1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Sirup didefinisikan

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI,1994). Menurut
Satuhu (1994), berdasarkan bahan bakunya sirup dibedakan menjadi dua
jenis, yaitu sirup essence sintetis dan sirup buah-buahan. Sirup essence
adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence sintetis yang
ditambahkan dan tanpa penambahan sari buah sama sekali. Sirup buah
adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni
sari buah segar yang digunakan. Kedua jenis sirup tersebut dinyatakan baik
apabila tidak mengalami kristalisasi selama penyimpanan.
Pada umumnya sirup memiliki rasa manis dan sedikit rasa masam
dengan flavor buah-buahan yang memberikan rasa segar pada saat
diminum. Buah segar yang biasa digunakan dalam pembuatan sirup adalah
buah yang mempunyai warna yang menarik, aroma yang kuat dan rasa yang
khas. Saat akan dikonsumsi, sirup harus diencerkan terlebih dahulu karena
kandungan gulanya yang cukup tinggi dan sifatnya yang viskos. Sirup yang
baik memiliki sifat yang viskos dan tidak mengalami kristalisasi selama
penyimpanan. Menurut Badan Standarisasi Nasional (1994), kadar gula
dibedakan menjadi dua, sirup mutu I (65%) dan sirup mutu II (55%) yang
dihitung sebagai total padatan terlarut.
Pada penelitian ini akan dibuat sirup buah yang berbahan baku
ekstrak rosela dan akan dipadukan dengan ekstrak strawberry. Penelitian ini
merupakan salah satu diversifikasi produk olahan sirup. Sirup diversifikasi
dengan ekstrak rosela dan ekstrak strawberry selanjutnya disebut sirup
1
2
rosela-strawberry. Saat ini, rosela semakin banyak dimanfaatkan sebagai
bahan baku produk pangan karena kandungan gizinya dan ekstrak rosela
yang berwarna merah dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Produk
olahan rosela yang umumnya di pasaran berasal dari kelopak rosela kering
kemudian dijadikan teh rosela dan minuman siap saji. Minuman siap saji
rosela dapat dikembangkan menjadi sirup rosela yang merupakan salah satu
diversifikasi pemanfaatan rosela.
Bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L.) termasuk famili Malvaceace
yang berasal dari India. Rosela merupakan tanaman tropis dengan kelopak
berwarna merah. Saat ini rosela banyak dibudidayakan di beberapa negara
tropis karena khasiatnya untuk kesehatan, salah satunya di Indonesia.
Rosela kaya akan vitamin, mineral dan komponen bioaktif seperti asam
organik, phytosterol dan polyphenol yang beberapa diantaranya memiliki
sifat antioksidan (Asyaukani, 2008).
Alasan pemilihan strawberry sebagai buah yang dipadukan dengan
rosela antara lain karena strawberry mengandung pigmen antosianin, yang
pada suasana asam akan berwarna merah (Muchtadi dan Sugiyono, 1992),
sehingga diharapkan tidak mempengaruhi warna sirup rosela-strawberry
walaupun penggunaan ekstrak strawberry dalam jumlah yang cukup
banyak. Strawberry juga memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi ,
yaitu 60mg/100g buah segar (Direktorat Gizi Departemen Kesahatan RI,
1996). Sehingga dengan penambahan strawberry dapat meningkatkan kadar
vitamin C pada produk sirup.
Strawberry memiliki flavor yang kuat (tajam), aroma yang khas dan
warna yang menarik sehingga baik untuk diolah menjadi sirup. Penggunaan
strawberry diharapkan dapat memberi flavor buah pada sirup roselastrawberry dengan penggunaan ekstraknya dalam jumlah sedikit. Rosela
3
dan strawberry memiliki beberapa karakteristik yang cocok untuk
dipadukan.
Strawberry yang digunakan dalam penelitian ini adalah strawberry
yang telah diawetkan dengan cara pembekuan dan lebih dikenal dengan
strawberry beku (frozen strawberry). Alasan pemilihan bahan baku tersebut
karena ketersediaan strawberry segar di pasaran selalu mengalami fluktuasi,
sehingga tidak menjamin bahan selalu tersedia. Alternatif penggunaan
strawberry beku untuk mengatasi kelangkaan bahan baku dan untuk
menyeragamkan bahan baku yang digunakan.
Viskositas sirup yang dihasilkan tergantung dari konsentrasi sukrosa
yang digunakan dan total padatan terlarut (TPT) pada bahan baku yang
digunakan. Salah satu bahan utama sirup buah selain gula adalah sari buah.
Sari buah berperan dalam pembentukan karakteristik sirup yaitu warna, rasa
aroma, viskositas dan TPT sirup buah. Pada pembuatan sirup dari buah
yang memiliki kandungan pektin, akan memberikan kontribusi pada
pembentukan kekentalan sirup. Semakin banyak konsentrasi penambahan
saribuah, akan menyebabkan kandungan pektin dalam sirup semakin tinggi,
sehingga kekentalan sirup akan meningkat (Marta, dkk., 2007).
Berdasarkan hal tersebut maka akan dilakukan penelitian untuk
mengetahui pengaruh proporsi ekstrak rosela dan ekstrak strawberry pada
sirup, terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sirup rosela-strawberry.
Buah strawberry sendiri merupakan golongan buah yang tergolong memiliki
kandungan pektin rendah. Menurut American Laboratories Incorporated
(2002), kandungan pektin dalam buah strawberry segar adalah 0,6-0,7%.
Berdasarkan penelitian pendahuluan yang dilakukan, maka pada
penelitian yang akan dilakukan digunakan proporsi ekstrak rosela : ekstrak
strawberry yang digunakan dalam penelitian ini adalah 9:1, 8:2, 7:3, 6:4,
dan 5:5 dengan konsentrasi sukrosa, suhu dan lama pemanasan yang
4
terkontrol. Perlakuan tersebut diharapkan dapat mengetahui pengaruh
penambahan ekstrak strawberry yang digunakan terhadap sifat fisikokimia
dan organoleptik sirup rosela-strawberry, serta dapat dihasilkan sirup yang
dapat
diterima
oleh
konsumen
baik
secara
fisikokimia
maupun
organoleptik.
1.2. Rumusan Masalah
1.
Bagaimanakah pengaruh proporsi ekstrak rosela dan strawberry
terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sirup rosela-strawberry.
2.
Berapakah proporsi ekstrak rosela:strawberry yang tepat sehingga dapat
diterima dari segi fisikokimia dan organoleptik
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk:
1.
Mengetahui pengaruh proporsi ekstrak rosela dan strawberry terhadap
sifat fisikokimia dan organoleptik sirup rosela-strawberry.
2.
Mengetahui proporsi ekstrak rosela:strawberry yang tepat sehingga
dapat diterima dari segi fisikokimia dan organoleptik.