penanganan ikan pasca panen

PENANGANAN IKAN PASCA
PANEN
Ikan merupakan bahan makanan
yang mudah mengalami
pembusukan segingga upayaa
pengolahan dan pengawetan hasil
perikanan mutlak diperlukan untuk
menjaga kualitas ikan agar sampai
ditangan konsumen dalam keadaan
baik dan layak dikonsumsi sebagai
makanan
Karakteristik Ikan
Ikan merupakan hasil perairaran
yang banyak dimanfaatkan oleh
manusia, sumber proein hewan
yang sangat potensial karena
daging ikan banyak dijumpai
senyawa yang sangat penting bagi
manusia yaitu karbohidrat, lemak,
protein, garam-garaman mineral
dan vitamin
Penanganan pascapanen
A. Penanganan ikan hidup
 Dalam
pengangkutan
gunakan air yang bersuhu
rendah sekitar 20 derajat C.
 Waktu
pengangkutan
hendaknya pada pagi hari
atau sore hari.
 Jumlah
kepadatan
ikan
dalam alat pengangkutan
tidak terlalu padat.
B. Penanganan ikan segar
 Penangkapan
harus
dilakukan hati-hati agar ikanikan tidak luka.
 Sebelum
dikemas,
ikan
harus dicuci agar bersih dan
lendir.
 Wadah pengangkut harus
bersih dan tertutup. Untuk
pengangkutan jarak dekat (2
jam
perjalanan),
dapat
digunakan keranjang yang
dilapisi
dengan
daun
pisang/plastik.
Untuk
pengangkutan jarak jauh
digunakan kotak dan seng
atau fiberglass. Kapasitas
kotak maksimum 50 kg
dengan
tinggi
kotak
maksimum 50 cm.
 Ikan diletakkan di dalam
wadah yang diberi es
dengan suhu 6-7 derajat C.
Gunakan
es
berupa
potongan
kecil-kecil
(es
curai) dengan erbandingan
jumlah es dan ikan=1:1.
Dasar kotak dilapisi es
setebal 4-5 cm. Kemudian
ikan disusun di atas lapisan
es ini setebal 5-10 cm, lalu
disusul lapisan es lagi dan
seterusnya.
Created by : Dio Sandi Kiswara
S.Pi
Fase- fase Kemunduran
Mutu Ikan
 Tahap
prerigor
terjadi
selama 2 jam setelah ikan
dimatikan. Tahap ini ditandai
dengan jaringan daging ikan
yang mash lembut dan lentur
serta adanya lapisan bening
di keliling tubuh ikan yang
terbentuk
oleh
peristiwa
pelepasan
lendir
dan
kelenjar bawah kulit.
 Tahap Rigormortis terjadi
selama10 jam setelah ikan
dimatikan dengan daging
yang kaku.
 ·Nilai 5 merupakan ambang
batas kesegaran ikan. Cirriciri ikan yang memiliki nilai 5
adalah sebagai berikut: bola
mata agak cekung, pupil
keabu-abuan karena agak
keruh. Insang menampakkan
diskolorasi merah muda dan
berlendir
 Proses
perubahan
ikan
setelah mati terjadi karena
aktivitas
enzim,
mikroorgnisme dan kimiawi.
Setelah ikan mati, berbagai
proses
perubahan
ini
akhirnya ,mengarah pada
pembusukan. Urutan proses
perubahan yang terjadi pada
ikan
adalah
perubahan
prerigor,
rigor,
aktivitas
enzim, aktivitas mikroba dan
oksidasi.
Perubahan-Perubahan Ikan
Setelah Mati
 Kenampakan luar : ikan yang
masih segar mempunyai
penampakan erah dan tidak
suram.
 Lenturan daging ikan: daging
ikan segar cukup lentur jika
dibengkokkan dan akan
segera
kembali
ke
bentuknya semula apabila di
lepaskan.
 Keadaan mata: perubahan
kesegaran
ikan
akan
menyebabkan
perubahan
nyata
pada
kecerahan
matanya.
 Keadaan daging : kualitas
ikan ditentukan oleh daging
ikan yang masih segar dan
berdaging
kenyal.
Jika
ditekan dengan telunjuk
maka bekasnya akan segera
kembali.
 Keadaan insang : ikan yang
masih
segar
berwarna
merah.
Sumber :
Murniyati , A . S dan Sunarman. 2000.
Pendinginan, Pebekuan dan
Pengawetan Ikan. Kanisius:
Yogyakarta.
Created by : Dio Sandi Kiswara S.Pi