1 PENDAHULUAN Latar Belakang Daging adalah salah satu hasil

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan manusia. Daging adalah semua jaringan dan
semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai
untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya. Daging mempunyai nilai nutrisi yang tinggi kerena
mengandung sejumlah asam amino yang lengkap dan seimbang. Nilai gizi
daging, selain ditunjukkan oleh tingginya kandungan protein, juga
ditunjukkan oleh kelengkapan asam amino dengan perbandingan hampir
sama dengan pola yang dibutuhkan untuk pertumbuhan manusia.
Daging mempunyai nilai nutrisi yang tinggi, hal ini sangat
memenuhi
persyaratan
untuk
pertumbuhan
dan
perkembangan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan dan pembusukan,
oleh karena itu salah satu cara agar daging terhindar dari kerusakan yaitu
dengan cara pengolahan. Pengolahan daging memiliki banyak nilai
tambah, antara lain: umur simpan bertambah, mudah didistribusikan,
mudah dikonsumsi, rasa dan aromanya dapat disesuaikan. Salah satu
bentuk dari pengolahan daging yaitu bakso.
Bakso
adalah
produk
daging
olahan
yang
mempunyai
akseptabilitas yang tinggi (Soeparno, 2005). Bakso merupakan produk
emulsi yang memerlukan bahan tambahan dalam proses pembuatannya.
1
Secara umum bakso terdiri dari bahan-bahan penyusun yaitu daging,
bahan pengisi (filler), bumbu-bumbu serta beberapa bahan tambahan
yang berfungsi sebagai bahan pengikat. Penambahan bahan pengikat
pada proses pembuatan produk daging olahan seperti bakso yang
berbahan dasar daging sapi diharapkan mampu memperbaiki kualitas
produk jika dibandingkan dengan produk tanpa penambahan bahan
pengikat.
Karaginan merupakan contoh bahan pengikat nabati yang berasal
dari rumput laut. Karaginan digunakan sebagai bahan pengikat karena
bahan tersebut mempunyai sifat membentuk gel jika dipanaskan,
sehingga dapat mengompakkan daging serta menstabilkan emulsi. Kedua
sifat tersebut diharapkan berguna dalam produksi daging olahan seperti
bakso, sehingga mampu menghasilkan produk bakso sapi dengan
komposisi kimia dan kualitas sensoris yang lebih baik dan dapat diterima
oleh konsumen. Menurut Keeton (2001), karaginan dapat menyerap air
sehingga
menghasilkan
tekstur
yang
kompak.
Karaginan
juga
meningkatkan rendemen, meningkatkan daya serap air, menambah kesan
juiceness, dan meningkatkan kemampuan potong produk. Produk daging
olahan berupa bakso dengan penambahan karaginan sebagai bahan
pengikat diharapkan dapat meningkatkan kualitas produk dilihat dari segi
komposisi kimia dan sifat sensoris dari produk yang dihasilkan.
2
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia dan sifat
sensoris bakso sapi dengan penambahan karaginan.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang bisa diambil dengan adanya penelitian ini yaitu dapat
memberikan
informasi
kepada
masyarakat
karaginan untuk meningkatkan kualitas bakso sapi.
3
tentang
pemanfaatan