pengaruh pengemasan atmosfir termodifikasi aktif

Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016
PENGARUH PENGEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI AKTIF DENGAN
PENJERAP OKSIGEN, KARBONDIOKSIDA, UAP AIR, DAN ETILEN TERHADAP
MUTU BUAH PISANG BARANGAN (Musa paradisiacal,L) SELAMA
PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR
(The Effect of Modified Atmosphere Packaging with Oxygen, Carbondioxide, Water Vapor
and Ethilene Scavenger of Barangan Banana (Musa Paradisiaca, L.) During Storage at
Room Temperature)
Hengky Irawan1,2, Ismed Suhaidi1, Terip Karo-Karo1
1Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan
Jl. Prof A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan
2)e-mail : [email protected]
Diterima tanggal : 24 Juni 2015 / Disetujui tanggal 10 November 2015
ABSTRACT
The use of active modified atmosphere packaging can extend the shelf life of fruits. Research had been carried out using
completely randomized factorial design with two factors. The first factor was the method of packaging namely active
packaging each P1: carbondioxide scavenger and water vapor scavenger, P2: carbondioxide scavenger, ethylene
scavenger and water vapor scavenger, P3: 4% O2 and 2% CO2, carbondioxide scavenger and ethylene scavenger, P4:
oxygen scavenger, carbondioxide scavenger, ethylene scavenger, and water vapor scavenger. The second factor was
storage time namely 1, 2, and 3 weeks storage. Parameter measured were weight reduction, total soluble solid, total acid
content, total sugar content, hardness, water content, vitamin C content, moisture content, color scores, pulp ratio, and
concentration of carbondioxide and oxygen in packaging. The results showed that the method of packaging had highly
significant effect on weight reduction, total soluble solid, total acid content, total sugar content, hardness, water content
and concentration of carbondioxide and oxygen. Storage time had affected all parameters. Treatment interaction had
highly significant effect on weight reduction, total soluble solid, total acid content, total sugar content, hardness, and
concentration of carbondioxide and oxygen. The best result obtained was in a combination of active packaging using
oxygen scavenger, carbondioxide scavenger, ethylene scavenger, water vapor scavenger, stored for 3 weeks.
Keywords: active packaging, barangan banana, scavenger, storage.
aktif memodifikasi komposisi udara di dalam
kemasan bahan pangan. Keunggulandari teknik
kemasan aktif yaitu tidak mahal (relatif terhadap
harga produk yang dikemas), ramah lingkungan,
mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan
sesuai untuk sistem distribusi (Hurme, et al.,
2002).
Metoda
penyimpanan
berdasarkan
modifikasi komposisi udara ruang penyimpanan
yang telah diterapkan adalah penyimpanan
dalam kemasan plastik, penyimpanan atmosfir
termodifikasi (modified atmosphere dan
controlled atmosphere). Penyimpanan dalam
kemasan plastik merupakan salah satu cara
penghambatan kematangan buah, karena
pengemasan ini mencegah masuknya oksigen ke
dalam atmosfir penyimpanan sehingga tercipta
keadaan udara seperti udara termodifikasi
(modified atmosphere effect). Pengemasan
dalam kemasan plastic juga berguna untuk
mengurangi
risiko
kerusakaan
oleh
PENDAHULUAN
Pisang mempunyai sifat mudah rusak,
meruah (bulky), dan tidak tahan disimpan lama
(kurang lebih 1 minggu). Hal ini dapat menjadi
faktor penghambat dalam pengiriman terutama
yang daerahnya jauh atau daerah tujuan ekspor
dan konsumsi dalam keadaan segar. Oleh
karena itu perlu penanganan yang yang baik,
salah satunya menggunakan pengemasan
atmosfir termodifikasi aktif dengan menggunakan
berbagai penjerap.
Pengemasan atmosfir termodifikasi telah
berkembang dengan sangat pesat, hal ini
didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan
yang dapat menghasilkan kemasan dengan
permeabilitas gas yang luas, tersedianya
adsorber untuk O2, CO2, etilen, dan air. Para ahli
pengemasan sering menganggap MAP (Modified
Atmosfir Packaging) merupakan satu dari bentuk
kemasan aktif, karena banyak metode kemasan
15
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016
konsentrasi O2dan CO2 di dalam kemasan
dimodifikasi dengan cara mengurangi konsentrasi
gas O2 dengan menggunakan gas Nitrogen
melalui selang yang
satunya
hingga
konsentrasinya mencapai 4% yang diukur
dengan menggunakan Cosmotector tipe XPO318, sedangkan gas CO2 ditambahkan dari
tabung gas CO2 melalui selang udara tadi hingga
konsentrasinya 2% yang diukur dengan
menggunakan Cosmotector tipe XP-314, setelah
itu ditutup rapat dengan menjepit selang dengan
ketat; Kelompok 4 : dikemas dengan kemasan
atmosfir termodifikasi aktif dengan adsorber O2
(serbuk besi) sebanyak 2 g, CO2 (MgO) sebanyak
5 g, etilen (KMnO4) sebanyak 5 g dan uap air
(CaO) sebanyak 5 g.Kemasan yang telah berisi
produk direkatkan dengan sealer dan pada
lubang tempat selang plastik diberi lilin dan
selang dijepit dengan penjepit kertas. Kemudian
buah yang telah dikemas tadi disimpan pada
suhu ruang. Selanjutnya dilakukan pengamatan
terhadap buah pisang barangan pada selang
waktu tertentu yaitu 7, 14, dan 21 hari.
Pengamatan dan pengukuran data
dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter
sebagai
berikut:susut
bobot,
kekerasan, total soluble solid (TSS) (°brix)
(Muchtadi dan Sugiono,1989), total asam (%)
(Ranganna 1977), total gula (metode fenol,
Apriyantono, dkk.,1989), kadar air (%) (Metode
oven, AOAC, 1984), kadar vitamin C (mg/100g)
(Metode kolorimetri, Apriyantono, dkk., 1989), uji
skor warna (color chart classification)(Prabawati,
dkk., 2008), rasio daging dan kulit, konsentrasi
CO2 dalam kemasan, konsentrasi O2 dalam
kemasan, uji organoleptik warna (Soekarto,
1985), aroma (Soekarto, 1985), dan tekstur
(hedonik) (Soekarto, 1985).
mikroorganisme perusak. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan
penjerap oksigen, karbondioksida, uap air, dan
etilen dalam mempertahankan mutu buah pisang
barangan (Musa paradisiacal L).
BAHAN DAN METODA
Bahan yang digunakan adalah buah pisang
barangan yang di dapat langsung dari petani di
Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara. Bahan
lain yang digunakan adalah plastik LDPE dan
kotak karton bergelombang dan selang plastik.
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini
adalah larutan MgSO4 5%, serbuk besi, MgO,
CaO, KMnO4 sebagai penjerap. Reagensia yang
dipakai yaitu HPO3- 2 %, larutan dye, aquades,
asam askorbat, NaOH 1%, penolftalein 1%. Alat
penelitian yang digunakan dalam penelitian ini
adalah
oven,
desikator,
timbangan,
spektrofotometer,Cosmotector tipe XPO-318,
Cosmotector tipe XP-314, alat fruit hardness
tester, handrefraktometer.
Pelaksanaan Penelitian
Dipilih buah pisang barangan dengan
tingkat kematangan 85-90% yang seragam.Buah
pisang barangan dilepaskan dari tandannya dan
dipilih sisiran ke-2 dan ke-4 dari tandan.Buah
dibersihkan dengan air yang mengandung
natrium hipoklorit 5% untuk menghilangkan getah
atau kotoran sekaligus mikroba pada permukaan
kemudian buah dan dikeringanginkan dengan
alat kipas angin.
Buah dibagi menjadi 4 kelompok dimana
masing-masing sisiran pisang telah ditimbang,
kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam
kantungan plastik polietilen densitas rendah.
Pada salah satu sisi kantung plastik dibuat dua
buah lubang, kemudian pada lubang tersebut
dipasang selang plastik berukuran panjang 5 cm
yang direkatkan dengan lilin tanpa ada celah
udara yang akan digunakan untuk mengukur
konsentrasi gas O2 dan CO2 di dalam
kemasan.Masing-masing kelompok dikemas
dengan menggunakan kemasan atmosfir
termodifikasi aktif dengan perlakuan, yaitu
:Kelompok 1 : dikemas dengan kemasan atmosfir
termodifikasi aktif dengan penjerap CO2 (MgO)
sebanyak 5 g dan Uap Air (CaO) sebanyak 5 g;
Kelompok 2 : dikemas dengan kemasan atmosfir
termodifikasi aktif dengan penjerap CO2 (MgO)
sebanyak 5 g, Etilen (KMnO4) sebanyak 5 g dan
Uap Air (CaO) sebanyak 5 g; Kelompok 3 :
dikemas dengan kemasan atmosfir termodifikasi
aktif dimana di dalam kemasan ditambahkan juga
adsorber CO2 (MgO) sebanyak 5 gdan etilen
(KMnO4) sebanyak 5 g. Kemudian diatur
Analisis Data
Penelitian
ini
dilakukan
dengan
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL),
yang terdiri dari dua faktor, Faktor I : Metode
Pengemasan Aktif Pisang Barangan dengan
Atmosfir
masing-masing
P1=Kemasan
Termodifikasi Aktif dengan Penjerap CO2 (MgO)
sebanyak 5g dan penjerap Uap Air (CaO)
sebanyak 5g; P2 =Kemasan Atmosfir
Termodifikasi Aktif dengan Penjerap CO2 (MgO)
sebanyak 5 g, Penjerap Etilen (KMnO4) sebanyak
5 g dan penjerap Uap Air (CaO) sebanyak 5 g; P3
=Kemasan Atmosfir Termodifikasi Aktif dengan
Konsentrasi O2 4% dan Konsentrasi CO2 2%
yang diatur dengan menggunakan alat pengukur
cosmotector yang terhubung melalui selang
ditambah adsorber CO2 (MgO) sebanyak 5 g dan
penjerap Etilen (KMnO4); P4 =Kemasan Atmosfir
Termodifikasi Aktif dengan Adsorber O2 (Serbuk
16
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016
besi) sebanyak 2 g, CO2 (MgO) sebanyak 5 g,
etilen (KMnO4) sebanyak 5 g dan uap air (CaO)
sebanyak 5 g. Faktor II yaitu lama penyimpanan
dengan 4 taraf yaitu L1 = 7 hari, L2 = 14 hari, L3 =
21 hari dengan masing-masing 3 ulangan.Data
yang diperoleh dianalis dengan uji ragam
(Analysis of variance) untuk melihat adanya
perbedaan nyata dalam data.Jika dalam data
tersebut dapat perbedaan nyata, maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant
Range).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
metode pengemasan atmosfir aktif pada buah
pisang barangan memberi pengaruh terhadap
parameter yang diamati seperti yang terlihat pada
Tabel 1. Lama penyimpanan memberikan
pengaruh terhadapparameter mutu pisang
barangan yang diamati seperti yang terlihat pada
Tabel 2.
Tabel 1. Pengaruh metode pengemasan atmosfir aktif terhadap mutu pisang barangan
Parameter mutu
Perlakuan
P1
P2
P3
Susut bobot (%)
Kekerasan (kgf)
Total soluble solid (°Brix)
Total asam (%)
Total gula (%)
Kadar air (%)
Kadar vitamin C (mg/100g)
Skor warna
Rasio daging dan kulit
Konsentrasi CO2 (%)
Konsentrasi O2 (%)
Nilai organoleptik warna
Nilai organoleptik tekstur
Nilai organoleptik aroma
1,350aA
4,342aA
1,289bAB
0,120bAB
15,112 aA
51,233 aA
24,572 aA
3,222 aA
1,397 abAB
6,743 abAB
5,222c C
2,422
2,637
3,007
0,851bB
4,102 bB
1,422aA
0,134 abA
11,600 aA
49,896 bAB
21,563 bA
3,111abAB
1,253bB
6,833bB
10,678 a A
2,467
2,652
3,015
0,784 bcBC
4,445 aA
1,189 bB
0,136 aA
11,118 abAB
48,493 cB
22,226 abA
3,000 cB
1,421 aA
6,400 abAB
5,12 bB
2,585
2,726
2,963
P4
0,747 c B
4,494aA
0,972cC
0,108cB
9,952bB
48,741cB
21,870 bA
3,000bAB
1,217bAB
3,567aA
4,811cC
2,319
2,756
2,852
Keterangan: P1 = kemasan aktif dengan penjerap karbondioksida dan uap air ; P2 = kemasan
aktif dengan penjerap
dengan konsentrasi oksigen 2% dan
karbondioksida, uap air dan etilen; P3 = kemasan aktif
karbondioksida 4% serta penjerap karbondioksida dan etilen; P4 = kemasan aktif dengan penjerap oksigen,
karbondioksida, etilen dan uap air. Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan Angka yang diikuti
dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.
Tabel 2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu pisang barangan
Parameter mutu
Lama Penyimpanan
7 hari
14 hari
Susut bobot (%)
0,410 c C
0,736b B
Tekstur (kgf)
4,526a A
4,492a A
Total soluble solid (°Brix)
0,883 c C
1,175bB
Total asam (%)
0,103 b B
0,137a A
Total gula (%)
10,612 b B
11,643 bB
Kadar air (%)
48,056 c B
51,269 a A
Kadar vitamin C (mg/100g)
24,385 a A
24,828 ab AB
Skor warna
2,000 c C
3,000b B
Rasio daging dan kulit
1,246 b A
1,428a A
Konsentrasi CO2 (%)
4,329 c C
5,716b B
Konsentrasi O2 (%)
4,60
cC
9,36
aA
Nilai organoleptik warna
2,133 b B
2,733a A
Nilai organoleptik tekstur
2,350 c C
2,667 b B
Nilai organoleptik aroma
2,617 b B
3,167 a A
21 hari
1,653 a A
4,019 b B
1,596a A
0,135a A
13,582a A
49,446b B
18,462b B
4,250a A
1,292ab A
7,613 a A
6,83 b B
2,478ab AB
3,061a A
3,094ab AB
Keterangan : L1 = 7 hari, L2 = 14 hari, L3 = 21 hari . Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan Angka yang
diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.
17
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016
tersebut kehilangan berat, seperti dapat dilihat
pada Gambar 1. Perlakuan terendah terdapat
pada P2L1 yaitu sebesar 0,367% disebabkan
terdapat penjerapan etilen (KMnO4) yang dapat
menekan laju respirasi dari dalam buah sehingga
penurunan berat pisang dapat diperkecil serta
respirasi yang berlangsung selama 7 hari belum
terjadi transpirasi substrat buah dalam jumlah
besar sehingga susut bobot buah pisang rendah.
Hal ini sesuai dengan Wills, dkk.(1981) yang
mengatakan proses respirasi dan transpirasi
dapat mengakibatkan kehilangan substrat
sehingga terjadi kehilangan berat.
Susut Bobot Pisang Barangan
Tabel 1 dan 2 menunjukkan bahwa metode
pengemasan atmosfir aktif dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot
pisang barangan. Susut bobot tertinggi terdapat
pada kombinasi perlakuan P1L3 yaitu sebesar
2,730% dikarenakan kemasan pada perlakuan
P1L3 menggunakan penjerap CO2 yang berfungsi
untuk mencegah terjadinya respirasi anaerob dan
penjerap uap air yang berfungsi untuk mencegah
kerusakan
mikrobia serta semakin lama
penyimpanan maka respirasi akan terus
berlanjut, sehingga semakin banyak buah
3.0
P1 ; ŷ1 = 0.160L - 0.896 ;r = 0.929
P2 ; ŷ2= 0.077L - 0.232; r = 0.983
P3 ; ŷ3 = 0.058L - 0.027; r = 0.987
P4 ; ŷ4 = 0.059L - 0.085; r = 0.983
Susut bobot (%)
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0
7
14
Lama penyimpanan (hari)
P1
P2
P3
21
P4
Gambar 1.Hubungan interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan terhadap susut
bobot buah pisang barangan
Kekerasan Pisang Barangan
Tabel 1 dan 2 menunjukkan bahwa metode
pengemasan atmosfir aktif dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap kekerasan
pisang barangan.Kombinasi tertinggi dilihat pada
perlakuan P2L2 yaitu sebesar 4,561 kgf dan
terendah terdapat pada perlakuan P2L3 yaitu
sebesar 3,222 kgf. Pada seluruh perlakuan
metode pengemasan bahwa semakin lama
penyimpanan maka nilai kekerasan buah
semakin menurun, Seperti dapat dilihat pada
Gambar 2.Pada perlakuan P1, P3 dan P4
perubahan pada hari ke-21 tidak terlalu jauh,
bahkan secara statistik tidak terjadi perubahan
sedangkan pada P2 pada hari ke- 21 terjadi
penurunan.Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan
P2 kurang efektif menekan laju respirasi pada
buah, sehingga terjadi perombakan pada bahan
pangan yang menyebabkan tidak terhambatnya
kematangan buah pisang barangan.
Total Soluble Solid Pisang Barangan
Tabel 1 dan 2 menunjukkanmetode
pengemasan atmosfir aktif dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble
solid. Nilai total soluble solid tertinggi terdapat
pada kombinasi P1L3 yaitu sebesar 1,767 °Brix
dan terendah terdapat pada kombinasi P2L1 yaitu
sebesar 0,933 °Brix (Gambar 3). Ketersediaan
oksigen dan etilen akan meningkatkan laju
respirasi pada buah-buahan. Adanya penjerap
oksigen dan etilen maka kegiatan respirasi
tersebut dapat dihambat sehingga pematangan
buah termasuk perombakan pati menjadi gula
juga dapat dikurangi. Seiring dengan adanya
penyimpanan
maka
perubahan-perubahan
tersebut tidak dapat dihindari, peningkatan zat
padatan terlarut tetap terjadi. Kartasapoetra
(1994) menyatakan pati akan berubah menjadi
sukrosa dan gula reduksi (glukosa dan fruktosa)
melalui proses metabolisme dengan bantuan
enzim-enzim terutama ketika tanaman itu berada
dalam penyimpanan.
18
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016
5.0
Kekerasan (kgf)
4.5
4.0
3.5
P1 ; ŷ1= -0.02L + 4.755; r = -0.926
P2 ; ŷ2= -0.092L + 5.401; r = -0.852
3.0
P3 ; ŷ3= -0.016L + 4.678; r = -0.995
P4 ; ŷ4= -0.006L + 4.577; r = -0.952
2.5
2.0
0
7
14
21
Lama Penyimpanan (hari)
P1
P2
P3
P4
Gambar 2. Hubungan interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan terhadap
kekerasan buah pisang barangan
Total soluble solid (˚Brix)
2.0
1.8
P1 ; ŷ1 = 0.061L + 0.422; r = 0,984
P2 ; ŷ2 = 0.057L + 0.622; r = 0,933
1.6
P3 ; ŷ3 = 0.054L + 0.422; r = 0,919
1.4
P4 ; ŷ4 = 0.029L + 0.555; r = 0,957
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0
7
14
Lama penyimpanan (hari)
P1
P2
P3
21
P4
Gambar 3.Hubungan interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan terhadap total
soluble solid buah pisang barangan
dan uap air. Hal ini karena penjerap oksigen
dapat menjerap oksigen yang berdifusi ke dalam
kemasan, sehingga proses respirasi menjadi
lambat.
Total Asam Pisang Barangan
Tabel 1 dan 2 menunjukkan bahwa metode
pengemasan atmosfir aktif dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh terhadap
total asam buah pisang barangan. Nilai total
asam tertinggi terdapat pada kombinasi
perlakuan P3L2 yaitu sebesar 0,179 % dan
terendah pada kombinasi perlakuan P4L1 yaitu
sebesar 0,095% (Gambar 4).Perubahan total
asam berhubungan dengan terjadinya proses
penguraian molekul asam-asam organik menjadi
air dan CO2. Thompson (2003) menyatakan
bahwa tingkat keasaman pada buah umumnya
mengalami
peningkatan
pada
proses
pematangan kemudian akan mengalami
penurunan kembali karena proses respirasi.
Perubahan total asam selama penyimpanan
terendah diperoleh pada P4 yaitu kemasan aktif
dengan penjerap oksigen, karbondioksida, etilen
Total Gula
Tabel 1 dan 2 menunjukkan bahwa metode
pengemasan atmosfir aktif dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh terhadap
total gula buah pisang barangan. Kombinasi P1L3
merupakan total gula tertinggi yaitu sebesar
18,144 % dan terendah terdapat pada kombinasi
P4L1 yaitu sebesar 9,209 % (Gambar 5).
Perlakuan P4 lebih efektif dalam memperlambat
proses pematangan. Hal ini karena penggunaan
penjerap etilen dan oksigen. Proses respirasi
akan menghasilkan etilen dapat mempercepat
laju respirasi dan oksigen yang masuk ke dalam
kemasan menjadi sumber energi untuk respirasi.
19
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016
Penjerap O2 menyebabkan laju respirasi menjadi
lebih kecil. Selama penyimpanan terjadi proses
pematangan, sehingga semakin lama disimpan,
maka total gula pada buah akan semakin tinggi.
P1 ; ŷ1 = 0.001L + 0.105; r = 0.594
P2 ; ŷ2 = 0.003L + 0.080; r = 0.990
0.20
0.18
Total asam (%)
Perlakuan penghambat pematangan akan
meminimalkan dan memperlambat pembentukan
gula pada buah pisang.
P3 ; ŷ3 = 0.002L + 0.105; r = 0.379
P4 ; ŷ4 = 0.002L + 0.078; r = 0.988
0.16
0.14
0.12
0.10
0.08
0.06
0
7
14
Lama penyimpanan (hari)
P1
P2
P3
21
P4
Total gula (%)
Gambar 4. Hubungan interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan terhadap total
asam buah pisang barangan
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
P1 ; ŷ1= 0,375L + 9,848;r = 0,966
P2 ; ŷ2 = 0,147L + 9,529; r = 0,997
P3 ; ŷ3 = 0,203L + 8,264; r = 0,966
P4 ; ŷ4 = 0,120L + 8,261; r = 0,978
0
7
14
Lama Penyimpanan (hari)
P1
P2
P3
P4
21
Gambar 5.Hubungan interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan terhadap total gula
buah pisang barangan
memperlambat laju respirasi. Kehilangan air
terjadi karena respirasi buah serta transpirasi
yang terus menerus.
Tabel 2 menunjukkan bahwa lama
penyimpanan memberikan pengaruh terhadap
kadar air buah pisang barangan. Kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan L2 yaitu
sebesar 51,269 % dan terendah terdapat pada
perlakuan L1 yaitu 48,056 %.Selama
penyimpanan terjadi peningkatan kadar air
hingga minggu kedua dan mengalami penurunan
pada minggu ketiga. Hal ini karena selama
proses pematangan buah, terjadi perombakan
molekul kompleks menghasilkan air dan
karbondioksida yang terus menerus, sehingga
Kadar Air
Tabel 1 menunjukkan bahwa metode
pengemasan atmosfir aktif memberikan pengaruh
terhadap kadar air buah pisang barangan.Kadar
air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu
sebesar 51,233% dan terendah terdapat pada
perlakuan P3 yaitu sebesar 48,493%.Perubahan
kadar air pada buah terjadi karena adanya
proses respirasi yang menyebabkan perombakan
pati menjadi molekul sederhana, uap air dan
karbondioksida. Kitinoja dan Kader (2003) bahwa
pengemasan dengan atmosfir termodifikasi aktif
dapat
mengurangi
pergerakan
udara,
memungkinkan penurunan kadar oksigen dan
meningkatkan kadar karbondioksida yang
20
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016
uap air yang dihasilkan akan diserap oleh kulit
buah dan diuapkan keluar dari daging buah. Hal
ini berhubungan dengan susut bobot buah,
dimana semakin banyak uap air yang diuapkan
selama pematangan, maka susut bobot akan
semakin meningkat. Sesuai dengan pernyataan
Pantastico (1993) yang menyatakan bahwa
semakin lama penyimpanan maka berat daging
buah sangat rendah, sedangkan berat kulit
sangat tinggi.
bahwa tingkat keasaman pada buah umumnya
mengalami
peningkatan
pada
proses
pematangan kemudian akan mengalami
penurunan kembali karena proses respirasi.
Skor Warna
Tabel 1 dan 2menunjukkan bahwa
metode pengemasan atmosfir aktif dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh terhadap
skor warna buah pisang barangan. Kombinasi
tertinggi terdapat pada P1L3 yaitu sebesar 4,667
dan terendah terdapat pada P1L1, P2L1, P3L1,
P4L1 yaitu sebesar 2,00 (Gambar 6). Pada semua
jenis metode pengemasan, semakin lama
penyimpanan maka skor warna semakin
meningkat. Akan tetapi, pada metode
pengemasan P4 perubahan skor warna pada
minggu ketiga penyimpanan tidak terlalu
tinggi.Hal ini menunjukkan bahwa metode
pengemasan ini lebih efektif menekan aktivitas
etilen selama respirasi karena adanya penjerap
etilen.Menurut Irtwange (2006) bahwa produksi
etilen dapat dikurangi dengan penyimpanan suhu
rendah sehingga kematangan buah dapat
diperlambat.
Kadar Vitamin C
Tabel 2 menunjukkan bahwa metode
pengemasan atmosfir aktif memberikan
pengaruhterhadap kadar vitamin C buah pisang
barangan.Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan L2 yaitu sebesar 24,828 mg/100g dan
terendah terdapat pada perlakuan L3 yaitu
sebesar 18,462mg/100g. Proses perombakan
pati menjadi senyawa asam-asam organik terjadi
selama proses pematangan sampai stadia
matang penuh kemudian akan mengalami
penurunan kembali karena asam organik akan
berubah menjadi uap air dan karbondioksida. Hal
ini berpengaruh dengan proses pembentukan
total asam pada buah. Menurut Thompson (2003)
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
P1 ; ŷ1 = 0,190L + 0,555; r = 0,989
Skor warna
P2 ; ŷ2 = 0,166L + 0,888; r = 0,996
P3; ŷ3 = 0,166L + 0,777; r = 0,996
P4 ; ŷ4 = 0,142L + 1; r = 1
0
7
14
Lama penyimpanan (hari)
P1
P2
P3
P4
21
Gambar 6.Pengaruh interaksi antara metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan terhadap
skor warna buah pisang barangan
sedemikian sehingga menyebabkan perubahan
rasio daging kulit.Hal ini menunjukkan bahwa
respirasi buah menentukan perubahan rasio
daging dan kulit meningkat.
Tabel 2 menunjukkan bahwa lama
penyimpanan memberikan pengaruh pada rasio
daging dan kulit buah pisang barangan.Rasio
daging dan kulit buah tertinggi terdapat pada L2
yaitu 1,428 dan terendah terdapat pada
perlakuan L1 yaitu 1,246. Rasio daging dan kulit
meningkat pada hari ke-14 kemudian mengalami
penurunan pada hari ke-21. Menurut Simmonds
(1982) perubahan rasio daging dan kulit buah
pada pisang terjadi karena tekanan osmotik pada
Rasio Daging dan Kulit
Tabel 1 menunjukkan bahwa metode
pengemasan memberikan pengaruh pada rasio
daging dan kulit pisang barangan.Rasio daging
dan kulit tertinggi terdapat pada P3 yaitu 1,421
dan terendah terdapat pada P4 yaitu
1,217.Semakin tinggi rasio daging dan kulit,
menunjukkan bahwa buah semakin matang.Hal
ini karena bahwa pada P4 buah belum matang
karena laju respirasi dapat ditekan maksimal oleh
penjerapnya.Menurut
Simmonds
(1982)
menyatakan bahwa daging buah menyerap air
yang terkandung pada kulit buah sebagai akibat
peningkatan kandungan gula pada daging
21
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016
umumnya menghalangi pergerakan udara,
memungkinkan proses respirasi normal produk,
mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan
kadar karbondioksida udara di dalam kemasan,
sehingga pada perlakuan P4 terendah karena
keempat penjerapnya bekerja efektif menahan
konsentrasi
produksi
CO2.Perubahan
karbondioksida selama penyimpanan terjadi pada
setiap metode pengemasan. Perubahan terendah
diperoleh pada P4.Hal ini menunjukkan bahwa
pembentukan CO2 lebih sedikit terjadi akibat
aktivitas penjerap oksigen dan penjerap
karbondioksida. Hal ini karena laju respirasi yang
terjadi lebih lambat, dimana respirasi akan
menghasilkan karbondioksida. Irtwange (2006)
menyatakan bahwa selama respirasi dibutuhkan
oksigen dan menghasilkan karbondioksida.
daging buah lebih tinggi dari kulit yang
dikarenakan konsentrasi gula pada daging buah
lebih cepat memasuki fase klimakterik
dibandingkan pada kulit buah sehingga daging
buah menyerap air yang terkandung dalam kulit
buah. Terjadinya penurunan pada minggu ketiga
karena adanya transpirasi uap air dari daging
buah keluar karena proses pematangan yang
berlanjut.
Konsentrasi CO2 dalam Kemasan
Tabel 2 menunjukkan bahwa interaksi
antara metode pengemasan atmosfir aktif dan
lama penyimpanan memberikan pengaruh
terhadap konsentrasi CO2 dalam kemasan buah
pisang barangan. Kombinasi tertinggi terdapat
pada P2L3 yaitu sebesar 10,933% dan terendah
terdapat pada P4L1 yaitu sebesar 2,817%
(Gambar 7). Kemasan termodifikasi aktif
12.0
P1 ; ŷ2 = 0,285L + 2,743 ; r = 0,938
P2 ; ŷ1 = 0,504L - 0,233 ; r = 0,963
P3 ; ŷ3 = 0,054L + 5,633 ; r = 0,372
P4 ; ŷ4= 0,092L + 2,266; r = 0,965
Konsentrasi CO2 (%)
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
0
7
14
Lama penyimpanan (hari)
P1
P2
P3
21
P4
Gambar 7. Hubungan interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan terhadap
konsentrasi karbondioksida buah pisang barangan
hari ke-7 samapi hari ke-14 naik, dan menurun
menuju hari ke 21. Perubahan tidak terlalu
signifikan peningkatan atau penurunannya terjadi
pada P4.Hal ini karena perbedaan jenis penjerap
yaitu adanya penjerap oksigen yang menjerap
oksigen yang berdifusi ke dalam kemasan
sehingga konsentrasi oksegen dalam kemasan
menjadi lebih stabil.Kitinoja dan Kader (2003)
menyatakan bahwa MAP umumnya menghalangi
pergerakan udara, memungkinkan respirasi
normal, mengurangi kadar oksigen.
Konsentrasi O2 dalam Kemasan
Tabel 1 dan 2 menunjukkan bahwa
interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan
lama penyimpanan memberikan pengaruh
berbeda terhadap konsentrasi O2 dalam
kemasan buah pisang barangan. Kombinasi
tertinggi terdapat pada P2L2 yaitu sebesar
15,000% dan terendah terdapat pada P1L3 yaitu
sebesar 2,300% (Gambar 8). Pada semua
metode pengemasan
terjadi perubahan
konsentrasi oksigen dalam kemasan dengan pola
22
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016
P1 ; ŷ1 = -0,161L2 + 4,483L - 20,6 ; r = 1
14.0
P2 ; ŷ2 = -0,132L2 + 4,083L - 16,23 ; r = 1
Konsentrasi oksigen (%)
16.0
P3 ;ŷ3= -0,031L2 + 0,971l + 2,566 ; r = 1
P4 ; ŷ4 = -0,023L2 + 0,781L - 0,833; r = 1
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
0
7
14
Lama penyimpanan (hari)
P1
P2
P3
21
P4
Gambar 8.Hubungan interaksi metode pengemasan dan lama penyimpanan terhadap konsentrasi O2 dalam
kemasan
semakin tinggi. Namun pada minggu ketiga
setiap perlakuan, nilai organoleptik terendah
terdapat pada P4. Hal ini karena buah pada
perlakuan P1, P2 dan P3 lebih matang
dibandingkan dengan buah pada perlakuan
P4.Hal ini disebabkan karena penggunaan
penjerap oksigen, etilen dan karbondioksida
secara bersamaan, sehingga laju respirasi
menjadi lambat, dan perubahan fisik buah juga
menjadi semakin lambat. Menurut Irtwange
(2006) bahwa selama respirasi terjadi proses
penguraian bahan organik menjadi molekul yang
lebih sederhana.
Nilai Organoleptik Warna
Tabel
2
menunjukkan
bahwa
lamapenyimpanan memberikan pengaruh pada
nilai organoleptik warna buah pisang
barangan.Nilai uji organoleptik warna tertinggi
pada kemasan terdapat pada L2 yaitu 2,733 dan
terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu 2,133.
Hal diatas terjadi karena pada L2 sudah mulai
terjadi pematangan sehingga warna semakin
menuju kuning.Nilai organoleptik terhadap warna
mengalami peningkatan pada minggu kedua
kemudian menurun pada 7 hari berikutnya.
Adanya perubahan sifat-sifat fisikokimia selama
penyimpanan menyebabkan perubahan warna
pada buah. Hal ini sesuai dengan Kartasapoetra
(1994) yang menyatakan bahwa selama proses
pematangan terjadi perubahan sifat fisikokimia.
Nilai Organoleptik Aroma
Tabel 2 menunjukkan bahwa lama
penyimpanan memberikan pengaruh pada uji
organoleptik aroma buah pisang barangan.Nilai
uji organoleptik aroma tertinggi pada kemasan
terdapat pada L3 yaitu 3,167 dan terendah
terdapat pada perlakuan L1 yaitu 2,617.Semakin
lama penyimpanan maka organoleptik terhadap
aroma buah juga meningkat pada hari ke-14
kemudian menurun pada hari ke-21. Perubahan
aroma pada buah karena adanya asam-asam
organik yang dihasilkan selama respirasi yang
bersifat volatil. Menurut Thompson (2003) bahwa
perubahan total asam akan menimbulkan
senyawa volatil yang menimbulkan aroma pada
buah.
Nilai Organoleptik Tekstur
Tabel 1 dan 2menunjukkan bahwa interaksi
metode pengemasan atmosfir aktif dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh terhadap uji
organoleptik
tekstur
buah
pisang
barangan.Kombinasi tertinggi terdapat pada P2L3
yaitu sebesar 3,133 dan yang terendah terdapat
pada P1L1 yaitu sebesar 2,244 (Gambar
9).Peningkatan laju produksi menghasilkan etilen
dan menimbulkan perubahan yang berkaitan
dengan pematangan seperti perubahan warna,
cita rasa, dan tekstur. Semakin lama
penyimpanan mana nilai organoleptik tekstur
23
Nilai organoleptik tekstur (hedonik)
Ilmu dan Teknologi Pangan
3.0
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016
P1 ; ŷ1 = 0.057L + 1.837; r = 0.999
P2 ; ŷ2 = 0.058L + 1.829; r = 0.919
2.8
P3 ; ŷ3 = 0.041L + 2.148; r = 0.911
2.6 P4 ; ŷ4 = 0.046L + 2.111; r = 0.851
2.4
2.2
2.0
0
7
14
Lama penyimpanan (hari)
P1
P2
P3
P4
21
Gambar 9. Hubungan interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan terhadap nilai
organoleptik tekstur buah pisang barangan.
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1984.Official Methods of Analysis of
Association
of
Analitical
Chemist.
Washington D.C.
1. Interaksi antara metode pengemasan dengan
lama penyimpanan memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
susut bobot, total padatan terlarut, total
asam, total gula, kekerasan, konsentrasi
karbondioksida dan konsentrasi oksigen;
berbeda nyata pada uji organoleptik tekstur;
berbeda tidak nyata pada kadar air, kadar
vitamin C, skor warna, rasio daging dan kulit,
uji organoleptik warna, dan uji organoleptik
aroma.
2. Berdasarkan hasil penelitian, metode
pengemasan aktif yang paling baik adalah P4
yaitu kemasan aktif dengan penjerap oksigen
(serbuk besi 5g), karbondioksida (MgO 5g),
etilen (KMnO4 5 g) dan uap air (CaO 5g),
dimana paling baik menghambat proses
pematangan buah selama penyimpanan 21
hari.
3. Interaksi antara metode pengemasan dengan
lama penyimpanan memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
susut bobot, total padatan terlarut, total
asam, total gula, kekerasan, konsentrasi
karbondioksida dan konsentrasi oksigen;
berbeda nyata pada uji organoleptik tekstur;
berbeda tidak nyata pada kadar air, kadar
vitamin C, skor warna, rasio daging dan kulit,
uji organoleptik warna, dan uji organoleptik
aroma.
Apriyantono, A.,Fardiaz,D., Puspitasari, N.L.,
Yasni,S., dan Budiyanto,S. 1989. Analisa
Pangan. Petunjuk Laboratorium. PAUPangan dan Gizi IPB, Bogor.
Hurme, E., Malm, T.S., Ahvenainen,R., dan
Nielsen, T. 2002. Active and Inteligent
Packaging. In: Minimal Processing
Technologies in Food Industry. T. Ohlsson
dan N. Bengston (Ed). CRC Press,
Cambridge, England.
Irtwange, S. V., 2006. Application of Modified
Atmosphere Packaging and Related
Technology in Postharvest Handling of
Fresh Fruits and Vegetables. J. Agricultural
Engineering International. Vol.4.
Kartasapoetra, 1994.Teknologi Penanganan
Pasca panen. Rineka Cipta, Jakarta.
Muchtadi, T. R., Sugiyono, 1989. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor.
Pantastico, ER.B., 1993. Fisiologi Pasca Panen,
Penanganan dan Pemanfaatan BuahBuahan dan Sayur-Sayuran Tropik dan
Sutropika.
Penerjemah
Kamariyani.
UGM_Press, Yogyakarta.
24
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016
Prabawati, S., Suyanti, dan Dondy, A. S.,
2008.Teknologi Pasca Panen dan
Teknologi Pengolahan Buah Pisang.Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Jakarta.
Pertanian.Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan. IPB-Press, Bogor.
Thompson, A. K., 2003. Fruit and Vegetables
Harvesting, Handling and Storage.
Blackwell Publishing, Australia.
Ranganna, S., 1999.Manual of Analysis of Fruit
and Vegetable Products. Tata Mc Graw Hill
Publishing Company, New Delhi.
Wills, R. H., Lee, T. H., Graham.T. H.D., Mc.
Glasson dan Hall,W.B. 1981. Postharvest,
An Introduction to the Physiology and
Handling of Fruit and Vegetables. New
South Wales University Press, Kensington,
Australia.
Simmonds, N. W., 1982. Bananas Second
Edition. Longman Inc, New York.
Soekarto, S. T., 1982. Penilaian Organoleptik
Untuk Industri Pangan dan Hasil
25