Perubahan protein pada proses pengolahan

Perubahan dalam proses
pembusukan ikan
1. Tahap Perubahan fisik dan biokimiawi
– Sebelum kaku
– Saat ikan kaku
– Setelah ikan kaku
IKAN MATI
SIRKULASI DARAH BERHENTI
PEMASUKAN OKSIGEN BERHENTI
RESPIRASI BERHENTI
Glikogen—CO2 + H2O
GLIKOLISA BERLANGSUNG ANAEROB
Glikogen—asam laktat
TIMBUL ENERGI DARI
PEMECAHAN ATP DAN
KREATINFOSFAT
ENZIM ATP-ASE DAN
KERATIN FOSFOKINASE
MANJADI AKTIN
PH DAGING
TURUN
AKTIN DAN MIOSIN
MEMBENTUK
AKTOMIOSIN
DAGING IKAN MENJADI
KAKU
ENZIM KATEPSIN
MENJADI AKTIN
LEMAK MEMADAT
PROTEIN
TERUARI
OKSIDASI LEMAK ;
TERJADI
KETENGIKAN
BERBAGAI METABOLIT
TERAKUMULASI TIMBUL
BAU
PERUBAHAN FISIKAWI TIMBUL
NODA WARNA
BAKTERI
TUMBUH PESAT
2. Proses biokimiawi setelah ikan mati :
– Perubahan
– Perubahan
– Perubahan
– Perubahan
karbohidrat
ATP
protein
lemak
Pembongkaran ATP dalam daging selama pembusukan
Adenosine triphosphate (ATP)
Adenosine diphosphate (ADP)
Inosine monophosphate (IMP)
Inosine (HxR)
Adenosine (AdR)
Inosine (HxR)
Hypoxanthine (Hx)
ATP (Adenin Tri Phosphate)
- Nukleotida yang paling banyak di otot tenaga
- Memegang peranan pembentukan cita rasa daging
ATP-Ase
- Degradasi nukleotida tjd bersamaan dg proses penurunan kesegaran ikan
tapi bukan berarti menjadi penyebab penurunan kesegaran
- Konsentrasi total ATP dan hasil metabolismenya bersifat konstan 
besarnya pemecahan dapat ditunjukkan dengan al. K-Value
ADP (Adenin Di Phosphate)
Myokinase
AMP (Adenosine Monophosphate)
AMP Deaminase
IMP (Inosine Mono Phosphate)
- Memberi cita rasa enak
Phosphatase
- Defosforisasi berjalan relatif lambat
- Terakumulasi dengan mudah setelah ikan mati
Inosine
- Cepat terhidrolisa
- Konsentrasi hipoxantin akan meningkat dgn menurunnya kesegaran ikan
- Akumulasi inosine dan hipoxantine  sudah tjd penurunan mutu
Nukleosida
Hidrolase
Ribosa +
Hipoxantine
Nukleosida
Phosphorilase
Hipoxantine +
Ribosa-1-Phosphate
3. Kaitan proses biokimiawi dengan
sifat organoleptik daging ikan
– Kelenturan dan tekstur daging
– Ketegaran
– Muncul noda warna
– Tingkat kesukaan konsumen
Kerusakan daging ikan
Tahap kerusakan daging
 Penguraian protein
 Penguraian lemak

– Hidrolisa lemak
– Oksidasi lemak
Penguraian KH
 Kerusakan warna
 Kerusakan citarasa
 Kerusakan fisikawi

Perubahan KH

Adanya proses glikolisis menghasilkan pH
daging yg rendah
Perubahan protein pada
proses pengolahan
Dasar-dasar Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan
Struktur tubuh tubuh ikan
Kerangka ikan
 Daging dan otot ikan
 Organ dalam
 Sisik dan sirip
 Susunan pembuluh darah
 Insang ikan

Sifat fisikawi daging ikan
Bentuk dan warna ikan
 Ukuran ikan
 Sifat-sifat fisika lain :

– Isi teknis
– Kuantitas berat
– Panas spesifik
– Konduktifitas panas

Komposisi berat ikan
Struktur kimiawi daging ikan
Senyawa golongan protein
 Senyawa golongan lipida
 Senyawa golongan karbohidrat
 Garam mineral
 Vitamin
 Zat-zat warna
 air

Protein ikan
Berdasarkan kelarutannya dalam air dan
lokasi terdapatnya
kelarutannya
letaknya
Nomenklatur
Sangat mudah larut
dalam air
Kenayakan terdapat
pada sarkoma
Miogen, protein
sarkoplasma
Tidak larut dalam air
Pada jaringan
pengikat dan dinding
sel
Stroma, protein
jaringan pengikat
Sedikit larut; mudah
larut jika ada garam
Pada benang-benang
daging (miofibril,
miofilamen)
Protein miofibrilar,
protein struktural
Protein sarkoplasma

disebut juga miogen, termasuk golongan
ini adl albumin, mioalbumin, mioprotein.

Sangat mudah larut dalam air, ada juga
yang sukar larut tetapi dalam kondisi basa
lemah atau asam menjadi larut dalam air.

Inti sel termasuk protein komplek yg
terdapat pada sarkoplasma.
Protein jaringan pengikat
Disebut juga stroma
 Kebanyakan terdapat pada miosepta dan
endomiosin.
 Ada juga yang terdapat pada sarkolema
atau bagian tubuh yg lain.


Contoh protein jaringan pengikat :
Kolagen
kolagen
Kolagen terdiri atas asam-asam amino penyusun
protein
 Tidak mengandung triptofan, sistin dan sistein.
Kadang-kadang sedikit metionin dan tirosin
 Struktur kolagen menyerupai benang-benang
jala.
 Jika kolagen dipanaskan dalam air strukturnya
akan berubah, terjadi peptida-peptida dengan
berat molekul yang lebih rendah disebut gelatin.
Pada pemanasan lanjut akan membentuk jeli.

Protein miofibrilar





Merupakan protein yang terdapat pada benangbenang daging (miofibril dan miofilamen)
Yg termasuk golongan ini adalah protein glubolin
misalnya miosin, aktin dan tropomiosin.
Memegang peranan penting dalam proses
kontraksi dan relaksasi daging ikan
Jumlahnya sekitar 50% dari selutruh protein yg
ada
Sifatnya sukar larut dalam air
Protein yg mudah larut dalam air
Miogen dan protein sarkoplasma
 20-25% dari jumlah protein ikan, dalam
sarkoplasma hanya 15-12%, apabila ikan
kontraksi konsentrasinya tinggal separohnya.
 Kebanyakan miogen berupa enzim-enzim
berperan pada pembentukan bau dan warna
ikan.
 Protein sarkoplasma berperan dalam otolisa
daging; pemecahan KH menjadi asam laktat
menyebabkan pH ikan turun.

Protein yg tidak larut dalam air
Golongan stroma tidak banyak pada ikan
sehingga tidak memerlukan pelayuan
seperti daging hewan mamalia darat.
 Kolagen tidak larut dalam air tetapi larut
dalam alkali
 Selain kolagen juga ada elastin, dapat
membentuk jeli.
 Jumlahnya sekitar 6% dari jumlah protein
pd ikan

Protein yg larut dalam larutan
garam
Merupakan protein yg sukar larut dalam
air, dapat larut dalam larutan garan (NaCl
misalnya) dalam konsentrasi tertentu.
 Termasuk protein ini : aktin (15-25%),
miosin (50-60%) dan tropomiosin (3-5%)
 Aktin dan miosin dapat membentuk
aktomiosin komplek dalam proses
kontraksi.
 Protein ini mudah rusak pada pengolahan.

kromoprotein
Komponen pemberi warna pada daging
dan darah
 Hemoglobin  warna merah darah
 Mioglobin  warna merah daging,
jumlahnya sedikit sehingga daging ikan
cenderung pucat
 Kromoprotein dapat menyebabkan
timbulnya warna yg tidak disukai pada
pengolahan (kehijauan).

enzim





Merupakan katalisator biologik pada
metabolisme.
Berupa protein sederhana atau komplek.
Banyak terdapat pada hati, pankreas, perut
besar, usus, dan ginjal
Pada saat hidup berfungsi sebagai katalisator
dalam sintesis senyawa-senyawa yg dibutuhkan
tubuh.
Setelah mati berperan sebagai pembusuk dalam
proses otolisa.
Senyawa lipida

Yg termasuk : lemak, minyak, fosfotida,
sterol dan steroida.
Lemak & minyak
Lemak dan minyak mrp trigliserida asamasam lemak, yaitu ester antara gliserol
dan asam lemak .
 Bentuk ester yg komplek misalnya
fosfotida dan sterol.
 Sifat lemak tidak larut dalam air tetapi
larut dalam pelarut organik tertentu
misalnya eter, kloroform, heksana.

Dalam daging ikan selalu terdapat asam lemak
dalam keadaan bebas (tidak terikat sebagai
ester) jumlahnya 0,1 – 0,4%
 Asam lemak yg terikat gliserol terdiri asam
lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Semuanya lebih dari 25 jenis.
 Jumlah asam lemak jenuh 17-21% sedangkan
asam lemak tak jenuh 79-83% dari seluruh
asam lemak pada daging ikan.

fosfotida
Fosfotida, golongan lipida berupa ester komplek
yg mengandung alkohol, asam lemak, asam
fospat dan basa nitrogen.
 Termasuk fosfotida ialah lesitin dan sefalin
(mengandung alkohol), kolin dan etanolamin,
spingomeilin, spingosin dan fosfoinositida.
 Lesitin dalam daging ikan sering terikat oleh
protein shg disebut juga sbg lipoprotein.
 Jumlah fosfotida 0,38 – 1,1%

Steroida dan sterol
Steroida adalah ester antara sterol,
alkohol dan asam-asam lemak yang
mempunyai berat molekul tinggi.
 Yang termasuk sterol ialah kolesterol yang
terdapat bebas atau dalam bentuk
steroida dalam sel atau jaringan lemak
daging ikan.

– Kadang-kadang terikat oleh protein.
– Jumlah kolesterol 0,045 – 0,15%
Senyawa Golongan Karbohidrat




Berbentuk Polisakarida, yaitu Glikogen yg struturnya
serupa dengan amilum (C6H10O5)n
Glikogen terdapat pada sarkoplasma diantara miofibrilmiofibril.
Bentuknya tidak stabil, mudah berubah mjd asam laktat
pd proses glikolisis.
Glikogen merupakan sumber energi pada aktivitas otot.

Senyawa KH hasil antara dlm proses glikolisis adalah:
glukosa, asam fruktosafosfor, asam fosfogliserat, dan
asam piruvat

Selain itu ada monosakarida ribosa dan deoksiribosa
hasil pemecahan asam-asam nukleat.
Garam Mineral






Garam mineral pd daging ikan dapat berupa garamgaram fosfat, kalsium, natrium, magnesium, sulfur, dan
klorin. (makroelemen)
Garam mineral lain : zat besi, tembaga,mangan, kobal,
seng, molibdenum, iodin, bromin dan flourin.
Distribusinya tidak merata; tulang banyak mengandung
garam mineral yg mengandung fosfat misalnya kalium
fosfat dan kreatin fosfat.
Pada sarkoplasma banyak terdapat garam kalium,
kalsium, magnesium dan klorin.
Kalium dan kalsium sering kali terdapat dalam bentuk
protein komplek.
Zat besi banyak terdapat dalam darah, sebagai inti
heme, sitokrom dan beberapa enzim.
Vitamin
Vitamin yg larut dalam air : B komplek,
kadang-kadang terdapat vit. C
 Vitamin yg larut dalam lemak : A,D,E


Pada umumnya vit-vitamin tersebut lebih
terdapat pada organ dalam daripada
daging.
Zat warna

Zat-zat warna pada daging ikan berupa
senyawa-senyawa yg larut dalam lemak
antara lain : karotenoida, xantofil,
astaxantin dan teraxantin yang warnanya
bervariasi antara kuning sampai merah.

Pigmen lain ialah mioglobin dan
hemoglobin.
Air
Air dalam daging terdapat dalam bentuk air
bebas dan air terikat.
 Air bebas terletak di ruang-ruang antar sel dan
plasma
 Air terikat :

– air terikat secara kimiawi atau molekuler misalnya
bersama-sama dengan proteinatau senyawa-senyawa
komplek lainya.
– Terikat secara fisikokimiawi disebabkan karena
tekanan osmosa atau adanya absorpsi (disebut air
hidrasi)
– Terikat karena daya kapiler