INOVASI MAKANAN EMPING MELINJO DARI YOGYAKARTA Oleh

INOVASI MAKANAN EMPING MELINJO DARI YOGYAKARTA
Oleh : Sri Wahyu Andayani
Abstrak
In this recent time, traditional food product is facing tighter competition with the
modern food products both from local and foreign country. Traditional food products
still have a big chance in local and foreign country potential market although it faces
the tighrer competition. This thing happens because the traditional food product has
own product positioning which shows the culture unique, ethnic, and territory. One of
the weaknesses from the traditional food is the esthetics interest and traditional process
of food product. This weaknesses positioned traditional food as a love-end class of
society. The lack of commercial image making the traditional food harder to accepted in
wide market segment, especially international market segment.
To improve and develop the image of traditional food and to motivate the interest of
society towards traditional food, the innovation of local foodstuff that can be produce
with international taste is a need, so it may accept by the consumer appetite. At last,
traditional will have a high economic value.
Pendahuluan
Sejalan dengan era globalisasi, informasi dan komunikasi saat ini, perkembangan
bidang boga juga terjadi dengan pesat. Di kota-kota besar dengan mudah dapat
ditemukan berbagai outlet makanan yang menyajikan berbagai hidangan khas dari
berbagai daerah dan Negara. Demikian pula di berbagai situs di internet terseia
berbagai resep masakan dari berbagai daerah dan Negara. Meskipun demikian tidak
semua hidangan dari berbagai darah dan Negara tersebut dapat diterima dan
dikonsumsi oleh seluruh masyarakat di Indonesia. Beberapa hal yang membatasinya
antara lain : bahan baku dan bumbu yang sulit didapat, cita rasa kurang sesuai, bentuk
dan penyajiannya kurang memenuhi selesa, harganya mahal, maupun komposisi gizi
yang kurang seimbang.
Oleh karena itu, kami mencoba mengembangkan bahan makanan tradisional dari
Yogyakarta yaitu dari buah mlinjo, sesuai dengan thema kita “Mengembangkan Ragam
Makanan Tradisional Berbasis Aneka Pangan Menjadi Hidangan Bercita Rasa
Internasional”.
Tanaman mlinjo merupakan salah satu tanaman hortikultura berumur panjang yang
berpotensi besar dalam peningkatan produksi hortikultura, sebab dari tanaman tersebut
dapat diperoleh beberapa jenis hasil seperti: daun, buah, kulit buah, serat kulit batang
dan batang pohon mlinjo.
Daging buah mlinjo yang cukup masak atau tua, merupakan bahan utama pembuatan
emping mlinjo yang lezat. Emping mlinjo merupakan salah satu makanan ringan (jawa:
kletikan) yang bernilai gizi tinggi dan disukai oleh masyarakat, serta mendapatkan
tempat yang istimewa dalam pola makanan rakyat Indonesia. Emping mlinjo juta
merupakan salah satu komodite ekpor yang mendapat pasar dan harga istimewa di luar
negeri. Namun emping melinjo yang dijual dipasaran kebanyakan masih berasal dari
hasil para perajin tradisional. Bentuk dan proses pembuatannya juga masih tradisional.
Untuk meningkatkan mutu, bentuk tampilan sekaligus menambah nilai gizi dari emping
melinjo maka dilakukan diversifikasi produk emping melinjo yaitu tepung. Emping
melinjo yang selanjutnya dijadikan sebagai bahan dasar pengganti terigu, untuk
membuat macam-macam pengaman atau makanan.
Tanaman Melinjo
Melinjo (Gnetum g nemon L) diduga berasal dari semenanjung Malaysia. Tanaman ini
masuk ke Pulau Jaa sebelum akhir abad ke-19 karena di Kabupaten Bandul Yogyakarta
ditemukan pohon melinjo yang berumur lebih dari 100 tahun.
Pohon ini mudah tumbuh di kawasan Indonesia mulai dari daerah pantai hingga
dataran tinggi atau pegunungan dengan ketinggian 1200 meter di atas permukaan laut.
Tanaman ini juga bias tumbuh di berbagai jenis tanah, tetapi tanaman melinjo tidak
tahan hidup pada tanah yang sering tergenang air atau berkadar asam tinggi. Selain itu
tanaman ini membutuhkan sinar matahari yang cukup agar dapat berbuah dengan baik.
Tanaman ini juga termasuk dalam jenis tanaman pohon, karena berbatang tegak lurus
dengan ketinggian mencapai 25 meter. Tanaman ini bercabang banyak, tetapi ranting
dan cabangnya tidak menempel kuat pada batang tanaman sehingga mudah lepas.
Buah melinjo berbentuk ocal, pada saat masih muda, kulit buah melinjo berwarna hijau,
kemudian berbuah menjadi kuning, orange, dan merah setelah tua. Kulit biji buah
melinjo yang sudah tua menjadi keras dan berwarna coklat kehitam-hitaman,
sedangkan bijinya berwarna kuning gading. Panjang biji berkisar antara 1 cm – 2,5 cm,
tergantung pada varietasnya.
Pohon melinjo berbuah setelah berumur 3 – 4 tahun (asal dari bibit), atau 5 – 7 tahu
(asal dari biji). Tanaman ini mengalami tiga kali masa panen per tahun. Di antara ketiga
masa panen tersebut terdapat sekali panen raya yang biasanya jatuh pada bulan Juni,
Juli.
Pemetikan buah melinjo yang terbaik jika akan dijadikan bahan baku emping, maka
yang terbaik adalah bila buah tersebut telah tua benar (berwarna merah tua).
Varietas Melinjo
Berdasarka buahnya, dikenal tiga varietas melinjo:
1. Varietas kerikil, melinjo varietas kerikil menghasilkan biji melinjo dengan ukuran
kecil, sekitar 1 cm, bentuknya agak bulat. Tiap pohon dapat berbuah sangat
lebat.
2. Varietas ketan, melinjo varietas ketan menghasilkan biji melinjo berbentuk
panjang (+ 2,7 cm) dan ramping, jauh lebih besar dari biji melinjo varietas
kerikil.
3. Varietas gentong, melinjo verietas gentong menghasilkan biji melinjo paling
besar, bentuknya tambun, panjangnya hamper sama dengan biji melinjo varietas
ketan. Hanya buah yang terdapat pada tiap pohon tidak begitu lebat.
Kandungan Gizi
Tabel 1. Kandungan gizi biji, daun dan emping melinjo per 100 gram
Komposisi
Kalori (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (S.1)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Airu (g)
Biji Tua
Daun
66,00
5,00
0,70
13,30
163,00
75,00
2,80
1.000,00
0,10
100,00
80,00
Emping
99,00
5,00
1,30
21,30
219,00
82,00
45,00
10.000,00
0,09
182,00
70,00
345,00
120,00
1,50
71,50
100,00
400,00
5,00
0,20
13,00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1979
Jenis-jenis Emping Melinjo
Berdasarkan bentuknya emping melinjo dibedakan menjadi lima jenis :
1. Emping melinjo kluthuk. Emping ini sangat tebal, bentuknya gepeng dan tidak
pipih. Jenis emping ini dibuat dari daging buah melinjo yang dipukul satu
persatu. Cara memukulnya tidak boleh keras, yang penting daging buah tersebut
menjadi gepeng. Carang memukul cukup dilakukan sekali pukul.
2. Emping melinjo kecil, emping jenis ini mempunyai ukuran 2,5 cm dan ketebalannya paling tipis. Emping melinjo kecil dibuat dari satu biji melinjo dengan kualitas
biasa. Emping jenis ini banyak peminatnya karena penyajiannya sangat luwes,
misalnya untuk makanan kecil pada hajatan, campuran gado-gado dan disajian
pada tamu keluarga.
3. Emping melinjo sedang, emping jenis ini mempunyai ukuran lingkaran sekitar 7
cm dan ketebalannya tidak setipis emping melinjo kecil. Satu emping
memerlukan 5 – 7 biji melinjo. Emping jenis ini cukup banyak di pasaran, tetapi
tidak sebanyak emping kecil.
4. Emping melinjo besar, emping jenis ini mempunyai ukuran sekitar 1 cm,
ketebalannya sejajar dengan emping sedang. Satu emping memerlukan sekitar
25 biji melinjo.
5. Emping melinjo jumbo, emping jenis ini mempunyai ukuran panjang sekitar 18
cm dan cukup tebal. Setiap satu emping memerlukan sekitar 40 biji melinjo.
Emping jenis ini dapat kita jumpai di warung-warung makan, atau restoran
dalam bentuk gorengan. Emping jenis ini umumnya disajikan dalam gorengan
yang dilipat.
Proses Pembuatan Emping Melinjo
1. Pilihan biji melinjo yang tua sesuai dengan kebutuhan dan tidak terserang hama
dan penyakit.
2. Biji melinjo tanpa kulit disangrai (digoreng tanpa minyak). Dalam penggorengan
ini ada yang menggunakan pasir untuk membantu penggorengan, tetapi ada
juga yang tanpa pasir.
3. Setelah penggorengan dianggap cukup, biji melinjo diserok dan dihamparkan di
atas batu limping (landasan). Dalam keadaan panas, biji melinjo digilas sambil
ditekan sehingga kulitnya pecah dan terpisah dari dagingnya.
4. Ambil biji melinjo tanpa kulit dan masih panas. Letakkan biji melinjo tersebut di
atas landasan pukul dengan cukup kuat. Sekali pukul biji melinjo sudah menjadi
pipih, tetapi belum sempurna.
5. Lalu ambil satu biji melinjo berikutnya dan tumpangkan di pinggir lempengan
yang baru tadi. Biji melinjo tersebut segera dipukul sehingga gepeng dan
menyatu dengan lempengan sebelumnya.
6. Selanjutnya, lempengan yang terbentuk dari dua biji melinjo, tersebut di pukulpukul lagi agar lebih tipis dan merata, sambil dibentuk menjadi buatan kecil.
7. Setelah pemipihan selesai, lempengan emping diserok dengan sebilah seng
bertangkai dan ditampung pada anjang anyaman bambu
8. Selanjutnya, emping dijemur pada panas matahari selama sekitar 10 menit atau
diangin-anginkan. Lama penjemuran tergantung pada ketebalan emping. Selesai
dijemur, emping melinjo dapat ditampung dalam kantong plastic dan siap
dipasarkan.
Proses pembuatan emping melinjo tertera dalam Gambar 1 (Haryoto, 1998). Dalam
hgal ini tepung emping melinjo digunakan sebai bahan pengganti tepung terigu untuk
membuat aneka makanan.
Emping Melinjo
Penjemuran
Penggilingan
Diayak
Tepung Emping Melinjo
Gambar 1. Proses pembuatan tepung emping melinjo
Aneka Resep Makanan dari Tepung Emping Melinjo
Dalam makalah ini akan kami sampaikan beberapa contoh resep inovasi bahan
makanan dari emping melinjo yang telah diproses menjadi tepung.
1. Nughet Emping
Bahan :
a. 400 gr ikan giling
b. 100 gr tepung emping
c. 100 gr tepung terigu
d. 300 gr tepung panir
e. 4 butir telur (2 telur untuk melekatkan tepung panir)
f. 5 siung bawang putih
g. 3 siung bawang merah
h. ½ sendok the mrico halus
i. ½ sendok the garam
j. Penyedap rasa secukupnya
k. 500 gr minyak goring
l. 2 tangkai daun bawang
m. 2 tangkai seledri
Cara membuat
a. Haluskan bawang merah dan bawang putih
b. Iris halus daun bawang dan seledri
c.
d.
e.
f.
g.
Masukkan ke dalam kom ikan giling, tepung emping, telur, bumbu-bumbu
yang telah dihaluskan, daun bawang dan daun seledri, campur menjadi satu
hingga rata.
Tambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit hingga adonan dapat dibentuk
bulat/oval
Celupkan ke dalam telur lalu gulungkan ke dalam tepung panir
Panaskan minyak, goring nughet hingga matang
Sajikan dengan saos.
2. Cookies Emping
Bahan :
a. 300 gr tepung emping
b. 300 gr tepung terigu
c. 400 gr mentega
d. 300 gr gula halus
e. 3 kuning telur
f. 1 kuning telur untuk memoles
g. 2 sdm full cream
Cara membuat :
a. Kocok mentega hingga halus, masukkan gula dan kocok kembali hingga
halus
b. Masukantelur satu persatu campur hingga rata dan adonan menyatu
c. Kemudian masukkan tepung teriu yang telah dicampur dengan tepung
emping dan full cream. Aduk hingga rata
d. Giling adonan dengan ketebalan ±75 mm, kemudian cetak.
e. Oles bagian ats dengan kuning telur dan taburi dengan remukan emping
melinjo
f. Oven hingga matang.
Kesimpulan
Inovasi bahan makanan emping melinjo bertujuan untuk mendorong tumbuhnya
minat masyarakat terhadap makanan tradisional khususnya dari bahan makanan local
yang ada di Yogyakarta, agar dpaat diolah dan diproduksi menjadi makanan
yangmemiliki kesetaraan dengan makana-makanan yang berskala nasional bahkan
internasional. Sehingga mempunyai nilai ekonomis yang tinggi.
Daftar Pustaka
Ending Dharmayekti, 2004, Gastronomi, Fakultas Teknik Universitas negeri Yogyakarta
Fitri Rahmawati, 2005, Strategi Pengembangan Produk MAkanan Tradisional, Posiding
Graha Cendekia Membangun Cita Pangan Tradisional.
Haryoto, 1998, Mmebuat Emping Mlinjo, Kanisius, Yogyakarta.
___________, Gelar Cipta Boga 2006, Akademi Kesejahteraab Sosial Tarakanita,
Yogyakarta
___________, Karya Cipta Boga 2006, Universitas Sarjanawiyata Tamansiswa
Yogyakarta.