MUTU FISIK DAN KARAKTERISTIK TEPUNG REBUNG

MUTU FISIK DAN KARAKTERISTIK TEPUNG REBUNG
(Dendrocalamus asper)
Ermie Sovia Motik, Fitri Eka, SGz
ABSTRAK
Rebung (Dendrocalamus asper) merupakan salah satu bahan makanan yang cukup
populer di masyarakat. Pemanfaatan rebung itu sendiri masi kurang oleh masyarakat pada
umumnya . Senyawa utama yang dimiliki rebung mentah adalah air, yaitu sekitar 85,63%.
Disamping itu, rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin,
riboflavin, vitamin C, serta mineral lain seperti kalsium, fosfor, besi, dan kalium. Rebung
karbohdrat tinggi yang berpotensi diolah sebagai tepung rebung. Peluang pengembangan
rebung sebagai bahan pangan berpati non beras, cukup besar. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui mutu fisik dan karakteristik tepung rebung. Metode penelitian dalam
penelitian ini meliputi uji mutu fisik, analisis kadar pati, pengamatan mikroskofis granul
tepung rebung serta uji vikositas tepung rebung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung
rebung memiliki mutu fisik warna kecokelatan, rasa tidak berasa, bau khas rebung, bentuk
serbuk granul. Pengamatan secara mikroskopis tepung didominan oleh serat, serta uji
viskositas tepung rebung adalah 0 Cps. Karakteristik tepung rebung adalah tepung yang
memiliki kadar pati yang rendah dengan amilosaya yang lebih dominan.
Kata Kunci : karakteristik tepung, tepung rebung.
PENDAHULUAN
Rebung (Dendrocalamus asper)
merupakan salah satu bahan makanan yang
cukup populer di masyarakat. Rebung
yang sering dikenal dengan nama “bung”
(bahasa Jawa), oleh masyarakat pedesaan
sudah sejak jaman dahulu dimanfaatkan
sebagai
bahan
masakan.
Rebung
merupakan tunas muda tanaman bambu
yang muncul di permukaan dasar rumpun.
Rebung bambu merupakan makanan khas
dari Asia Bagian Timur. Beberapa rebung
diantaranya dapat dikonsumsi manusia,
namun ada juga yang tidak bisa
dikonsumsi manusia karena memiliki rasa
pahit seperti rebung dari bambu apus.
Menurut Winarno (1992) diacu dalam
Salahudin (2004) jenis rebung bambu apus
dapat menyebabkan orang menjadi pusing
karena mengandung kadar asam sianida
yang tinggi.
Beberapa jenis rebung juga
mengandung senyawa toksik sianida dalam
bentuk glikosida. Bila senyawa ini
bereaksi dengan air maka akan terbentuk
asam sianida. Asam sianida dapat
dikeluarkan dari rebung mentah dengan
merusak jaringan rebung melalui proses
pemasakan (Yaguchi dan Wu 1971 diacu
dalam Salahudin 2004). Kadar asam
sianida dalam rebung dapat mencapai 800
mg setiap100 gram (Wogan 1976 diacu
dalam Salahudin 2004).
Secara konvensional, rebung hanya
dimanfaatkan sebagai sayuran oleh
masyarakat. Tunas bambu muda tersebut
dapat dimakan, sehinggga digolongkan ke
dalam sayuran. Selain itu juga rebung
sering digunakan untuk tambahan isi pada
lumpia.
Pemanenan rebung dapat dilakukan
sepanjang tahun. Panen raya rebung terjadi
pada musim hujan, yaitu antara bulan
Desember sampai Februari. Biasanya
rebung dipanen saat tingginya telah
mencapai 21 cm dari permukaan tanah
dengan diameter batang sampai 7 cm.
Apabila terlambat dipanen, dalam 2-4
bulan saja rebung sudah menjadi tanaman
bambu lengkap. Biasanya rebung yang
diambil adalah rebung yang tidak bisa
tumbuh dewasa. Tidak semua rebung yang
tumbuh dapat hidup menjadi bambu
dewasa. Rebung yang telah berumur
beberapa minggu, berhenti tumbuh dan
akhirnya mati.
Senyawa utama yang dimiliki
rebung mentah adalah air, yaitu sekitar
85,63%. Rebung memiliki kandungan gizi,
antara lain karbohidrat, protein, dan 12
asam amino esensial yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh, meskipun sebagian
besar kandungan rebung terdiri dari air.
Dari ketiga kandungan diatas yang
dianggap penting adalah karbohidrat.
(Winarno 1992). Rebung juga mempunyai
kandungan kalium cukup tinggi. Kadar
kalium per 100 gram rebung adalah 533
mg. Makanan yang sarat kalium, yaitu
minimal 400 mg, dapat mengurangi risiko
stroke.
Berdasarkan uraian diatas rebung
memiliki manfaat yang sangat banyak.
Namun pada kenyataannya pemanfaatan
rebung oleh masyarakat masih kurang.
Rebung sendiri memiliki karbohidrat yang
sangat berpotensi diolah sebagai tepung
rebung yang kaya serat. Dalam hal ini
rebung yang dimanfaatkan adalah rebung
betung yang berumur sekitar 1-5 bulan
yang diperkirakan memiliki umur yang
paling bagus pada pembuatan tepung
rebung. Karena pada saat umur tersebut
rebung bisa dikonsumsi.(Berlin dan Estu,
1995) Jika umur terlalu muda atau terlalu
tua akan berpengaruh terhadap hasil
olahan tepung rebung.
Indonesia memiliki konsumsi yang
besar terhadap produk tepung sedangkan
kapasitas produksi tepung di indonesia
masih rendah. Tingkat produksi tepung
nasional yang masih rendah dan tingginya
permintaan produk tepung menyebabkan
harga tepung dirasakan oleh konsumen
semakin tinggi. Bahan baku tepung yang
biasanya berasal dari biji gandum, ubi
kayu, kentang dan jagung sehingga
ketersediaanya sangat bergantung pada
hasil produksi pertaniannya. Produksi
pertanian
nasional
belum
mampu
memenuhi total permintaan dalam negeri
sehingga dari tahun ketahun terjadi
peningkatan impor tepung dari negara lain.
Hal ini menyebabkan program peningkatan
produksi bahan pangan nasional tidak
tumbuh dan berkembang, sehingga perlu
dicari bahan alternatif yang berpotensi
untuk dibuat menjadi tepung yaitu rebung.
Peluang pengembangan rebung
sebagai bahan pangan, cukup besar dan
terus
didorong
oleh
pemerintah.
Penggunaannya sebagai bahan makanan
dapat
diarahkan untuk
menunjang
ketahanan pangan nasional melalui
program diversifikasi pangan disamping
peluangnya sebagai bahan baku industri.
Mengingat
kebutuhan
pasar
terhadap tepung yang cukup besar,
pemenuhan dalam bentuk pencarian
sumber pati selain dari ubi kayu, kentang
dan jagung, peluangnya masih terbuka.
Berdasarkan uraian diatas maka peniliti
ingin menganalisis karakteristik pati dari
tepung rebung tersebut.
METODE PENELITIAN
Desain Penelitian
Penelitian ini adalah penelitian
eksperimental yang bertujuan untuk
menganilisis kadar pati, morfologi serbuk
granul dan viskositas pada tepung rebung.
Pengujian yang dilakukan meliputi uji
mutu fisik pada tepung rebung, yang
kemudian di analisa kadar pati, morfologi
granul, viskositas tepung rebung tersebut.
Waktu dan Tampat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di ruang
Laboratorium
Analis
Farmasi
dan
Makanan Putra Indonesia Malang dan
laboraorium Agariccus Sido Makmur
Sentosa (ASIMAS). Waktu penelitian
adalah mulai disetujuinya proposal ini
sampai terselesaikan proposal ini pada
bulan juni 2013.
PROSEDUR PENELITIAN
Pembuatan tepung rebung
Ditimbang sebanyak 4 kilogram
rebung, kemudian diiris tipis dengan
ketebalan lebih kurang 2 mm.Bahan
kemudian dioven hingga beratnya
berkurang sekitar 70% dari berat
basah.Selanjutnya digiling dengan mesin
penggiling (pembuat tepung beras) untuk
dijadikan tepung dan diayak dengan
saringan mesh No. 70
Uji muti fisik
Adapun uji mutu fisik tepung
rebung adalah sebagai berikut. Uji
organoleptis meliputi, bentuk, bau warna.
Uji ada tidaknya benda asing. Uji serangga
dalam semua bentuk stadia dan potonganpotongannya yang tampak. Uji kehalusan
adalah untuk mengetahui apakah tepung
lolos ayakan 212 µm No. 70 (b/b)
Analisa kadar pati
Ditimbang sampel tepung sebanyak
5 g. Masukkan kedalam erlenmeyer 250
ml, tambahkan 50 ml aquadest dan aduk
selama 1 jam. Suspensi disaring dengan
kertas saring dan dicuci dengan aquadest
sampai volume filtrat 250 ml Pati yang
terdapat sebagai residu pada kertas saring
dicuci 5 kali dengan 10 ml ether. Biarkan
ether menguap dari residu, kemudian cuci
lagi dengan 150 ml alkohol 10%. Residu
dipindahkan secara kuantitatif dari kertas
saring kedalam erlenmeyer dengan
pencucian 200 ml aquadest. Tambahkan 20
ml HCl 25%, tutup dengan pendingin balik
dan panaskan di atas penangas air
mendidih selama 2,5 jam. Setelah dingin
netralkan dengan larutan NaOH 45% dan
encerkan sampai volume 500 ml,
kemudian saring. Pipet 1 ml larutan yang
sudah jernih kedalam tabung reaksi yang
bersih. Bila keruh jernihkan dengan bubur
Al(OH)3. Ambil 25 mL filtrat dan
tambahan 25 mL larutan Luff schoorl
dalam erlenmeyer. Dibuat pula perlakuan
blanko yaitu 25 mL larutan luff schoorl
dengan 25 mL aquadest, kemudian
direfluks
selama
10
menit
Dinginkan,tambahkan 15 mL KI 20 % dan
25 mL H2SO4 26,5 %. Kemudian ditritasi
dengan Na-thiosulfat 0,1 N. Berat glukosa
dikalikan 0,9 merupakan berat pati. Berat
pati = berat glukosa x 0,9 faktor konversi
Uji viskositas
Adapun uji viskositas tepung
rebung adalah sebagai berikut. Ditimbang
30 g tepung kemudian dilarutkan dalam air
panas sebanyak 300 mL. Panaskan hingga
laritan larut kemudian uji dengan
viskometer brookfield.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Penelitian
Hasil Uji Mutu Fisik
Dari 4 kg rebung yang ditepungkan
diperoleh rendemen 180 g atau 4,5 % dan
kemudian tepung rebung ini diuji mutu
fisik dan karakteristiknya. Berikut ini
adalah hasil uji mutu fisik tepung rebung
yang mengacu pada SNI tepung terigu no.
01-3751-2006. Berikut adalah hasil
pengamatan mutu fisik :
Tabel. Hasil pengujian mutu fisik tepung
rebung.
No
1
2
3
4
Jenis Uji
Organoleptis :
Bentuk
Bau
Warna
Rasa
Benda asing
Serangga dalam bentuk
stadia dan potongan
yang tak tampak
Kehalusan, lolos ayakan
212 µm No. 70 (b/b)
Hasil
Serbuk
Bau khas rebung
Kecoklatan
Tidak berasa
Tidak ada
Tidak ada
95 %
Dari uji mutu fisik tepung rebung
diperoleh hasil pengujian organoleptis
yang meliputi bentuk serbuk, bau khas
rebung, warna kecokelatan, rasa tidak
berasa, tidak terdapat benda asing, tidak
terdapat potongan serangga dalam bentuk
stadia yang dapat mencemarkan tepung
serta lolos ayakan sebanyak 95% .
amilopektin yang lebih tinggi dengan
membandingan dengan tepung terigu dan
tepung tapioka. Tepung rebung, tepung
tapioka dan terigu dipanaskan dengan air
panas hingga larut dengan perbandingan 1
: 10 kemudian diukur viskositasnya.
Berikut gambar hasil larutan tepung ketika
dicampurkan dengan air panas dan tabel
hasil uji viskositasnya :
Uji mikroskopis
Selain dilakukan uji mutu fisik
dilakukan pengamatan secara mikroskofis
untuk mengetahui karakteristik pati dari
tepung rebung yang dihasilkan. Berikut
hasil pengamatan secara mikroskofis :
Gambar B. Larutan tepung rebung
Gambar A. Pati Tepung Rebung
Dari pengujian karakteristik tepung
rebung secara mikroskofis diperoleh hasil
uji seperti pada gambar terlihat jika pati
pada rebung terlihat jarang-jarang dan
didominan oleh serat rebung itu sendiri hal
ini menunjukkan jika kadar pati rebung
sangat sedikit.
Gambar C. Larutan tepung terigu
Uji kadar pati
Dilakukan uji kadar pati untuk
mengetahui karakteristik pati pada tepung
rebung dengan menghitung kadar gula
pereduksinya dengan metode luff schoorl.
Dari pengujian kadar pati pada tepung
rebung diperoleh hasil kadar 11,31 % dari
5 g sampel tepung rebung yang ditimbang.
Gambar D. larutan tepung tapioca
Table 2. Hasil pengujian viskositas
No.
1
2
3
Bahan
Tepung Rebung
Tepung Terigu
Tepung Tapioka
Viskositas
0 Cps
3,5 – 10 Cps
2,9 – 8 Cps
Uji viskositas
Tujuan dilakukan uji viskositas ini
untuk mengetahui apakah tepung rebung
memiliki
kandungan
amilosa
dan
Dari pengujian viskositas, secara
visual terlihat pada gambar 4.4 larutan
tepung rebung lebih cair dengan hasil
viskositas 0 Cps , untuk tepung terigu
sedikit larutan tepung lebih kental dengan
viskositas 3,5 – 10 Cps dan tepung tapioka
larutan tepung sangat kental dengan
viskositas 2,5 – 8 Cps
Pembahasan
cokelat. Sehingga jika diolah sebagai
bahan pangan atau bahan pembuat kue
sehingga menyebakan peampilan kurang
menarik dan berpotensi menurunkan daya
minat konsumen.
Dalam penelitian ini dilakukan
pembuatan tepung rebung dari rebung
betung. Tepung rebung dibuat dengan
bahan rebung sebanyak 4 kg dengan cara
merendam rebung dengan air panas yang
mengandung garam dan dengan air tawas
terlebih dahulu agar bau pesing dari
rebung hilang. Pengeringan dilakukan
pada suhu 60oC kemudan digiling untuk
dijadikan tepung. Dari penepungan
diperoleh hasil rendemen sebesar 180 g
atau 4.5% dari jumlah bahan yang dibuat.
Hal ini sesuai dengan kajian pustaka jika
dadalam rebung mentah mengandung
85,63% air. Kandungan air yang banyak
pada rebung menyebabkan hasil rendemen
yang sedikit karena pada saat penepungan
kadar air akan berkurang.
Pada saat penepungan bau tepung
yang diuji masih sedikit berbau khas
rebung, hal ini dikarenakan rebung
memiliki senyawa toksik sianida dalam
bentuk glikosida yang jika bereaksi dengan
air akan membentuk senyawa siandia.
Asam sianida dapat dikeluarkan pada
rebung mentah dengan merusak jaringan
pada rebung melalui proses pemasakan
dengan air garam dan perendaman dengan
air tawas . Namun pada proses
perendaman masih kurang maksimal dan
rebung tidak dilakukan pembilasanan air
mengalir hingga berkali-kali sehingga pada
proses penepungan, bau dari rebung masih
tertinggal
yang
nantinya
akan
mempengaruhi cita rasa pada makanan
yang akan diolah dengan tepung rebung.
Selanjutnya dilakukan pengujian
yang meliputi mutu fisik dan karakteristik
tepung rebung sehingga nantinya tepung
rebung dapat diketahui pengaplikasian
pada pengolahan produknya.
Dalam uji potongan serangga,
didalam tepung rebung tidak terdapat
potonga serangga atau yang lainnya. Pada
tingkat kehalusan tepung rebung lolos
ayakan 212 µm No. 70 b/b . Hal ini berarti
tepung rebung memenuhi syarat. Karena
tidak adanya cemaran dalam tepung, serata
lolos ayakan 212 µm No. 70 b/b yang
berati nantinya tepung rebung lebih muda
mengaplikasikanya dalam makanan.
Dari hasil pengujian mutu fisik
didapatkan
hasil
serbuk
berwarna
kecokelatan, berbau khas rebung, tidak
berasa dan berbentuk serbuk. Warna
kecokelatan yang dihasilkan oleh tepung
dimungkin karena pada proses reaksi
mailliard. Reaksi mailliard biasanya terjadi
karena adanya reaksi antara karbohidrat
khususnya gula pereduksi dengan gugus
amina primer pada proses pemanasan
sehingga memberikan warna kecokelatan
pada tepung rebung. Adanya panas dan air
pada rebung mentah juga menjadi salah
satu penyebab warna tepung semakin
Selain dilakukan pengujian mutu
fisik tepung rebung juga dilakukan analisis
kadar pati dengan melakukan hidrolisa
terlebih
dahulu.Tujuan
dilakukannya
proses hidrolisa karena pati termasuk
golongan polisakarida, dimana rantai
monomer-monomernya diputus hingga
menjadi monosakarida atau disakarida
dengan cara pemanasan dan asam. Setelah
sampel tepung dihidrolisis dicuci dengan
eter untuk menghilangkan lemak yang
diduga terdapat dalam sampel, kemudian
dilakukan pencucian lagi dengan alkohol
10 % , hal ini dilakukan bertujuan untuk
menghilangkan sisa eter dan melarutkan
sisa lemak yang masih tetinggal yang
dapat mengganggu pada proses penetapan
kadar.
Dari hasil pengujian ,diperoleh
kadar pati sebesar 11,38%. Kadar pati ini
bisa dikatakan cukup rendah, hal ini
dimungkinkan dipengaruhi oleh tingkat
kematangaa rebung dan juga dipengaruhi
dari kandungan rebungi itu sendiri karena
rebung memilik komposisi lebih banyak
serat dan air daripada karbohidratnya..
Setelah mendapatkan kadar pati
maka dilakukan identifikasi komponen
penyusun pati yang lebih dominan. Pada
dasarnya pati terdiri dari amilosa dan
amilopektin, dan dari kedua komponen
penyusun ini yang menjadikan tepung ,
terutama untuk mempunyai karakteristik
yang dapat diaplikasikan ke dalam produk
makanan. Pengujian yang dilakukan
adalah uji viskositas untuk mengetahui
kekentalan dari tepung rebung dengan
membandingkannya
bersama
tepung
tapioka dan tepung terigu. Pada pengujian
viskositas tepung rebung diperoleh nilai
viskositas 0 Cps sedangkan untuk tepung
terigu diperoleh nilai viskositasnya antara
3,5 -10 Cps dan tepung tapioka nilai
viskositasnya 2,9-8. Cps Hal ini karena
kandungan kadar pati pada tepung rebung
rendah sekitar 11, 31 %. Larutan tepung
rebung juga lebih cair hal ini menunjukkan
bahwa kandungan amilosa dari pati pada
tepung rebung lebih dominan dari
amilopektinnya. Ini juga ditunjukkan pada
hasil pengamatan mikroskopis, tepung
rebung memiliki pati yang lebih sedikit
dibandingkan dengan tepung terigu dan
tepung tapioka. Yang ditunjukkan pada
gambar 4.1 dan 4.2 bahwa pati pada
tepung rebung sedikit dan jarang-jarang
Kandungan pati yang rendah
menyebabkan tepung rebung tidak bisa
diaplikasikan sebagai bahan utama dalam
pembutan kue seperti halnya tepung
dengan kadar pati yang tinggi pada
umumnya
.
Seperti
diketahui
rebung
merupakan
bahan
pangan
dengan
kandungan serat yang tinggi, yaitu 9,10
gr/100gr. Serat tidak akan mengalami
perubahan
kadar
terutama
setelah
mengalmi proses penepungan. Oleh karena
itu, Tepung rebung lebih cocok digunakan
sebagai bahan fortifikan dalam produk
olahan terutama karena kandungan
seratnya yang tinggi.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Mutu fisik tepung rebung cukup
baik secara keseluruhan namun warna
kecoklatan, dan bau khas rebung masih
perlu diperbaiki. Karakteristik tepung
rebung adalah tepung yang memiliki kadar
pati yang rendah dengan amilosaya yang
lebih dominan.
Saran
Disarankan untuk memperbaiki
mutu fisik dari tepung rebung dari segi
warna dan bau sehingga dapat menarik
minat konsumen. Agar warna tepung tidak
cokelat dilakukan proses bleching. Bahan
tepung rebung juga dapat dicoba
diaplikasikan ke produk makanan sehingga
mengandung serat yang baik.
DAFTAR RUJUKAN
Hartati, Sri N dan Titik K Prana. 2003.
Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar
Tepung
Beberapa
Kultivar
Talas
(Colocasia
esculenta
L.
Schott),
(online),ISSN
1410-9379,
(http://www.unri.ac.id,
diakses
2
Desember 2012)
Legowo,
Mohamad
Anang
dan
Nurwantoro. 2004. Analisis Pangan,
(Online).
(http://eprints.undip.ac.id,
diakses 28 Desember 2012)
Ossir, Rizki. 2011. Menelisik Manfaat
Rebung,
(Online),
(http://lordbroken.wordpress.com, diakses
28 November 2012)
Tino Maretza, Dea. 2009. Pengaruh Dosis
Ekstrak
Rebung
Bambu
Betung
Dendrocalamus asper Backer ex Heyne)
Terhadap Pertumbuhan Semai Sengon
(Paraserianthes falcataria (L.) Nielsen).
Skripsi tidak diterbitkan. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Ulyarti.
1997.
Mempelajari
Sifat
Amilografi Pada Amilosa, Amilopektin
dan
Campurannya.
Skripsi
tidak
diterbitkan. Bogor: Institut Pertanian
Bogor
Standar Nasional Indonesia. 2006. Tepung
Terigu Sebagai Bahan Makanan. Jakarta:
Badan Standarisasi Nasional. (SNI
Terlampir)
Salim, Emil. 2011. Mengolah Singkong
Menjadi Tepung Mocaf, Yogyakarta: Lily
Publisher.
Sudarmadji, Slamet. Bambang Haryono
dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa
Untuk Bahan Makanan Dan Petanian.
Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet. Bambang Haryono
dan Suhardi. 2007. Analisa Untuk Bahan
Makanan Dan Petanian. Yogyakarta:
Liberty Yogyakarta.