1 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Hasil

1
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Hasil perairan merupakan komoditi yang mudah sekali mengalami
kerusakan atau biasa dikenal dengan istilah perishable food. Berbagai upaya
dilakukan untuk mencegah hal tersebut, yaitu dengan dilakukannya pengolahan
agar bahan baku dapat lebih awet.
Pengawetan yang dilakukan antara lain
pengeringan, pengasapan, penggaraman, penggorengan, pembekuan, fermentasi
dan lain-lain.
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan
penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut
terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana
dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta
berlangsung dalam keadaan yang terkontrol (Adawyah 2007).
Makanan hasil fermentasi laktat tanpa disadari telah lama menjadi bagian
di dalam menu makanan sehari-hari di beberapa kawasan di Indonesia. Bekasam
atau bekacem, yang berasal dari Sumatera Selatan, merupakan ikan awetan
dengan cara fermentasi bakteri asam laktat. Bekasam bukan saja merupakan
makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara
biologis yang luas penggunaannya. Makanan sejenis juga ditemukan di Filipina,
yaitu
burongisda,
di
Jepang,
yaitu
naresushi
atau
funasushi
(The National Academy 1992) dan di Thailand, yaitu pla-ra, pla-paeng-daeng,
pla-chao, pla-chom, pla-som, dan lain-lain. Pada penelitian sebelumnya,
Tanasupawat et al. (1998) melaporkan bahwa dari produk pla-ra telah berhasil
diisolasi strain Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus dan
Staphylococcus.
Asam yang dihasilkan merupakan hasil dari perombakan karbohidrat
(nasi) menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat (BAL). Sifat yang terpenting
dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk merombak senyawa
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dihasilkan asam
laktat (Fardiaz 1992). Produksi asam laktat di dunia mencapai 80.000 ton dan
sekitar 90% diantaranya dihasilkan oleh bakteri asam laktat melalui fermentasi
2
dan sisanya dihasilkan secara sintetis (Hidayat et al. 2006). Produksi asam oleh
bakteri asam laktat berjalan secara cepat, hal
ini
dapat menyebabkan
pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak diinginkan dapat terhambat
(Fardiaz 1992).
Bakteri asam laktat juga mempunyai aktivitas terapeutik pada pangan
fermentasi, antara lain sebagai serum kolesterol, anti tumor dan antibakteri
(Biotol 1991). Salah satu karakteristik yang paling penting dari BAL adalah
kemampuannya untuk memproduksi beragam metabolit dengan sifat antimikroba,
antara lain asam laktat, asam asetat, etanol, diasetil, CO 2, H2O2, reuterin dan
bakteriosin (Roller 2003). Sifat antibakteri serta senyawa aktif dalam BAL
(bakteriosin) penting di dalam industri pangan, karena kemampuannya dapat
menghambat kontaminasi mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme
patogen, sehingga pangan menjadi lebih awet.
Beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa BAL asal
pangan fermentasi mampu menghasilkan senyawa antibakteri yang menghambat
pertumbuhan beberapa bakteri patogen pada pangan. Salah satu yang
mempengaruhi pertumbuhan BAL adalah suhu dan kondisi lingkungan
pertumbuhan. Bakteri asam laktat memiliki potensi dalam menghasilkan bioaktif
yang berfungsi sebagai antibakteri, oleh karena itu perlu dilakukan karakterisasi
isolat menggunakan Bergey’s Manual (Holt et al. 1994) untuk menduga genus
bakteri yang akan menghasilkan aktivitas antibakteri, selanjutnya isolat dilakukan
uji aktivitas antibakteri dengan kondisi kultivasi yang berbeda untuk mengetahui
pengaruh kondisi kultivasi dalam memproduksi senyawa antibakteri.
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi isolat BP (8) sebagai
BAL serta mempelajari pengaruh kondisi kultivasi yang berbeda terhadap
aktivitas antibakteri yang dihasilkannya.