Pengaruh Lama Perendaman Biji Alpukat Terhadap Kualitas

Pengaruh Lama Perendaman Biji Alpukat Terhadap Kualitas Organoleptik Teh
Biji Alpukat (Persea Americana Mill)
Anna Lia Monoarfa, Alsuhendra dan Ridawati
e-mail:[email protected]
Program Studi Tata Boga, Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga
Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta
Abstrak : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman biji alpukat terhadap kualitas
kimia dan organoleptik teh biji alpukat yang meliputi aspek rasa, warna seduhan dan aroma. Perlakuan pada
penelitian ini adalah lama perendaman biji alpukat yang berbeda yaitu selama 6 jam, 9 jam dan 12 jam.
Kualitas kimia teh biji alpukat yang diamati adalah kadar tanin dan nilai pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
kadar tanin tertinggi dihasilkan oleh teh biji alpukat dengan lama perendaman biji alpukat selama 6 jam yaitu
14,91 mg/ml dan kadar tanin terendah dihasilkan oleh teh biji alpukat dengan lama perendaman biji
alpukat selama 12 jam yaitu 10,71 mg/ml. Teh biji alpukat memiliki sifat asam dengan nilai pH tertinggi
dihasilkan oleh teh biji alpukat dengan lama perendaman selama 6 jam, yaitu 5,9 dan nilai pH terendah
dihasilkan oleh teh biji alpukat dengan lama perendaman selama 12 jam, yaitu 5,1. Uji organoleptik untuk aspek
rasa dan warna seduhan teh biji alpukat dengan lama perendaman biji alpukat selama 12 jam berbeda nyata
dengan teh biji alpukat dengan lama perendaman biji alpukat selama 6 jam dan 9 jam, sedangkan untuk aspek
aroma teh biji alpukat dengan lama perendaman biji alpukat selama 6 jam berbeda nyata dengan teh biji
alpukat dengan lama perendaman selama 12 jam.
Kata Kunci: alpukat, biji, kualitas organoleptik, dan teh
Abstract : The research was aimed at finding the data of influence of period of submersion avocado seed to chemical and
organoleptic quality avocado seed tea covered taste, colour and flavor. Process of making avocado seed tea conduct with
submersion method that endeavor to reduce rotten flavor and bitter taste for tea from avocado seed. The periods of submersion
were conswasts of three part 6 hours, 9 hours and 12 hours. The quality chemical of avocado seed tea that observed
was tannins level and pH value. The resul
- 33 -t show that highest tannins level on avocado seed tea
submersion 6 hours : 14,91 mg/ml and lowest tannins level was avocado seed tea submersion 12 hours : 10,71 mg/ml.
Highest pH value avocado seed tea submersion 6 hours, with mean 5,9 and lowest pH value from avocado seed tea
submersion 12 hours, with mean 5,1. Organoleptic for taste and water colour of avocado seed tea submersion 12
hours highly difference with taste and water colour of the avocado seed tea submersion 6 hours and 9 hours, whereas for
the flavor of the avocado seed tea submersion 6 hours highly difference with the the avocado seed tea submersion 12 hours.
Key words: avocado, seed, sensory quality, and tea
sehingga berat biji alpukat adalah antara 100 –
160 gr. Tahun 2009 produksi alpukat di
Indonesia mencapai 257.642 ton, sehingga
akan dihasilkan limbah biji alpukat sekitar
85.880 ton yang dibuang begitu saja tanpa di
manfaatkan secara maksimal.
Pemanfaatan biji alpukat hanya sebatas
digunakan untuk makanan ternak, obat untuk
sakit gigi, bengkak kwerena peradangan dan
kencing manwas. Hasil uji fitokimia yang
dilakukan terhadap biji alpukat menunjukkan
bahwa biji alpukat mengandung senyawa
fungsional, diantaranya senyawa golongan
fenolik, flavonoid, steroid, dan triterpenoid
(Halim, 2007).
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara tropwas
yang kaya akan buah-buahan. Iklim di
Indonesia memungkinkan jenwas buah buahan tumbuh dan berkembang dengan baik,
diantaranya adalah alpukat. Buah alpukat
terdiri dari kulit buah, daging buah, dan biji.
Bagian
buah
alpukat
yang
banyak
dimanfaatkan adalah dagingnya sebagai
makanan buah segar, jus, dan campuran untuk
membuat es buah. Sebagian besar masyarakat
yang tidak mengetahui bagian lain dari buah
alpukat yang dapat di manfaatkan, yaitu biji
buah alpukat. Buah alpukat terdiri dari 70%
daging buah dan 30% biji. Satu buah alpukat
mempunyai berat antara 300 – 500 gr,
33
34
Senyawa fenolik yang terkandung di
dalam biji alpukat salah satunya adalah tanin
(Handayani, 2008). Tanin adalah golongan
senyawa fenolik yang banyak ditemukan pada
minuman kesegaran, yaitu teh. Senyawa tanin
yang terkandung didalam biji alpukat,
memungkinkan biji alpukat dapat diolah
menjadi minuman kesegaran, yaitu teh.
Kandungan senyawa fenolik yang tinggi pada
biji alpukat diduga menyebabkan teh yang
dihasilkan sangat pahit dan beraroma langu.
Proses pembuatan teh biji alpukat pada
penelitian ini dilakukan dengan
teknik
perendaman dan blansir. Sifat tanin yang larut
dalam air memungkinkan untuk dilakukannya
penurunan kandungan tanin dengan teknik
perendaman dan pemblansiran pada biji
alpukat, sehingga perlu dilakukan penelitian
untuk mengamati pengaruh lama perendaman
biji alpukat terhadap teh biji alpukat yang
dihasilkan.
Handayani (2008) telah melakukan
penelitian mengenai uji fitokimia terhadap
senyawa metabolit sekunder yang terkandung
dalam ekstrak metanol biji alpukat yang dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil uji fitokimia ekstrak metanol
biji alpukat
Skrinning
Fitokimia
Hasil Pengujian
Alkaloid
Positif kuat
Saponin
Positif kuat sekali
Tanin
Fenolat
Pembuatan teh biji alpukat
Uji Kimia (Kadar tanin dan nilai pH)
Uji Organoleptik
Pengemasan
Gambar 1. Bagan alir metode penelitian
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan
membuat teh biji alpukat yang menggunakan
berbagai metode untuk mendapatkan metode
yang tepat dalam pembuatan teh biji alpukat,
diantaranya pembuatan teh biji alpukat dengan
proses pengeringan biji alpukat yang telah
diirwas tipwas selama 5 jam dengan suhu 70º
C, teknik perebusan biji alpukat utuh selama
20 menit, teknik pemblansiran biji alpukat
utuh selama 30 menit dengan kondwasi air
diganti per 15 menit dan teknik perendaman
biji alpukat utuh di dalam air bersuhu ruang
selama 12 jam.
Positif
Positif kuat
Flavanoid
Positif kuat sekali
Triterpenoid
Positif kuat sekali
Steroid
Glikosida
organoleptik teh biji alpukat. Pengujian
kualitas kimia yang meliputi kadar tanin dan
nilai pH dilakukan dengan uji laboratorium,
sedangkan pengujian kualitas organoleptik
(Alsuhendra dan Ridawati, 2008) yang terdiri
dari rasa, warna seduhan dan aroma dilakukan
terhadap teh biji alpukat dengan hasil
perlakuan.
Negatif
Positif kuat sekali
METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian
ini adalah eksperimen. Penelitian ini dilakukan
dalam 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan
dan
penelitian
lanjutan.
Penelitian
pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan
metode yang terbaik dalam proses pembuatan
teh biji alpukat. Penelitian lanjutan dilakukan
dengan menguji karakterwastik kimia serta
Tabel 2. Karakterwastik teh biji alpukat
berdasarkan
hasil
penelitian
pendahuluan
Teknik
Rasa
Warna
Aroma
Seduhan
Pengeringan
Sangat Merah
Sangat
sepat
kecoklatan langu
Perebusan
Sepat
Putih
Langu
bening
Pemblansiran Sangat Merah
Langu
sepat
kecoklatan
Perendaman
Sepat
Merah
Sedikit
kecoklatan langu
Berdasarkan keempat percobaan yang
telah dilakukan maka dipastikan bahwa pada
35
percobaan keempat adalah metode yang
Pembuatan teh biji alpukat dengan teknik
perendaman dilakukan 3 perlakuan yang
berbeda yaitu 6 jam, 9 jam dan 12 jam. Semua
perlakuan masing-masing diblansir selama 5
menit kemudian dikeringkan dengan oven
pengering bersuhu 70ºC selama 5 jam.
Hasil
pengukuran
kadar
tanin
menunjukkan bahwa kadar tanin tertinggi
14,91 mg/ml pada lama perendaman biji
alpukat selama 6 jam dan kadar tanin terendah
sebesar 10,71 mg/ml pada lama perendaman
biji alpukat selama 12 jam. Biji alpukat yang
direndam didalam air dengan waktu yang
semakin lama akan semakin rendah kadar
tanin
yang
dikandungnya.
Hal
ini
dwasebabkan kwerena sifat tanin yang dapat
larut dalam air, kelarutannya besar dan akan
bertambah besar apabila dilarutkan dalam air
panas.
Nilai pH atau derajat keasaman digunakan
untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa
yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau
benda. Rata-rata Nilai pH teh biji alpukat
adalah 5, angka ini menunjukkan teh biji
alpukat bersifat asam. Asam pada teh berasal
dari asam tanat atau yang dwasebut dengan
tanin. Nilai pH teh biji alpukat dengan lama
perendaman biji alpukat yang berbeda
cenderung menurun yang berarti semakin lama
biji alpukat direndam teh yang dihasilkan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
aspek rasa teh biji alpukat dengan lama
perendaman biji alpukat selama 6 jam berbeda
nyata dengan lama perendaman biji alpukat
selama 9 jam dan 12 jam. Hal ini
menunjukkan bahwa lama perendaman biji
alpukat selama 6 jam memberi pengaruh yang
lebih berbeda berdasarkan aspek rasa teh biji
alpukat
dibandingkan
dengan
lama
perendaman biji alpukat selama 9 jam dan 12
jam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
aspek warna seduhan teh biji alpukat dengan
lama perendaman biji alpukat selama 12 jam
berbeda nyata dengan lama perendaman biji
alpukat selama 6 jam dan 9 jam. Hal ini
menunjukkan bahwa lama perendaman biji
alpukat selama 12 jam memberi pengaruh
yang lebih berbeda berdasarkan aspek warna
seduhan teh biji alpukat dibandingkan dengan
lama perendaman biji alpukat selama 6 jam
dan 9 jam.
terbaik dalam pembuatan teh biji alpukat.
memiliki sifat asam yang semakin tinggi, ini
dwasebabkan kwerena tanin yang mudah
teroksidasi dengan air panas atau udara dan
dengan mudah tanin berubah menjadi asam
tanat. Teh biji alpukat dengan nilai pH
tertinggi adalah 5,9 pada teh biji alpukat
dengan lama perendaman biji alpukat selama 6
jam dan nilai pH terendah adalah 5,1 pada teh
biji alpukat dengan lama perendaman selama
12 jam. Nilai pH teh biji alpukat jika
dibandingkan dengan nilai pH minuman teh
dalam kemasan yang dijual dipasaran
Indonesia tidak jauh berbeda. yaitu antara 4-5
(Purwati, 2011).
16
14
12
10
8
6
4
2
0
14.91
12.12
10.71
Kadar tanin
5.9
5.3
5.1
P1
P2
P3
Nilai pH
Gambar 2. Karakterwastik Kimia Teh Biji
Alpukat
Dengan
Lama
Perendaman Biji Alpukat
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
aspek aroma teh biji alpukat dengan lama
perendaman biji alpukat selama 12 jam
berbeda nyata dengan lama perendaman biji
alpukat selama 6 jam. Lama perendaman biji
alpukat selama 9 jam tidak berbeda nyata
dengan lama perendaman biji alpukat selama 6
jam dan 12 jam
SIMPULAN
Terdapat pengaruh lama perendaman biji
alpukat selama 6 jam, 9 jam dan 12 jam
terhadap kualitas kimia dan organoleptik teh
biji alpukat. Hasil pengujian kadar tanin
menujukkan bahwa kadar tanin tertinggi 14,91
mg/ml pada lama perendaman biji alpukat
selama 6 jam dan kadar tanin terendah sebesar
10,71 mg/ml pada lama perendaman biji
alpukat selama 12 jam. Kadar tanin
dipengaruhi oleh lamanya perendaman biji
alpukat di dalam air. Teh biji alpukat bersifat
asam dengan nilai pH tertinggi 5,9 pada lama
36
perendaman biji alpukat selama 6 jam dan
nilai terendah 5,1 pada lama perendaman biji
alpukat selama 12 jam.
DAFTAR PUSTAKA
Alsuhendra, dan Ridawati. 2008. Prinsip
Analisis Zat Gizi dan Penilaian
Organoleptik
Bahan
Makanan.
Jakarta:UNJ Press.
Halim, Abdul. 2007. Wasolasi dan Penentuan
Struktur Molekul Senyawa Metabolit
Sekunder dari Fraksi Diklorometana Biji
Alpukat
[skripsi].
Jakarta:Fakultas
Teknik,Universitas Negeri Jakarta.
Handayani, Esti. 2008. Uji Efek Antidiabetes
Ekstrak Metanol Biji Alpukat (Persea
Americana Mill) Pada Mencit Jantan
(Mus musculus L.) Strain DDY [skripsi].
Jakarta:Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Negeri
Jakarta.
Purwati. 2012. Analwaswas Kandungan Gula,
Derajat Keasaman (pH) DAN Penilaian
Organoleptik Produk Minuman Ringan
[skripsi]. Jakarta: Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Jakarta.