wine - SInTA UKDW

I. PENDAHULUAN
A . Latar Belakang
Vinifikasi merupakan proses pembuatan anggur (wine) secara biologis yang
melibatkan serangkaian proses biokimiawi yang kompleks. Proses ini melibatkan
peran sejumlah enzim dari beberapa mikroorganisme yang secara alami hidup pada
buah anggur khususnya khamir, yang banyak berperan pada terbentuknya etanol
melalui proses fermentasi primer (Moreno et al., 2005).
Mikrobia yang paling berperan dalam vinifikasi adalah khamir. Pada buah
anggur disamping Saccharomyces sering dijumpai khamir liar seperti Brettanomyces,
Candida, Criptococcus, Debaromyces, Hansenula, Kloechera, Kluyveromyces,
Pichie, Rhodotorula, Schizosaccharomyces dan Zygosaccharomyces. Adapun strain
khamir komersial yang sering digunakan dalam vinifikasi adalah Saccharomyces
cerevisie, Saccharomyces bayanus dan Saccharomyces ellipsoideus.
Saccharomyces ellipsoideus umumnya dapat hidup pada konsentrasi gula
dengan kisaran 16 % - 26 %. Substrat yang mempunyai konsentrasi gula lebih besar
dari
300 g/l atau 30 % dapat menghambat pertumbuhan dan fermentasi oleh khamir
(Dubois et al., 1996).
Peran kandungan kimiawi cairan buah sangat besar pada proses transformasi
biokimia yang terjadi selama proses fermentasi berlangsung. Seperti diketahui proses
fermentasi alkohol dari gula terutama heksosa (glukosa dan fruktosa) akan berakibat
1
pada terbentukanya ethanol dan CO2 serta beberapa produk samping lainnya. Terkait
dengan hal ini kandungan gula buah yang akan digunakan sebagai substrat harus
mencukupi tetapi tidak terlalu tinggi, karena kandungan gula yang terlalu tinggi juga
dapat menyebabkan tekanan osmosis cairan buah meningkat, dan hal ini dapat
menggangu proses fermentasi.
Salak (Salacca zalacca) merupakan salah satu buah tropis yang banyak diminati
oleh orang Jepang, Amerika, dan Eropa, disamping Indonesia sendiri. Buah salak
memiliki rasa unik dan kandungan gizi yang cukup tinggi. Dapat dikonsumsi sebagai
buah segar dan juga dapat dijadikan bahan olahan pangan. Salak merupakan buah
yang mudah busuk sehingga memiliki waktu simpan yang relatif singkat. Oleh karena
itu penanganan pascapanen yang kurang tepat dapat menyebabkan kerusakan
fisiokimia
dan
fisiologis yang menyebabkan
mencapai
80 % ( Muhtar, 2003 ).
susut
pasca
panennya
bisa
Salah satu cara pengolahan yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan buah
salak ”salak sepet” adalah dengan menfermentasikan buah salak menjadi minuman
beralkohol yang harga jualnya lebih tinggi daripada harga jual buah salak mentah.
Salak dapat dijadikan sebagai salah satu substrat minuman beralkohol karena
memiliki kandungan gula yang cukup tinggi, aroma yang khas dan rasanya yang unik.
Dengan
dasar
pemikiran
tersebut
maka
penelitian
ini
dilakukan
dengan
memanfaatkan buah salak yang difermentasikan dengan Saccharomyces ellipsoideus
FNCC 3004. Strain ini banyak digunakan dalam proses vinifikasi karena toleransinya
terhadap kadar etanol hingga mencapai 14 % (Brock et al, 1994). Penambahan
2
sukrosa dapat mempengaruhi jumlah khamir dalam medium fermentasi dan dapat
mengembangkan kualitas anggur dari buah salak
Sukrosa yang ditambahkan pada sari buah salak bertujuan untuk memperoleh
kadar alkohol yang tinggi, walaupun konsentrasi gula yang optimum untuk
menghasilkan kadar alkohol yang optimum adalah 28 %, namun dalam penelitian ini
digunakan konsentrasi sukrosa lebih tinggi untuk dapat meningkatkan cita rasa dan
aroma yang berbeda pada minuman beralkohol hasil fermentasi.
B. Perumusan Masalah
Apakah penambahan sukrosa yang berbeda dapat mempengaruhi aroma dan
citarasa pada minuman beralkohol dari sari buah salak?
C. Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa terhadap aroma dan citarasa
pada minuman beralkohol dari sari buah salak
3