i. pendahuluan - IPB Repository

I. PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Indonesia adalah negara yang kaya akan hasil pertanian, terutama buah-buahan. Salah satu
komoditi unggul dari buah-buahan Indonesia adalah buah salak. Terdapat beberapa jenis buah salak,
seperti salak bali, salak pondoh, salak condet, salak gading, salak soya dan salak manonjaya. Diantara
semua jenis salak yang ada di Indonesia, salak pondoh (Salacca edulis Reinw.) adalah jenis salak
yang paling unggul karena memiliki kadar gula yang lebih tinggi di banding dengan jenis salak
lainnya. Selain itu, aroma pada salak pondoh lebih khas dibanding salak jenis lain. Hampir semua
buah-buahan tidak dapat disimpan dalam waktu lama dan juga mudah mengalami pembusukan, begitu
halnya dengan salak pondoh. Sedangkan di sisi lain, konsumen pada umumnya lebih menyukai makan
buah-buahan yang masih dalam keadaan segar. Pada umumnya buah salak segar hanya dapat bertahan
disimpan selama 5-7 hari pada suhu kamar, lebih dari itu salak akan busuk. Saat ini sudah banyak
permintaan salak pondoh untuk diekspor, namun produsen dan distributor belum dapat memenuhi
permintaan ekspor tersebut dikarenakan umur simpan salak pondoh yang relatif pendek untuk
mekasime ekspor.
Penyebab utama buah salak pondoh memiliki umur simpan yang pendek adalah proses
respirasi yang terus berjalan selama penyimpanan. Respirasi merupakan pemecahan bahan-bahan
kompleks dalam sel, seperti gula dan asam-asam organik menjadi molekul sederhana seperti
karbondioksida dan air, bersamaan dengan itu terbentuk juga energi dan molekul lain yang dapat
digunakan sel untuk reaksi sintesa. Selain itu, adanya gas etilen yang terus dihasilkan oleh buah itu
sendiri semakin merangsang kematangan buah dan akan mempercepat pembusukan. Produksi etilen
erat hubungannya dengan laju respirasi. Etilen memacu buah dan sayuran untuk menyerap oksigen
lebih banyak dalam proses respirasi sehingga mempercepat proses pematangan. Hal ini dapat dilihat
dari semakin banyaknya etilen, maka buah semakin cepat matang dan tua, yang ditandai dengan
adanya perubahan warna, rasa, dan aroma.
Masalah yang telah diuraikan tersebut dapat diatasi dengan memperpanjang umur simpan
salak pondoh. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan salak pondoh adalah dengan
pengemasan aktif (active packaging). Pengemasan aktif adalah kemasan yang dirancang sedemikian
rupa sehingga kemasan secara aktif mampu merubah kondisi bahan pangan yang dikemas agar bahan
pangan memiliki masa simpan yang lebih panjang. Salah satu jenis pengemasan aktif adalah dengan
memasukkan bahan tambahan ke dalam kemasan untuk mengendalikan komposisi udara di sekitar
produk. Hal ini bertujuan untuk menghambat laju respirasi dari produk yang dikemas. Salah satu cara
untuk menghambat laju respirasi adalah dengan cara menambahkan bahan penyerap di dalam kemasan
buah. Berdasarkan pada hasil penelitian sebelumnya, penambahan bahan penyerap mampu
memberikan umur simpan salak pondoh selama 26 hari. Pada penelitian tersebut, pada setiap kemasan
salak digunakan satu bahan penyerap, yaitu bahan penyerap gas etilen dan bahan penyerap gas
karbondioksida (CO2). Pada kemasan salak yang menggunakan bahan penyerap gas etilen, salak tetap
mengalami kerusakan karena masih terdapat gas karbondioksida, begitupun sebaliknya. Oleh karena
itu, pada penelitian kali ini digunakan kombinasi bahan penyerap gas etilen dan gas karbondioksida
(CO2). Bahan penyerap yang digunakan adalah kapur, zeolit dan karbon aktif. Kapur digunakan untuk
menyerap gas karbondioksida (CO2) dan air (H2O), zeolit digunakan untuk menyerap gas etilen, dan
karbon aktif menyerap gas etilen dan air (H2O).
1
1.2 TUJUAN
Terkait dengan latar belakang permasalahan yang telah dikemukakan, tujuan umum dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan kondisi kemasan serta kombinasi bahan
penyerap terhadap karakteristik buah salak pondoh selama penyimpanan.
Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini diantaranya :
1. Mendapatkan kombinasi bahan penyerap yang sesuai untuk penyimpanan salak pondoh
2. Mendapatkan jenis dan kondisi kemasan terbaik dalam mengemas salak pondoh
2