pengaruh lama pendinginan air nira dan lama penyimpanan

TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Tanaman Aren
Pohon aren banyak dijumpai diseluruh pulau Jawa, tumbuh di hutan-hutan
dan atau di daerah pedesaan di daratan-daratan tinggi. Namun sekarang, setelah
masyarakat mengetahui manfaat pohon aren, pohon tersebut akhirnya ditanam di
mana-mana, sesuai dengan areal yang dikehendaki oleh para petani. Sebab pohon
aren ini memang mampu tumbuh di mana-mana, bahkan sampai pada ketinggian
1.400 m di atas permukaan laut (Safari, 1995).
Dilihat dari ciri-ciri tumbuhannya, pohon aren ini mempunyai kemiripan
dengan pohon kelapa, pinang, salak ataupun palem. Hal ini dikarenakan pohonpohon tersebut memang masih sesuku/sefamili, yakni famili palmae. Maka tak
mengherankan, jika pohon-pohon tersebut mempunyai kemiripan sifat maupun
manfaat dari tiap-tiap bagian pohonnya (Safari, 1995).
Aren (Arenga Pinata) termasuk suku Arecaceae (pinang-pinangan),
merupakan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae) yaitu biji buahnya
terbungkus daging buah. Tanaman aren banyak terdapat mulai dari pantai timur
India sampai ke Asia Tenggara (Sunanto, 1993).
Sampai saat ini dikenal 3 jenis aren yaitu:
1. Aren (Arenga pinnata) dari suku aracaceae.
2. Aren gelora (Arenga undulatifolia) dari suku aracaceae. Aren jenis ini
mempunyai batang tegak pendek dan ramping. Pangkal batang bertunas
sehingga tanaman ini tampak berumpun. Daunnya tersusun teratur dalam
satu bidang datar, sisi daunnya bercuping banyak dan bergelombang.
4
Universitas Sumatera Utara
3. Aren sagu ( Arenga microcarpa) dari suku aracaceae. Aren sagu adalah
suatu jenis tumbuhan aren yang berbatang tinggi, sangat ramping dan
berumpun banyak.
Pada umumnya tanaman ini mulai membentuk bunga pada umur sekitar
12-16 tahun. Semakin tinggi tempatnya akan semakin lambat membentuk bunga.
Bunga yang muncul pertama kali adalah bunga betina. Tongkol dan untaian bunga
aren terbuka, artinya sejak semula tidak tertutup oleh seludang.
Nira aren yang digunakan untuk pembuatan gula merah atau tuak dan cuka
merupakan hasil penyadapan tandan bunga jantan. Untuk dapat memperoleh nira
dalam cukup banyak, bunga betina harus dihilangkan (Sunanto, 1993).
Enau (Arenga pinnata) termasuk jenis palma, berakar kuat dan menjalar ke
mana-mana. Enau mempunyai banyak manfaat bagi manusia, antara lain: dari
kelopak bunga jantan dapat menghasilkan nira sebagai bahan untuk gula aren,
buahnya dapat dibuat kolang kaling untuk campuran makanan/minuman, ijuk
untuk resapan air, keset dan sapu. Enau yang sudah berusia 15-20 tahun dapat
menghasilkan nira sebanyak 8 liter tiap hari. Namun pada umumnya pohon enau
tidak disukai para petani, sebab akarnya menjalar kemana-mana dan dapat
merusak tanaman di sekitarnya. Enau biasanya tumbuh dan berkembang
berkembang biak dengan baik di hutan-hutan (Ipteknet, 2005).
Gula Aren Sebagai Komoditas
Yang dimaksud dengan komoditas adalah barang dagangan. Dengan
demikian maka gula aren dapat dijadikan barang dagangan yang menghasilkan
devisa bagi negara maupun tambahan pendapatan pendapatan bagi produsen itu
sendiri.
Universitas Sumatera Utara
Adapun bagian-bagian dari pohon aren yang bisa dimanfaatkan oleh manusia,
yaitu (Safari, 1995):
1. Akar: akar yang sudah kering dapat dijadikan kayu bakar. Selain itu, akar
juga digunakan untuk bahan anyaman dan untuk cambuk.
2. Batang: Batang aren berisi cadangan makanan yang berupa zat pati
sehingga dari batang ini (bagian terasnya) bisa dibuat sagu.
3. Daun aren: Tulang daunnya dapat dimanfaatkan untuk sapu dan keranjang
anyaman. Kadang-kadang daun aren yang masih mudapun sudah
dimanfaatkan, yaitu untuk mengganti kertas rokok.
4. Bunga/tangkai bunga: Tangkai/tongkol bunga aren dapat kita deres untuk
mendapatkan cairan yang mengandung gula atau disebut nira. Nira dapat
dimanfaatkan atau diolah menjadi gula aren (gula jawa). Akan tetapi, jika
nira ini dikhamirkan (dicampur ragi) akan menghasilkan sagu cair, arak
atau tuak.
5. Buah aren: Dari buah aren kita bisa mengambil bijinya, yang kita kenal
dengan nama kolang-kaling yang dapat dimasak untuk campuran es/kolak,
bubur ataupun manisan
Sebuah alur yang lebih meluas akan mengkategorikan penggunaan atau
aplikasi, menghasilkan sebuah daftar yang panjang. Contoh untuk makanan
(mentah atau diproses), minuman (alkohol dan non alkohol), naungan, konstruksi,
bahan bakar, furnitur, anyaman keranjang, alas lantai (keset), perkakas, kemasan
dan pembungkus, perlengkapan menulis, kapal, senjata, peralatan musik, parfum,
obat-obat dan perhiasan (Tomlinson, 1990).
Universitas Sumatera Utara
Sebuah keistimewaan penting dari penggunaan spesies lokal palem akan
menyediakan keanekaragaman produk, kelapa, sagu dan nira. Sebagai contoh,
jerami, minyak, kanji dan gula (Tomlinson, 1990).
Dunia perdagangan telah memperoleh hasil dari olahan palem. Ada
perkebunan besar kelapa yang menghasilkan minyak kelapa sawit, gula aren,
sagu, lilin, gading, sirih dan anggur/tuak, dan tanaman yang lain seperti rotan
masih cukup melimpah di hutan-hutan (Corner, 1966).
Bagian dari tanaman A. Pinata atau aren banyak dimanfaatkan. Nira yang
dihasilkan tumbuhan ini bervariasi antara 3-6 liter pohon perhari. Pada tahun 1986
Indonesia mengekspor 200 ton gula aren (Mogea, 1991).
Jenis dan Macam Gula Aren
Gula merupakan bahan pangan yang tidak asing lagi bagi manusia karena
rasanya yang manis. Umumnya diproduksi dari tanaman tebu atau nira. Beberapa
jenis gula yang dikenal dalam perdagangan seperti gula merah, gula putih
(kristal), dan cair atau sirup. Bahan pemanis lain selain gula adalah madu lebah
(Syarief dan Irawati, 1988).
Adapun jenis dan macam gula aren yang dimaksud adalah (Safari, 1995):
1. Gula kerekan.
Gula kerekan ini dicetak menggunakan kerekan yang bentuknya bulat
berukuran panjang sekitar 5 cm dengan lingkaran sepanjang 3 cm.
Kerekan tersebut terbuat dari bambu.
Universitas Sumatera Utara
2. Gula pasir
Gula aren yang dikristalkan kecil-kecil seperti pasir. Bedanya dengan gula
pasir (tebu) adalah warnanya. Gula pasir (aren) berwarna merah sedangkan
gula aren (tebu) berwarna putih (bening)
3. Gula semut
Gula semut ini mirip dengan gula pasir, yaitu bentuknya kecil-kecil
mengkristal seperti gula pasir. Hanya saja lebih besar sedikit daripada gula
pasir
Gula aren kini tersedia dalam bentuk curah, dan kemasan. Juga tersedia
gula aren cair yang dikemas dalam botol 650 ml yang praktis digunakan untuk
menemani makan cendol, serabi, atau wedang jahe. Gula aren cair ini tinggal
dituangkan ke dalam cendol atau wedang jahe dan diaduk cepat langsung terasa
manfaatnya (Majalahwk, 2007).
Gula-gula tersebut pada konsentrasi yang tinggi dapat mencegah
pertumbuhan mikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet.
Beberapa diantaranya yaitu gula-gula pereduksi dapat bereaksi dengan protein
membentuk warna gelap yang dikenal sebagai reaksi “browning”. Pada umumnya
gula-gula tersebut diatas lebih cepat dimanfaatkan oleh tubuh daripada
karbohidrat lain (Winarno, et al., 1980).
Komposisi Kimia Gula Aren
Gula yang dibuat dari nira enau ini belum diketahui secara pasti
kandungan kimia yang ada di dalammnya, karena sampai saat ini belum dilakukan
penelitian ilmiah. Namun tentang khasiat dari praktek pengobatan tradisional, gula
aren sering menjadi pilihan utama (Ipteknet, 2005).
Universitas Sumatera Utara
Gula aren yang mengandung glukosa cukup banyak itu mempunyai
berbagai khasiat, misalnya dapat membersihkan ginjal sehingga kita terhindar dari
penyakit ginjal (Safari, 1995).
Semua jenis khamir osmofilik dapat memanfaatkan gula-gula sederhana
sebagai sumber karbon, sedangkan beberapa jenis dapat mengubah asam organik,
seperti asam laktat dan asetat, walau beberapa jenis dapat menghidrolisis pati.
Berbegai jenis khamir dapat tumbuh pada bahan yang mengandung gula cukup
banyak (65-75% berat\berat) (Purnomo, 1995).
Adapun komposisi kimia dari berbagai jenis nira (tiap 100 g bahan) dapat
dilihat pada Tabel 1:
Tabel 1. Komposisi Kimia Berbagai Jenis Nira (tiap 100 g bahan)
Komponen
Kelapa
Aren
Siwalan
84,2
87,2
86,1
Protein (g)
0,2
0,2
0,3
Lemak (g)
0,17
0,02
0,02
Karbohidrat (g)
14,77
12,34
13,54
Abu (g)
0,66
0,24
Sumber: Susanto dan Saneto, (1994).
0,04
Air (g)
Asam organik dapat diperoleh dari fermentasi. Misalnya fermentasi asam
cuka dan alkohol oleh bakteri Acetobacter aceti. Fermentasi asam laktat oleh
bakteri-bakteri Lactobacillis bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sering
digunakan dalam pembuatan yoghurt (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Universitas Sumatera Utara
Adapun kandungan gizi yang terdapat pada gula merah aren dapat dilihat
pada Tabel 2:
Tabel 2. Kandungan Gizi Gula Merah Aren
Jenis Kandungan
Dalam 100 g Gula Merah Aren
Kalori
368 kalori
Karbohidrat
95 g
Kalsium
75 mg
Fosfor
35 mg
Besi
3 mg
Air
4 mg
Sumber: Depkes R.I., (1981).
Proses Pembuatan Gula Aren Cair
Penyimpanan Dingin
Kerusakan nira dapat terjadi ketika mulai menetes dari tandan dan masuk
ke dalam tabung bambu atau tempat penampung nira lainnya. Kerusakan dapat
terjadi oleh aktivitas mikroba baik yang berasal dari udara maupun peralatan yang
digunakan menyadap nira (Susanto dan Saneto, 1994).
Dalam proses penderesan nira harus diambil sebanyak dua kali dalam
seharinya, yakni pagi dan sore hari. Waktu penderesan ini harus diperhatikan
benar. Sebab kalau terlalu lama, nira yang dihasilkan akan terlalu asam akan sukar
dimasak menjadi gula. Atau mungkin nira tersebut tidak akan menghasilkan gula,
melainkan hanya akan menjadi cuka atau glali ( Safari, 1995).
Dalam sehari, aren biasa disadap sebanyak dua kali atau 12 jam sekali.
Proses penyadapanpun tergolong mudah, ia hanya membutuhkan wadah tempat
Universitas Sumatera Utara
nira, plastik pembungkus yang yang melindungi wadah dari hujan dan pisau untuk
menyayat tandannya.
Nira yang dibiarkan begitu saja selama 12 jam, akan
berubah menjadi asam dan berfungsi sebagai cuka (Reza, 2008).
Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses
fermentasi oleh bakteri Saccharomyces sp. Oleh karena itu nira harus segera
diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari
bumbung (Sunanto, 1993).
Nira ini sangat mudah mengalami fermentasi karena mengandung ragi liar
yang sangat aktif. Begitu nira keluar dari penyadapan, ragi ini langsung bekerja
dan fermentasi akan berakhir setelah gula dalam nira habis dikonversi
(Suhardiyono, 1995).
Pada umumnya pendinginan akan menghambat pertumbuhan mikroba.
Kecuali mikroba psikhrofil. Akan tetapi pendinginan tidak dapat menghentikan
aktivitas metabolisme mikroba. Namun, dengan perlakuan pendinginan aktivitas
metabolisme mikroba akan berlangsung agak lambat yang ditandai dengan
menurunnya kecepatan pertumbuhan.
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan
-2 sampai +10oC. Pendinginan yang dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada
umumnya mencapai suhu 5-8oC. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan
pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari macam bahan
pangannya (Winarno, et al., 1980).
Pengaruh pendinginan terhadap mikroba dalam bahan pangan tergantung
pada sifat mikroba dan suhu penyimpanannya. Semakin besar perbedaan suhu
penyimpanan dengan suhu pertumbuhan optimum mikroba, maka kecepatan
Universitas Sumatera Utara
pertumbuhannya menjadi lambat dan akhirnya terhenti sama sekali. Mendekati
suhu minimum untuk pertumbuhan mikroba, maka fase adaptasinya (fase lag)
bertambah lama (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Pemanasan
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini
merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan, air tersebut
sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan
pengeringan. Pengurangan air di samping bertujuan mengawetkan juga untuk
mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat
pengepakan.
Di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat.
Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan,
sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan pangan tersebut
meskipun dengan cara pengeringan (Winarno, et al., 1980).
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses
kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, ensimatik,
bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Oleh karena itu kadar air merupakan
parameter yang absolut untuk dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan
bahan makanan (Sudarmadji, et al., 1996).
Sel-sel dan spora mikroorganisme berbeda dalam hal ketahanannya
terhadap suhu tinggi. Jumlah spora yang lebih banyak daripada sel, maka panas
yang diperlukan untuk mematikan lebih banyak (Hidayat, et al., 2006).
Pada umumnya proses pembuatan gula merah adalah sangat sederhana
dengan cara memanaskan nira yang telah terkumpul sampai airnya menguap dan
Universitas Sumatera Utara
setelah mencapai kekentalan tertentu nira kental dimasukkan ke dalam cetakan
berupa tempurung kelapa atau bambu pendek-pendek (Suhardiyono, 1995).
Nira dituangkan sambil disaring dengan kasa kawat yang dibuat dari bahan
tembaga, kemudian ditaruh di atas tungku perapian untuk segera dipanasi atau
direbus. Pemanasan ini berlangsung selama 1 - 3 jam, tergantung banyaknya
volume nira. Pemanasan tersebut sambil mengaduk-aduk nira sampai mendidih.
Buih-buih yang muncul dipermukaan nira dibuang, agar dapat diperoleh gula aren
tidak berwarna terlalu gelap (hitam), kering dan tahan lama. Pemanasan ini
diakhiri setelah nira menjadi kental dengan volume 8% dari volume awal
(sebelum dipanaskan) (Sunanto, 1993).
Makanan yang dipanaskan dalam udara seringkali berubah menjadi coklat.
Akan tetapi, warna coklat juga bermanfaat untuk produk-produk tertentu karena
telah menghasilkan rasa untuk produk-produk tersebut seperti pada roti, daging
panggang dan kentang goreng. Kita mungkin mengorbankan sebagian dari nilai
gizi untuk memperbaiki kelezatan makanan (Desrosier, 1988).
Pengemasan
Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu
bahan. Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai integral dari proses produksi di
pabrik – pabrik, dan menurut fungsinya, kemasan berguna sebagai:
a. Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi
b. Memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan
kerusakan
c. Iklan atau promosi untuk menarik konsumen supaya mau membeli.
Universitas Sumatera Utara
Selain itu kemasan harus ekonomis, mampu menekan ongkos produksi,
mudah dikerjakan secara masinal, tidak mudah bocor, penyok dan mudah dalam
penyimpanan, pengangkutan dan distribusi (Syarief dan Irawati, 1988).
Botol yang akan digunakan untuk wadah harus disterilkan terlebih dahulu.
Cara penyiapan botol steril adalah sebagai berikut. Mula-mula botol dicuci dengan
air bersih dan sabun. Untuk botol yang panjang atau sulit dijangkau bagian
dalamnya gunakan sikat botol. Setelah itu dibilas dengan air bersih. Botol dikukus
selama 30 menit. Saat dikukus botol harus dalam posisi terbalik, mulut
menghadap ke bawah. Jika tidak maka uap panas akan sulit membunuh mikroba
yang mungkin terdapat dalam botol (Satuhu, 2003).
Gelas merupakan wadah yang inert, walaupun demikian kerusakan dapat
terjadi pada bahan pangan oleh reaksi yang terjadi karena sinar. Pemilihan jenis
kemasan terhadap jenis-jenis kemasan yang lain biasanya ditentukan atas dasar
proses dan produk.
Walaupun kemasan gelas inert, tetapi tutup yang digunakan tidak inert.
Tutup harus menutup kemasan dan mencegah penumpahan produk. Kesesuaian
antara kemasan gelas
dengan tutupnya diperlukan dalam proses penutupan
(Desrosier, 1988).
Penyimpanan
Produk-produk yang akan dipasarkan biasanya tidak langsung dibawa dari
pabrik ke pengecer, tetapi melalui saluran pemasaran yang agak panjang. Selain
itu ada beberapa bahan ada yang harus disimpan sebelum dijual untuk
pengontrolan kualitasnya (Susanto dan Saneto, 1994).
Universitas Sumatera Utara
Bila proses pengemasan sudah berhasil, kemasan harus disimpan dengan
kondisi di mana pembusukan biologis tidak akan terjadi. Organisme termofilis
mungkin ada, tetapi tanpa adanya kondisi suhu dalam ruang penyimpanan yang
mendukung, kebusukan tidak terjadi (Desrosier, 1988).
Hasil penelitian menunjukkan kesalahan di dalam dan di luar kemasan
seringkali menghasilkan pengurangan kualitas atau membatasi daya simpan
produk. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kerusakan terhadap kemasan
karena kelebihan air, pengeringan, panas atau kondisi lainnya yang tidak memadai
bersifat kumulatif. Karenanya, seleksi dan pengembangan kemasan yang cocok
adalah sama pentingnya dengan formulasi khusus bahan pangan untuk
penyimpanan jangka panjang (Desrosier, 1988).
Universitas Sumatera Utara