68 Mutu terasi sangat dipengaruhi oleh mutu bahan

ISOLASI DAN PENGUJIAN AKTIVITAS ENZIM PROTEASE MIKROBA DARI TERASI
ASAL TAMBAKLOROK KOTA SEMARANG
Lina Herlina Nana Kariada, Ibnul Mubarok
Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Semarang
Penelitian Terapan Sumber Dana DIPA PNBP Universitas Negeri Semarang Tahun 2011
Mutu terasi sangat dipengaruhi oleh mutu bahan baku, cara pengolahan,
dan penanganan produk akhir. Selama fermentasi protein akan terhidrolisis menjadi
turunannya oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam daging atau jeroan ikan atau oleh
enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Jenis mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan
sangat mempengaruhi mutu terasi yang dihasilkan. Bakteri terutama berperan dalam
pembentukan cita rasa dan aroma terasi yang khas. Selama proses fermentasi akan terjadi
aktivitas enzim protease, lipase dan amilase yang diproduksi oleh mikroba yang berperan
dalam proses fermentasi yang bersangkutan. Tujuan dari penelitian untuk mengetahui
mikroba yang terdapat pada terasi yang diproduksi di Tambaklorok Kota Semarang serta
aktivitas enzim protease bakteri hasil isolasi dari terasi yang diproduksi di Tambaklorok
Kota Semarang. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap pertama isolasi mikroba
serta identifikasi mikroba, tahap kedua pengujian aktivitas protease dari mikroba yang
diperoleh dari hasil isolasi. Dalam penelitian ini terasi yang diambil berasal dari home
industri terasi tambaklorok kota semarang. Daerah Tambaklorok merupakan wilayah
dimana 50% penduduknya bekerja sebagai nelayan, terdapat 10 home industri pembuatan
tersi degan skala kecil dan pembuatannya masih tradisional..Sampel terasi dalam
penelitia ini diambil dari 10 pembuat terasi tradisional di Tambakloro kota Semarang
dengan bahan baku sebagian besar dari rebon basah maupun kering. Berdasarkan hasil
isolasi mikroba terasi dari Tambakloro kota semarang jumlah bakteri yang diperoleh
lebih banyak dibandingkan jamur hal ini karena yang berperan di dalam pembuatan
terasi adalah bakteri, sedangkan jamur tidak langsung berperan dalam pembuatan terasi
tetapi adanya jamur dapat bermanfaat karena dapat menghasilkan antibiotik yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri iv pathogen . Beragamnya jenis mikroorganisme yang
terlibat di dalam proses fermentasi maka beragam pula jenis metabolit yang terkandung
di dalamnya. Beragamnya jenis mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi
secara tradisional menyebakan terbentuknya metabolit yang tidak terkendali. Penambahan
kultur bakteri asam laktat dalam proses fermentasi dapat dikendalikan. Bakteri proteolitik
dari jenis micrococci diperlukan pada saat awal fermentasi untuk proses hidrolisis protein.
Hasil isolasi dan identifikasi mikroba dalam terasi antara lain Bacillus sp, Pseudomonas
fluorescens, Staphylococcus sp, dan Serratia marcescens, Scharomycetes sp, Aspergiluus
sp. Adanya aktivitas protease menandakan bahwa terjadi penguraian \protein menjadi
asam amino hal ini karena bahan baku dalam pembuatan terasi adalah udang/ rebon yang
mempunyai kandungan protein yang tinggi. Di dalam terasi selain kandungan protein
terdapat lemak dan karbohidrat sehingga mikroba yang tidak memiliki aktivitas protease
menguraikan mampu tumbuh dalam terasi karena dapat menguraikan bahan organik selain
protein.
68
Abstrak Hasil Penelitian 2011