g i ,
akan pen-
derung mengalami kerusaka: l e b i h c e p a t dibandingkan a p z b i l a
bahan pangan t e r s e b u t mempunyai kadar a i r l e b i h randah.
Molekul-molekul a i r dalam s u a t u bahan pangan menyeuar
d i a n t a r a j a r i n g a n molekular dengan membentuk i k a t a n kimiawi
maupun f i s i k dengan komponen kimia bahan pangan.
Berdasar-
kan bentuk i n t e r a k s i t e r s e b u t keadaan a i r dalam bahan d._bag i dalam t i g a k a t e g o r i , t e r i k a t s e c a r a kimiawi; f i s i k ; dan
dalam keadaan bebas s e b a g a i s i s t e m k a p i l e r .
Kelembaban n i s b i ( K N ) r u a n g simpan lambat a t a u c e p a t
aka11 mempengaruhi perubahan kadar a i r bahan, dan pada s a a t nya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban n i s b i .
Apabila perubahan kadar a i r r e l a t i f c e p a t dibandingkan perubak~ankelembaban n i s b i n y a , bahan pangan memungkinkan untuk
l e b i h c e p a t mengalami kerusakan.
Umumnya mikroorganisme
l e b i I i mudah memanf a a t k a n a i r bebas, dibandingkan t e r h a d a p
air yaig terikat.
A k t i v i t a s a i r (Aw) d s , ~ a t d i p a k a i s e b a g a i ukuran t e r s e d i a n y a molekul-molekul a i r bahan untuk dimanfaatkan o l e h
a k t i v i t a s mikroorganisme
.
Apabila a k t i v i t a s a i r (AW) bahan
r e l a t i f t i n g g i , molekul-molekul a i r cukup t e r s e d i a untuk
a k t i v i t a s mikr oorganisme
.
Tidak semua macam m i k r o o r g a n i s -
me menghendaki Aw yang sama, d i a n t a r a n y a masih d a p a t tumbuh
d a n berkembangbiak pada Aw yang r e l a t i f r e n d a h .
Golongan
mikroorganisme x e r o f i l i k m i s a l n y a , akan t a h a n h i d u p pada
keadaan k e r i n g a t a u Aw s e k i t a r 0 . 2 0
-
0.75.
B a k t e r i unum-
nya memerlukan Aw yang r e l a t i f t i n g g i , y a i t u s e k i t a r 0.95
-
0-99.
Tergantung d a r i macam komponen k i m i a bahan pangan, bc-
sar k e c i l n y a Aw d a p a t d i s e s u a i k a n untuk mendapatkan t i n g k a t
keawetan yang l e b f h b a i k .
Keadaan optimum demikian d i t u n -
jukkan o l e h perubahan k a d a r a i r bahan yang r e l a t i f r e n d a h
d i b a n d i n g k a n perubahan kelembaban n i s b i n y a .
Untuk s e t i a p
macam bahan pangan, perubahan Aw sampai pada keadaan yang
p a l i n g s e s u a i (optimum) 1; i t u j u a n untuk mendapatkan bahan
pada k o n d i s i yang b a i k , se'iingca selama penyimpanan b a i k
i s i , b e n t u k , d a n penampakannya masih d i s u k a i .
Sebelum s u a t u bahan pangan mencapai k a d a r a i r yang d i k e h e n d a k i , perubahan kelembaban n i s b i a k a n menyebabkan perubahan k a d a r a i r bahan.
A p a b i l a perubahan k a d a r a i r bahan
d i m u l a i d a r i keadaan k e r i n g , s e l a n j u t n y a dengan mene t a p k a n
h a r g a - h a r g a k a d a r a i r b a h a n yang berkeseimbangan d e n g r n kelembaban n i s b i akan d i p e r o l e h s e b u a h k u r v a a b s o r p s i a i r .
Dan s e b a l i k n y a , a p a b i l a perub ahan t e r s e b u t d i m u l a i d a r i kea d a a n b a s a h , akan d i p e r o l e h s e b u a h k u r v a d e s o r p s i a i r bahan
pangan yang Bersangkutan.
Kadar a i r d a n a k t i v i t a s a i r (Aw) optimum d a p a t d i p e l a j a r i s a l a h s a t u d i a n t a r a n y a dengan model i s o t h e r m a l s o r p s i
sir bahan pangan.
Dengan model i s o t h e r m a l s o r p s i air bahan
t e r s e b u t d a p a t d i p e r l i h a t k a n pengaruh komponen-komponen ki*
m i a bahan pangan t e r h a d a p t i n g k a t keawetan bahan.
Disamping
i t u d a p a t d i k e t a h u i p u l a pengaruh komponen k i m i a t e r t e n t u
j a n g ditambahkan ke dalam bahan pangan t e r s e b u t .
Tujnan p e n e l i t i a n i n i u n t u k memperoleh k e t e r a n g a n dan
p e t u n j u k mengenai pengaruh komponen garam d a p u r (NaC1) t e r hadap perubahan k a d a r a i r d a n a k t i v i t a s a i r (Aw) pindang
i k a n tongkol.
Adapun d a s a r e m p i r i s yang d i p a k a i y a i t u model
'
i s o t h e r m a l s o r p s i a i r bahan pada k o n d i s i suhu 19-21 C
29-31
OC
dan
dengan k a d a r garam 0 %, 6 %, d a n 20 %.
S e b a g a i d a s a r t e o r i . ' " dalam m e m p e l a j a r i pengaruh N a C 1
t e r h a d a p k a d a r a i r d a n a k t i v i t a s a i r ( A W )bahan, d i p e l n jari
pula s i - f a t - s i f a t N a C l sebagai e l e k t r o l i t dan beberapa v e r i f i k a s i hukum R a o u l t t e r h a d a p l a r u t a n N a C l dalam a i r .
Selan-
j u t n y a dikemukakan p u l a pendugaan-pendugaan yang menyangkut
s i f a t - s i f a t k i m i a p r o t e i n i k a n k a r e n a adanya komponen NaC1.