1 BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Pangan asal

BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan asal hewan sangat dibutuhkan untuk kesehatan manusia sebagai
sumber protein fungsional maupun pertumbuhan, terutama pada anak-anak usia
dini yang karena laju pertumbuhan dan perkembangan sel-sel otak sangat tinggi.
Protein hewani penting karena mengandung asam amino yang lebih mendekati
susunan asam amino yang dibutuhkan manusia sehingga mudah dicerna dan lebih
efisien (Bahri dkk., 2006).
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan
dari kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat
menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi konsumen karena kandungan gizinya
yang lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi (Soeparno,
2009).
Kebutuhan akan daging semakin meningkat seiring dengan meningkatnya
jumlah penduduk, pendapatan per kapita, daya beli masyarakat, pola hidup, dan
kesadaran masyarakat akan gizi. Paradigma sebagian konsumen mengalami
perubahan dari pola konsumsi daging segar menjadi pola konsumsi produk-produk
olahan daging yang siap saji. Selain itu, dengan semakin meningkatnya jumlah
penduduk Indonesia dan aktivitas masyarakat yang begitu sibuk mengakibatkan
pola konsumsi daging ready to cook dan ready to eat mengalami perkembangan
yang begitu pesat. Produk olahan daging yang populer di kalangan masyarakat
1
2
Indonesia adalah sosis dan bakso. Sosis merupakan makanan yang dibuat dari
daging (atau ikan) yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam
selongsong bulat panjang yang dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Bakso
adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan,
dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan selanjutnya
direbus (Prayitno dkk., 2009 ; Koswara, 2009).
Susu juga merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai
gizi tinggi. Selain kaya akan protein juga kaya akan kalori, mineral, dan hampir
semua zat yang dibutuhkan oleh manusia, zat ini sangat mudah dicerna dan diserap
oleh darah dengan sempurna. Susu sapi merupakan sumber protein, lemak,
karbohidrat, mineral, dan vitamin. Zat-zat gizi yang terkandung dalam susu terdapat
dalam perbandingan yang sempurna. Susunan zat gizi yang sempurna dari susu ini
merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga susu
sangat peka terhadap kontaminasi mikroba serta sangat mudah busuk. Salah satu
cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara
pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat
diterapkan oleh peternak. Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh
susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan,
mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan
daya guna bahan mentahnya (Umar dkk., 2014; Saleh, 2004)
Meskipun protein hewani tersebut sangat dibutuhkan sebagai sumber gizi
untuk kesehatan masyarakat, produk ternak dapat berbahaya bagi kesehatan
masyarakat bila tidak terjamin keamanannya. Bahaya yang berkaitan dengan
3
keamanan pangan asal ternak dapat terjadi pada setiap mata rantai produksi pangan,
mulai dari titik praproduksi di tingkat peternak atau produsen maupun pada proses
pascaproduksi sampai saat produk peternakan tersebut didistribusikan dan disajikan
kepada konsumen. Salah satu bahaya tersebut adalah adanya residu obat-obatan
(Bahri dkk., 2006).
Penggunaan obat-obatan dalam usaha peternakan hampir tidak dapat
dihindarkan, karena ternak diharapkan selalu berproduksi secara optimal yang
berarti kesehatan ternak harus selalu terjaga. Untuk memenuhi tuntutan produksi
ternak yang tinggi, maka ketersediaan obat hewan sangat diperlukan, di samping
penggunaan bibit unggul dan pemuliaan yang memakan waktu yang relatif lama
(Masrianto dkk., 2013).
Pemakaian antibiotik dalam bidang peternakan, faktor keamanan harus
dipertimbangkan, diantaranya adalah keamanan produk peternakan dari residu
antibiotik yang digunakan (Murdiati, 1997). Peternak sering kurang memahami
waktu henti (withdrawal time) suatu obat hewan yaitu kurun waktu dari saat
pemberian obat terakhir hingga ternak boleh dipotong atau produknya dapat
dikonsumsi, sehingga mengakibatkan munculnya residu pada produk ternak.
Residu antibiotik dalam pangan asal ternak dapat menyebabkan reaksi alergi,
resistensi, dan kemungkinan keracunan (Bahri dkk., 2005; Kusumaningsih dkk.,
1996).
Menurut Kusumaningsih (2007) dan Phillips dkk. (2004) yang disitasi Furi
(2012) antibiotik yang lazim digunakan untuk pengobatan antara lain golongan
penisilin (termasuk amoksisilin, ampisilin), streptomisin, kloramfenikol, doksisilin,
4
tetrasiklin, eritromisin, neomisin, gentamisin, tilosin, siprofloksasin, enrofloksasin,
dan golongan sulfonamida. Adanya residu antibiotik golongan tetrasiklin dan
penisilin telah banyak dilaporkan. Akan tetapi residu antibiotik golongan makrolida
belum banyak dilaporkan, kecuali dari luar negeri. Padahal antibiotik golongan
makrolida dipakai secara luas dalam industri peternakan yang umumnya
dipergunakan untuk pengobatan penyakit pernafasan disamping ditambahkan
dalam campuran makanan sebagai perangsang pertumbuhan (Yuningsih dkk.,
2005).
Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menentukan kadar residu
antibiotik pada pangan asal ternak, seperti yang dilakukan oleh Masrianto dkk.
(2013) mengenai residu antibiotik pada daging sapi yang dipasarkan di pasar
tradisional kota Banda Aceh dan Hartono (2006) mengenai residu antibiotik pada
sosis ayam dan sosis sapi di kota Tarakan. Sejauh ini penelitian terhadap residu
antibiotik golongan makrolida khususnya eritromisin dalam pangan asal hewan di
Yogyakarta belum pernah dilaporkan.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi residu antibiotik golongan
makrolida khususnya eritromisin pada sosis, bakso, dan susu pasteurisasi yang
dijual di Yogyakarta.
5
Manfaat
Manfaat dari penelitian ini adalah dapat memberikan informasi kepada
masyarakat mengenai pentingnya keamanan produk pangan asal hewan dari bahaya
residu antibiotik sebagai upaya untuk perlindungan terhadap kesehatan masyarakat
dan memberikan kewaspadaan bagi konsumen agar lebih berhati-hati dalam
memilih produk olahan.