daftar isi - SCIENTIA Jurnal Farmasi dan Kesehatan

SCIENTIA VOL. 1 NO. 1, FEBRUARI 2011
ISSN : 2087-5045
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR DAN LEMARI
PENDINGIN TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN PADA DADIH KERBAU
DENGAN METODA KJELDAHL
Regina Andayani1, Revi Yenti2, Wiwit Gustiva 2
1
Fakultas Farmasi Universitas Andalas Padang
2
STIFI Perintis Padang
ABSTRACT
The research about the influence of storage time in room temperature and
refrigerator on protein consentration of dadih using Kjeldahl method have been done.
Fresh milk (A) was put into two bamboo tubes (tube of B and tube of C) until formed
dadih. Tube B was kept in room temperature while tube of C was kept in refrigenerator
for 2, 4, and 6 days. The research showed that protein concentration of dadih in room
temperature and refrigenerator were reduced. Analysis of one ANOVA showed that
there was a significance value ( P < 0,05) of protein concentration between 2, 4, and 6
days. t-Test analysis showed that concentration of protein in room temperature and
refrigerator were significance difference (P < 0,05) on each days (2, 4, and 6 days).
Keywords : Protein, dadih, metode Kjeldahl method
ditutup dengan daun pisang, plastik dan
ada yang tidak ditutup sama sekali.
Kondisi ini didiamkan secara alami
selama 2 hari dalam suhu ruang sampai
terbentuk gumpalan. Komponen fisika
dan kimia bambu yang meliputi sifat
permeabilitas, aroma, kadar air, zat
warna dan garam anorganik yang
terdapat pada jaringan bambu, berperan
dalam
menentukan
mutu
dadih
(Susilorin et al, 2008; Usman, 2007,
Sugianto, 2006).
PENDAHULUAN
Protein dalam tubuh berguna
sebagai
zat
pembangun
atau
pertumbuhan karena protein merupakan
pembentuk jaringan baru dalam tubuh
terutama pada bayi, anak-anak, ibu
hamil, ibu menyusui dan orang yang
baru sembuh dari penyakit. Protein juga
berfungsi sebagai pengatur dalam
metabolisme tubuh. Selain itu protein
juga merupakan komponen pembentuk
antibodi untuk mempertahankan daya
tahan tubuh (Detama, 2004; Grinda,
1986; Almatsier, 2001).
Dadih ini banyak dijual di pasar
tradisional
namun
berdasarkan
pengamatan, dadih banyak disimpan di
tempat terbuka bahkan terkena cahaya
matahari, hal ini akan menurunkan mutu
dari dadih tersebut. Berdasarkan hal di
atas, maka dilakukan penelitian tentang
pengaruh lama penyimpanan pada suhu
kamar dan lemari pendingin terhadap
kadar protein pada dadih kerbau dengan
metoda Kjeldahl sehingga dapat
diketahui perubahan kuantitas protein
dadih tersebut. Metoda Kjeldahl
merupakan
metoda
yang umum
digunakan untuk menentukan kadar
Masyarakat
lebih
banyak
mengkonsumsi sumber protein hewani
dalam memenuhi kebutuhan protein
karena mengandung protein yang tinggi.
Salah satu sumber protein hewani yang
sering dikonsumsi adalah dadih. Dadih
merupakan
produk susu fermentasi
tradisional khas Minangkabau Sumatra
Barat yang proses pembuatannya sangat
sederhana. Susu kerbau yang diperah
langsung dimasukkan kedalam tabung
bambu sebagai wadahnya kemudian
53
SCIENTIA VOL. 1 NO. 1, FEBRUARI 2011
ISSN : 2087-5045
protein pada makanan (Detama, A. D.,
2004).
menggunakan metode Biuret, Ninhidrin
dan Xanthoprotein.
METODE PENELITIAN
1.
Bahan
Disiapkan
masing-masing
larutan sampel 2 % dalam air. Diambil 1
ml sampel ditambahkan 1 ml NaOH
10%, kemudian ditambahkan beberapa
tetes larutan CuSO4 0,1% dikocok.
Reaksi positif ditunjukkan dengan
terbentuknya warna ungu (Robinson, T.,
1995).
Susu kerbau diambil dari tempat
pemerahan susu di daerah Air Dingin
Solok pada satu ekor kerbau, campuran
selenium
(serbuk
SeO2,
K2SO4,
CuSO45H2O),
indikator
campuran
(larutan bromocresol green, larutan
merah metil, alkohol), asam borat
(H3BO3), asam klorida p.a (Merck),
NaOH, aquadest. fenolftalein, natrium
tetraborat (Na2B4O7), CuSO4, pereaksi
ninhidrin, asam nitrat pekat (HNO3) dan
asam sulfat (H2SO4).
Metoda Biuret
2. Metoda Ninhidrin
Disiapkan
masing-masing
larutan sampel 2 % dalam air. diambil 1
ml sampel tambahkan 1 ml pereaksi
Ninhidrin kemudian dipanaskan. Reaksi
positif ditunjukkan dengan terbentuknya
warna biru ( Grinda, A., 1986).
Alat
Labu
Kjeldhal
100
ml,
seperangkat alat destilasi, pemanas
listrik atau pembakar, neraca analitik,
gelas ukur, pipet gondok, seperangkat
alat titrasi dan mikroburet, erlenmeyer
250 ml, spatel, tabung bambu dengan
panjang 20 cm dan daun pisang.
3. Metoda xanthoprotein
Disiapkan
masing-masing
larutan sampel 2 % dalam air. Ambil 1
ml asam nitrat pekat kemudian
dipanaskan. Reaksi positif ditunjukan
dengan terbentuknya endapan putih
yang segera menjadi kuning (Grinda, A.,
1986; De Man, J.M., 1999).
Pengolahan sampel
Sampel A susu kerbau segar
diperiksa kadar proteinnya, kemudian
dimasukkan ke dalam 2 buah tabung
bambu (tabung B dan tabung C) masingmasingnya 250 ml. Kemudian dibiarkan
selama 2 x 24 jam sampai menjadi
dadih. Sampel tabung B dadih yang
disimpan pada suhu kamar dan sampel
tabung C dadih yang disimpan pada
lemari
pendingin.
Masing-masing
tabung diperiksa kadar proteinnya pada
hari ke 2, ke 4 dan ke 6 setelah menjadi
dadih.
Uji kuantitatif dengan menggunakan
metoda Kjeldahl
Cara kerja untuk masing-masing sampel
sebagai berikut (SNI 01-2891-1992) :
a. Tahap Destruksi
Ditimbang sebanyak 0,51 gram
sampel dimasukkan dalam labu
Kjeldahl 100 ml, ditambahkan 1
gram campuran selenium dan 12,5
ml H2SO4 pekat. Labu Kjedhal
dipanaskan diatas pemanas listrik
Uji kualitatif dengan menggunakan
metoda Biuret, Ninhidrin dan
Xanthoprotein
Uji kualitatif protein dilakukan
pada susu segar dan dadih dengan
54
SCIENTIA VOL. 1 NO. 1, FEBRUARI 2011
ISSN : 2087-5045
mula-mula
pada
suhu 40oC
kemudian suhu dinaikkan secara
perlahan-lahan
sampai
280oC.
Setelah
destruksi
berlangsung
selama 30 menit belum didapatkan
cairan
hijau
jernih,
maka
ditambahkan H2O2 30% sebanyak 2
tetes destruksi dilanjutkan sampai
didapat cairan jernih kehijauhijauan.
Destruksi
disini
berlangsung selama 2 jam. Hasil
akhir
destruksi
didinginkan
kemudian encerkan dan masukkan
ke dalam labu ukur 250 ml, tepatkan
sampai tanda batas.
penampung. Di dalam kondensor
uap
akan
mengalir
menuju
penampung. Penyulingan diakhiri
jika hasil destilasi sudah tak bersifat
basa lagi. Diperiksa dengan kertas
lakmus, Ujung kondensor dibilas
dengan aquadest. Destilasi ini
dilakukan
sebanyak
3
x
pengulangan.
c.
Hasil destilasi dipindahkan dalam
erlemeyer. Kemudian lakukan titrasi
dengan HCl 0,1 N menggunakan
mikroburet. Titik akhir ditandai
dengan perubahan warna hijau
menjadi merah muda. Untuk
blangko dilakukan dengan cara yang
sama, dimana sampel diganti dengan
aquadest.
b. Tahap Destilasi
Larutan hasil destruksi dipipet 50
ml dimasukkan kedalam labu
destilasi, kemudian ditambahkan 30
ml NaOH 30% dan beberapa tetes
indikator PP. Kemudian sulingkan
selama lebih kurang 10 menit,
sebagai penampung gunakan 25 ml
asam borat 2% yang telah ditetesi
indikator campuran. Labu destilasi
dipasang dan dihubungkan dengan
kondensor dan ujung kondensor
harus terbenam dalam cairan
%N
Tahap Titrasi
Pengolahan Data
Penentuan kadar protein dapat
dihitung setelah diketahui persentase
kadar nitrogen yang terdapat dalam
sampel dan dikalikan dengan faktor
konversi: (SNI 01-2891-1992).
(V1 - V2) x N x 0,014 x fp
x 100
W
= % N x faktor 6,38
=
% protein
Keterangan :
V1
V2
N
W
Fp
=
=
=
=
=
Volume HCL 0,1 N untuk titrasi larutan sampel (ml)
Volume HCL 0,1 N untuk titrasi larutan Blangko (ml)
Normalitas HCL
Bobot sampel ( gram )
Faktor pengenceran ( 5 kali )
55
SCIENTIA VOL. 1 NO. 1, FEBRUARI 2011
ISSN : 2087-5045
Xanthoprotein
menunjukkan
hasil
bahwa pada susu segar dan dadih
terdapat protein. Hasil uji kualitatif
dapat dilihat pada tabel1.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil uji kualitatif dari susu
segar dan dadih dengan menggunakan
metode
Biuret,
Ninhidrin
dan
Tabel I. Uji Kualitatif Sampel Susu Segar dan Dadih
Sampel
Susu segar
Dadih
Metoda
Biuret
Xantoprotein
Ninhidrin
Biuret
Xantoprotein
Ninhidrin
Hasil
Pengamatan
Ungu
Endapan putih
Biru
Ungu
Endapan putih
Biru
Penelitian ini menggunakan
metoda Kjeldahl karena umumnya
metoda ini digunakan untuk penentuan
analisis protein pada makanan. Metoda
ini mempunyai kelemahan dimana unsur
N yang terdapat pada protein juga ikut
teranalisis sehingga kadar protein yang
diperoleh adalah kadar protein kasar
(Crud protein) dan bukan protein murni
(Grinda, A., 1986; Anggorodi, 1994).
Setelah diketahui persentase nitrogen
yang terdapat pada sampel, untuk
menentukan kadar protein dikalikan
dengan faktor konversi, untuk susu yaitu
6,38 (SNI 01-2891-1992; Sidarmadji,
1984; Anggorodi, 1994).
Ungu
Endapan putih
Biru
Ungu
Endapan putih
Biru
setelah 2, 4 dan 6 hari demikian juga
dengan penyimpanan
pada lemari
pendingin juga diperoleh nilai P yaitu
0,000 (P<0,05)
yang berarti kadar
protein dadih yang disimpan selama 2, 4
dan 6 hari berbeda secara bermakna.
Pada uji T terdapat perbedaan yang
bermakna, kadar protein dadih yang
disimpan pada suhu kamar dan lemari
pendingin pada penyimpanan setelah 2
hari diperoleh nilai P yaitu 0,048
(P<0,05), penyimpanan setelah 4 hari
diperoleh nilai P yaitu 0,007 (P<0,05)
dan penyimpanan
setelah
6 hari
diperoleh nilai P yaitu 0,002 (P <0,05).
Kadar protein yang diperoleh
pada susu segar adalah 4,5079%.
Sedangkan kadar protein dadih yang
disimpan hari ke 2, 4, 6 pada lemari
pendingin dan suhu kamar mengalami
penurunan. Hasil persentase kadar
protein pada susu segar, dadih yang
disimpan pada suhu kamar dan dadih
yang disimpan pada lemari pendingin
dapat dilihat pada tabel 2, gambar 1 dan
gambar 2. Data yang diperoleh juga
dilakukan uji statistik dengan anova satu
arah dan uji T student. Hasil uji anova
satu arah diperoleh nilai P yaitu 0,000
(P<0,05) dengan nilai tersebut terdapat
perbedaan yang bermakna kadar protein
dadih pada penyimpanan suhu kamar
56
SCIENTIA VOL. 1 NO. 1, FEBRUARI 2011
ISSN : 2087-5045
Tabel II. Persentase Kadar Protein pada Susu Segar, Dadih yang Disimpan pada Suhu
Kamar dan Dadih yang Disimpan pada Lemari Pendingin
Sampel
Berat Sampel (gr)
%N
% Protein
Sampel A susu segar
Setelah menjadi dadih
Setelah 2 hari pada suhu kamar
Setelah 4 hari pada suhu kamar
Setelah 6 hari pada suhu kamar
0,5829
0,6019
0,5914
0,5608
0,5797
0,7065
0,6699
0,6150
0,5408
0,468
4,5079 ± 0,0467
4,2741 ± 0,0392
3,9240 ± 0,0610
3,4509 ± 0,0842
2,9858 ± 0,0939
0,6603
0,6331
4,0391 ± 0,0357
0,5885
05888
3,7562 ± 0,0613
0,6190
0,5358
3,4188 ± 0,0581
Setelah 2 hari pada lemari
pendingin
Setelah 4 hari pada lemari
pendingin
Setelah 6 hari pada lemari
pendingin
Kadar Protein (%)
5
4
3
2
1
0
0 hari
2 hari
4 hari
6 hari
Lama Penyimpanan Dadih
Gambar 1. Grafik kadar protein pada dadih yang simpan pada suhu kamar
Gambar 2. Grafik kadar protein pada dadih yang disimpan dalam lemari pendingin
57
SCIENTIA VOL. 1 NO. 1, FEBRUARI 2011
ISSN : 2087-5045
Dari data dan grafik yang
didapat terlihat jelas bahwa semakin
lama penyimpanan maka kadar protein
semakin menurun. Penurunan kadar
protein ini terjadi karena selama proses
fermentasi,
bakteri
asam
laktat,
lactobacillus,
streptococcus
dan
lactococus aktif melakukan proses
proteolitik dan lepolitik
menjadi
substansi yang bisa dimanfaatkan oleh
bakteri
misalnya
energi,
pada
mekanisme perubahan tersebut biasanya
akan
menghasilkan air dan secara
otomatis konsentrasi protein dalam
produk fermentasi akan menurun (Bucle
etal, 1987).
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S., 2001, Prinsip Dasar Ilmu
Gizi , Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Anggorodi, 1994, Ilmu Makanan Ternak
Umum, Penerbit Gramedia
Pustaka Utama, Jakarata.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H.
Fleet dan M Wooton, 1987,
Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
De Man, J. M., 1999, Kimia Makanan,
Ed. II, Penerbit ITB, Bandung.
Detama, A. D., 2004, Ilmu Gizi untuk
Mahasiswa dan Profesi, Jilid I,
Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.
Grindra, A., 1986, Biokimia I , Penerbit
PT. Gramedia, Jakarta.
Robinson, T., 1995, Kandungan
Organik Tumbuhan Tinggi,
Ed.VI,
Penerbit
Institut
Teknologi Bandung, Bandung.
Sisriyenni, D, Zurriyati, Y., 2004,
Kajian kualitas dadih susu
kerbau didalam tabung bambu
dan tabung plastik, Jurnal
Pengkajian dan Pengembangan
Teknologi Pertanian, Vol 2, No
2.
SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan
dan
Minuman,
Pusat
Standarisasi
Industri,
Departemen Perindustrian.
Sudarmadji, 1984, Prosedur Analisa
untuk Bahan Makanan dan
Pertanian, Penerbit Liberty,
Yogyakarta.
Sugianto,
2006,
Susu
Kerbau
Fermentasi
Mampu
Menurunkan Kolesterol, Artikel,
litbang deptan.
Susilorini, T. E., M. E. Sawitri,
Muharlien, 2008., Budi Daya 22
Ternak Potensial, Penerbit
Penebar Swadaya, Jakarta.
Usman, 2007, Pengolahan Dadih
Sebagai Makanan Probiotik
Spesifik Sumatera Barat, Jurnal
Natur, Vol 5, No 2.
Pada data yang didapat terlihat
bahwa susu segar kerbau mempunyai
kadar proteinnya lebih tinggi dari pada
dadih. Tetapi pada kenyataannya orang
lebih banyak mengkonsumsi dadih dari
pada susu segarnya disebabkan karena
aroma
susu
yang
khas
dapat
menimbulkan rasa mual maka perlu
dibuat susu fermentasi sehingga terjadi
perubahan fisik dan kimiawi susu. Tidak
semuanya orang dapat mencerna susu
dengan
baik
karena
gangguan
pencernaan
yang timbul
setelah
mengkonsumsi susu karena tidak
terpecahnya laktosa (gula susu) menjadi
komponen-komponen sederhana yang
dapat diserap oleh tubuh yaitu
monosakarida, glukosa dan galaktosa
(Sisriyenni, dan Zurriyati., 2004).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kadar protein dadih sangat
dipengaruhi oleh lama dan tempat
penyimpanan. Semakin lama waktu
penyimpanan maka kadar protein pun
semakin menurun. Dadih yang disimpan
pada lemari pendingin lebih tinggi kadar
proteinnya dari pada dadih yang
disimpan pada suhu kamar, hal ini
disebabkan karena dadih pada suhu
kamar mudah terkontaminasi dengan
mikroorganisme lain selain bakteri
penghasil asam laktat sehingga dapat
mempengaruhi kadar protein.
58