BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Sebuah

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Sebuah hotel tidak hanya menjual kamar sebagai produk andalan yang
dijual melainkan ada hal – hal lain yaitu food and baverage, hospitaliti dan
fasilitas. Salah satu bagian yang terpenting dalam sebuah hotel adalah food and
baverage yang disuguhkan. Keaneragaman menu makanan mulai dari appeteizer,
main course, hingga dessert dan untuk berbagai menu minuman mulai dari juice,
moctail dan cocktail.
Pentingnya makanan yang bervariasi dan bergantinya tampilan atau
presentasi saat penyajian
setiap jangka waktu yang telah ditentukan untuk
membuat tamu tidak merasa bosan. Hal ini adalah suatu usaha pemasaran yang
diambil hotel Royal Ambarrukmo sebagai strategi dalam menarik minat tamu
untuk membeli produk makanan yang dijual. Hotel Royal Ambarrukmo terletak di
Jl. Laksda Adisucipto No.81 – 55281. Hotel Royal Ambarrukmo adalah salah satu
hotel bintang 5 di Yogyakarta. Inspirasi pembanguan hotel ini keluar dari ide
presiden Indonesia yang pertama yaitu Ir Soekarno. Hotel yang telah
dipergunakan selama lebih dari 40 tahun ini telah mengalami kejayaan hingga
keterpurukan hingga sempat berhenti beroprasi beberapa tahun, dan pada tahun
2010 Hotel Royal Ambarrukmo mengalami renovasi dan pada bulan September
2011 dibuka kembali dengan tagline Royal Garden, Royal Palace Residence to
World Class.
1
2
Hotel Rencana untuk membuka kembali ini digagas bersama pihak Kraton
Jogjakarta dengan PT. Putra Mataram Indah Wisata (PMIW) serta menggandeng
pihak Hotel Santika Indonesia. Penandantanganan nota kesepakatan ini dilakukan
pada Senin, 25 April 2005 di Jatinom Room, Hotel Santika Premiere Jogjakarta.
Pada penandatangan tersebut hadir antara lain Direktur PT PMIW Tjia Eddy
Susanto dan Direktur PT. Grahawita Santika, Lilik Oetama.
Penandatanganan ini disaksikan oleh Sri Sultan Hamengku Buwana X dan
Presiden Direktur Kelompok Kompas Gramedia, Jakob Oetama. Dengan adanya
kesepakatan ini, setelah hampir 7 tahun tidak beroperasi, hotel Ambarrukmo
beroperasi kembali di bawah manajemen Santika Indonesia Hotel &Resort.
Sejak itu pula, Ambarrukmo Palace Hotel telah berganti menjadi Royal
Ambarrukmo Yogyakarta. The Royal Ambarrukmo Yogyakartayang mulai soft
launching pada September 2011 beroperasi sebagai hotel bintang 5 dengan 247
kamar dengan jenis Deluxe Room, Ambarrukmo Club Room, Ambarrukmo
Premiere Suite dan Ambarrukmo Suite.Royal Ambarrukmo menawarkan
pengalaman baru layaknya tamu kerajaan Jawa tempo dulu dengan Royal Cart
dan Patehan service. Selain wisata modern di Ambarrukmo Plaza, tamu dapat
mengunjungi cagar budaya kompleks Kedhaton Ambarrukmo yang telah
direvitalisasi menjadi mini museum wayang, batik dan keris serta, pendopo daily
activities yang menawarkan wisata kreatif bagi pengunjung.
Beragam fasilitas yang dimiliki oleh Hotel Royal Ambarrukmo untuk
memenuhi kebutuhan tamu selama menginap dihotel antara lain adanya lahan
parkir yang luas yang dapat menampung hingga 300 kendaraan,dan area parkir
2
3
yang dapat menampung bus,ada pula area parkir dibasement, untuk menambah
kepuasaan tamu dalam bidang olahraga hotel ini juga menyediakan jogging track,
kolam renang bagi orang dewasa dan anak-anak untuk orang dewasa dikenakan
tarif Rp 150.000 nett/pax ( dewasa ) dan Rp 75.000 nett/pax ( anak ) untuk anakanak.Fitness Center bagi yang membutuhkan olah raga yang lebih banyak, Bagi
pencinta sepeda juga telah disediakan pememinjaman sepeda bagi tamu yang
menginap. Bagi tamu yang ingin memanjakan tubuhnya dengan pijatan tamu juga
sudah disediakan massage dan spa, tersedia juga playground bagi anak-anak yang
ingin bermain, ada juga fasilitas belanja yang telah disiapkan mulai dari batik
khas jogja,sampai bagi yang membutuhkan tiket pesawat tanpa harus
meninggalkan hotel outlite Garuda Indonesia telah tersedia, untuk keamanan tamu
tidak perlu merasa khawatir mulai dari pengamanan selama 24 jam, CCTV yang
tersebar di semua bagian hotel, penghisap asap yang dipasang dibagian area
parkiran mobil hingga diarea setiap lorong, dan alarm sensor asap yang terpasang
diarea publik.
Setiap hotel memiliki strategi masing-masing dalam rangka meningkatkan
pendapatannya, dalam hal ini food and baverage departementjuga menjadi
andalan bagi Hotel Royal Ambarrukmo, produk food and baverage yang dijual
antara lain :
3
4
1. Asian food : Kwetiaw Goreng, Sup Buntut, Opor Bebek Yogyakarta,
Gudeg Yogyakarta, Gurai Penyet Goreng, Sate Campur, Traditional Nasi
Goreng Kampung, Traditional Mie Goreng Jawa, Gurami Goreng Saus
Mangga.
2. Western food: Australian Angus Tenderloin, Australian Angus Sirloin,
Australian Angus Rib Eye, New Zealand Lamb Chop, Grilled Salmon.
3. Cold Kitchen: Club Sandwich, Tuna Salad Sandwich, BLT Sandwich,
Ceasar Salad, Fruit Platter, Fruit Salad, Nicoise Salad, Yam Nue, Chicken
Quesadilla, Pisang goreng, Selat Solo, Gado-Gado dan Lumpia Traju Mas.
Karena jika hanya mengandalkan kunjungan tamu yang menginap setelah itu
produk food and baverage baru terjual maka pemasukan F&B department akan
terbatas.
Oleh
karenanya
management
Hotel
Royal
Ambarrukmo
mengembangkan produk F&B khususnya produk yang dijual Cold kitchen untuk
meningkatkan jumlah pendapatan. Tugas akhir ingin memperlihatkan Cold
Kitchen Product dalam usaha meningkatkan pendapatan hotel Royal Ambarrukmo
Yogyakarta.
B. PERTANYAAN PENELITIAN
Desainnya Coldn Kitchen product dalam rangka menjalankan strategi
peningkatan penjualan produk F & B di Hotel Royal Ambarrumo dan
memberikan ciri khas dari produk F & B yang tidak ada ditempat lain di hotel
bintang lima yang setara
Pertanyaan – pertanyaan tugas akhir ini adalah:
4
5
1. Apa saja produk Cold Kitchen yang ditawarkan di Hotel Royal
Ambarrukmo ?
2. Ciri khas apa yang terdapat dalam produk Cold Kitchen di Hotel Royal
Ambarrukmo?
C. TUJUAN PENELITIAN
Tugas Akhir ini bertujuan untuk mengetahui :
1. Produk yang ditawarkan oleh Cold Kitchen di Hotel Royal Ambarrukmo.
2. Ciri khas yang terdapat dalam produk Cold Kitchen di Hotel Royal
Ambarrukmo.
D. MANFAAT PENELITIAN
Bagi penulis : Selama melakukan penelitian ini saya banyak
mengetahui
hal
baru,
pengalaman dan
bagaimana
dalam
menghadapi tantangan dalam berinovasi memprentasikan suatu
hidangan. Untuk pengalaman yang saya dapatkan pada saat on the
job training di Cold Kitchen hotel Royal Ambarrukmo saya dapat
mengetahui apa saja produk Cold Kitchen yang di hidangkan untuk
tamu mulai dari melakukan set up breakfast, Clear Up Breakfast,
Lunch, pengambilan persediaan bahan untuk membuat produk
yang dijual, Dinner serta menu ala carte yang tersedia. Hal lain
yang menjadi tambahan ilmu yang sangat berguna bagi saya
5
6
tentunya dalam hal keaneka ragaman menu yang di miliki Cold
Kitchen. Dengan melakukan on the Job Training ini saya juga
dapat menyelesaikan tugas akhir untuk melengkapi persyaratan
kelulusan dalam menyelesaikan D III Kepariwisataan.
Bagi Hotel: Mendapatkan gambaran kondisi produk Cold Kitchen
di Hotel Royal Ambarrukmo dibandingkan hotel berbintang yang
setara lainnya, sehingga bisa memberikan innovasi untuk
mengembangkan produk yang akan dijual.
Bagi Prodi D III Kepariwisataan: Tugas Akhir menjadi kajian
pengembangan kepariwisataan yang bisa dikembangkan dan
menjadi acuan bagi adik tingkat dalam memnulis TA yang serupa.
E. LANDASAN TEORI
Tertulis pada bukuberjudul Pengetahuan Dasar Hotel Aan
Surachlan Dimyati, (1992:30), hotel merupakan salah satu bagian dari
usaha
pariwisata
sebagai
suatu
usaha
penjualan
jasa
termasuk
akomodasinya yang bersifat komersial dengan menyediakan fasilitasfasilitas yang dijualnya. Hotel merupakan usaha jasa pelayanan yang
sangat rumit pengelolahannya (multicomplek) dan seluruh fasilitasnya
disediakan untuk umum. Kata Hotel berasal dari bahasa latin, yaitu
“Hospitium” artinya suatu ruangan tamu yang berada pada suatu tempat.
Setelah mengalami analogi yang lama, kata “Hospitium” tersebut berubah
6
7
menjadi
“Hostel”,
dan
lama
kelamaan
orang
terbiasa
dengan
menghilangkan huruf “S” menjadi “Hotel”.
Jika dari penjelasan menurutMenurut Sudiarto Mangkuwerdoyo dalam
Pengantar Industri Akomodasi dan Restoran, (1999:14-17). Klasifikasi suatu hotel
dapat dibagi kedalam beberapa kategori, seperti diantaranya sebagai berikut:
1. Klasifikasi dilihat sesuai besar kecilnya hotel.
Ukuran besar kecilnya hotel, ditentukan oleh banyaknya jumlah kamar yang
dimiliki.
1. Hotel kecil
: mempunyai 25 kamar atau kurang.
2. Hotel sedang
: mempunyai lebih dari 25 kamar dan kurang dari
100.
3. Hotel menengah
: mempunyai kamar lebih dari 100 dan kurang
dari 300.
4. Hotel besar : mempunyai kamar lebih dari 300.
Meskipun demikian, sebuah pengelompokkan hotel tidak akan sama
diseluruh dunia ini kalau hanya melihat dari berapa banyaknya jumlah kamar,
tetapi dari segi fasilitaspun harus dilihat didalam menilai suatu besar kecilnya
hotel.
7
8
2. Klasifikasi Berdasarkan Bintang.
Mengenai pengelompokkan hotel yang berbintang, Direktorat Jenderal
Pariwisata memutuskan kelompok hotel yang mana yang pantas dinyatakan
berbintang setelah dilakukan penilaian-penilaian dari hotel yang dibuat dalam
suatu daftar.
Hotel berbintang tersebut terdiri atas:
a. Hotel berbintang satu (One Star Hotel).
b. Hotel berbintang dua (Two Star Hotel).
c. Hotel berbintang tiga (Three Star Hotel).
d. Hotel berbintang empat (Four Star Hotel).
e. Hotel berbintang lima (Five Star Hotel).
f. Hotel berlian (Diamond Star Hotel).
3. Klasifikasi Tipe Tamu Hotel
Pengelompokan dilihat berdasarkan tipe tamu, dapat dibedakan dengan ciri-ciri
sebagai berikut:
8
9
a. Family Hotel adalah Hotel yang tamunya dominan untuk keluarga.
b. Business Hotel adalah Hotel yang tamunya dominan untuk para
pembisnis.
c. Tourist Hotel adalah Beberapa hotel yang tamunya dominan sebagai
wisatawan.
d. Transit Hotel adalah Hotel untuk tamu yang singgah untuk sementara
waktu.
e. Resort Hotel adalah Hotel untuk tamu yang ingin menikmati keindahan
alam di hotel.
4. Klafisikasi dilihat dari lama tinggal tamu
Pengelompokan hotel menurut lamanya tamu menginap dapat dibagi menjadi,
sebagai berikut:
1) Transient atau komersial hotel
Tamu hotel yang menginap untuk semalam atau kurang, dan mereka tidak
perlu menandatangani perjanjian sewa kamar untuk menginapnya.
2) Resident hotel
Tamu yang menginap, minimal dalam jangka waktu satu bulan, dengan
perjanjian sewa diantara kedua belah pihak.
9
10
3) Semi Resident hotel
Tamu dengan lama tinggal, untuk tinggal semalam saja.
5. Plan atau Harga Jual
1) European Plan : Hotel hanya menjual harga kamar saja.
2) American Plan : Hotel yang menjual kamar dan dengan
ditambah makan dengan tarif tertentu.
3) Economy Hotel : Hotel dengan harga jual terendah.
4) First Class Hotel : Hotel dengan harga jual menengah.
5) De-Luxe Hotel : Hotel dengan harga jual paling mahal.
6. Lokasi atau Letak Hotel
Dilihat dari segi lokasi, type hotel dapat dibagi menjadi:
1) Resort Hotel : Hotel yang terletak didaerah-daerah tempat wisata,seperti lokasi
hotel yang berada didekat pantai.
2) City Hotel : Hotel yang terletak ditengah kota.
3) Higway Hotel : Hotel yang terletak di pinggiran
10
11
Sedangkan menurut SK Menteri Perhubungan No. 10 Pm. 10 /
Pw.301 /Ph. 77.Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara
komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan dan
penginapan berikut makan dan minum.
Dan menurut SK Menteri Perhubungan No. 241 / II / 1970 hotel
adalah perusahaan yang menyediakan jasa dalam bentuk akomodasi serta
menyediakan hidangan dan fasilitas lainnya di dalam hotel untuk umum
yang memenuhi syarat comfort bertujuan komersial dalam jasa tersebut
Sedang menurut SK. Menparpostel No. km. 34 / NK 103 / MPPT.
87)Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau
seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan/penginapan, makan,
minum, serta jasa lainnya bagi umum yang di kelola secara komersial
Secara garis besar, hotel di bagi dalam dua departemen yaitu : 1). Front
Of The House Departement, bagian yang langsung berhubungan
dengantamu.2). Back Of The House Departement, bagian yang
mendukung bagian yangberhubungan langsung dengan tamu.
2. Dapur
Dapur adalah tempat untuk mengolah makanan. Oleh karena itu, dapur
harus bersih dan higienis. Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk
itu para ahli merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja
merasa senang dan suka bekerja di dapur. Selain itu dapur juga harus dilengkapi
dengan berbagai
jenis perlengkapan. Ahli
11
masak dari
perancis lebih
12
mengutamakan ruang dapur dari pada ruang lainnya karena menurut mereka cinta
melalui makanan. Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap
pekerjannya yang tidak lepas dari api. Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari
bahan yang tidak mudah terbakar, kuat dan mudah dibersihkan.
Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111) dalam buku yang berjudul Ilmu
Perhotelan dan Restoran, dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan
yang memperoduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk
keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya.
Sedangkan menurut Ari Fadiati W. S. Dapur mempunyai pengertian suatu
unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan
yang akan dijual.
Menurut Soekresno (2000:155) dalam buku Managemen Food And
Beverage, dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk
menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi
yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi. Tugas
dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian.
Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel
serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang
dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman
yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan. Bahkan
dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit. Di dalam suatu dapur yang
kecil biasanya diadakan penggabungan fungs-ifungsi, bagian atau jabatan,
12
13
sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian
saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan
dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam
mekanisme operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan kepada
luas arena dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada,
serta dikaikkan pula dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata
setiap harinya.
Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah: Pusat kegiatan, proses
bahan makanan hotel, pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel, pusat kegiatan
masak-memasak makanan di hotel hingga alat pengukur reputasi dan image hotel
melalui kualitas makanan.
Cold Kitchen (le garde manger)
Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka (appetizer)dingin, seperti
russian salad,sausage salad dan aneka saus dingin dan bagian ini merupakan
bagian yang cukup banyak hubungannya dengan bagian lain baik dalam persiapan
awal, menyiapkan dan juga mensupplai makanan daging dingin, ayam juga
memberikandekorasi pada makanan dingin. Selain dari itu juga membuat
sandwich, canape, soup dingin, serta buah-buahan.
F. METODE PENELITIAN
1. Lokasi dan Waktu
Tugas akhir ini susun dengan melakukan penelitian di Hotel Royal
Ambarrukmo dari bulan Februari sampai bulan Juli 2014.
13
14
2. Metode pengumpulan data
o Observasi Langsung
Saya telah melakukan mangang di hotel Royal Ambarrukmo
selama 6 bulan untuk meneliti usaha apa saja yang telah dilakukan
Cold Kitchen dalam rangka meningkatan pendapatan produk F&B.
o Wawancara
Saya telah melalukan wawacara dengan Chef de partie yaitu ibu
Mumun
mengenai
inovasi
yang
dilakukan
Cold
Kitchenmemberikan ciri khas tersendiri untuk memberikan
keunikan di bandingkan hotel lain yang setara.
G. SISTEMATIKA PENELITIAN
BAB I
: PENGANTAR
Dalam bab ini berisikan mengenai Latar Belakang, Tujuan
dan Manfaat Penelitian, Pertanyaan Penelitian, Landasan
Teori, Metode Penelitian serta sistematika Penelitian.
BAB II
: GAMBARAN UMUM
Dalam bab ini berisikan sejarah Hotel Royal Ambarukkmo,
Profil, Lokasi, Pemilik atau manajeman, Fasilitas, Struktur
organisasiFood & Bavarage departement.
14
15
BAB III
: PEMBAHASAN
Dalam bab ini berisikan mengenai hasil penelitian yang
telah dilakukan
melalui metode penilitian yang telah
tercantum dalam BAB I.
BAB IV
: PENUTUP
Dalam bab ini berisikan mengenai kesimpulan dari hasil
penelitian yang telah di lakukan selama dilakukannya on
the
job
training
15
di
Hotel
Royal
Ambarrukmo.