Teknologi Pengolahan Umbi-umbian: Pengolahan

 MODUL TEKNOLOGI PENGOLAHAN UMBI‐UMBIAN Bagian 4: Pengolahan Umbi Ganyong Oleh: Sutrisno Koswara Southeast Asian Food And Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center Research and Community Service Institution BOGOR AGRICULTURAL UNIVERSITY http://seafast.ipb.ac.id DISCLAIMER
This publication is made possible by the generous support of the American
people through the United States Agency for International Development (USAID).
The contents are the responsibility of Texas A&M University and Bogor Agricultural
University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do
not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.
BAGIAN 4
PENGOLAHAN
UMBI GANYONG
1
GANYONG
(Canna edulis Ker)
I. MENGENAL GANYONG
Ganyong berasal dari Amerika Selatan sejak
2 500 tahun sebelum Masehi dan
masyarakatnya telah memanfaatkan ganyong sebagai bahan makanan sebelum mengenal padi
dan singkong.
Tanaman ini telah tersebar ke Asia, Australia, Polinesia, dan Afrika. Di
Indonesia, ganyong telah dikenal tumbuh dengan baik sejak tahun 1905. Saat ini ganyong telah
tersebar di seluruh Indonesia, dengan sentra produksi di Jawa Tengah, Jawa Timur dan Bali.
Tanaman ini dapat tumbuh di segala jenis tanah dan suhu udara serta tahan terhadap
naungan. Untuk mendapatkan hasil yang optimal, sebaiknya ganyong ditanam pada tahun
lempung berpasir yang kaya humus, dengan ketinggian tempat antara 0-250 m dpl.. Karena tidak
termasuk tanaman herba, ganyong mempunyai batang yang rapuh sehingga tidak tahan tumbuh
di tempat yang terbuka dengan angin yang kuat.
Hasil
atau produksi per hektar dari tanaman ini sangat tergantung pada perawatan
tanaman, jenis tanah, dan faktor produksi yang lainnya. Di Jawa produktivitasnya sekitar 30
ton/ha, sedangkan potensinya bisa mencapai 44.5-49.40 ton/ha umbi ganyong yang berusia 8
bulan.
Tanaman ini dibudidayakan secara teratur di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur.
Pembudidayaan tidak teratur meliputi daerah D.I. Yogyakarta, Jambi, Lampung dan Jawa Barat.
Sedangkan di Sumatera Barat, Riau, Kalimantan Selatan, Sulawesi Tenggara, Sulawesi Selatan,
Sulawesi Tengah dan Maluku, tanaman ini belum dibudidayakan dan masih merupakan
tumbuhan liar dipekarangan dan dipinggir-pinggir hutan. Pada umumnya para petani yang telah
membudidayakan tanaman ganyong tersebut melakukan penyiangan, pembumbunan tetapi
belum melaksanakan pemberantasan hama/penyakit. Usaha pemupukan hanya di Jawa Barat,
Jawa Timur, D.I. Yogyakarta dan Sulawesi Tengah. Pupuk yang digunakan adalah pupuk
kandang yang dicampur dengan sampah.
2
Tanaman ganyong yang banyak tumbuh di daerah tropis ini, termasuk dalam :
Divisi
Sub Divisi
Kelas
Ordo
Famili
Genus
Spesies
:
:
:
:
:
:
:
Spermatophyta
Angiospermae
Monocotyledoneae
Zingeberales
Cannaceae
Canna
Canna edulis Ker.
Tanaman ganyong akan tetap berwarna hijau saat umbinya belum dewasa. Bila umbi
telah cukup dewasa, daun dan batang mulai mengering, yang terlihat eakan-akan bahwa tanaman
mati, padahal tidak. Karena bila hujan tiba maka rimpang atau umbi akan bertunas dan
membentuk tanaman lagi. Tinggi tanaman ganyong antara 0.9 – 1,8 meter. Di daerah Jawa,
tinggi tanaman ganyong umumnya 1,35 – 1,8 meter. Gambar 1. menunjukkan berbagai bagian
tanaman
Gambar 1. berbagai bagian tanaman ganyong
Tanaman ganyong daunnya lebar dengan bentuk elip memanjang dengan bagian pangkal
dan ujungnya agak runcing. Panjang daun 15 – 60 sentimeter, sedangkan lebarnya 7 – 20
sentimeter. Di bagian tengahnya terdapat tulang daun yang tebal. Warna daun beragam dari hijau
muda sampai hijau tua. Kadang-kadang bergaris ungu atau keseluruhannya ungu. Demikian juga
dengan pelepahnya ada yang berwarna ungu dan hijau.
3
Ukuran bunga ganyong yang biasa diambil umbinya relatif lebih kecil bila dibandingkan
dengan ganyong hias atau yang sering disebut dengan bunga kana yaitu Canna coccinae, Canna
hybrida, Canna indica dan lain-lainnya.
Warna bunga ganyong ini adalah merah oranye dan pangkalnya kuning dengan
benangsari tidak sempurna. Jumlah kelopak bunga ada 3 buah dan masing-masing panjangnya 5
sentimeter. Tanaman ganyong juga berbuah, namun tidak sempurna dan berentuk. Buah ini
terdiri dari 3 ruangan yang berisi biji berwarna hitam sebanyak 5 biji per ruang.
Tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter antara 5 – 8,75 cm dan panjangnya 10
– 15 cm, bahkan bisa mencapai 60 cm, bagian tengahnya tebal dan dikelilingi berkas-berkas sisik
yang berwarna ungu atau coklat dengan akar serabut tebal. Bentuk umbi beraneka ragam, begitu
juga komposisi kimia dan kandungan gizinya. Perbedaan komposisi ini dipengaruhi oleh umur,
varietas dan tempat tumbuh tanaman. Penampakan umbi ganyong dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Umbi ganyong (www. bisnisukm.com)
Di Indonesia dikenal dua kultivar atau varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan
ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang
berwarna merah atau ungu, sedang yang warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik
umbinya kecoklatan disebut dengan ganyong putih. Ganyong merah biasanya dimakan segar atau
direbus, sedangkan ganyong putih pada umumnya diambil patinya.
4
II. PEMANENAN DAN PENYIMPANAN
Waktu tanam ganyong sebaiknya dilakukan menjelang musim hujan, yaitu Oktober
sampai Desember. Bibit yang digunakan adalah pada umumnya adalah rhizoma atau umbinya
yang telah mencapai ukuran normal dan mengandung 1-2 mata tunas sehat. Bibit juga dapat
menggunakan bagian ujung umbi yang masih muda, yang diambil saat panen. Jumlah bibit yang
diperlukan untuk luas areal penanaman seluas 1 hektar diperlukan kurang lebih 2 ton bibit.
Umumnya jangka waktu
yang dibutuhkan tanaman ganyong untuk siap panen
dipengaruhi oleh ketinggian tempat. Didataran tinggi pada umur 6-8 bulan setelah penanaman
biasnya umbi sudah siap panen. Hasil panen ini belum dapat diambil patinya, tapi hanya untuk
bahan makanan sampingan seperti direbus. Pati yang hasilnya tinggi diperoleh dari umbi
berumur 15-18 bulan. Di dataran rendah, kandungan patinya mencapai puncaknya pada umur 12
bulan dan menurun dengan bertambahnya usia.
Tanda yang mudah dikenali kalau umbi telah masak adalah mengeringnya batang dan
daun. Cara panen dapat dilakukan dengan pencabutan jika batang tanamannya belum rapuh. Jika
sudah rapuh, panen dilakukan dengan cara mendongkel.
Umbi segar yang baru dipanen harus diperlakukan secara hati-hati. Sebagai bahan
makanan pokok lokal yang utama, waktu antara pemanenan dan konsumsi biasanya singkat.
Untuk tujuan komersial yaitu produksi tepung, umbi diproses segera setelah panen. Umbi yang
telah dibersihkan dapat disimpan dengan aman selama beberapa minggu pada keadaan yang
hangat dan kering. Penyimpanan untuk jangka waktu yang lama, umbi harus dijaga dari udara
dingin tetapi jangan terlalu kering. Di Jepang umbi disimpan dalam lubang sedalam 30 cm
sehingga dapat bertahan selama lebih dari 1 bulan.
III. PENGOLAHAN GANYONG
Ganyong dapat dimanfaatkan sebagai sumber pati berkualitas tinggi. Tepungnya yang
baik dan mudah dicerna sangat dianjurkan untuk konsumsi bayi atau orang sakit, sedangkan
umbi mudanya dimakan sebagai sayuran dan kadang-kadang digunakan sebagai pencuci mulut.
Di daerah pegunungan Jawa Tengah umbi ganyong digunakan sebagai bahan makanan
campuran nasi jagung dan pati ganyongnya digunakan sebagai produk olahan lebih lanjut
misalnya sebagai campuran dalam pembuatan bihun atau sebagai bahan utama pembuatan bubur,
pengganti tepung hunkwe atau produk olahan lainnya.
5
Kegunaan utama dari ganyong adalah untuk diambil patinya. Umbi yang masih muda
bisa dimakan dengan cara dibakar atau direbus, terkadang juga disayur. Sedangkan kegunaan
lainnya adalah merupakan kegunaan sampingan, misalnya diambil daun atau batangnya untuk
makanan ternak. Hasil sampingan dari pembuatan tepung ganyong dapat diamanfaatkan sebagai
bahan bakar atau kompos.
Umbi ganyong sangat baik digunakan sebagai sumber karbohidrat untuk penyediaan
energi. Hal ini dapat dilihat dari komposisi kimia umbi ganyong pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 g Umbi Ganyong
Komponen
Satuan
Jumlah
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin B1
Vitamin C
Air
Bahan yang dapat dimakan
kkal
gram
gram
gram
mg
mg
mg
mg
mg
gram
%
95
1.0
0.1
22.6
21
70
20
100
10
75
65
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)
1. Pati Ganyong
Pengolahan umbi ke bentuk pati ganyong ini diharapkan dapat memperluas pembuatan
jenis makanan berbahan baku tanaman ganyong. Saat ini pati ganyong di pasaran masih jarang
dijumpai. Pati ganyong dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan berbahan dasar pati atau
tepung, juga sebagai pengganti tepung hungkwe, bahan bihun dan bahan makanan campuran.
Berlainan dengan pati-patian lainnya, pati ganyong berwarna kekuningan. Pembuatan
pati ganyong di Indonesia umumnya masih dikerjakan secara tradisional. Sedang di negara yang
telah maju, misalnya Australia produksi pati telah diusahakan secara besar-besaran dengan di
pabrik-pabrik.
6
a. Cara Tradisional
Pembuatan ganyong dengan cara yang tradisional ini umumnya dilakukan oleh industri
rumah tangga yang tingkat produksinya masih relatif rendah. Tahapan pembuatan tepung
ganyong dengan cara ini adalah sebagai berikut :
1. Umbi ganyong dikupas lalu dicuci hingga bersih
2. Umbi yang telah bersih dihancurkan dengan cara diparut dapat menggunakan parut biasa
atau dengan parut mesin. Sedang bila ditumbuk, umbi perlu dipotong-potong kecil lebih
dahulu, ini bertujuan agar penumbukan dapat dilakukan dengan mudah.
3. Hasil parutan atau tumbukan ganyong dicampur dengan air dan diremas-remas sehingga
menjadi masak serupa bubur. Peremasan ini bertujuan agar pati ganyong dapat terpisah.
4. Bubur pati tersebut dimasukan dalam kain penyaringan lalu diperas sambil sekaligus
disaring, sehingga ampas akan tertinggal dalam kain dan air yang bercampur pati akan
lolos.
5. Ampas yang tertinggal tersebut dicampur air lagi seperti di atas lalu disaring lagi. Begitu
selanjutnya sampai hasil penyaringan kelihatan jernih. Ini suatu pertanda bahwa pati telah
terperas tuntas.
6. Cairan hasil perasan yang berupa suspensi ini dibiarkan dan diendapkan selama satu
malam atau kurang lebih 12 jam di dalam bak.
7. Bila air dalam bak endapan telah bening pertanda pati telah mengendap. Lalu bak di
miringkan pelanpelan sehingga airnya tertumpah.
8. Tepung yang telah diperoleh dianginkan dulu sehingga airnya berkurang, lalu letakkan
pada nyirunyiru dan dijemur pada panas matahari langsung.
9. Selama dijemur, tepung dibolak balik dan diremasremas agar cepat kering dan tidak
bergumpal.
10. Bila sudah kering dan ternyata tepung masih bergumpal, maka tepung ini perlu ditumbuk
lagi sehingga menghasilkan tepung halus.
Secara skematis proses pembuatan pati ganyong secara tradisional dapat dlihat pada
Gambar 3.
7
Umbi ganyong
Pengupasan, pencucian dan pemarutan
Ekstraksi 3 x atau sampai pati habis
pengendapan
Pencucian dengan air
Pengendapan dan pencucian dengan air
Pengeringan dan penggilingan
Pati Ganyong
Gambar 3. Bagian Proses Pembuatan Pati Ganyong
b. Cara Modern
Tahapan dari pembuatan tepung ganyong di pabrik atau secara modern pada dasarnya
sama dengan yang dilakukan oleh industriindustri rumah tangga. Proses pembuatannya dalah
sebagai berikut :
1. Umbi dicuci, serat akarnya dibuang dengan tangan, pekerjaan ini sulit dikerjakan dengan
mesin karena ukuran dan bentuk umbi tidak sama
2. Setelah bersih umbi diparut dengan mesin parut.
3. Hasil parutan berupa cercaan ganyong dan dimasukkan dalam bak atau drum yang
berputar kemudian seratserat kasarnya juga kotorankotoran yang lain disaring oleh kasa
sehingga susu pati ini berlalu bersama air dan endapan pada sebuah tangki.
8
4. Setelah mengendap, endapan pati ini akan mengalir dari dasar tangki mengendap lalu di
cuci dengan air bersih.
5. Hasil dari pencucian tersebut adalah tepung yang telah bersih lalu dikeringkan. Setelah
itu diayak dan gumpalan tepung dihaluskan lagi lalu diayak lagi. Sehingga diperoleh
tepung ganyong yang halus.
6. Tepung yang telah jadi dipak dalam wadah yang tahan lembab dan siap untuk
diperdagangkan.
2. Gaplek Ganyong
Ganyong dapat dibuat gaplek seperti halnya singkong, dan bahan makanan sejenis ini
sangat bermanfaat bagi warga pedesaan di saat paceklik. Cara pembuatan gaplek ini adalah
sebagai berikut :
1. Umbi ganyong dibersihkan dari tanah dan akarakarnya.
2. Tanpa dikupas lebih dahulu, umbi diirisiris tipis. Arah irisan dapat melintang, karena
seratnya lebih pendek
3. Irisan ganyong dijemur pada nyiru, kepang atau tempat lain. Penjemuran dilakukan di
bawah sinar matahari langsung, lamanya menjemur tergantung pada cuaca dan
4. tebal tipisnya irisan.
5. Bila telah kering, gaplek diangkat dan disimpan di tempat yang kering agar tak terserang
cendawan. Tanda gaplek yang kering adalah irisan ganyong yang dapat dipatahkan
6. dengan mudah.
Dari gaplek ganyong tersebut dapat pula dibuat tepung, pembuatannya seperti membuat
tepung gaplek yaitu dengan cara menumbuknya. Lalu ditampi sehingga terpisah antara bagaian
yang halus dan kasar. Bagian yang kasar ditumbuk lagi. Begitu selanjutnya sampai semua gaplek
ganyong menjadi halus. Bagian yang kasar di tumbuk lagi, dan begitu selanjutnya sampai semua
gaplek ganyong menjadi halus.
Berbeda dengan pati ganyong yang langsung dibuat dari umbi, maka tepung ini
kegunaanya lebih sempit. Di pedesaan biasanya tepung ini dibuat tiwul dan papais.
9
3. Mie Ganyong
1. Panaskan 5 s/d 6 liter air hingga hampir mendidih.
2. Masukkan 1 kg pati ganyong ke dalam air panas tersebut sambil terus diaduk supaya
jangan menggumpal. Jika terlalu kental, dapat ditambahkan air panas hingga menjadi
bubur encer.
3. Tambahkan 75 gram minyak goreng (agar mie ganyong tidak lengket).
4. Didihkan selama 10 s/d 15 menit agar tanak.
5. Angkat, lalu lapiskan tipis-tipis pada daun pisang yang sudah disiapkan. Jemur di bawah
sinar matahari hingga 5 s/d 6 jam.
6. Jika sudah nampak kering, pisahkan lapisan mie ganyong dari daun pisang. Diamkan
lembaran mie ganyong tersebut selama 10 hingga 15 jam.
7. Iris lembaran mie ganyong tersebut hingga membentuk mie. Jemur di bawah sinar
matahari hingga kering. Ikat dengan tali, atau langsung dapat dikemas.
4. Penggunaan Pati Ganyong
Pati ganyong dapat diolah menjadi berbagai produk berbasis pati sebagai pengganti pati
jagung, tapioka dan sagu. Manfaat lain dari pati ganyong adalah untuk campuran nasi jagung dan
untuk bahan campuran pembuatan bihun yang bahan utamanya biasanya dari tepung beras.
Nasi jagung yang dicampur dengan umbi ganyong, rasanya lebih enak dan pulen serta
tidak mengakibatkan akibat sampingan di perut. Penggunaan umbi ganyong sebagai campuran
nasi jagung terutama penduduk yang mengkonsumsikan jagung sebagai sumber karbohidrat
utama.
Cara mencampurnya adalah sebagai berikut, umbi ganyong diparut lalu diperas untuk
diambil patinya. Ampas dijemur satu dampai dua jam sampai tak terlalu basah, lalu pati
dicampur kembali. Pada saat jagung selesai dikukus untuk pertama kalinya dan akan diaron,
maka campuran pati dan ampas ganyong tersebut diadukdengan aronan nasi jagung. Setelah
tercampur rata, campuran tersebut dikukus lagi sampai masak.
Bihun berasal dari bahasa cina bihon yang berarti beras. Sesuai dengan namanya, maka
bahan baku bihun adalah beras. Beras yang digunakan harus yang pera, beras seperti ini
10
kandungan amilosanya tinggi dan kandungan amilopektinnya rendah, sehingga bila dibuat bihun
akan menghasilkan gel yang kaku.
Pesatnya perkembangan ilmu pengetahuan ikut mengubah bahan baku dari bihun,
sekarang bihun tidak harus dibuat dari beras tetapi dapat dibuat dari campuran tepung jagung dan
tepung tapioka dengan perbandingan 6 : 4. Kedudukan tepung tapioka di sini dapat juga oleh pati
ganyong. Pencampuran dari dua bahan tersebut dilakukan sebelum penggilingan atau proses
pembentukan benang-benang bihun.
Karena daya cernanya yang tinggi, maka pati ganyong sangat cocok sekali sebagai bahan
makanan bayi dengan diperkaya bahan makanan sumber protein. Sebagai sumber protein dapat
ditambahkan tepung kedelai, dan tepung kedelai hijau. Pembuatan BMC ini sama halnya
membuat bubur susu, yaitu campuran bahan dicampur dengan air lalu dipanaskan sampai
mengental dan masak. Sebagai pelengkap gizinya dapat ditambahkan susu bubuk bayi atau susu
sapi dan penambah rasanya adalah gula dan garam.
11