iii Analisis dan Pemanfaatan Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus

Jurnal Biosains Vol. 1 No. 3 Desember 2015
ISSN. 2443-1230 (cetak)
ISSN. 2460-6804 (online)
Analisis dan Pemanfaatan Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosa-sinensis) Sebagai
Zat Warna Alami Pada Makanan Cenil
1Nuroni
Harahap 2Ashar Hasairin
Biologi, FMIPA UNIMED
ABSTRAK
Pewarna dengan zat warna alami mulai tergeser dengan masuknya zat warna sintetis, karena
penggunaannya yang lebih praktis dan efisien. Kebanyakan zat warna sintetis akan memberikan efek
warna pada makanan lebih menarik serta cerah namun bersifat karsinogenik. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui cara mengekstraksi antosianin dari tumbuhan, menentukan nilai pH
dankonsentrasi asam tartarat yang tepat untuk menghasilkan pigmen antosianin yang maksimal
danpenerapannya pada bahan pangan cenil melalui uji organoleptik. Penelitian dengan 6 perlakuan
yaitu asam tartarat
0%, 0,25%, 0,50%, 0,75%, 1% dan 1,25% dalam 50ml. Setiap
perlakuandilakukan dengan 5 kali ulangan. Tahapan penelitian meliputi ekstraksi senyawa
antosianin denganmetodemaserasi, penentuan total antosianin, pengukuran pH, penentuan
absorbansi pigmen, , penerapan pada bahan makanan, uji organoleptik warna, rasa, aroma, dan
tekstur. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANAVA . Dimana F Hitung (0,00714) < F Tabel 0,05
(2,62) dan 0,01 (3,90) menunjukkan pengaruh tidak nyata pada taraf kepercayaan 99%. Hasil
penelitian menunjukkan ekstraksi bunga kembang sepatu dengankonsentrasi asam tartarat 0,75%
menghasilkan kadar antosianin paling tinggi.
Kata kunci : Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosa-sinensis), Zat warna, Cenil
Analysis and Utilization of Red Hibiscus Flower (Hibiscus rosa-sinensis)
As Natural Dyes of Cenil Food
ABSTRACT
Dyes colorant began shifting with the inclusion of synthetic colorant, because its use more practical
and efficient. Most synthetic colorant will give effect on the food more attractive and bright, but are
carcinogenic. The aims of research to determine the interaction of the extraction process hibiscus
(Hibiscus rosa-sinensis), determine the appropriate concentration of tartaric acid to produce
maximum anthocyanin pigments and its application in food cenil.This study was prepared with 6
treatments, tartaric acid 0%, 0.25%, 0.50%, 0.75%, 1% and 1.25% in 50 ml. Each treatment carried
out with 5 repetitions .Stages of research includes compounds anthocyanin extraction by maceration
method, determination of total anthocyanins, pH measurement, determination of pigment
absorbance,application in cenil food, organoleptic tests include color, flavor, aroma, and texture,
Data were analyzed by ANAVA. Where the calculated F value (0,00714) < F Tabel 0,05 (2,62) and
0,01 (3,90),the results showed red hibiscus flower extract concentration oftartaric acid 0.75%
producedthe highest levels of anthocyanins.
Keywords: Red Flower Hibiscus (Hibiscus rosa-sinensis), Dyes colorant , Cenil
Pendahuluan
Pewarna dengan zat warna alami mulai
tergeser dengan masuknya zat warna sintetis,
karena penggunaannya yang lebih praktis dan
efisien. Kebanyakan zat warna sintetis akan
memberikan efek warna pada makanan lebih
menarik serta cerah, namun bersifat
karsinogenik. Penggunaan zat warna alami
iii
113
untuk makanan tidak memberikan efek
merugikan bagi kesehatan, seperti halnya zat
warna sintetik yang semakin banyak
penggunaannya.Zat warna sintetik lebih sering
digunakan karena keuntungannya antara
lainstabilitasnya
lebih
tinggi
dan
penggunaannya dalam jumlahkecil sudah cukup
memberikan warna yang diinginkan, namun
Jurnal Biosains Vol. 1 No. 3 Desember 2015
ISSN. 2443-1230 (cetak)
ISSN. 2460-6804 (online)
penggunaan zat warna sintetik dapat
mengakibatkan
efek
samping
yang
menunjukkan
sifat
karsinogenik.Adanya
batasan-batasan pada penggunaan beberapa
macam zat warna sintetik mengakibatkan
pentingnya penelitian terhadap zat warna
alami.
Di samping itu, di Indonesia terdapat
kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat
pewarna untuk berbagai bahan pangan,
misalnya zat warna untuk tekstil dan kulit
dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal
ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena
adanya residu logam berat pada zat pewarna
tersebut. Pada tahun 2008 Balai Besar POM
Semarang mendapatkan dari 33 sampel terasi
yang dibeli dari penjual di Jawa Tengah baik
yang di swalayan maupun pasar tradisional
menunjukkan sebanyak 18 (54,5%) terasi
positif mengandung rhodamin B (Purba, 2005).
Berkembangnya industry pengolahan
pangan dan terbatasnya jumlah serta kualitas
zat pewarna alami menyebabkan pemakaian zat
warna sintetis meningkat. Pewarna sintetis
pada makanan kurang aman untuk konsumen
karena diantaranya ada yang mengandung
logam berat yang berbahaya bagi kesehatan (Sri
Winarti and Firdaus, 2010) .
Adapun logam berat yang terakumulasi
diantaranya adalah arsen, raksa dan timbal.
Arsen (As) atau sering disebut arsenik adalah
suatu zat kimia yang ditemukan sekitar abad13. Sebagian besar arsen di alam merupakan
bentuk senyawa dasar yang berupa substansi
inorganik. Arsen inorganik dapat larut dalam
air atau berbentuk gas dan terpapar pada
manusia. Arsen inorganik bertanggung jawab
terhadap berbagai gangguan kesehatan kronis,
terutama kanker. Arsen juga dapat merusak
ginjal dan bersifat racun yang sangat kuat.
Untuk itu perlu dicari alternatif zat warna alami
yang lebih menjamin kesehatan, salah satunya
adalah dengan pemanfaatan bunga kembang
sepatu sebagai pewarna makanan alami
(Alauddin, 2009).
Salah satu makanan kudapan yang
digemari masyarakat adalah cenil. Cenil
merupakan makanan yang membutuhkan
pewarna sebagai daya tarik bagi konsumen,
cenil adalah salah satu makanan kesukaan yang
banyak beredar di kalangan masyarakat. Salah
satu pigmen alami yang berpotensi untuk
digunakan sebagai pewarna alami adalah
antosianin dalam penelitian ini di ambil dari
bunga kembang sepatu, pemilihan sampel
bunga kembang sepatu merah ini dikarenakan
pada bunga kembang sepatu berwarna merah
mengandung
antosianin
yang
dapat
menimbulkan warna sehingga bisa dijadikan
sebagai zat warna alami.
Menurut Ryan and Juanda(2012)
umumnya
cara
mengekstrakantosianin
menggunakan pelarut dan asam. Fungsi pelarut
untuk ekstrak antosianin merupakan faktor
yang menentukan kualitas dari suatu ekstraksi,
dan memiliki daya yang besar untuk
melarutkan
sedangkan
penambahanasam
berfungsi
untuk
lebih mengoptimalkan
ekstraksi antosianin. Menurut Herlina et al.
(2012) bahwa adanya faktor kecocokan antara
kepolaran pelarut dengan zat yang dilarutkan
menyebabkan antosianin mudah larut.
Bahan dan Metode
Penelitian dilakukan pada bulan
Februari 2015- Mei 2015. Pelaksanaan
penelitiandi
laboratorium
MIPA-Biologi
Universitas Negeri Medan.Alat yang akan
digunakan adalah wadah kecil, erlenmeyer
corong kaca, spektrofotometer genesys 10
beserta tabung reaksi, gelas ukur, neraca
analitik, mortar, cawan porselen, pH meter,
pipet tetes, sendok, panci. Bahan utama dalam
penelitian ini adalah bunga kembang
sepatu (Hibiscus rosa-sinensis) yaitu
kelopak yang sudah tua berwarna merah,
tepung sagu, akuades, pewarna sintetik
makanan (Food Red 2). Bahan kimia yang
digunakan pada penelitian ini adalah Aquades,
6 variasi konsentrasi asam (0%, 0,25%, 0,50%,
0,75%, 1% dan 1,25%) tartarat ,HCl 1 N,
Natrium Asetat (NaCOOH), larutan pH 1, larutan
pH 4,5, air.
Tahapan Penelitian
Pelaksanaan penelitian meliputi sortasi
bahan, pengecilan ukuran, penghalusan,
ekstraksi maserasi dengan proporsi bahan dan
pelarut adalah 1 : 10 yaitu 5 gr kembang sepatu
dalam 50ml akuades (Mardiyah, 2010) dengan
zat terlarut asam tartarat sesuai 6 taraf
konsentrasi pada suhu ruang selama 120 menit.
Kemudian dianalisis nilai pH ekstraksi,
Absorbansi
dengan
menggunakan
spektrofotometer genesys 10,
kadar total
antosianin dan uji organoleptik warna, rasa,
aroma dan tekstur.
Hasil dan Pembahasan
114
Jurnal Biosains Vol. 1 No. 3 Desember 2015
ISSN. 2443-1230 (cetak)
ISSN. 2460-6804 (online)
Total antosianin yang dihasilkan
dengan menggunakan akuades sebagai pelarut
ekstraksi cukup tinggi. Hal ini disebabkan
karena pigmen antosianin memiliki kepolaran
yang relatif sama dengan akuades yaitu samasama larutan polar, kelarutan suatu zat ke
dalam suatu pelarut sangat ditentukan oleh
kecocokan sifat antara zat terlarut dengan zat
pelarut yaitu sifat like dissolve like.
Menurut
Tensiska
et
al.(2006)
Antosianin dalam sel tumbuhan terletak dalam
vakuola sebagai larutan seperti air (aquaeous
solution),
sehingga
kemungkinan
besar
antosianin bersifat polar. Kelarutan antosianin
bunga kembang sepatu yang lebih besar dalam
akuades juga dapat dipengaruhi oleh terikatnya
asam tartarat dengan pigmen.Konsentrasi yang
berbeda-beda pada penelitian ini konsentrasi
asam tartarat 5 variasi yaitu 0%, 0,25%, 0,50%,
0,75%, 1% dan 1,25% menyebabkan warna
yang bervariasi terhadap ekstrak akhir bunga
kembang sepatu (Hibiscus rosa-sinensis).
Semakin tinggi kadar antosianinnya maka hasil
ekstrak yang diperoleh degradasi warna yang
baik.
Adapun nilai pH dari tiap variasi
konsentrasi M1, M2, M3, M4, M5 secara bertururt
turut (0,25%, 0,50%, 0,75%, 1% dan 1,25%)
ekstrak bunga kembang sepatu dengan asam
tartarat kisaran 2-5 yaitu dalam keadaan asam
sedangkan pada kontrol konsentrasi 0% yang
menggunakan akuades dengan nilai pH 7. Kadar
antosianin terbaik dari ekstraksi bunga
kembang sepatu yakni denganpenambahan
asam tartarat 0,75% akan digunakan sebagai
pewarna cenil. Pada pewarna alami dan sintesis
memiliki nilai yang sama pada parameter
warna dengan total skala hedonik 100. Untuk
parameter
rasa,
aroma
dan
tekstur
Pewarna sintesis memiliki total skala
lebih tinggi dibandingkan dengan pewarna
alami yaitu dengan skala hedonik secara
berturut turut 94, 100, dan 112, sedangkan
pada pewarna alami skala hedonik dari
parameter rasa, aroma dan tekstur secara
berturut-turut adalah dan 92, 82 dan 47.Hasil
total antosianin bunga kembang sepatu
menunjukkan peningkatan pada konsentrasi
asam. Total antosianin bunga kembang sepatu
paling tinggi yang dihasilkan pada konsentrasi
0,75% sebesar 1,082% sedangkan antosianin
paling rendah pada konsentrasi 0,25 % sebesar
0,754%.
Pada penelitian
sebelumnya yang
dilakukan Michelle et al. (2013) pada
penentuan total antosianin pada bunga
kembang telang menunjukkan hasil yang sama
yaitu pada konsentrasi 0,75% asam tartarat
dengan pelarut akuades yang diaplikasikan
pada es lilin. Berdasarkan pemaparan diatas,
konsentrasi asam tartarat mengekstrak bunga
kembang sepatu
paling optimal adalah
konsentrasi 0,75%, hal ini disebabkan adanya
faktor kecocokan antara kepolaran pelarut
dengan zat yang dilarutkan menyebabkan
antosianin mudah larut. Dalam penelitian ini
kepolaran akuades sangat cocok dengan
kepolaran ekstrak pigmen antosianin bunga
kembang sepatu (Hibiscus rosa-sinensis).
Hasil
tersebut
sejalan
dengan
penelitian Tensiska et al.(2006) bahwa pelarut
akuades dan zat terlarut asam tartarat 0,75%
efektif dalam ekstraksi antosianin buah arben.
Menurut Mardiah et al.(2010) Penambahan
asam
dimaksudkan
untuk
lebih
mengoptimalkan hasil ekstraksi karena asam
berfungsi
mendenaturasi
membran
sel
tanaman, kemudian melarutkan pigmen
antosianin sehingga dapat keluar dari sel.
Kelarutan senyawa dalam senyawa lain
dipengaruhi oleh tingkat keasaman dari sifatsifat elektrik molekul pelarut dan senyawa yang
dilarutkan. Air dalam kondisi asam memiliki
sifat-sifat elektrik yang lebih dibandingkan air
yang netralhingga mampu mengekstrak lebih
kuat pigmen antosianin. Hal ini disebabkan
karena diduga antosianin di dalam bunga
kembang sepatu (Hibiscus rosa-sinensis) berada
dalam bentuk glikosida yang larut dalam air
dan non glikosida (antosianidin) yang tidak
larut dalam air. Dengan penggunaan pelarut
campuran akuades dan asam tartarat kedua
bentuk antosianin tersebut dapat terekstrak,
sedangkan dengan penggunaan pelarut air saja
hanya dapat mengekstrak antosianin dalam
bentuk glikosida sedangkan antosianin dalam
bentuk antosianidin sebagai non glikosida tidak
terekstrak karena kurang larut dalam air.
Peningkatan total antosianin yang dihasilkan
pada penelitian ini sejalan dengan penelitian
Tensiska et al.(2006) melakukan penelitian
ekstraksi antosianin buah arben dengan variasi
konsentrasi asam tartarat yaitu 0,1%, 0,25%,
0,5%, 0,75%, dan 1%. Total antosianin yang
dihasilkan paling optimal terdapat pada 0,75%
dengan pelarut akuades. Pelarut akuades dan
asam tartarat cocok untuk ekstraksi antosianin
karena pigmen antosianin mempunyai sifat
115
Jurnal Biosains Vol. 1 No. 3 Desember 2015
ISSN. 2443-1230 (cetak)
ISSN. 2460-6804 (online)
larut dalam air dan stabil pada kondisi asam,
kondisi derajat keasaman dapat diketahui
dengan pengukuran pH.
Berdasarkan hasil Analisis Sidik Ragam
di atas dapat dilihat bahwa konsentrasi asam
tartarat memberikan pengaruh yang tidak
nyata (*) terhadap terhadap kadar total
antosianin bunga kembang sepatu sebagai
pewarna makanan. Nilai F hitung (0,00714) < F
tabel 0,05 (2,62) dan 0,01 (3,90) menunjukkan
pengaruh tidak nyata, dimana Ho diterima dan
Ha ditolak pada taraf kepercayaan 99% yang
berarti para panelis tidak menerima ekstrak
antosianin bunga kembang sepatu sebagai
pewarna makanan melalui pengaplikasian cenil.
Pada penelitian ini nilai pH ekstrak bunga
kembang sepatu pada zat terlarut asam tartarat
konsentrasi 0,75% dengan nilai pH 2,5.
Menurut Mardiah et al. (2010) pH
ekstraksi juga ikut berperan dalam menentukan
kadar antosianin, karena pH yang semakin
rendah akan menyebabkan kadar antosianin
semakin tinggi. Karena pigmen antosianin lebih
stabil pada suasana pH yang lebih asam, pada
kisaran pH 1–4. Pada pH asam komponen yang
dominan adalah kation flavium sehingga warna
dari larutan yang mengandung antosianin
mnenampakkan warna merah. Namun, pada
ekstraksi bunga kembang sepatu menunjukkan
kisaran pH yang stabil dalam proses ekstraksi
dimulai dari konsentrasi 0,50%, 0,75%, 1% dan
1,25% dengan pH 4, 2,5, 2, 2. Berdasarkan
perhitungan kadar antosianin yang dilakukan
kadar nilai tertinggi diantara ke empat
konsentrasi tersebut adalah 0,75% yang
menunjukkan
paling
optimal
dalam
mengesktrak antosianin bunga kembang
sepatu. Keadaan yang semakin asam apalagi
mendekati pH 1 akan menyebabkan semakin
banyak pigmen antosianin berada dalam bentuk
kation flavium atau oxonium yang berwarna
dan pengukuran absorbansi akan menunjukkan
jumlah antosianin yang semakin besar. Keadaan
yang semakin asam menyebabkan semakin
banyak dinding sel vakuola yang pecah
sehingga pigmen antosianin semakin banyak
yang terekstrak (Mardiah, et al.2010). Namun
pada penelitian ini kondisi pH yang paling baik
dalam
mengestrak
dengan
Nilai pH 2,5 meskipun konsentrasi 1% dan
1,25% kondisi pHnya mendekati pH 1 yaitu
dengan nilai pH 2 dibandingkan konsentrasi
0,75%, hal itu disebabkan bahan matriks
antosianin bunga kembang sepatu yang kontak
dengan zat terlarut asam tartarat konsentrasi
0,75% selama 120 menit waktu maserasi
optimal dalam menghasilkan total antosianin
paling tinggi. Selain itu, menurut Rita dan Nisa
(2015) dikarenakan antosianin pada bahan
baku memiliki jumlah pada batasan tertentu
dan pelarut yang digunakan mempunyai batas
kemampuan untuk melarutkan bahan yang ada,
sehingga
walaupun
waktu
ekstraksi
diperpanjang solute yang ada pada bahan sudah
tidak ada. Waktu paparan yang terlalu lama
perlu dihindari karena dapat meningkatkan
resiko degradasi senyawa hasil ekstraksi
antosianin. Sehingga peningkatan kadar
antosianin berhenti hingga lama ekstraksi
sampai pada titik tertentu. Diduga bahwa rasio
bahan terlarut : pelarut 0,75%:50 sudah
mencapai titik optimumnya ataupun titik
jenuhnya, sehingga rasio bahan terlarut:pelarut
1%:50,
1,25%:50
sudah
tidak
dapat
memberikan efek kenaikan kadar antosianin
ekstrak bunga kembang sepatu. Hal ini
disebabkan bahwa perbandingan jumlah bahan
asam tartarat dan jumlah pelarutnya sudah
cukup, sehingga pelarut dapat larut dengan baik
ke dalam bahan akibatnya antosianin dapat
dilarutkan oleh pelarut. Sedangkan pada saat
penggunaan perbandingan 1%:50, 1,25%:50
kadar antosianinnya menurun karena volume
pelarut yang digunakan terlalu besar akibatnya
waktu yang digunakan untuk maserasisemakin
lama sehingga dapat mengakibatkan terjadinya
degradasi antosianin.
Hal inilah yang menyebabkan lebih
rendahnya kadar antosianin yang diperoleh
pada konsentrasi asam tartarat 1% dan 1,25%
dibandingkan dengan konsentrasi 0,75% yang
sudah optimal, dimana dapat menghasilkan
kadar antosianin tertinggi. Hal ini sejalan
dengan penelitian Rita and Nisa (2015) dilihat
dari hasil dan jumlah perbandingan yang
berbeda dalam menghasilkan antosianin, rasio
bahan:pelarut 1:20 (b/v) sudah mencapai titik
optimumnya ataupun titik jenuhnya, sehingga
rasio bahan:pelarut 1:30 (b/v) sudah tidak
dapat memberikan efek kenaikan kadar
antosianin ekstrak pada kulit manggis. Jika
dilihat dari pembuatan konsentrasi yang
ditimbang adalah sebanyak 0,3 gr. Dalam
pengaplikasian pada cenil perbandingan
tepung, pewarna alami dan air secara berturut
turut adalah dengan rincian 500 gr, pewarna
alami 2 x volume akhir ekstrak yaitu 60 ml dan
air 10 ml sebagai pelarut pewarna dan 200 ml
116
Jurnal Biosains Vol. 1 No. 3 Desember 2015
air dalam perebusan cenil sedangkan pada
pembuatan cenil pada pewarna sintetis sama
dengan diatas hanya saja perbedaan terletak
pada pewarna yang digunakan pada pewarna
sintetis kadar yang dipakai adalah 0,1 gr sudah
dapat memberi warna secara kuat.
Berdasarkan hasil penimbangan asam
tartarat yang digunakan sebanyak 0,3 gr belum
jauh ditinjau dari segi kesehatan, karena dalam
tabel kandungan asam tartarat jenis kue (
baked goods) adalah 1,3 gr/kg, asam tartarat
merupakan jenis BTP (Bahan Tambahan
Pangan) yang di izinkan sesuai Batas
Maksimum BTP Pengatur keasaman yang
terdapat pada pasal 3 (Anonim,2013).
Pewarna alami kembang sepatu dilihat
dari parameter warna dapat diperhatikan total
skala hedonik pewarna alami sama dengan
pewarna sintesis red dengan total 100 yang
berasal dari skala hedonik dari skala 4-1 secara
berturut-turut (sangat suka, suka, kurang suka,
tidak suka) sedangkan pada pewarna sintesis
red dilihat dari total skala hedonik pewarna ini
lebih tinggi dibandingkan pewarna alami
kembang sepatu yaitu dari parameter rasa,
aroma dan tekstur. Ditinjau dari dari aroma
berdasarkan uji organoleptik maka para panelis
memberikan penilaian lebih menyukai aroma
pada pewarna sintetis dibandingkan pewarna
alami kembang sepatu begitu pula pada uji
tekstur, tekstur cenil pewarna alami lebih
lembut sedangkan pada pewarna sintetis lebih
kenyal. Jika ditinjau dari proses memasak hal
itu dikarenakan keadaan
ISSN. 2443-1230 (cetak)
ISSN. 2460-6804 (online)
Antosianin yang dihasilkan dari bunga
kembang sepatu (Hibiscus rosa-sinensis.)
tidak efektif mewarnai cenil, cenil dengan
pewarna sintesis red makanan lebih disukai
oleh panelis daripada pewarna alami bunga
kembang
sepatu
berdasarkan
hasil
kuisioner.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih penulis ucapkan kepada
bapak Drs. Ashar Hasairin, M.Si selaku
pembimbing skripsi penulis sehingga dapat
menyelesaikan jurnal ini dengan baik.
3.
Daftar Pustaka
Alauddin, M. 2009. Sosialisasi Pembuatan
Ekstrak Pewarna Alami Bagi Ibu ibu Pkk Desa
Sukorejo Kecamatan Gunung pati Universitas
Negeri Semarang : Semarang
Mardiah, Amalia dan Sulaeman. 2010. Ekstraksi
Kulit Batang Rosella (Hibiscus SabdariffaL.)
Sebagai Pewarna Merah Alami (1).1. Bogor:
Universitas Djuanda Bogor
Miakarlina. 2014. Pengujian Organoleptik.
http//www.
Uji
organoleptik
pewarna
makanan.com ( di akses 07 Juli 2014 )
Michelle,Purwajningsih,
Pranata.
2013.
Pemanfaatan
Ekstrak
Bunga
Telang
(Clitoria Ternatea L.) Sebagai Pewarna Alami Es
Lilin. Yogyakarta.
Universitas Atma Jaya
Yogyakarta
Ni wayan, Gusti, Wijayanto dan Muhidin. 2011.
Pengujian Kadar AntosianinPadi Gogo Beras
Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi
Tenggara :Universitas Haluoleo (11).2
kandungan kelopak bunga kembang sepatu
berupa lendir dimana terdapat senyawa
flavonoid yaitu antosianin yang berfungsi
sebagai antioksidan (Yusraini and Nurlela,
2011).
Purba, Elizabet R. 2005. Analisis zatpewarna
pada minuman sirup yang dijual di sekolah dasar
kelurahan lubuk pakam III kecamatan lubuk
pakam. Medan :USU
Kesimpulan
1.
2.
Cara mengekstraksi antosianin tumbuhan
diperoleh dengan cara maserasi dan yang
optimal untuk ekstraksi antosianin bunga
kembang sepatu (Hibiscus rosa-sinensis.)
adalah konsentrasi asam tartarat 0,75%
dengan total antosianin sebesar 1,082%
Nilai pH ekstrak bunga kembang sepatu
dengan asam tartarat kisaran 2-5 yaitu
dalam keadaan asam sedangkan pada
kontrol yang menggunakan akuades pH
ekstrak kembang sepatu netral yaitu
dengan nilai pH 7.
Rita dan Nisa. 2015. Ekstraksi Antosianin
Limbah Kulit Manggis Metode Microwave
Assisted Extraction (Lama Ekstraksi Dan Rasio
Bahan : Pelarut) (3).2. Malang : Universitas
Brawijaya
Ryan dan Juanda. 2012. Efektivitas Penggunaan
Jenis Pelarut Dan Asam Dalam Proses Ekstraksi
Pigmen Antosianin Kelopak Bunga Rosella
117
Jurnal Biosains Vol. 1 No. 3 Desember 2015
ISSN. 2443-1230 (cetak)
ISSN. 2460-6804 (online)
(Hibiscus Sabdariffa L)(4).3, Universitas Syah
Kuala :Banda Aceh
Sistem Pangan. Penelitian ini dibiayai oleh
Dirjen Dikti Depdiknas melalui Program
Penelitian Dosen Muda Tahun Anggaran 2006
Salma. 2010. Pewarna buatan. http//majalah
kesehatan efek pewarna buatan terhadap
kesehatan.(di akses 1 Januari 2015) Sri Winarti,
Firdaus. 2010. Stabilitas Warna Merah Ekstrak
Bunga Rosela Untuk Pewarna Makanan Dan
Minuman. Surabaya: Universitas Pembangunan
Nasional (11). 2
Winarno. 1995. Pangan dan Gizi .Jakarta :
Gramedia
Yusraini dan Nurlela. 2011. Ekstraksi Dan Uji
Stabilitas Zat Warna Alami Dari Bunga Kembang
Sepatu (Hibiscus Rosa-Sinensis L) Dan Bunga
Rosela
(Hibiscus
Sabdariffa
L).Jakarta
:Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif
Hidayatullah Jakarta
Tensiska, Sukarminah dan Natalia. 2006.
Ekstraksi Pewarna Alami Dari Buah Arben
(Rubus Idaeus (Linn.))Dan Aplikasinya Pada
118