pembuatan cookies bebas gluten berbahan tepung mocaf dan

PEMBUATAN COOKIES BEBAS GLUTEN BERBAHAN TEPUNG MOCAF DAN
TEPUNG BERAS PECAH KULIT DENGAN TAMBAHAN SARI KURMA
MAKING FREE GLUTEN COOKIES BY USING SUBSTITUTES INGREDIENTS;
MOCAF AND BROWN RICE FLOUR WITH DATES EXTRACT
1
Vernanda Alvionita P., 2Dudung Angkasa, S.Gz, M.Gizi,
3
Hendra Wijaya, S.Si, M.Si
1
Majoring Nutrition Faculty Of Health Esa Unggul University
2
Departement Of Nutrition, Faculty Of Health Sciences, Esa Unggul University
Jalan Arjuna Utara No. 9, Kebon Jeruk, Jakarta Barat 11510
Abstract
This research is conducted to make free gluten cookies by using MOCAF and Brown
Rice with Dates extract as the based ingredients and find out the energy acceptability and
nutrition value of the cookies. The objective of this research generally is general community
and the specifically is people with the autism and celiac disease. The sampling technique
used is purposive sampling and the type of panelist is untrained panelist on the preliminary
analysis and rather trained panelist on the primary analysis. The preliminary analysis is
conducted to determine the addition of dates extract and the result is the addition of 25%
dates extract is the most preferred. In the research, the organoleptic test is conducted by
assessing the hedonic and its quality and taking a treatment with the best energy
acceptability based on the mean level. In the primary analysis, every parameters of the
assessment is done by using Kruskal Wallis statistical test because it has unusual distribution
data. There is significant differentiation of color, fragrance, texture, and crunch parameters
among the flour handlings (Pvalue < α=0,05). The main result of the analysis is acquired
that cookies made by 50% MOCAF flour and 50% brown rice flour is the most preferred. The
value of chemical analysis of the most preferred product is 5,12% protein, 11,85% fat, 79,2%
carbohydrate, 3,09% dietary fiber, 123 mg potassium and 29,5 mg Cal with 2,65% water
content and 1,20% ash content.
Key words: Autism, Brown Rice Flour , Celiac Disease, Cookies, Calcium, Potassium, Dates,
Dates Extract, Dietary Fiber, Free-Gluten, MOCAF flour.
Abstrak
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk membuat cookies bebas gluten berbahan
tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dengan tambahan sari kurma dan untuk
mengetahui daya terima dan kandungan gizi cookies. Penelitian ini dengan sasaran luas
masyarakat umum dan sasaran spesifik penderita autis dan celiac disease. Teknik sampling
yang digunakan dengan purposive sampling dengan menggunakan jenis panelis tidak terlatih
pada penelitian pendahuluan dan panelis agak terlatih pada penelitian utama. Dilakukan
penelitian pendahuluan untuk menentukan penambahan sari kurma, hasilnya penambahan 25%
sari kurma memiliki tingkat yang paling disukai. Penelitian dilakukan uji organoleptik
dengan menilai hedonik dan mutu hedonik, diambil perlakuan dengan daya terima terbaik
berdasarkan tingkat mean. Pada penelitian utama, setiap parameter penilaian dilakukan uji
statistik dengan Kruskal Wallis karena mempunyai data terdistribusi tidak normal. Adanya
perbedaan parameter Warna, Aroma, Tekstur dan Kerenyahan signifikan antar perlakuan
tepung (Pvalue < α= 0,05). Hasil penelitian utama diperoleh cookies yang terbuat dari 50%
Tepung MOCAF dan 50% Tepung Beras Pecah Kulit yang paing disukai. Nilai hasil analisis
kimia pada produk paling disukai yaitu Protein: 5,12%, Lemak : 11,85%, Karbohidrat: 79,2%,
serat makanan: 3,09%, K: 123 mg dan Ca: 29,5 mg dengan kadar air: 2,65% dan kadar abu:
1,20%.
Kata Kunci: Autis, Bebas Gluten, Celiac Disease, Cookies, Sari Kurma, Tepung Beras Pecah
Kulit, Tepung MOCAF.
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara yang
kaya akan sumber daya alam. Produk
pangan lokal Indonesia sangat melimpah.
Biasanya, produk pangan lokal ini
berkaitan erat dengan budaya masyarakat
setempat. Namun, hingga saat ini produk
pangan lokal belum mampu menggeser
beras impor dan tepung terigu (gandum
impor) yang mendominasi makanan di
Indonesia. Salah satu penyebabnya adalah
rendahnya inovasi teknologi terhadap
produk pangan lokal (Hariyadi, 2010).
Untuk mengatasi hal tersebut
pemerintah membuat program percepatan
diversifikasi konsumsi pangan untuk
mengatasi ketergantungan masyarakat
terhadap jenis bahan pangan pokok beras
dan terigu. Bentuk kebijakan yang
dilakukan yaitu dengan memanfaatkan
potensi pangan lokal yaitu dari kelompok
umbi-umbian (Wahid, 2009).
Perkembangan produk makanan
khususnya makanan ringan atau cemilan
kering seperti cookies, biskuit, wafer, food
bar semakin banyak variasinya. Perlunya
pengembangan produk baru, untuk
meningkatkan mutu produk yang sudah
ada baik dari segi kandungan gizi maupun
penampakannya (Hanifa, 2013). Kue
kering juga sering menjadi simbol dalam
perayaan–perayaan khusus, misalnya
lebaran, natal, dan lain–lain. Cookies atau
kue kering merupakan kue yang berkadar
air rendah, berukuran kecil dan manis
(Suarni, 2009). Konsumsi rata-rata kue
kering termasuk cukup di Indonesia, tahun
2011-2015
memiliki
perkembangan
konsumsi rata-rata sekitar 24,22% lebih
tinggi dibandingkan rata-rata konsumsi
kue basah 17,78% (Statistik Konsumen
Pangan, 2015).
Pengembangan
olahan
cookies
modifikasi tanpa tepung terigu sudah
beragam saat ini ialah modifikasi tepung
terigu dengan tepung MOCAF (Modified
Cassava Flour), tepung ubi, dsb. Pada
penelitian ini menggunakan penggantian
tepung terigu menjadi tepung MOCAF dan
tepung beras pecah kulit. Tepung MOCAF
dan tepung beras pecah dipilih karena
bebas gluten dan kaya akan kandungan
mineral
yang
nantinya
akan
menyumbangkan kandungan gizi pada
cookies serta menciptakan cookies bebas
gluten.
Bebas Gluten merupakan bahan
pangan dan produk pangan yang
mengandung bebas dari protein jenis
gluten. Gluten adalah protein yang terdapat
di produk sebagian jenis serealia.
Gandung/terigu, havermuth/oat, dan barley
memiliki protein yang secara alami yang
tidak terdapat dibahan pangan lain disebut
gluten (Widya, 2012). Tidak semua orang
dapat mengkonsumsi dan mencerna
gluten dengan baik. Individu yang
memiliki
alergi
terhadap
gluten,
penyandang
celiac
disease
dan
penyandang autism spectrum disorder
(ASD) harus menghindari gluten agar
tidak timbul dampak buruk pada tubuh
(Yustisia, 2013). Produk yang tertera
secara komersial berlabel bebas gluten
secara signifikan lebih mahal daripada
produk komersil yang tidak spesifik
(Stevens, 2008).
Modified Cassava Flour (MOCAF)
adalah tepung yang dibuat dari ubi kayu
(Singkong)
yang
difermentasi
menggunakan mikroba Bakteri Asam
Laktat (BAL). Tepung MOCAF dapat
digunakan sebagai alternatif pengganti
tepung terigu
sekaligus
mendukung
perkembangan produk pangan lokal
Indonesia (Hanifa, 2013). Karena hasil
fermentasi, bakteri dalam tepung mokaf
membantu masalah konstipasi. Tepung
mocaf mengandung karbohidrat yang
tinggi dan gelasi yang lebih rendah
dibandingkan tepung terigu. Mocaf
memiliki karakteristik derajat viskositas
(daya rekat), kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih
baik dibandingkan tepung terigu (Yustisia,
2013).
Beras pecah kulit adalah sejenis
beras yang tidak melewati proses
pengosongan, kulit ari beras masih
menempel.
Karena warnanya yang kecoklatan beras
pecah kulit juga disebut beras coklat. Pada
Beraas Pecah Kulit masih terdapat kulit ari
beras kulit becah mengandung Mg, K dan
Fosfor yang cukup tinggi (Ramadayanti,
2012).
Penambahan bahan lain sepeti kurma
menjadi salah satu bahan alternatif
penggantian pemanis yang digunakan
untuk pembuatan cookies. Buah Kurma
(Phoenix dactylifera L) merupakan buah
yang manis dan banyak mengandung
glukosa dan fruktosa dan mempunyai nilai
indeks glikemik yang relatif rendah (Miller,
2003).
METODE
Metode yang digunakan adalah
metode eksperimental. Penelitian ii di
rancang dengan 2 tahap penelitian yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian
utama. Teknik sampling yang digunakan
dengan jenis purposive sampling dimana
penentuan sampel dengan pertimbangan
tertentu, karakteristik disesuaikan dengan
maksud penelitian. Jumlah dan pemilihan
sampel berdasarkan target kuota yang
dihendaki oleh peneliti.
Table. 1
Perlakuan Pembuatan Cookies dengan Tepung MOCAF dan Tepung Beras
Pecah Kulit
M1
M2
M3
M4
M5
M6
(Control)
(0:100)
(100:0)
(25:75)
(50:50)
(75:25)
-
0
160 g
40 g
80 g
120 g
-
160 g
0
120 g
80 g
40 g
Tepung terigu
160 g
-
-
-
-
-
Sari Kurma
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
Gula
80 g
60 g
60 g
60 g
60 g
60 g
Baking Powder
0.8 g
0.8 g
0.8 g
0.8 g
0.8 g
0.8 g
Margarin
35 g
33 g
33 g
33 g
33 g
33 g
Telur
50 g
50 g
50 g
50 g
50 g
50 g
Bahan
Tepung MOCAF
Tepung Beras
Pecah Kulit
Menggunakan panelis jenis tidak terlatih
pada penelitian pendahuluan dan panelis
agak terlatih pada penelitian utama.
Komposisi pembutaan cookies dapat
dilihat pada Table 1.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian dilakukan dengan tahap
penelitian pendahuluan dengan tujuan
menentukan penambahan sari kurma ke
dalam cookies sebagai pemanis. Terdapat 5
kosentrasi penambahan sari kurma yaitu,
0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Dilakukan
uji organoleptik untuk melihat kosentrasi
penambahan sari kurma dengan daya
terima paling disukai. Sari kurma dibuat
sendiri dengan menghaluskan kurma
dengan blender ditambahkan air kemudian
dimasak dengan suhu 90oC sampai
mendidih,
dinginkan
lalu
saring.
Penambahan kurma dalam bentuk sari
kurma agak homogen tercampur dalam
adonan cookies.
enzimatik
dan
perhitungan
menggunakan rumus atwater.
energi
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian utama dengan
perlakuan paling diterima yaitu perlakuan
dengan kosentrasi 50% Tepung MOCAF
dan 50% Tepung Beras Pecah Kulit
dengan 25% penambahan sari kurma.
Hasil statistik menyatakan bahwa
ada perbedaan yang signifikan/berbeda
nyata hanya dari parameter warna, aroma,
tekstur dan kerenyahan. Dari parameter
lainnya
tidak
menunjukan
adanya
pengaruh yang signifikan. Berdasarkan
hasil pada Tabel 2 terpilih perlakuan M5
(50% tepung beras pecah kulit dan 50%
tepung MOCAF) sebagai perlakuan yang
paling diterima berdasarkan dari hasil
analisis uji organoleptik.
Table 2
Hasil Analisis Uji Organoleptik
Penelitian Utama
Penelitian dilanjutkan dengan
perbandingan konsentrasi penggunaan
tepung MOCAF dan tepung beras pecah
kulit. Dilakukan uji organoleptik untuk
melihat perlakuan paling disukai kemudian
1 perlakuan tersebut di analisis kandungan
gizi dengan analisis proksimat (analisis
kadar
abu
menggunakan
metode
pengabuan kering; kadar air menggunakan
metode
oven
pengering/gravimetric;
karbohidrat menggunakan perhitungan
Carbohydrate by Difference; protein
menggunakan metode semi-mikro kjeldhal;
lemak menggunakan metode hidrolisis
weibull), analisis mineral (kalium dan
kalsium menggunakan metode Atomic
Absorption Spektrofotometer (AAS), serat
makanan
mengguanakan
gravimetri
Berdasarkan Nilai Mean, SD dan Sig
Nilai
Parameter
Mean±SD
Nilai
P
Tertinggi
Mean±SD
P
Sig
Terendah
Warna
72,83±20,88
5
41,37±27,25
3
0,000*
Aroma
77,47±19,39
1
41,03±27,10
3
0,000*
Rasa
70,47±23,58
1
52,27±27,41
3
0,051
Tekstur
76,33±23,92
5
44,83±27,76
1
0,000*
Kerenyahan
80,57±18,18
5
42,87±27,12
1
0,000*
66,20±21,28
5
50,23±26,03
2
0,174
Penerimaan
Secara Umum
Hasil Uji Organoleptik
Warna
Hasil
penelitian
menunjukkan
adanya perbedaan warna yang signifikan
antar perlakuan cookies, hal ini
dikarenakan adanya penambahan sari
kurma pada adonan cookies dan karena
pemberian kosentrasi tepung yang
berbeda-beda.
Warna pada cookies dipengaruhi
oleh bahan-bahan yang digunakan untuk
membuat adonannya. Selain dari itu warna
juga dapat disebabkan karena adanya
proses karamelisasi gula dan reaksi
maillard, Kadar abu mempengaruhi warna
produk makanan, semakin tinggi kadar
abunya maka semakin coklat warna
produk yang dihasilkan (Martunis, 2012).
Dalam penelitian ini cookies
berbahan dasar tepung beras pecah kulit
memiliki warna yang lebih gelap
dibandingkan dengan cookies berbahan
baku tepung tepung MOCAF dan tepung
terigu. Hal tersebut disebabkan beras
pecah kulit memiliki kulit ari yang
menempel pada lapisan luar beras yg
berwarna coklat. Pada warna cookies
berbahan dasar tepung terigu memiliki
warna lebih gelap dibandingkan cookies
berbahan tepung MOCAF. Warna cookies
dengan bahan tepung MOCAF cenderung
menunjukan penilaian yang rendah, warna
lebih cenderung coklat krem.
Aroma
Hasil
penelitian
menunjukkan
adanya perbedaan aroma yang signifikan
antar perlakuan, hal tersebut dapat
dikarenakan aroma yang ditimbulkan dari
bahan dasar tepung, gula dan margarin
yang digunakan berasal dari proses
pemanggangan. Aroma cookies juga
dipengaruhi oleh proses pemanggangan
pada cookies. Tingkat ke hilangan air pada
saat
pemanggangan
menyebabkan
terjadinya penguapan dari dalam adonan.
Setelah mencapai waktu pemanggangan
suhu mencapai 110-240oC permukaan
akan mengering dan membentuk kerak.
Perubahan tersebut disebut eating quality
(Isnaharini, 2009).
Aroma dapat disebabkan karena
adanya proses reaksi maillard. Dimana
adanya reaksi pencoklatan (maillard)
selama pemanggangan menghasilkan
aroma produk yang khas dan disukai
(Martunis, 2012). Semakin tinggi kadar
protein bahan yang digunakan semakin
kuat aroma yang dihasilkan dari reaksi
Maillard. Mocaf mempunyai kelemahan
yaitu kandungan protein yang lebih rendah
(1,2%) daripada tepung beras pecah kulit
(7,3%) dan tepung terigu (8 - 12%) dan
(Martunis, 2012). Tingkat kesukaan
panelis menunjukan pada cookies control
dengan bahan dasar tepung terigu dengan
penilaian aroma cookies beraroma kuat
dibandingkan dengan tepung beras pecah
kulit dan tepung MOCAF. Panelis lebih
cenderung menyukai aroma cookies
control karena aromanya sama seperti
cookies dipasaran.
Aroma cookies juga diperkuat
dengan adanya penggunaan margarin
dalam adonan. Lemak merupakan salah
satu
komponen
penting
dalam
pembuatan
cookies karena berfungsi
sebagai penambah aroma (Sri, 2008).
Rasa
Hasil penelitian menunjukkan
tidak ada adanya perbedaan rasa yang
signifikan antar perlakuan, hal ini
dikarenakan rasa manis pada cookies
memiliki kosentrasi perbandingan sari
kurma dan gula sukrosa yang sama. Rasa
meerupakan suatu sensasi yang terbentuk
oleh dari hasil rangsangan indra terutama
dalam penelitian ini adalah indra pengecap.
Perubahan tekstur atau viskositas bahan
dapat ditimbulkan oleh bahan tersebut
dapat merubah bau dan rasa karena dapat
mempengaruhi
kecepatan
timbulnya
ransangan terhadap sel reseptor olfaktori
dari kelenjar air liur (Sri, 2008). Dalam
penelitian ini lebih spesifik menggunakan
penilaian rasa manis karena komposisi
cookies yang menggunakan gula sukrosa
dan penambahan sari kurma dan rasa
manis merupaka karakter dari cookies.
Tingkat kesukaan panelis terhadap
cookies dari hasil uji organoleptik
menunjukan pada nilai range 41-70 dari
semua perlakuan dengan nilai range mutu
rasa cookies 60-70 dengan penilaian
hambar sampai manis.
Tektur dan Kerenyahan
Hasil penelitian menunjukkan ada
perbedaan tekstur dan kerenyahan yang
signifikan antar perlakuan, hal ini
dikarenakan kosentrasi tepung pada setiap
perlakuan berbeda-beda. Tekstur dan
kerenyahan cookies berbandig lurus karena
jika tekstur cookies yang dihasilkan keras
maka kerenyahan yang dihasilkan akan
sulit patah. Tekstur merupakan sensasi
tekanan yang dapat diamati dengan mulut
(pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan)
ataupun perabaan dengan jari. Setiap
bentuk makanan mempunyai sifat tekstur
sendiri tergantung pada keadaan fisik,
ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya.
Penilaian tekstur dapat berupa kekerasan,
elastisitas ataupun kerenyahan (Karim,
2013).
Menurut penelitian nuraini (2013)
menunjukan
bahwa
dikarenakan
rendahnya kadar air pada bahan makan
akan membuat produk makin mudah
dipatahkan, selain itu juga kadar pati dan
kadar amilosa yang rendah. Makin rendah
kadar pati dan kadar amilosa suatu bahan
maka kemampuan untuk mengikat airnya
makin rendah sehingga kadar air makin
tinggi. Kadar pati pada tepung MOCAF
(87%) dan kandungan pati beras pecah
kulit (80%) lebih besar dari tepung terigu
(68%) (Abidin, 2013; Robby, 2013.;
Daftar Komposisi Makanan, Dep. Kes R.I).
Dalam penelitian ini cookies
berbahan tepung beras pecah kulit dan
tepung MOCAF dengan kosentrasi
perbandingan 50%:50% menghasilkan
kerenyahan cookies yang mudah patah
dengan tekstur lembut dibandingkan
perlakuan lain. Cookies berbahan tepung
terigu memiliki kerenyahan paling sulit
patah. Tingkat kesukaan panelis juga
ditunjukan
pada
cookies
dengan
perbandingan 50%:50% tepung beras
pecah kulit dan tepung MOCAF
dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Penerimaan Secara Umum
Berdasarkan hasil dari tingkat
hedonik (kesukaan) cookies dengan
kosentrasi perbandingan 50:50 (M5)
Tepung MOCAF dan Tepung Beras Pecah
Kulit memliki daya terima yang paling
dominan dari parameter penerimaan secara
umum. Hasil statistik menunjukan tidak
ada perbedaan penerimaan secara umum
yang signifikan antar perlakuan.
Dari parameter warna, tekstur,
kerenyahan dan penilaian secara umum
perlakuan M5 memilki daya terima yang
disukai oleh panelis. Semakin tinggi
kosentrasi
tepung
MOCAF,
akan
menghasilkan warna yang coklat krem
dengan tingkat hedonik yang tidak disukai
oleh panelis. Dengan perbandingan tepung
MOCAF dan tepung beras pecah kulit
menghasilkan tekstur yang lembut dan
mudah patah bandingkan perlakuan
lainnya.
Menurut Sri 2008,
kriteria
penerimaan produk terdiri dari jumlah
persentase
kesukaan
panelis
yang
menolak harus kurang dari 25%.
Berdasarkan hasil presentase kesukaan,
panelis
menyukai
cookies
dengan
perlakuan M5 50:50 Tepung MOCAF dan
Tepung Beras Pecah Kulit. Hal ini dilihat
dari panelis memberikan nilai yang lebih
tinggi dibandingkan perlakuan lain dengan
presentasi nilai kesukaan 78,3 % dengan
penilaian palimg dominan dari segi warna,
tekstur, kerenyahan dan penerimaan secara
umum.
Hasil Analisis Kimia
Table 3
Nilai Kandungan Gizi Cookies dengan
Syarat Mutu Cookies perlakuan terbaik
a
SNI 01-2973-1992 dan bMS 1434:1998
Jenis Analisis
Aira
a
Abu
Protein
a
Lemakb
Hasil
SNI Cookies
2,65%
≤5
1,20%
≤2
5.12%*
≥6
11,85%*
≥18
Karbohidrat
79,2%
Serat Makanan
3,09%
Balum terdapat
Kalium (K)
123 mg/100 g
standar
Kalsium (Ca)
29.5 mg/100 g
Kadar Air
Pada table 3 terlihat bahawa hasil
kadar air cookies, kemudian dibandingkan
dengan SNI 01-2973-1992. Kadar air
pada cookies perlakuan M5 sebagai
perlakuan dengan daya terima paling
disuka sebesar 2,65% sesuai standar jika
dibandingan SNI maksimal 5%. Hal ini
dapat diartikan bahwa kadar air telah
memenuhi syarat mutu cookies yang ada.
Kadar air yang rendah mengakibatkan
umur simpan produk menjadi
cukup
panjang (kurang lebih satahun) tanpa
memerlukan tambahan bahan pengawet
(Yesi, 2015).
Hasil kadar air termasuk pada hasil
yang overestimate dimana kadar air yang
menguap pada cookies tidak 100% air
tetapi ada zat lain yang ikut menguap
seperti gula mengalami karamelisasi bersal
dari gula dan sari kurma dan lemak
mengalami oksidasi berasal dari margarin.
Hal tersebut terkait dengan metode analisis
yang dilakukan.
Kadar Abu
Pada table 3 terlihat bahawa hasil
kadar abu cookies, kemudian dibandingkan
dengan SNI 01-2973-1992. Kadar abu
pada cookies perlakuan M5 sebesar 1,2%
sesuai memenuhi standar jika dibandingan
SNI maksimum 2% untuk cookies.
Analisis kadar abu dapat menggambarkan
seberapa tinggi kandungan mineral
didalam cookies. Semakain tinggi kadar
mineral pada cookies menyebabkan warna
cookies semakin gelap (Wenny, 2015).
Menurut Oktavia (2008), berbagai
bahan yang berkontribusi terhadap jumlah
kadar abu cookies salah satunya adalah
kuning
telur.
Semakin
banyaknya
kandungan mineral yang dikandung di
dalam bahan baku, maka akan semakin
banyaknya kadar abu yang terdapat di
dalam bahan tersebut. Tinggi rendahnya
kadar abu suatu bahan antara lain
disebabkan oleh kandungan mineral
yang berbeda pada sumber bahan baku
dan juga dapat dipengaruhi oleh proses
demineralisasi pada saat pembuatan
(Rizky, 2013).
Kadar Protein
Pada table 3 terlihat bahawa hasil
kadar
protein
cookies,
kemudian
dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992.
Kadar protein pada cookies perlakuan
M5 sebesar 5.12% tidak sesuai standar jika
dibandingan SNI minimum 6%. Hal
tersebut dapat terjadi karena penggunaan
tepung MOCAF dan tepung beras pecah
kulit yang memeliki kadar protein lebih
rendah dibandingkan tepung terigu.
Protein pada cookies berasal berasal dari
telur dan terigu (Welli, 2012).
Tepung MOCAF mempunyai daya
kembang setara dengan gandum tipe II
(kadar protein menengah) lebih kecil
dibandingakan tepung terigu. Sama hal
dengan tepung beras pecah kulit
menggandung kadar protein yang lebih
kecil dibandingkan kandungan pati karena
pati merupakan penyusun utama beras
(Haryadi, 2006). Menurut penelitian
Wiraswati (2013), tepung MOCAF
memiliki kandungan protein rendah,
sehingga dalam pembuatan kue untuk
meningkatkan kandungan proteinnya perlu
ditambah bahan makanan lain yang
tinggi protein.
Kadar Lemak
Pada table 3 terlihat bahawa hasil
kadar
lemak
cookies,
kemudian
dibandingkan dengan standar. Kadar
lemak pada cookies perlakuan M5
sebesar 11,85% tidak sesuai standar jika
dibandingan SNI minimum 18%. Hal ini
dapat diartikan bahwa kadar lemak
pada cookies perlakuan M5 belum sesuai
dengan syarat mutu cookies jika
dibandingkan
standart
pembanding
berdasarkan standart Malaysia. Untuk
standar lemak berdasarkan SNI belum ada
sehingga diputuskan untuk menggunakan
standar Malaysia karena mencantum lemak
sebagai parameter standart.
Lemak yang ada pada cookies
pada umumnya berasal dari margarin dan
telur (Oktavia, 2008). Pada penelitian ini
sumber lemak selain dari margain dan telur
juga terdapat pada tepung beras pecah kulit.
Bekatul yang masih menempel pada beras
memiliki peran dalam menyumbangkan
lemak pada cookies. Menurut penelitian
Tri (2015), semakin tinggi proporsi tepung
bekatul dan semakin rendah tepung
mocaf maka kadar lemak cookies bekatul
semakin meningkat.
Kadar Karbohidrat
Pada table 3 terlihat bahawa hasil
kadar
karbohidrat
cookies,
Kadar
karbohidrat cookies perlakuan M5 sebesar
79,2%. Belum ada standart pembanding.
Sumber karbohidrat diperoleh dari bahan
tepung yang digunakan yaitu tepung beras
pecah kulit dan tepung MOCAF. Menurut
pebelitian Lina (2012), Semakin besar
tepung mocaf yang disubtitusi maka
semakin besar kadar karbohidrat cookies,
kadar abu yang dihasilkan 70,58% dengan
tingkat penambahan mocaf tertinggi yaitu
55%:45% tepung terigu. kadar pati (starch
content) pada mocaf kurang lebih 87,3%
dan beras pecah kulit 76% (Suarni, 2012).
Analisis Serat Makanan
Hasil analisis menunjukan kadar
serat makanan pada cookies perlakuan M5
sebesar 3,09%. Pada penelitian ini bahan
tepung MOCAF dan tepung beras pecah
kulit menyumbangkan serat dalam cookies.
Tepung MOCAF memiliki kadar serat 3,4%
dan beras pecah kulit 3,32% lebih besar
dibandingkan tepung terigu 2-2,5%
(Yustisia, 2013).
Kadar Mineral Kalsium dan Kalium
Hasil analisis menunjukan mineral
kalsium (Ca) dan kalium (K) cookies
perlakuan M5 sebesar 29,5 mg/100g dan
kalium 123 mg/100g. Kadar kalium cukup
tinggi kurang lebih setara dengan
memakan 100 gr kurma = 15-16 buah.
Kadar mineral dalam cookies berasal dari
penggunaan tepung MOCAF, tepung beras
pecah kulit dan kurma.
bahan kajian untuk mengembangkan
produk cemilan penderita hipertensi.
DAFTAR PUSTAKA
Perhitungan Energi
Hasil
perhitungan
energi
berdasarkan bahan mentah per 100g
menghasilkan energi sebesar 443,93
kkal/100gr. Perhitungan energi makanan
menggunakan anka konversi faktor atwater
yaitu KH mempunyai nilai 4 kalori,
protein mempunyai nilai 4 kalori dan
lemak mempunyai nilai 9 kalori.
KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil penelitian utama kosentrasi
Tepung MOCAF 50% dan Tepung Beras
Pecah Kulit 50% memliki daya terima
paling disukai dengan penambahan sari
kurma 25% hasil dari penelitian
pendahuluan. Hasil statistik menunjukan
Terdapat
perbedaan
daya
terima
parameter Warna, Aroma, Tekstur dan
Kerenyahan yang signifikan
antar
perlakuan tepung cookies. Cookies
berbahan dasar Tepung MOCAF dan
Tepung Beras Pecah Kulit dengan
penambahan sari kurma memiliki Energi:
443,93 kkal dengan kandungan Protein:
5,12%, Lemak: 11,85%, Karbohidrat:
79,2%, K: 123 mg, Ca: 29,5 dan serat
makanan: 3,09% dengan kadara air: 2,65%
dan kadar abu: 1,20%.
Perlu dilakukan penelitian lanjut
selanjutnya untuk cookies bebas gluten
memiliki keunggulan dalam kandungan
gizinya dengan mencapai standar yang
ditentukan dengan mempertimbangkan
penambahan sumber protein dan lemak
untuk sasaran spesifik. Prosedur penelitian
sebaiknya dilakukan analisi gizi terlebih
dahulu dengan berbagai perlakuan.
Sasaran spesifik dapat dikembangkan,
penelitian ini dapat dijadikan dasar dan
Abidin, A. Z., Devi, C & Adeline. (2013).
Development of Wet Noodles Based
on Cassava Flour. ITB. Journal
Publisher, 45 (1): 97-111.
Hanifa, R., Hintono, A., & Pramono, Y. B.
(2013). Kadar Protein, Kadar
Kalsium dan Kesukaan Terhadap
Cita Rasa Chicken Nugget Hasil
Substitusi Terigu dengan Mocaf dan
Penambahan Tepung Tulang Rawan.
Jurnal Pangan dan Gizi, 4 (8): 53-54.
Hariyadi, P. (`2010). Penguatan Industri
Penghasil Nilai Tambah Berbasis
Potensi Lokal (Peranan Teknologi
Pangan untuk Kemandirian Pangan).
Jurnal Pangan, 19 (4): 95-301.
Karim, M. (2009). Analisis Tingkat
Kesukaan Konsumen Terhadap
Otak-otak Dengan Baahan Baku
Ikan Berbeda. Jurnal Balik Dewa, 4
(1): 25-31.
Kusumayanti, G. A. D. (2011). Pentingnya
Pengaturan Makanan Bagi Anak
Autis. Jurnal Ilmu Gizi Poltekes
Denpasar, 2 (1): 1-2.
Lina,
I. (2012). Pembuatan Mocaf
(Modified Cassava Flour) dengan
Proses Fermentasi Menggunakan
Lactobacillus
plantarum,
saccharomyces cerevisease dan
Rhizopus oryzae. Jurnal Pangan, 1
(1): 1-6.
Marunis. (2012). Pengaruh Suhu dan Lama
Pengeringan Terhapdap Kuantitas
dan Kualitas Pati Kentang Varietas
Granola. Jurnal Teknologi dan
Industri, 4 (3): 26-30.
Robby, R. (2013). Produsi Biogas Dari
Limbah Cair Industri Tepung
Tapioka dengan Reaktor Anaerobik
2.00 Liter Berdistribusi. Jurnal
Teknik Pomits, 2 (1): 1-5.
Miller CJ, Dunn EV, Hashim IB. (2003).
The glykaemic index of date/yoghurt
mixed meal. Are dates 'the candy
that grows on tree'?. European
Journal of Clinical Nutrition, 57 (1):
427-430.
Setjen
Pertanian.
(2015).
Statistik
Konsumsi Pangan. Diambil 15
Agustus
2016.
http://epublikasi.setjen.pertanian.go.i
d/epublikasi/StatistikPertanian/2015/
STATISTIK%20KONSUMSI%20P
ANGAN%202015/files/assets/basichtml/page126.html
Nurani, S. (2013).Pemanfaatan Tepung
Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
sebagai Bahan
Baku
Cookies
(Kajian
Proporsi Tepung
dan
Penambahan Margarin). Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 2 (2): 5058.
Oktavia, Dwi R. (2008). Evaluasi Produk
Good Time Cookies di PT. Amott’s
Indonesia Sebagai Dasar Penentuan
Nilai Tambah Produk. Skripsi. IPB.
Bogor.
Ramadayanti,
S.
(2012).
Perilaku
Pemilihan Makanan dan Diet Bebas
Gluten Bebas Kasein Pada Anak
Autis. Journal Of Nutrition Collage.
13 (2): 35-43.
Rizky, A., et al., (2013) Ekstrasi Glatin
dari Tulang Ikan Tenggiri Melalui
Proses Hisrolisis Menggunakan
Larutan Basa. Jurnal Media Farmasi,
10 (3): 18-28.
Suarni. (2009). Prospek Pemanfaatan
Tepung Jagung Untuk Kue Kering
(Cookies). Jurnal litbang pertanian,
28 (2): 64-69.
Suarni. (2012). Potensi Sorgum sebagai
Bahan Pangan Fungsional. Jurnal
litbang pertanian, 7 (1): 59-64.
Sri, Y. (2008). Analisa Radikal Bebas
Pada Minyak Goreng Pedagang
Gorengan Kaki Lima. Jurnal Valensi,
1 (2): 82-86.
Stevens, L & Rashid, M. (2008). Glutenfree and Regular Food: a Cost
Comparison. Journal US National
Library of Madicine National
Instituted of Health, 69 (3): 47-50.
Tri Mulyani. (2015). Pembuatan Cookies
Bekatul Kajian Proporsi Tepung
Bekatul dan Tepung MOCAF)
Dengan Penambhan Margarine.
Jurnal Reka Pangan, 9 (2): 1-8.
Wahid,
R.,
&
Martina.
Pemanfaatan Komodita
Lokal Sebagai Sumber
Alternatif di Papua. Jurnal
(2009).
Pangan
Pangan
Litbang
Pertanian, 28(2): 54-62.
Welli, Y. (2012). Pemanfaatan Umbi Tlas
Sebagai Bahan Subsitusi Tepung
Terigu dalam Pembuatan Cookies
yang Disuplementasi dengan Kacang
Hijau. Jurnal Matematika, 13 (2):
94-106.
Wenny, A., & Fitri. (2015). Fortifikasi
Kalsium Cangkang Telur Pada
Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan
dan Agroindustri, 3 (3): 1050-1061.
Widya, D. (2012). Pembuatan Starter
Kering Kultur Campuran Bakteri
Asam LAktat dan Saccharomyces
cerevicene Untuk Peoses Fermentasi
Produk Sereal Instan. Jurnal
Teknologi Pertanian, 4 (1): 56-69.
Wiraswasti, Arinta. (2013). Pengaruh
Substitusi Tepung Mocaf (Modified
Of Cassava Flour)Terhadap Mutu
Organoleptik Kue Mochi. Jurnal
Tata Boga, 2 (3): 44-50.
Yesi, R. (2015). Kajian Perubahan Mutu
Selama
Penyimpanan
dan
Pendugaan Umur Simpan Keripik
Ikan Beledang dalam Kemasan
Polypropylene
Rigid.
Jurnal
Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia, 7 (1): 1-6.
Yustisia, R. (2013). Pengaruh Penambahan
Telur Terhadap Kadar Protein, Serat,
Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan
Mie Basah BEBAS Gluten Berbahan
Baku Tepung Komposit (Tepung
Komposit: Tepung Mocaf, Tapoika
dan Maizena). Journal of Nutritioan
College, 2 (4): 697-703.
PEMBUATAN COOKIES BEBAS GLUTEN BERBAHAN TEPUNG MOCAF DAN
TEPUNG BERAS PECAH KULIT DENGAN TAMBAHAN SARI KURMA
MAKING FREE GLUTEN COOKIES BY USING SUBSTITUTES INGREDIENTS;
MOCAF AND BROWN RICE FLOUR WITH DATES EXTRACT
1
Vernanda Alvionita P., 2Dudung Angkasa, S.Gz, M.Gizi,
3
Hendra Wijaya, S.Si, M.Si
1
Majoring Nutrition Faculty Of Health Esa Unggul University
2
Departement Of Nutrition, Faculty Of Health Sciences, Esa Unggul University
Jalan Arjuna Utara No. 9, Kebon Jeruk, Jakarta Barat 11510
Abstract
This research is conducted to make free gluten cookies by using MOCAF and Brown
Rice with Dates extract as the based ingredients and find out the energy acceptability and
nutrition value of the cookies. The objective of this research generally is general community
and the specifically is people with the autism and celiac disease. The sampling technique
used is purposive sampling and the type of panelist is untrained panelist on the preliminary
analysis and rather trained panelist on the primary analysis. The preliminary analysis is
conducted to determine the addition of dates extract and the result is the addition of 25%
dates extract is the most preferred. In the research, the organoleptic test is conducted by
assessing the hedonic and its quality and taking a treatment with the best energy
acceptability based on the mean level. In the primary analysis, every parameters of the
assessment is done by using Kruskal Wallis statistical test because it has unusual distribution
data. There is significant differentiation of color, fragrance, texture, and crunch parameters
among the flour handlings (Pvalue < α=0,05). The main result of the analysis is acquired
that cookies made by 50% MOCAF flour and 50% brown rice flour is the most preferred. The
value of chemical analysis of the most preferred product is 5,12% protein, 11,85% fat, 79,2%
carbohydrate, 3,09% dietary fiber, 123 mg potassium and 29,5 mg Cal with 2,65% water
content and 1,20% ash content.
Key words: Autism, Brown Rice Flour , Celiac Disease, Cookies, Calcium, Potassium, Dates,
Dates Extract, Dietary Fiber, Free-Gluten, MOCAF flour.
Abstrak
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk membuat cookies bebas gluten berbahan
tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dengan tambahan sari kurma dan untuk
mengetahui daya terima dan kandungan gizi cookies. Penelitian ini dengan sasaran luas
masyarakat umum dan sasaran spesifik penderita autis dan celiac disease. Teknik sampling
yang digunakan dengan purposive sampling dengan menggunakan jenis panelis tidak terlatih
pada penelitian pendahuluan dan panelis agak terlatih pada penelitian utama. Dilakukan
penelitian pendahuluan untuk menentukan penambahan sari kurma, hasilnya penambahan 25%
sari kurma memiliki tingkat yang paling disukai. Penelitian dilakukan uji organoleptik
dengan menilai hedonik dan mutu hedonik, diambil perlakuan dengan daya terima terbaik
berdasarkan tingkat mean. Pada penelitian utama, setiap parameter penilaian dilakukan uji
statistik dengan Kruskal Wallis karena mempunyai data terdistribusi tidak normal. Adanya
perbedaan parameter Warna, Aroma, Tekstur dan Kerenyahan signifikan antar perlakuan
tepung (Pvalue < α= 0,05). Hasil penelitian utama diperoleh cookies yang terbuat dari 50%
Tepung MOCAF dan 50% Tepung Beras Pecah Kulit yang paing disukai. Nilai hasil analisis
kimia pada produk paling disukai yaitu Protein: 5,12%, Lemak : 11,85%, Karbohidrat: 79,2%,
serat makanan: 3,09%, K: 123 mg dan Ca: 29,5 mg dengan kadar air: 2,65% dan kadar abu:
1,20%.
Kata Kunci: Autis, Bebas Gluten, Celiac Disease, Cookies, Sari Kurma, Tepung Beras Pecah
Kulit, Tepung MOCAF.
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara yang
kaya akan sumber daya alam. Produk
pangan lokal Indonesia sangat melimpah.
Biasanya, produk pangan lokal ini
berkaitan erat dengan budaya masyarakat
setempat. Namun, hingga saat ini produk
pangan lokal belum mampu menggeser
beras impor dan tepung terigu (gandum
impor) yang mendominasi makanan di
Indonesia. Salah satu penyebabnya adalah
rendahnya inovasi teknologi terhadap
produk pangan lokal (Hariyadi, 2010).
Untuk mengatasi hal tersebut
pemerintah membuat program percepatan
diversifikasi konsumsi pangan untuk
mengatasi ketergantungan masyarakat
terhadap jenis bahan pangan pokok beras
dan terigu. Bentuk kebijakan yang
dilakukan yaitu dengan memanfaatkan
potensi pangan lokal yaitu dari kelompok
umbi-umbian (Wahid, 2009).
Perkembangan produk makanan
khususnya makanan ringan atau cemilan
kering seperti cookies, biskuit, wafer, food
bar semakin banyak variasinya. Perlunya
pengembangan produk baru, untuk
meningkatkan mutu produk yang sudah
ada baik dari segi kandungan gizi maupun
penampakannya (Hanifa, 2013). Kue
kering juga sering menjadi simbol dalam
perayaan–perayaan khusus, misalnya
lebaran, natal, dan lain–lain. Cookies atau
kue kering merupakan kue yang berkadar
air rendah, berukuran kecil dan manis
(Suarni, 2009). Konsumsi rata-rata kue
kering termasuk cukup di Indonesia, tahun
2011-2015
memiliki
perkembangan
konsumsi rata-rata sekitar 24,22% lebih
tinggi dibandingkan rata-rata konsumsi
kue basah 17,78% (Statistik Konsumen
Pangan, 2015).
Pengembangan
olahan
cookies
modifikasi tanpa tepung terigu sudah
beragam saat ini ialah modifikasi tepung
terigu dengan tepung MOCAF (Modified
Cassava Flour), tepung ubi, dsb. Pada
penelitian ini menggunakan penggantian
tepung terigu menjadi tepung MOCAF dan
tepung beras pecah kulit. Tepung MOCAF
dan tepung beras pecah dipilih karena
bebas gluten dan kaya akan kandungan
mineral
yang
nantinya
akan
menyumbangkan kandungan gizi pada
cookies serta menciptakan cookies bebas
gluten.
Bebas Gluten merupakan bahan
pangan dan produk pangan yang
mengandung bebas dari protein jenis
gluten. Gluten adalah protein yang terdapat
di produk sebagian jenis serealia.
Gandung/terigu, havermuth/oat, dan barley
memiliki protein yang secara alami yang
tidak terdapat dibahan pangan lain disebut
gluten (Widya, 2012). Tidak semua orang
dapat mengkonsumsi dan mencerna
gluten dengan baik. Individu yang
memiliki
alergi
terhadap
gluten,
penyandang
celiac
disease
dan
penyandang autism spectrum disorder
(ASD) harus menghindari gluten agar
tidak timbul dampak buruk pada tubuh
(Yustisia, 2013). Produk yang tertera
secara komersial berlabel bebas gluten
secara signifikan lebih mahal daripada
produk komersil yang tidak spesifik
(Stevens, 2008).
Modified Cassava Flour (MOCAF)
adalah tepung yang dibuat dari ubi kayu
(Singkong)
yang
difermentasi
menggunakan mikroba Bakteri Asam
Laktat (BAL). Tepung MOCAF dapat
digunakan sebagai alternatif pengganti
tepung terigu
sekaligus
mendukung
perkembangan produk pangan lokal
Indonesia (Hanifa, 2013). Karena hasil
fermentasi, bakteri dalam tepung mokaf
membantu masalah konstipasi. Tepung
mocaf mengandung karbohidrat yang
tinggi dan gelasi yang lebih rendah
dibandingkan tepung terigu. Mocaf
memiliki karakteristik derajat viskositas
(daya rekat), kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih
baik dibandingkan tepung terigu (Yustisia,
2013).
Beras pecah kulit adalah sejenis
beras yang tidak melewati proses
pengosongan, kulit ari beras masih
menempel.
Karena warnanya yang kecoklatan
beras pecah kulit juga disebut beras coklat.
Pada Beraas Pecah Kulit masih terdapat
kulit ari beras kulit becah mengandung Mg,
K dan Fosfor yang cukup tinggi
(Ramadayanti, 2012).
Penambahan bahan lain sepeti kurma
menjadi salah satu bahan alternatif
penggantian pemanis yang digunakan
untuk pembuatan cookies. Buah Kurma
(Phoenix dactylifera L) merupakan buah
yang manis dan banyak mengandung
glukosa dan fruktosa dan mempunyai nilai
indeks glikemik yang relatif rendah (Miller,
2003).
METODE
Metode yang digunakan adalah
metode eksperimental. Penelitian ii di
rancang dengan 2 tahap penelitian yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian
utama. Teknik sampling yang digunakan
dengan jenis purposive sampling dimana
penentuan sampel dengan pertimbangan
tertentu, karakteristik disesuaikan dengan
maksud penelitian. Jumlah dan pemilihan
sampel berdasarkan target kuota yang
dihendaki oleh peneliti. Menggunakan
panelis jenis tidak terlatih pada penelitian
pendahuluan dan panelis agak terlatih pada
penelitian utama. Komposisi pembutaan
cookies dapat dilihat pada Table 1.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian dilakukan dengan tahap
penelitian pendahuluan dengan tujuan
menentukan penambahan sari kurma ke
dalam cookies sebagai pemanis.
Table. 1 Perlakuan Pembuatan Cookies dengan Tepung MOCAF dan Tepung
Beras Pecah Kulit
Bahan
Tepung MOCAF
Tepung Beras
Pecah Kulit
Tepung terigu
Sari Kurma
Gula
Baking Powder
Margarin
Telur
M1
(Control)
-
M2
(0:100)
0
M3
(100:0)
160 g
M4
(25:75)
40 g
M5
(50:50)
80 g
M6
(75:25)
120 g
-
160 g
0
120 g
80 g
40 g
160 g
20 g
80 g
0.8 g
35 g
50 g
20 g
60 g
0.8 g
33 g
50 g
20 g
60 g
0.8 g
33 g
50 g
20 g
60 g
0.8 g
33 g
50 g
20 g
60 g
0.8 g
33 g
50 g
20 g
60 g
0.8 g
33 g
50 g
Terdapat 5 kosentrasi penambahan sari
kurma yaitu, 0%, 25%, 50%, 75% dan
100%. Dilakukan uji organoleptik untuk
melihat kosentrasi penambahan sari kurma
dengan daya terima paling disukai. Sari
kurma
dibuat
sendiri
dengan
menghaluskan kurma dengan blender
ditambahkan air kemudian dimasak
dengan suhu 90oC sampai mendidih,
dinginkan lalu saring. Penambahan kurma
dalam bentuk sari kurma agak homogen
tercampur dalam adonan cookies.
Penelitian Utama
Penelitian dilanjutkan dengan
perbandingan konsentrasi penggunaan
tepung MOCAF dan tepung beras pecah
kulit. Dilakukan uji organoleptik untuk
melihat perlakuan paling disukai kemudian
1 perlakuan tersebut di analisis kandungan
gizi dengan analisis proksimat (analisis
kadar
abu
menggunakan
metode
pengabuan kering; kadar air menggunakan
metode
oven
pengering/gravimetric;
karbohidrat menggunakan perhitungan
Carbohydrate by Difference; protein
menggunakan metode semi-mikro kjeldhal;
lemak menggunakan metode hidrolisis
weibull), analisis mineral (kalium dan
kalsium menggunakan metode Atomic
Absorption Spektrofotometer (AAS), serat
makanan
mengguanakan
gravimetri
enzimatik
dan
perhitungan
energi
menggunakan rumus atwater.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian utama dengan
perlakuan paling diterima yaitu perlakuan
dengan kosentrasi 50% Tepung MOCAF
dan 50% Tepung Beras Pecah Kulit
dengan 25% penambahan sari kurma.
Hasil statistik menyatakan bahwa
ada perbedaan yang signifikan/berbeda
nyata hanya dari parameter warna, aroma,
tekstur dan kerenyahan. Dari parameter
lainnya
tidak
menunjukan
adanya
pengaruh yang signifikan. Berdasarkan
hasil pada Tabel 2 terpilih perlakuan M5
(50% tepung beras pecah kulit dan 50%
tepung MOCAF) sebagai perlakuan yang
paling diterima berdasarkan dari hasil
analisis uji organoleptik.
Table 2
Hasil Analisis Uji Organoleptik
Berdasarkan Nilai Mean, SD dan Sig
Nilai
Parameter
Mean±SD
Nilai
P
Tertinggi
Mean±SD
P
Sig
Terendah
Warna
72,83±20,88
5
41,37±27,25
3
0,000*
Aroma*
77,47±19,39
1
41,03±27,10
3
0,000*
Rasa
70,47±23,58
1
52,27±27,41
3
0,051
Tekstur*
76,33±23,92
5
44,83±27,76
1
0,000*
Kerenyahan*
80,57±18,18
5
42,87±27,12
1
0,000*
66,20±21,28
5
50,23±26,03
Penerimaan
Secara Umum
2
*Signifikan
Hasil Uji Organoleptik
Warna
Hasil
penelitian
menunjukkan
adanya perbedaan warna yang signifikan
antar perlakuan cookies, hal ini
dikarenakan adanya penambahan sari
kurma pada adonan cookies dan karena
pemberian kosentrasi tepung yang
berbeda-beda.
Warna pada cookies dipengaruhi
oleh bahan-bahan yang digunakan untuk
membuat adonannya. Selain dari itu warna
juga dapat disebabkan karena adanya
proses karamelisasi gula dan reaksi
maillard, Kadar abu mempengaruhi warna
produk makanan, semakin tinggi kadar
abunya maka semakin coklat warna
produk yang dihasilkan (Martunis, 2012).
0,174
Dalam penelitian ini cookies
berbahan dasar tepung beras pecah kulit
memiliki warna yang lebih gelap
dibandingkan dengan cookies berbahan
baku tepung tepung MOCAF dan tepung
terigu. Hal tersebut disebabkan beras
pecah kulit memiliki kulit ari yang
menempel pada lapisan luar beras yg
berwarna coklat. Pada warna cookies
berbahan dasar tepung terigu memiliki
warna lebih gelap dibandingkan cookies
berbahan tepung MOCAF. Warna cookies
dengan bahan tepung MOCAF cenderung
menunjukan penilaian yang rendah, warna
lebih cenderung coklat krem.
Aroma
Hasil
penelitian
menunjukkan
adanya perbedaan aroma yang signifikan
antar perlakuan, hal tersebut dapat
dikarenakan aroma yang ditimbulkan dari
bahan dasar tepung, gula dan margarin
yang digunakan berasal dari proses
pemanggangan. Aroma cookies juga
dipengaruhi oleh proses pemanggangan
pada cookies. Tingkat ke hilangan air pada
saat
pemanggangan
menyebabkan
terjadinya penguapan dari dalam adonan.
Setelah mencapai waktu pemanggangan
suhu mencapai 110-240oC permukaan
akan mengering dan membentuk kerak.
Perubahan tersebut disebut eating quality
(Isnaharini, 2009).
Aroma dapat disebabkan karena
adanya proses reaksi maillard. Dimana
adanya reaksi pencoklatan (maillard)
selama pemanggangan menghasilkan
aroma produk yang khas dan disukai
(Martunis, 2012). Semakin tinggi kadar
protein bahan yang digunakan semakin
kuat aroma yang dihasilkan dari reaksi
Maillard. Mocaf mempunyai kelemahan
yaitu kandungan protein yang lebih rendah
(1,2%) daripada tepung beras pecah kulit
(7,3%) dan tepung terigu (8 - 12%) dan
(Martunis, 2012). Tingkat kesukaan
panelis menunjukan pada cookies control
dengan bahan dasar tepung terigu dengan
penilaian aroma cookies beraroma kuat
dibandingkan dengan tepung beras pecah
kulit dan tepung MOCAF. Panelis lebih
cenderung menyukai aroma cookies
control karena aromanya sama seperti
cookies dipasaran.
Aroma cookies juga diperkuat
dengan adanya penggunaan margarin
dalam adonan. Lemak merupakan salah
satu
komponen
penting
dalam
pembuatan
cookies karena berfungsi
sebagai penambah aroma (Sri, 2008).
Tektur dan Kerenyahan
Hasil penelitian menunjukkan ada
perbedaan tekstur dan kerenyahan yang
signifikan antar perlakuan, hal ini
dikarenakan kosentrasi tepung pada setiap
perlakuan berbeda-beda. Tekstur dan
kerenyahan cookies berbandig lurus karena
jika tekstur cookies yang dihasilkan keras
maka kerenyahan yang dihasilkan akan
sulit patah. Tekstur merupakan sensasi
tekanan yang dapat diamati dengan mulut
(pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan)
ataupun perabaan dengan jari. Setiap
bentuk makanan mempunyai sifat tekstur
sendiri tergantung pada keadaan fisik,
ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya.
Penilaian tekstur dapat berupa kekerasan,
elastisitas ataupun kerenyahan (Karim,
2013).
Menurut penelitian nuraini (2013)
menunjukan
bahwa
dikarenakan
rendahnya kadar air pada bahan makan
akan membuat produk makin mudah
dipatahkan, selain itu juga kadar pati dan
kadar amilosa yang rendah. Makin rendah
kadar pati dan kadar amilosa suatu bahan
maka kemampuan untuk mengikat airnya
makin rendah sehingga kadar air makin
tinggi. Kadar pati pada tepung MOCAF
(87%) dan kandungan pati beras pecah
kulit (80%) lebih besar dari tepung terigu
(68%) (Abidin, 2013; Robby, 2013.;
Daftar Komposisi Makanan, Dep. Kes R.I).
Dalam penelitian ini cookies
berbahan tepung beras pecah kulit dan
tepung MOCAF dengan kosentrasi
perbandingan 50%:50% menghasilkan
kerenyahan cookies yang mudah patah
dengan tekstur lembut dibandingkan
perlakuan lain. Cookies berbahan tepung
terigu memiliki kerenyahan paling sulit
patah. Tingkat kesukaan panelis juga
ditunjukan
pada
cookies
dengan
perbandingan 50%:50% tepung beras
pecah kulit dan tepung MOCAF
dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
pada cookies perlakuan M5 sebagai
perlakuan dengan daya terima paling
disuka sebesar 2,65% sesuai standar jika
dibandingan SNI maksimal 5%. Hal ini
dapat diartikan bahwa kadar air telah
memenuhi syarat mutu cookies yang ada.
Kadar air yang rendah mengakibatkan
umur simpan produk menjadi
cukup
panjang (kurang lebih satahun) tanpa
memerlukan tambahan bahan pengawet
(Yesi, 2015).
Hasil kadar air termasuk pada hasil
yang overestimate dimana kadar air yang
menguap pada cookies tidak 100% air
tetapi ada zat lain yang ikut menguap
seperti gula mengalami karamelisasi bersal
dari gula dan sari kurma dan lemak
mengalami oksidasi berasal dari margarin.
Hal tersebut terkait dengan metode analisis
yang dilakukan.
Hasil Analisis Kimia
Table 3
Kadar Abu
Pada table 3 terlihat bahawa hasil
kadar abu cookies, kemudian dibandingkan
dengan SNI 01-2973-1992. Kadar abu
pada cookies perlakuan M5 sebesar 1,2%
sesuai memenuhi standar jika dibandingan
SNI maksimum 2% untuk cookies.
Analisis kadar abu dapat menggambarkan
seberapa tinggi kandungan mineral
didalam cookies. Semakain tinggi kadar
mineral pada cookies menyebabkan warna
cookies semakin gelap (Wenny, 2015).
Menurut Oktavia (2008), berbagai
bahan yang berkontribusi terhadap jumlah
kadar abu cookies salah satunya adalah
kuning
telur.
Semakin
banyaknya
kandungan mineral yang dikandung di
dalam bahan baku, maka akan semakin
banyaknya kadar abu yang terdapat di
dalam bahan tersebut. Tinggi rendahnya
kadar abu suatu bahan antara lain
disebabkan oleh kandungan mineral
yang berbeda pada sumber bahan baku
Nilai Kandungan Gizi Cookies dengan
Syarat Mutu Cookies perlakuan terbaik
a
SNI 01-2973-1992 dan bMS 1434:1998
Jenis Analisis
Aira
a
Hasil
SNI Cookies
2,65%
≤5
1,20%
≤2
a
5.12%*
≥6
b
11,85%*
≥18
Abu
Protein
Lemak
Karbohidrat
79,2%
Serat Makanan
3,09%
Balum terdapat
Kalium (K)
123 mg/100 g
standar
Kalsium (Ca)
29.5 mg/100 g
Kadar Air
Pada table 3 terlihat bahawa hasil
kadar air cookies, kemudian dibandingkan
dengan SNI 01-2973-1992. Kadar air
dan juga dapat dipengaruhi oleh proses
demineralisasi pada saat pembuatan
(Rizky, 2013).
Kadar Protein
Pada table 3 terlihat bahawa hasil
kadar
protein
cookies,
kemudian
dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992.
Kadar protein pada cookies perlakuan
M5 sebesar 5.12% tidak sesuai standar jika
dibandingan SNI minimum 6%. Hal
tersebut dapat terjadi karena penggunaan
tepung MOCAF dan tepung beras pecah
kulit yang memeliki kadar protein lebih
rendah dibandingkan tepung terigu.
Protein pada cookies berasal berasal dari
telur dan terigu (Welli, 2012).
Tepung MOCAF mempunyai daya
kembang setara dengan gandum tipe II
(kadar protein menengah) lebih kecil
dibandingakan tepung terigu. Sama hal
dengan tepung beras pecah kulit
menggandung kadar protein yang lebih
kecil dibandingkan kandungan pati karena
pati merupakan penyusun utama beras
(Haryadi, 2006). Menurut penelitian
Wiraswati (2013), tepung MOCAF
memiliki kandungan protein rendah,
sehingga dalam pembuatan kue untuk
meningkatkan kandungan proteinnya perlu
ditambah bahan makanan lain yang
tinggi protein.
Kadar Lemak
Pada table 3 terlihat bahawa hasil kadar
lemak cookies, kemudian dibandingkan
dengan standar. Kadar
lemak
pada
cookies perlakuan M5 sebesar 11,85%
tidak sesuai standar jika dibandingan SNI
minimum 18%. Hal ini dapat diartikan
bahwa kadar lemak pada cookies
perlakuan M5 belum sesuai dengan syarat
mutu cookies jika dibandingkan standart
pembanding
berdasarkan
standart
Malaysia.
Untuk
standar
lemak
berdasarkan SNI belum ada sehingga
diputuskan untuk menggunakan standar
Malaysia karena mencantum lemak
sebagai parameter standart.
Lemak yang ada pada cookies
pada umumnya berasal dari margarin dan
telur (Oktavia, 2008). Pada penelitian ini
sumber lemak selain dari margain dan telur
juga terdapat pada tepung beras pecah kulit.
Bekatul yang masih menempel pada beras
memiliki peran dalam menyumbangkan
lemak pada cookies. Menurut penelitian
Tri (2015), semakin tinggi proporsi tepung
bekatul dan semakin rendah tepung
mocaf maka kadar lemak cookies bekatul
semakin meningkat.
Kadar Karbohidrat
Pada table 3 terlihat bahawa hasil
kadar
karbohidrat
cookies,
Kadar
karbohidrat cookies perlakuan M5 sebesar
79,2%. Belum ada standart pembanding.
Sumber karbohidrat diperoleh dari bahan
tepung yang digunakan yaitu tepung beras
pecah kulit dan tepung MOCAF. Menurut
pebelitian Lina (2012), Semakin besar
tepung mocaf yang disubtitusi maka
semakin besar kadar karbohidrat cookies,
kadar abu yang dihasilkan 70,58% dengan
tingkat penambahan mocaf tertinggi yaitu
55%:45% tepung terigu. kadar pati (starch
content) pada mocaf kurang lebih 87,3%
dan beras pecah kulit 76% (Suarni, 2012).
Analisis Serat Makanan
Hasil analisis menunjukan kadar
serat makanan pada cookies perlakuan M5
sebesar 3,09%. Pada penelitian ini bahan
tepung MOCAF dan tepung beras pecah
kulit menyumbangkan serat dalam cookies.
Tepung MOCAF memiliki kadar serat 3,4%
dan beras pecah kulit 3,32% lebih besar
dibandingkan tepung
(Yustisia, 2013).
terigu
2-2,5%
Kadar Mineral Kalsium dan Kalium
Hasil analisis menunjukan mineral
kalsium (Ca) dan kalium (K) cookies
perlakuan M5 sebesar 29,5 mg/100g dan
kalium 123 mg/100g. Kadar kalium cukup
tinggi kurang lebih setara dengan
memakan 100 gr kurma = 15-16 buah.
Kadar mineral dalam cookies berasal dari
penggunaan tepung MOCAF, tepung beras
pecah kulit dan kurma.
Perhitungan Energi
Hasil
perhitungan
energi
berdasarkan bahan mentah per 100g
menghasilkan energi sebesar 443,93
kkal/100gr. Perhitungan energi makanan
menggunakan anka konversi faktor atwater
yaitu KH mempunyai nilai 4 kalori,
protein mempunyai nilai 4 kalori dan
lemak mempunyai nilai 9 kalori.
KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil penelitian utama kosentrasi
Tepung MOCAF 50% dan Tepung Beras
Pecah Kulit 50% memliki daya terima
paling disukai dengan penambahan sari
kurma 25% hasil dari penelitian
pendahuluan. Hasil statistik menunjukan
Terdapat
perbedaan
daya
terima
parameter Warna, Aroma, Tekstur dan
Kerenyahan yang signifikan
antar
perlakuan tepung cookies. Cookies
berbahan dasar Tepung MOCAF dan
Tepung Beras Pecah Kulit dengan
penambahan sari kurma memiliki Energi:
443,93 kkal dengan kandungan Protein:
5,12%, Lemak: 11,85%, Karbohidrat:
79,2%, K: 123 mg, Ca: 29,5 dan serat
makanan: 3,09% dengan kadara air: 2,65%
dan kadar abu: 1,20%.
Perlu dilakukan penelitian lanjut
selanjutnya untuk cookies bebas gluten
memiliki keunggulan dalam kandungan
gizinya dengan mencapai standar yang
ditentukan dengan mempertimbangkan
penambahan sumber protein dan lemak
untuk sasaran spesifik. Prosedur penelitian
sebaiknya dilakukan analisi gizi terlebih
dahulu dengan berbagai perlakuan.
Sasaran spesifik dapat dikembangkan,
penelitian ini dapat dijadikan dasar dan
bahan kajian untuk mengembangkan
produk cemilan penderita hipertensi.
DAFTAR PUSTAKA
Abidin, A. Z., Devi, C & Adeline. (2013).
Development of Wet Noodles Based
on Cassava Flour. ITB. Journal
Publisher, 45 (1): 97-111.
Hanifa, R., Hintono, A., & Pramono, Y. B.
(2013). Kadar Protein, Kadar
Kalsium dan Kesukaan Terhadap
Cita Rasa Chicken Nugget Hasil
Substitusi Terigu dengan Mocaf dan
Penambahan Tepung Tulang Rawan.
Jurnal Pangan dan Gizi, 4 (8): 53-54.
Hariyadi, P. (`2010). Penguatan Industri
Penghasil Nilai Tambah Berbasis
Potensi Lokal (Peranan Teknologi
Pangan untuk Kemandirian Pangan).
Jurnal Pangan, 19 (4): 295-301.
Karim, M. (2009). Analisis Tingkat
Kesukaan Konsumen Terhadap
Otak-otak Dengan Baahan Baku
Ikan Berbeda. Jurnal Balik Dewa, 4
(1): 25-31.
Kusumayanti, G. A. D. (2011). Pentingnya
Pengaturan Makanan Bagi Anak
Autis. Jurnal Ilmu Gizi Poltekes
Denpasar, 2 (1): 1-2.
Lina,
I. (2012). Pembuatan Mocaf
(Modified Cassava Flour) dengan
Proses Fermentasi Menggunakan
Lactobacillus
plantarum,
saccharomyces cerevisease dan
Rhizopus oryzae. Jurnal Pangan, 1
(1): 1-6
Maerunis. (2012). Pengaruh Suhu dan
Lama
Pengeringan
Terhapdap
Kuantitas dan Kualitas Pati Kentang
Varietas Granola. Jurnal Teknologi
dan Industri, 4 (3): 26-30.
Miller CJ, Dunn EV, Hashim IB. (2003).
The glykaemic index of date/yoghurt
mixed meal. Are dates 'the candy
that grows on tree'?. European
Journal of Clinical Nutrition, 57 (1):
427-430.
Nurani, S. (2013).Pemanfaatan Tepung
Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
sebagai Bahan
Baku
Cookies
(Kajian
Proporsi Tepung
dan
Penambahan Margarin). Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 2 (2): 5058.
Oktavia, Dwi R. (2008). Evaluasi Produk
Good Time Cookies di PT. Amott’s
Indonesia Sebagai Dasar Penentuan
Nilai Tambah Produk. Skripsi. IPB.
Bogor.
Ramadayanti,
S.
(2012).
Perilaku
Pemilihan Makanan dan Diet Bebas
Gluten Bebas Kasein Pada Anak
Autis. Journal Of Nutrition Collage.
13 (2): 35-43.
Rizky, A., et al., (2013) Ekstrasi Glatin
dari Tulang Ikan Tenggiri Melalui
Proses Hisrolisis Menggunakan
Larutan Basa. Jurnal Media Farmasi,
10 (3): 18-28.
Robby, R. (2013). Produsi Biogas Dari
Limbah Cair Industri Tepung
Tapioka dengan Reaktor Anaerobik
2.00 Liter Berdistribusi. Jurnal
Teknik Pomits, 2 (1): 1-5.
Setjen
Pertanian.
(2015).
Statistik
Konsumsi Pangan. Diambil 15
Agustus
2016.
http://epublikasi.setjen.pertanian.go.i
d/epublikasi/StatistikPertanian/2015/
STATISTIK%20KONSUMSI%20P
ANGAN%202015/files/assets/basichtml/page126.html
Suarni. (2009). Prospek Pemanfaatan
Tepung Jagung Untuk Kue Kering
(Cookies). Jurnal litbang pertanian,
28 (2): 64-69.
Suarni. (2012). Potensi Sorgum sebagai
Bahan Pangan Fungsional. Jurnal
litbang pertanian, 7 (1): 59-64.
Sri, Y. (2008). Analisa Radikal Bebas
Pada Minyak Goreng Pedagang
Gorengan Kaki Lima. Jurnal Valensi,
1 (2): 82-86.
Stevens, L & Rashid, M. (2008). Glutenfree and Regular Food: a Cost
Comparison. Journal US National
Library of Madicine National
Instituted of Health, 69 (3): 47-50.
Tri Mulyani. (2015). Pembuatan Cookies
Bekatul Kajian Proporsi Tepung
Bekatul dan Tepung MOCAF)
Dengan Penambhan Margarine.
Jurnal Reka Pangan, 9 (2): 1-8.
Wahid,
R.,
&
Martina.
Pemanfaatan Komodita
Lokal Sebagai Sumber
Alternatif di Papua. Jurnal
(2009).
Pangan
Pangan
Litbang
Pertanian, 28(2): 54-62.
Welli, Y. (2012). Pemanfaatan Umbi Tlas
Sebagai Bahan Subsitusi Tepung
Terigu dalam Pembuatan Cookies
yang Disuplementasi dengan Kacang
Hijau. Jurnal Matematika, 13 (2):
94-106.
Wenny, A., & Fitri. (2015). Fortifikasi
Kalsium Cangkang Telur Pada
Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan
dan Agroindustri, 3 (3): 1050-1061.
Widya, D. (2012). Pembuatan Starter
Kering Kultur Campuran Bakteri
Asam LAktat dan Saccharomyces
cerevicene Untuk Peoses Fermentasi
Produk Sereal Instan. Jurnal
Teknologi Pertanian, 4 (1): 56-69.
Wiraswasti, Arinta. (2013). Pengaruh
Substitusi Tepung Mocaf (Modified
Of Cassava Flour)Terhadap Mutu
Organoleptik Kue Mochi. Jurnal
Tata Boga, 2 (3): 44-50.
Yesi, R. (2015). Kajian Perubahan Mutu
Selama
Penyimpanan
dan
Pendugaan Umur Simpan Keripik
Ikan Beledang dalam Kemasan
Polypropylene
Rigid.
Jurnal
Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia, 7 (1): 1-6.
Yustisia, R. (2013). Pengaruh Penambahan
Telur Terhadap Kadar Protein, Serat,
Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan
Mie Basah BEBAS Gluten Berbahan
Baku Tepung Komposit (Tepung
Komposit: Tepung Mocaf, Tapoika
dan Maizena). Journal of Nutritioan
College, 2 (4): 697-703.