minyak goreng - rizki yanti rahayu

MINYAK GORENG
Papper
Diajukan untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri
yang diampu oleh Mustika Nuramalia Handayani, S.TP., M.Pd.
Disusun oleh:
Novita Purnamasari H (1503646)
Rizki Yanti Rahayu (1500753)
Nisa Surya Pertiwi (1506883)
Nadya Bella Sondari (1501286)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah swt, karena atas karunianya
penulis dapat menyelesaikan tugas papper bejudul minyak goreng ini dengan tepat
waktu. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Mustika Nuramalia Handayani,
S.TP., M.Pd.selaku
dosen
pengampu
mata
kuliah
Pengetahuan
Bahan
Agroindustri yang telah memberikan arahan kepada penulis dalam membuat tugas
papper ini.
Tugas papper ini berisi mengenai pengolahan minyak kelapa sawit hingga
didapat menjadi minyak goreng. Namun dalam pembahasan ini lebih difokuskan
pada pembahasan mengenai minyak goreng yang berasal dari minyak kelapa
sawit, mulai dari minyak pangan, karakteristik fisik dan kimia minyak goreng,
komposisi kimia minyak goreng sawit, standar mutu dari minyak goreng, serta
perbandingan antara minyak kelapa sawit dengan minyak lainnya mulai dari asam
lemak penyusun, warna dan lain sebagainya.
Harapan penulis semoga tugas papper ini dapat bermanfaat bagi pembaca
dalam memberikan wawasan khusus nya mengenai minyak goreng.
Bandung, November 2015
Penulis
i
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ......................................................................................................... i
Daftar Isi.................................................................................................................. ii
Daftar Tabel ........................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang ...................................................................................................1
1.2.Lingkup Bahasan ....................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN
2.1.Minyak dalam Pangan ........................................................................................3
2.2.Karakteristik Fisiko-Kimia Minyak Goreng .......................................................... 6
2.3.Komposisi Kimia Minyak Goreng Sawit .........................................................11
2.4.Standar Mutu Minyak Goreng .........................................................................11
2.5.Perbandingan dengan Minyak Pangan lainnya ................................................13
BAB III Penutup
3.1.Kesimpulan ......................................................................................................14
Daftarpustaka .........................................................................................................15
ii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kriteria Kematangan Kelapa Sawit, Berdasarkan Warna Kulit Buah dan
Bentuk Buah .................................................................................................1
Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa
Sawit...........................................................................................................11
Tabel 3. Standar Mutu SPB dan Ordinary ...........................................................12
Tabel 4. Perbandingan Minyak Sawit dengan Minyak Pangan Lainnya .............13
iii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Tanaman kelapa sawit (Elais guinensis JACQ) adalah tanaman berkeping
satu yang termasuk dalam famili Pamae. Nama genus Elais berasal dari
bahasa Yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama spesies Guinensis berasal
dari kata Guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli bernama Jacquin
menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di pantai Guinea. Kelapa sawit
dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan
200 mm/tahun dan kisaran suhu 22º - 32ºC. Pada saat ini dikenal beberapa
varietas tanaman kelapa sawit yang dibedakan berdasarkan warna kulit buah
dan bentuk buah (Tabel 1)
Tabel 1. Kriteria Kematangan Kelapa Sawit, Berdasarkan Warna Kulit
Buah dan Bentuk Buah
Varietas
Warna kulit buah (setelah masak)
Nigrescens
Merah kehitaman
Varescens
Merah terang
Albescens
Hitam
Bentuk buah
Dura
Tidak teratur, tempurung tebal
Delidura
Penampang bulat, tempurung tebal
Tenera
Penampang bulat, tepurung tipis
Pisifera
Penampang bulat, inti kecil
Daerah penanaman kelapa sawit di Indonesia adalah daerah Jawa Barat
(Lebak dan Tanggerang), Lampung, Riau, Sumatera Barat, Sumatera Utara,
dan Aceh. Negara penghasil kelapa sawit selain Indonesia adalah Malaysia,
Amerika Tengah, dan Nigeria.
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang
dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil
samping ialah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet).
4
Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami
proses ekstraksi dan pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah
dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter kurang lebih 8
mm. Selain itu bungkil kelapa sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak.
Di Indonesia, pabrik yang menghasilkan minyak inti kelapa sawit dan
bungkil inti kelapa sawit adalah pabrik ekstraksi minyak kelapa sawit di
Belawan-Deli. Minyak inti kelapa sawit dan bungkil inti kelapa sawit tersebut
hampir seluruhnya diekspor. Pada tahun 1973 jumlah minyak kelapa sawit
yang diekspor adalah 8.009.188 kg dengan nilai ekspor US $ 3.434.986,05
sedangkan bungkil yang diekspor 6.200,068 kg dengan nilai US $ 540.005,05.
Pada tahun 1974, bungkil inti kelapa sawit yang diekspor adalah 17.657.583
kg dengan nilai ekspor US $ 1.115.884,64. Dengan adanya peningkatan nilai
ekspor maka diperlukan standar dan pengawasan mutu bungkil inti kelapa sait
untuk memberikan jaminan mutu pada konsumen.
Panen kelapa sawit terutama didasarkan pada saat kadar minyak mesocarp
mencapai maksimum dan kandungan asam lemak bebas minimum, yaitu pada
saat buah mencapai tingkat kematangan tertentu (ripe). Kriteria kematangan
yang tepat ini dapat dilihat dari warna kulit luar dan jumlah buah yang rontok
pada tiap tandan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memanen
kelapa sawit adalah penentuan tingkat kematangan yang tepat, biaya panen,
cara panen, frekuensi panen, dan sistem pengangkutan yang digunakan.
1.2.Lingkup Bahasan
Pada pembahasan ini, pokok bahasan yang akan dipaparkan adalah sebagai
berikut.
1. Minyak dalam pangan.
2. Karakteristik fisiko-kimia minyak goreng.
3. Komposisi kimia minyak goreng sawit.
4. Standar mutu minyak goreng.
5. Komparasi atau perbandingan dengan minyak pangan lainnya.
5
BAB II
PEMBAHASAN
2.1.Minyak dalam Pangan
2.1.1. Pengertian
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang penting untuk
menjaga kelangsungan hidup dan berkehidupan. Ditinjau dari segi
komposisi, pangan mengandung zat gizi dan nongizi. Zat-zat gizi yang
terdapat di dalam pangan dibagi menjadi 3 kelompok besar, yaitu zat
pembangun (protein), sumber energi (karbohidrat dan lemak), dan zat-zat
penunjang (vitamin dan mineral), disamping air. Sebagai sumber energi
yang terdapat dalam pangan, lemak dan minyak tergolong berkalori tinggi.
Setiap gram lemak atau minyak mampu menyumbangkan 9,3 kal atau 2,5
kali lebih besar dibandingkan karbohidrat.
Lemak atau minyak adalah senyawa yang tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik atau pelarut non hewan, seperti ether, benzena,
dan khloroform (Imas dan Tati, 2008). Bersama-sama dengan protein dan
karbohidrat, lipid merupakan komponen penyusun utama sel-sel hidup.
Lemak dan minyak merupakan campuran dari ester-ester asam lemak dan
gliserol.
Sumber-sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi 2 bagian
besar yaitu (1) sumber dari tumbuh-tumbuhan, yang meliputi biji-bijian
dari tanaman tahunan seperti kedelai, biji kapas, kacang tanah, rapeseed,
bunga matahari dan sebagainya; dan pohon-pohon yang menghasilkan
minyak seperti pohon palm, penghasil minyak kelapa dan zaitun (olive),
(2) sumber-sumber dari hewan yang meliputi hewan-hewan seperti babi,
sapi, domba; dan hewan laut seperti sardin, herring, ikan paus (Buckle,
dkk. 2013).
Lemak dan minyak besar sekali peranannya dalam metabolisme
tubuh. Peranannya bukan hanya sebagi wahana pengangkut vitaminvitamin penting yang larut dalam minyak, melainkan juga berperan dalam
proses pembentukan otak dan pembangun kecerdasan manusia, serta
6
kesehatan tubuh. Lebih jauh, fungsi lain dari lipid dapat diperinci sebagai
berikut:
1. Sebagai komponen utama dalam bahan pangan disamping protein,
karbohidrat dan air.
2. Sebagai komponen terbesar jaringan adiposa, sehingga dapat berfungsi
sebagai insulator tubuh dan pelindug organ-organ tertentu.
3. Sebagai sumber kalori.
4. Sebagai sumber lemak essensial.
5. Sebagai media penukar panas (dalam proses penggorengan).
6. Sebagai penambah cita rasa bahan pangan atau meningkatkan
palatabilitas.
7. Sebagai pemberi sifat lunak dan lembut dalam makanan, misal
penambah shortening dalam pembuatan roti dan kue.
8. Sebagai pengemulsi (mono dan digliserida merupakan senyawa
pengemulsi dalam shortening) dan dapat berperan sebagai penghambat
basi dalam produk pengepanan.
9. Sebagai bahan baku berbagai industri (sabun, lilin, minyak rambut,
pelumas, obat-obatan, dan kosmetik).
2.1.2. Klasifikasi
1. Berdasarkan unit pembangunnya,Imas dan Tati (2008) menggolongkan
lemak dan minyak menjadi:
a. Lipid sederhana atau lipid netral, yaitu ester, asam lemak, dan
alkohol, seperti lemak (ester asam lemak dengan gliserol) dan lilin
(ester asam lemak dengan alkohol berantai panjang).
b. Lipid majemuk atau lipid kompleks, yaitu ester asam lemak dengan
alkohol dan mengandung gugus lain. Contoh lipid golongan ini
adalah fosfolipida atau fosfatida (mengandung gugus fosfor),
serebrosida atau glikolipid (mengandung karbohidrat).
c. Lipid kompleks lain seperti sulfolipida, aminolipida, spingolipida.
d. Lipid turunan yaitu senyawa yang diperoleh dari hasil penguraian
lipid seperti asam lemak, gliserol, alkohol, steroid, sterol, aldehida,
keton, dll.
7
2. Berdasarkan angka iodinnya, lemak dan minyak digolongkan atas:
a. Lemak atau minyak yang tidak mudah mengering (non drying)
seperti minyak zaitun, minyak kacang, minyak buah persik. Lemak
atau minyak golongan ini mempunyai angka iodin kurang dari 90.
b. Lemak atau minyak setengah mengering (semi drying oil) seperti
minyak biji kapas, minyak bunga matahari, minyak kelapa sawit.
Minyak atau lemak golongan ini mempunyai angka iodin antara
90-130.
c. Lemak atau minyak yang mudah mengering (drying oil) seperti
minyak biji karet. Minyak atau lemak jenis ini mempunyai angka
iodin lebih dari 130.
3. Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur
molekulnya, yakni:
a. Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids). Asam
lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat) dan
minyak kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah
menjadi asam lemak jenis lain.
b. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated
fatty acids/MUFA) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty
acids). Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon
rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain,
sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak
jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (polyunsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut.
c. Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid) Asam lemak
trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega,
minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan.
Lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat, menurunkan
kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir premature.
4. Berdasarkan sumbernya, minyak atau lemak digolongkan atas:
8
a. Lemak atau minyak nabati.
b. Lemak atau minyak hewani.
2.2.Karakteristik Fisiko-Kimia Minyak Goreng
2.2.1. Karakteristik Fisik
1. Warna
Warna minyak disebabkan oleh adanya zat pigmen yang ikut
terekstrak, karena sebenarnya asam-asam lemak dan gliseridagliseridanya tidak berwarna. Warna oranye dan kuning disebabkan
adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak tersebut. Karoten
merupakan hidrokarbon yang poliunsaturated (sangat tidak jenuh).
Apabila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi pula hidrogenasi pada
pigmen yang dikandungnya sehingga terjadi pengurangan warna pada
minyak tersebut. Karoten tidak stabil pada suhu tinggi dan bila minyak
diolah dengan menggunakan uap panas maka karoten akan kehilangan
warna. Selain itu, karoten tidak terpisahkan dengan proses oksidasi
walaupun minyak tersebut sampai menjadi tengik. Akan tetapi karoten
dapat diserap oleh beberapa adsorben, seperti fuller earth sehingga
minyak tersebut tidak berwarna kuning lagi.
Warna gelap yang terdapat beberapa minyak telah mengalami
proses kerusakan oksidatif, disebabkan oleh terjadinya proses oksidasi
tokoferol yang terdapat pada minyak dan lemak tersebut. Kadangkadang ada minyak yang berwarna hijau, hal ini disebabkan
terdapatnya pigmen klorofil pada minyak tersebut yang mungkin
terbawa dari bahan mentahnya. Pigmen coklat biasanya hanya yang
terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah
busuk. Keadaan tersebut pula terjadi karena adanya pelepasan molekul
karbohidrat dan protein yang disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim,
seperti peroksidase, polypeptidase, dan enzim oksidase.
2. Odor dan Flavor
Odor dan flavor pada minyak selain terjadi secara alami, juga
terjadi karena terdapatnya asam-asam yang berantai sangat pendek
9
sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak tersebut. Umumnya
odor dan flavor ini disebabkan oleh komponen yang bukan minyak.
Sebagai contoh bau harum dari minyak kelapa sawit dikarenakan
terdapatnya “beta ionone”, sedangkan bau khas dari minyak kelapa
ditimbulkan oleh Nonyl Methyl Keton.
3. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini
disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak
adanya gugus-gugus polar.
4. Viskositas minyak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya
panjang rantai karbon; berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang
dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon.
5. Titik Cair dan Polimerphism
Minyak atau lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu batas
temperatur tertentu. Sebagi contoh, apabila minyak atau beberapa ester
asam lemak dipanaskan dengan lambat maka akan mencair. Akan
tetapi, ada juga lemak yang sudah berupa cairan pada waktu
temperatur mulai naik, kemudian akan memadat kembali. Pencairan
kedua akan terjadi pada temperatur yang lebih tinggi lagi. Bila lemak
yang mempunyai sifat seperti diatas dipanaskan kembali, maka akan
mencair pada temperatur yang lebih rendah dari pada temperatur pada
pemanasan pertama.
Polimerphism adalah suatu keadaan dimana pada minyak terdapat
bentuk kristal-kristal minyak yang lebih dari satu. Polimerphism juga
sering dijumpai pada beberapa komponen yang mempunyai rantai
karbon yang panjang. Kristal-kristal ini sangat sulit untuk dipisahkan.
Namun dimikian, untuk beberapa komponen, bentuk dari kristalkristalnya sudah dapat ditetapkan. Polimerphism penting untuk
mempelajari titik cair minyak, asam-asam lemak beserta esteresternya. Untuk selanjutnya, polimerphism mempunyai peranan yang
sama pentingnya dalam beberapa pengerjaan untuk mendapatkan
minyak.
6. Titik Didih (Boiling Point)
10
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin bertambah besar
dengan bertambah panjangnya rantai karbon dari asam lemak tersebut.
7. Titik Pelunakan (Softening Point)
Softening point dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk
mengenal minyak tersebut. Cara penetapannya adalah dengan
menggunakan capillary tube yang diisi dengan minyak. Kemudian
capillary tube dimasukkan ke dalam lemari es selama 1 malam,
sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat. Setelah datu
malam dalam lemari es, capillary tube tadi diikat bersama-sama
dengan termometer (dilakukan di dalam lemari es), dan selanjutnya
dicelupkan ke dalam gelas piala yang berisi air. Temperatur minyak
akan naik secara lambat dan temperatur pada saat kolom minyak atau
lemak dalam capillary tube mulai naik disebut titik pelunakan atau
softening point.
8. Slipping Point
Penetapan slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak
dan lemak alam serta komponen-komponennya. Cara penetapannya,
adalah dengan menggunakan suatu silinder kecil yang terbuat dari
kuningan dan diisi lemak padat, kemudian disimpan dalam bak yang
tertutup dan dihubungkan dengan termometer. Apabila bak tadi
digoyangkan, temperatur akan naik secara perlahan-lahan. Temperatur
pada saat lemak dalam silinder mulai naik atau temperatur pada saat
lemak mulai melincir disebut slipping point.
9. Shot Melting Point
Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan
pertama dari minyak. Pada umumnya minyak mengandung komponenkomponen yang akan berpengaruh terhadap titik cairnya. Hal ini telah
dipelajari pada berbagai asam lemak bebas dan gliserida yang murni.
Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh dalam jumlah yang
relatif besar, biasanya mempunyai titik cair pada temperatur kamar.
Aapabila mengandung asam lemak jenuh yang relatif besar maka
minyak atau lemak tersebut akan mempunyai titik cair yang tinggi.
11
Semakin panjang rantai karbon dari asam lemak pada trigliserida maka
titik cairnya akan semakin tinggi.
10. Bobot Jenis (Specific Gravity)
Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur 25ºC,
akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk mempergunakan
temperatur 40ºC atau 60ºC untuk lemak yang titik cairnya tinggi.
Pada penetapan specific gravity temperatur dikontrol dengan hatihati dalam kisaran temperatur yang pendek.
11. Indeks Bias (Refractive Index)
Refractive Index adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang
dilewatkan pada suatu medium yang tembus pandang. Penetapan
refraksi dari minyak digunakan untuk pengenalan unsur-unsurnya dan
untuk pengujian kemurniannya.
12. Titik Asap, Titik Nyala, dan Titik Api (Smoke, Flash, dan Fire Point)
Apabila minyak dipanaskan maka akan terjadi smoke point, flash
point, dan fire point. Smoke point adalah temperatur pada saat minyak
menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut.
Flash point adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak
dengan udara mulai terbakar. Sedangkan fire point adalah temperatur
pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus atau kontinyu.
Smoke, flash, dan fire point terutama dipergunakan dalam
hubungannya dengan penggunaan minyak untuk menggoreng.
13. Titik Kekeruhan (Turbidity Point)
Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan
campuran minyak bersama pelarut lemak. Seperti diketahui minyak
mempunyai kelarutan yang terbatas. Campuran tersebut kemudian
dipanaskan sampai terbentuk larutan yang sempurna kemudian
didinginkan secara perlahan-lahan sampai minyak dengan pelarutnya
mulai terpisah dan terjadi “kekeruhan”. Temperatur pada waktu mulai
terjadi kekeruhan yang pertama-tama diketahui, dikenal sebagi titik
kekeruhan atau turbidity point.
2.2.2. Sifat Kimia Minyak
12
Pada umumnya, asam lemak jenuh dari minyakmempunyai rantai lurus
monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Menurut Imas
dan Tati (2008), reaksi yang penting pada minyak adalah reaksi hidrolisis,
oksidasi, dan hidrogenasi.
1. Hidrolisis
Dalam proses hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Proses hidrolisis dapat mengakibatkan
kerusakan minyak atau karena terdapatnya sejumlah air pada minyak
tersebut. Proses ini akan mengakibatkan hidroliticrancidity yang
menghasilkan flavor dan rasa tengik pada minyak tersebut.
2. Oksidasi
Proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen
dengan
mengakibatkan
minyak.
Terjadinya
ketengikan
pada
reaksi
minyak
oksidasi
tersebut.
akan
Derajat
ketidakjenuhan lemak, adanya oksigen, adanya antioksidan, dan
adanya perooksidan, seperti tembaga, seng, dan logam lain yang
bersifat
sebagai
katalisator
oksidasi,
akan
mempercepat
berlangsungnya proses oksidasi dari minyak. Proses oksidasi akan
menghasilkan sejumlah aldehida, keton, asam-asam lemak bebas yang
akan menimbulkan bau yang tidak disenangi. Pada proses oksidasi
juga akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Oleh karena
itu, untuk mengetahui tingkat ketengikan dari minyak, dapat dilakukan
dengan menentukan jumlah peroksida yang telah terbentuk pada
minyak tersebut.
3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap
dari rantai karbon asam lemak pada minyak, terutama untuk ikatan
rangkap dari asam lemak yang diperlukan tubuh.
4. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak
dari tirgliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau pertukaran ester
13
yang didasarkan atas prinsip “Friedel-Craft” transesterifikasi. Dengan
menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam
asam lemak, seperti asam butirat dan asam kaproat yang dapat
mempengaruhi flavor tidak enak, dapat ditukar dengan asam lemak
rantai panjang yang tidak begitu menguap. Interesterifikasi juga dapat
merubah struktur kristal kasar dari minyak atau lemak.
2.3.Komposisi Kimia Minyak Goreng Sawit
Menurut Ketaren (1986) kelapa sawit mengandung kurang lebih 80%
perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam
perikarp sekitar 34-40%. Minyak kelapa sawit adalah minyak semipadat yang
mempunyai komposisi yang tetap.
Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti
Minyak kelapa sawit
Minyak inti sawit
(persen)
(persen)
Asam kaprilat
–
3–4
Asam kaproat
–
3–7
Asam laurat
–
46 – 52
Asam miristat
1,1 – 2,5
14 – 17
Asam palmitat
4,0 – 4,6
6,5 – 9
Asam stearat
3,6 – 4,7
1 – 2,5
Asam oleat
39 – 45
13 – 19
Asam linoleat
7 – 11
0,5 – 2
Asam lemak
Kelapa Sawit
Sumber : Eckey, S.W. (1995).
Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam
minyak dari jenis terena kurang lebih 500-700 ppm; kandungan tokofenol
bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi.
2.4.Standar Mutu Minyak Goreng
14
Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak
yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu:
kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas,
warna dan bilangan peroksida.
Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan
kandungan gliserida, refining loss, plastisitas dan spreadability, kejernihan
kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari
0,1% dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak
bebas serendah mungkin (kurang lebih 2 persen atau kurang), bilangan
peroksida di bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna
pucat) tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah
mungkin atau bebas dari ion logam. Selain itu juga penanganan dalam
menjaga mutu minyak goreng yaitu setiap minyak goreng tidak boleh berbau
dan sebaiknya beraroma netral.
Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan
penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi
matang, tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat. Suhu
penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 177ºC sampai 201ºC.
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu
minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan
stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu
suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa
gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap
suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya.
Standar mutu Special Prime Bleach (SPB), dibandingkan dengan mutu
ordinary dapat dilihat dalam Tabel 3.
Tabel 3. Standar Mutu SPB dan Ordinary
Kandungan
SPB
Ordinary
15
1–2
3–5
Kadar air (%)
0,1
0,1
Kotoran (%)
0,002
0,01
Besi p.p.m.
10
10
Tembaga p.p.m.
0,5
0,5
53 ± 1,5
45 – 56
Karotene p.p.m.
500
500 – 700
Tokoferol p.p.m.
800
400 – 600
Asam lemak bebas (%)
Bilangan Iod
2.5.Perbandingan dengan minyak pangan lainnya
Tabel 4. Perbandingan Minyak Sawit dengan Minyak Pangan Lainnya
Minyak Sawit
Minyak Kelapa
Minyak Jagung
(%)
(%)
(%)
Asam kaprilat
–
5,5 – 9,5
–
Asam kaproat
–
0,0 – 0,8
–
Asam laurat
–
44,0 – 52,0
–
Asam miristat
1,1 – 2,5
13,0 – 19,0
0,1
As. palmitat
4,0 – 4,6
7,5 – 10,5
8,1
Asam stearat
3,6 – 4,7
1,0 – 3,0
2,5
Asam oleat
39 – 45
5,0 – 8,0
30,1
Asam linoleat
7 – 11
1,5 – 2,5
56,3
Asam
Lemak
penyusun
Warna
Orange atau
kuning
Aroma
Ditimbulkan
oleh
persenyawaan
betaionone
Titik cair
Bilangan Iod
Kuning
Ditimbulkan
oleh Nonyl
Methyl Keton
keemasan
Aroma khas
minyak jagung
4 – 12
40,0
46 – 52
Kuning
7,5 – 10,5
125 – 128
16
BAB III
PENUTUP
3.1.Kesimpulan
Kelapa sawit dapat menghasilkan minyak yang dapat dipergunakan untuk
kebutuhan pangan manusia sehari-hari. Lemak dan minyak besar sekali
peranannya dalam metabolisme tubuh. Peranannya bukan hanya sebagi
wahana pengangkut vitamin-vitamin penting yang larut dalam minyak,
melainkan juga berperan dalam proses pembentukan otak dan pembangun
kecerdasan manusia, serta kesehatan tubuh.Warna minyak disebabkan oleh
adanya zat pigmen yang ikut terekstrak, karena sebenarnya asam-asam lemak
dan gliserida-gliseridanya tidak berwarna. Minyak goreng sawit berwarna
oranye dan kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam
minyak tersebut. Aroma minyak goreng sawit ditimbulkan oleh persenyawaan
betaionone. Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan
minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar
mutu yaitu: kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak
bebas, warna dan bilangan peroksida.
17
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, dkk. 2013. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)
Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:
Universitas Indonesia (UI-Press).
Setiasih, Imas Siti dan Sukarti, Tati. 2008. Pengolahan Lemak dan Minyak.
Bandung: Widya Padjadjaran.
18