serat makanan - endrikawidyastuti

SERAT MAKANAN
( DIETARY FIBER)
Serat makanan (dietary fiber) bahan makanan
yang berasal dari tanaman yang tidak dapat
dicerna oleh enzim pencernaan manusia
Serat kasar = bahan pangan yg tidak dapat
dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia (H2SO4
1.25% dan NaOH 1.25%).
Asam sulfat dan NaOH:
NaOH:
kemampuan menghidrolisisnya
lebih besar daripada enzim pencernaan
nilai serat kasar lebih kecil sekitar 1/3 sampai
½ dari nilai serat makanan
SERAT MAKANAN
Serat larut
(Soluble Dietary
Fiber, SDF)
Serat yang larut dalam
air adalah pectin,
musilase dan gum guar
Serat gum guar dapat menurunkan
tekanan darah dan kadar kolesterol
darah tinggi tanpa diikuti penurunan
berat badan
Serat tidak
larut (Insoluble
Dietary Fiber,
IDF)
Serat yang tidak
larut dalamair ada
tiga macam yaitu :
sellulosa,
hemisellulosa dan
lignin
Serat Makanan dibedakan 3 fraksi :
1. Polisakarida strukstur: selulosa, pektin,
dan hemiselulosa
2. Polisakarida non struktur : gum dan musilago
3. Non polisakarida struktur (polimer fenilpropane) : lignin
Bahan Pangan Sumber Serat :
Sayuran
Buah-buahan
Kacang-kacangan
serealia dedaknya tinggi serat
Kandungan Serat Tak Larut dan Serat Larut (%)
Bahan
Serat Tak Larut
Serat Larut
Oat Bran
13,5
14,0
Jagung
1,5
1,8
Ketela rambat
1,5
1,1
Asparagus
1,1
0,5
Ketimun
0,5
0,4
Apel
1,1
0,9
Jeruk
1,4
0,6
Metabolisme Serat :
~ Serat tidak tercerna oleh enzim pencernaan
masuk usus besar/kolon
Serat makanan larut
difermentasi oleh: mikroflora
usus (bakteri asam laktat yaitu :
Bifidobacterium dan Lactobacillus)
menjadi SCFA (Short Chain Fatty Acids )
atau asam lemak rantai pendek dan gas CO2
- SCFA : asam asetat,
asam propionat,
asam butirat dan
asam valerik
SCFA : berpengaruh terhadap metabolisme
karbohidrat dan lemak.
1 g SCFA = 1,87 Kal
50 % dari kalori gula/KH tercerna
( 4 Kal/g )
- SCFA menyebabkan suasana asam dlm
usus bakteri patogen tidak tumbuh
- CO2 bila menumpuk flatulensi
Serat makanan tidak larut
berpengaruh terhadap gerak peristaltik
usus dan massa fases, tetapi tidak
berpengaruh terhadap metabolisme.
Kebutuhan Serat makanan :
~ orang dewasa 20 - 35 gram/hari atau
10-13 gram serat / 1000 kal.
~ tingkat konsumsi serat penduduk
Indonesia secara umum
= 10.5 gram/orang/hari baru ½ dari
kecukupan
Serat dapat menurunkan kolesterol
Mekanisme Penurunan kolesterol
a.Pengikatan asam empedu oleh serat
menyebabkan
~ peningkatan ekskresi asam empedu dlm
fases
~ peningkatan sintesis asam empedu dari
kolesterol
b.Penurunan laju absorbsi KH penurunan
insulin mengurangi stimulasi thd sintesis
kolesterol dan lipoprotein
c.Penghambatan sintesis kolesterol
oleh SCFA hasil produksi fermentasi
serat larut oleh bakteri di kolon
d.Penurunan absorsi lemak dan
kolesterol
Prekursor
Aksi
Bakteri
Waktu
Pengurangan
Waktu transit
KANKER
KOLON
Karsinogen
Perubahan
dlm mikroflora
intestinal
Meningkatkan
Kandungan. air
Serat
Pangan
Konsentrasi
Pengaruh Penghambatan Serat Pangan
Terhadap Induksi Kanker Kolon
•
Hasil- Hasil Penelitian tentang Manfaat Serat :
Pengaruh jenis gum thd kolesterol plasma anak ayam
Jenis Gum
Karagenan
Guar
Locust bean
Ghatti
Tragacanth
Pektin
Kadar gum dalam ransum
1%
2%
3%
Kolesterol plasma (% kontrol)
89
72
49
72
48
40
91
67
58
104
106
108
84
63
58
96
86
71
• Pe + 100 g bekatul dlm diet menurunkan kolesterol
(LDL) 22%
• Kolesterol normal 200 ± 40 mg/100 ml darah
• Serat larut β-glukan (pada oat) dpt menurunkan kolesterol
•Diet serat tinggi 25 g/haripengontrolan gula darah,
•menurunkankan peningkantan insulin
serta menurunkan
lemak
Pengaruh Negatif Serat Makanan :
Berpengaruh terhadap Biovailabilitas Mineral
Serat dapt mengikat Ca, Fe dan Zn yg dipengaruhi
adanya asam fitat yg terikat pada serat
Menyebabkan penumpukan gas (flatulensi)
Berpengaruh terhadap Biovailabilitas vitamin
terutama vitamin yang larut lemak (A D E K)
Kandungan serat makanan dalam menu sehari
dengan 2100-2200 kalori seperti dalam Contoh
Menu Sehari, Buku Panduan 13 Pesan Dasar Gizi
Seimbang DepKes adalah 28 gram sudah sesuai
dengan kecukupan yang dianjurkan
Penelitian yang dilakukan pada 9 orang pria sehat, ditemukan bahwa
dengan mengkonsumsi BENEFIBER selama seminggu akan
meningkatkan jumlah Bifidobacterium secara signifikan
Kandungan nutrisi Benefiber disajikan pada tabel berikut ini :
No
1
2
3
4
5
Komposisi
Total karbohidrat
Serat pangan
Total lemak
Sodium
Potassium
Jumlah
4.0 g
3.0 g
0.0.0 g
15.0 mg
15.0 mg
Aplikasi
Benefiber
Susu
Air
Kopi
Yoghurt
Jus
buah
Puding
Saus
pasta
Sereal
What is Fiber?
Gives plants
structure
Gives food crunch & texture
Where Art Thou?
Whole grain products
OA
P
P
AA
S
S
TT
AA
TS
whole grain breads, cereals,
pasta, brown rice
What is a Whole Grain?
Bran
B-vitamins,
trace minerals
Fiber
Endosperm
Protein
& carbohydrates
Vitamins, trace minerals
Germ
B-vitamins,
vitamin E
Trace minerals
Protein
Where Art Thou?
Vegetables & fruits
Beans & nuts
Fiber in Two Parts
Insoluble fiber
– Keeps you regular
– Prevents constipation
Soluble fiber
– Helps digest foods slowly
– May help decrease blood cholesterol
& blood glucose levels
Fiber - The Whole Story
Iron, folate & other B vitamins
Complex carbohydrates
Antioxidants like vitamin E
and vitamin C
Monounsaturated oils
Phytochemicals
Fiber-Rich Foods
Supply important nutrients for:
– Growth
– Energy
– Protecting cells from damage
– Heart health
– Fighting diseases
Big Benefits -The
Unfolding Story
Fiber-rich diets may help fight
diseases
– Heart disease, stroke & high
blood pressure
– Stomach, colon & rectum
cancers
– Type 2 diabetes
Big Benefits:
Fiber-Rich Diets
May help with weight control
– Feel full with fewer calories
May help with diabetes
management
– Better blood glucose control
FDA Authorized Health
Claims
Diets low in saturated fat & cholesterol
that include 3 g soluble fiber from whole
oats (or psyllium) per day may reduce risk
of heart disease
Diets low in saturated fat and cholesterol
and rich in fruits, vegetables and grain
products that contain dietary fiber may
reduce risk of heart disease
Low-fat diets rich in fiber-containing
grains, fruits and vegetables may reduce
risk of some types of cancer
How Much Fiber?
20 - 35 grams/day for adults
– (10 g/1,000 calories)
Build healthy base from Food Guide
Pyramid
– Grains
– Vegetables
– Fruits
– Beans & nuts
Bread, Cereal, Rice
& Pasta Group
6 to 11 servings daily
3 are the key
– Make at least 3 servings whole grain
Finding Whole Grains
100% whole wheat flour, whole ground
corn, whole oats or oatmeal
Brown rice, barley, bulgar, quinoa,
buckwheat, spelt, kamut
Whole grain cereals
– 5 or more grams fiber/serving
Vegetables & Fruits:
5-9 Servings Daily
Eat whole veggies & fruit more often than
juices
Consume edible skins - potatoes, apples
Try dried fruits
Sneak in more veggies/fruits in sandwiches, salads,
soups, stews, casseroles, omelets, etc.
Fiber Boost:
Beans & Nuts 3 - 5
Time/Week
1/2 cup cooked
beans = 7 g fiber
– Eat bean dishes
weekly
– Stretch meals with
beans
1/4 cup nuts = 3 g
fiber
– Eat as high fiber snack
– Add crunch to foods
What About Fiber
Supplements?
Don’t take that tablet yet!
– Missing added benefits found in whole
foods
– Easy to overdo
Food first!
Fiber Up!
Slowly increase your fiber intake
Drink plenty of water as you increase
fiber intake
2
quarts (eight 8-oz glasses) or more daily
Final Chapter
It’s up to you!
– Eat a variety of fiber-rich whole grains,
vegetables, fruits, beans & nuts.
–Don’t forget the water