4. Lemak

Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc.
Tujuan Pembelajaran
1.
Mahasiswa memahami definisi dan prinsip dasar lemak
2.
Mahasiswa memahami penggolongan lemak
3.
Mahasiswa memahami sifat-sifat lemak
4.
Mahasiswa mengerti struktur dan penyusun lemak
5.
Mahasiswa memahami penamaan asam lemak
Apa itu Lemak?
Lemak atau disebut juga Lipid
•
senyawa organik yang memiliki kelarutan
rendah dalam air,
• larut dalam pelarut nonpolar, seperti
kloroform, benzol atau eter
• Tersusun atas C – H – O
Mengapa Lemak Penting?
• Lipid merupakan salah satu
komponen penting penyusun
membran pada makhluk hidup
 membran bilayer
•
Struktur molekulnya kaya akan rantai unsur karbon (-CH2-CH2-CH2-)
sehingga lemak mempunyai sifat hydrophobic.
•
Lipid disimpan didalam tubuh dalam bentuk trigliserida (triacylgycerol)
Asam Lemak
• Merupakan lipida paling sederhana dan merupakan penyusun
dari lipida kompleks  memberikan sifat pada lipid
• Merupakan asam karboksilat RCOOH yang mempunyai rantai
karbon panjang
• Gugus R-nya merupakan rantai lurus tidak bercabang (linier)
• Asam lemak yang sering ditemui di alam pada umumnya
mempunyai jumlah karbon genap
=O
-H
-H
Struktur Asam Lemak
H - C - ( C )n - C - OH
-H
-H
Methyl
group
Carbon
group(s)
Carboxyl
group
Asam Lemak
• Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon
yang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada
Gugus
karboksilat
Senyawa hidrokarbon
Srtuktur Asam Lemak
kepala
ekor
Asam lemak bersifat amphifilik
Asam lemak
Penggolongan
Asam Lemak
Asam lemak
tak jenuh
PUFA
MUFA (ω-9)
As.linoleat
(ω-6)
As.
arakidonat
As. Lemak
jenuh
As. Linolenat
(ω-3)
EPA
DHA
Penggolongan Asam Lemak
Berdasarkan ada tidaknya ikatan
rangkap, dapat digolongkan
menjadi 2:
1. Asam lemak jenuh  tidak
mempunyai ikatan rangkap
pada rantai hidrokarbonnya
2. Asam lemak tak jenuh 
mempunyai ikatan rangkap
pada rantai hidrokarbonnya
“Semakin banyak ikatan rangkap pada trigliserida maka akan
semakin sulit membentuk padatan”
Panjang Rantai Asam Lemak
• Rantai pendek : 2 - 6 C (Asam lemak yang dapat menguap)
• Rantai sedang: 8 – 12 C
• Rantai panjang: 14 – 24 C
• Semakin panjang rantai, semakin tinggi titik didihnya.
• Asam lemak yang disintesis tanaman dan hewan memiliki jumlah
karbon yang genap.
Umumnya rantai panjang
• Asam lemak dgn 16C -18C paling banyak
•
Kejenuhan Asam Lemak
• AL Jenuh  tidak memiliki ikatan rangkap
• AL tidak jenuh  mengandung ikatan rangkap
• MUFA  1 ikatan rangkap
• PUFA  lebih dari 1 ikatan rangkap
• Ikatan rangkap merupakan derajat kejenuhan
Lemak Jenuh
• Semua ikatan kimia antara karbon adalah ikatan tunggal,
C-C-C• Tidak memiliki ikatan rangkap
• Pada suhu kamar berbentuk padat
Butter, shortening, lard, coconut oil, palm oil, and fully hydrogenated
vegetable oils
• Poultry skin, whole milk
•
MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid)
• Hanya satu ikatan rangkap
• Oleh karena itu, 2 atom H dapat ditambahkan
• Cair pada suhu ruangan
• Minyak oliv, canola, kacang tanah
• Sumber lain: avocado dan almonds
Asam Cis Monoena yang Umum
PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid)
• Dua atau lebih ikatan rangkap
• Termasuk asam lemak omega-3 dan omega-6 (asam lemak
esensial)
• Asam lemak linoleat: asam lemak omega 3
• Asam linoleat : asam lemak omega 6
• Sumber asam lemak PUFA paling banyak:
• Minyak sayuran
•
jagung, bunga matahari, biji kapas
Pola Interupsi Metilen
• Adanya pola interupsi metilen pada ikatan rangkap
PUFA  ikatan rangkap cis dipisahkan oleh gugus
metilen (CH2)
Keberadaan ikatan rangkap
pada asam lemak menyebkan
terbentuknya 2 macam
konfigurasi
Cis dan Trans
Cis and Trans
Unsaturated Fats
Asam Lemak Cis vs. Trans
“Good”
Cis-  Atom hidrogen ada di
sisi yang sama
“Good”
“Bad”
Trans- Atom hidrogen
berada di sisi yang
bersebrangan
Ikatan rangkap yang sering ditemui di alam adalah : cis bukan trans
Titik Leleh Asam Lemak
Semakin panjang
hidrokarbon maka semakin
tinggi pula titik didihnya
Tata Nama Asam Lemak
Nama Trivial
Nama Kimia (IUPAC)
•
Nama dagang
•
Nama sistematis
•
Digunakan sebelum struktur kimia
asam lemak diketahui
•
Disusun berdasarkan struktur
kimia asam lemak
•
Didasarkan pada asal/ sumber
asam lemak
Nama Asam Lemak
Penamaan Asam Lemak
• Panjang rantai
•
Umumnya asam lemak memiliki carbon genap
•
Minyak ikan kaya akan asam lemak dengan jumlah carbon ganjil
• Ikatan rangkap
Jumlah
• Lokasi dari metil atau karboksil
• Tingkat saturasi (kejenuhan)
•
H3C
H
C
C
H2
C
H
H2
C
C
H
H
C
H
C
C
H2
C
H
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
O
C
OH
Penamaan Asam Lemak
• omega 3, 3)
• n–system (e.g., n–3)
Penamaan Asam Lemak
• Penamaan menurut jumlah carbon
Contoh : C18
H3C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
O
C
OH
Penamaan Asam Lemak
• Menurut jumlah ikatan rangkap
• C18:0
H3C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
Asam Stearat
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
O
C
Asam Oktadekanoat
OH
Penamaan Asam Lemak
• Menurut jumlah ikatan rangkap
• C18:1
H3C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
Asam Oleat
C
H2
H2
C
H
C
C
H2
C
H
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
O
C
OH
Asam 9- Oktadekanoat
Nama Kimia
•
Berdasarkan struktur kimia asam lemak
•
Contoh
Asam oleat = asam cis
9 – oktadekanoat
• Oat  gugus karboksilat
• Oktadek  ada 18 atom C
• An  satu pusat ikaan rangkap
• 9  ikatan rangkap terletak di C nomer 9 dan 10 dihitung dari
gugus karboksilat
• Cis  jenis konfigurasinya
Penamaan Asam Lemak
• Menurut jumlah ikatan rangkap
• C18:2
H3C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H
Asam Linoleat
H
C
H
C
C
H2
C
H
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
O
C
OH
Asam 9,12-Oktadekanoat
Singkatan dalam Penulisan
Asam Linoleat
• 18:2 (9, 12)
• 18:2 (9c, 12c)
• 18:2 (9z,12z)
• 18:2n-6 atau 18:2ω6
Penamaan Asam Lemak
• Menurut jumlah ikatan rangkap
• C18:3
H3C
H
C
C
H2
C
H
H2
C
C
H
Asam Stearat
H
C
H
C
C
H2
C
H
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
O
C
OH
Asam 9,12,15-Oktadekanoat
Penamaan Asam Lemak
H3C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
H
C
H2
C
C
H
C
H2
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
O
C
OH
Omega 9 or n–9 fatty acid
H3C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H
H
C
H
C
C
H2
C
H
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
H2
C
O
C
OH
Omega 6 or n–6 fatty acid
H3C
H
C
C
H2
C
H
H2
C
C
H
H
C
H
C
C
H2
C
H
H2
C
C
H2
H2
C
C
H2
Omega 3 or n–3 fatty acid
H2
C
C
H2
H2
C
O
C
OH
Latihan
A
B
C
D
Terima Kasih