bab i pendahuluan

BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Susu fermentasi merupakan produk yang kini diminati banyak masyarakat
di Indonesia karena memiliki berbagai manfaat bagi sistem pencernaan, sehingga
banyak industri yang tertarik untuk menjadikannya sebagai produk utama untuk
dipasarkan. Susu fermentasi ini dibuat dengan memfermentasi susu dengan
menggunakan bakteri asam laktat. Namun, Industri di Indonesia masih
mengimpor inokulum bakteri yang digunakan untuk memproduksi susu
fermentasi. Hal tersebut menyebabkan tingginya biaya produksi susu fermentasi
serta ketergantungan pada negara pengekspor.
Pada saat ini para peneliti sudah dapat menginokulasi bakteri asam laktat
dari berbagai sumber, salah satunya adalah L. plantarum Dad 13 dari dadih.
Dadih merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara
fermentasi secara alami pada suhu kamar selama 48 jam. Susu yang digunakan
umumnya adalah susu kerbau dengan memanfaatkan bakteri asam laktat (Afriani
et al., 2011). Lactobacillus plantarum Dad 13 berpotensi sebagai probiotik. Salah
satu syarat dari karakteristik bakteri probiotik adalah harus mampu bertahan pada
kondisi lambung dengan pH 1-3 serta tetap tahan pada garam empedu yang
dihasilkan oleh usus 12 jari (Lee dan Salminen, 2009). Sedangkan L. plantarum
Dad 13 relatif tahan pada pH 3,0 dan dapat hidup dan tumbuh pada kadar garam
empedu 0,5 % (Utami et al., 2009). Dilihat dari potensi yang dimiliki, industri
1
susu fermentasi di Indonesia tertarik untuk menggunakan L. plantarum Dad 13
sebagai inokulum.
Melihat kondisi tersebut, perlu disediakan kultur L. plantarum Dad 13
yang dapat digunakan sebagai starter. Starter yang digunakan bagi industri harus
awet dan mudah dalam transportasinya. Sehingga, solusi yang dapat digunakan
adalah dengan membuat kultur kering beku. Selain mudah disimpan, kultur kering
beku juga mudah digunakan dan mudah dalam distribusinya. Untuk mendapatkan
kultur kering beku ini, kultur mikrobia harus dikering-bekukan melalui proses
freeze drying. Melalui proses ini, kultur menjadi lebih awet karena nilai water
activity yang rendah. Sehingga metode freeze drying ini juga digunakan untuk
mengawetkan kultur. Namun selama proses freeze drying ada kematian sel
sehingga diperlukan cryoprotectant untuk melindungi sel dari kematian. Menurut
penelitian Clarizza (2015) jumlah sel L. plantarum Dad 13 yang tidak diberi susu
skim mengalami penurunan sebesar 1,8 log CFU. Sedangkan sampel yang diberi
cryoprotectant susu skim, penurunannya sebesar 0,7 log CFU.
Salah satu persyaratan dari industri pada saat ini dalam membuat kultur
adalah menggunakan media halal. Media pertumbuhan yang digunakan untuk
industri di Indonesia harus halal karena mayoritas penduduknya muslim sehingga
konsumen merasa aman untuk mengonsumsi produk susu fermentasi yang
menggunakan bakteri dengan media pertumbuhan yang halal juga. Sehingga
pembuatan media halal untuk pertumbuhan bakteri sangat diperlukan. Media
halal ini dibuat dengan menggunakan beberapa bahan seperti ekstrak tomat,
2
ekstrak tauge, air kelapa, sukrosa, dan pepton cair. Pembuatan media ini
diharapkan dapat menggantikan unsur-unsur yang dibutuhkan bakteri asam laktat
untuk pertumbuhan dan dijamin kehalalannya.
Selama penyimpanan kering beku, kultur dapat mengalami penurunan
viabilitas karena lingkungan sehingga, pengemasan kultur selama penyimpanan
juga perlu diperhatikan. Beberapa faktor yang menyebabkan penurunan selama
penyimpanan diantaranya adalah kelembaban, cahaya, kadar oksigen, suhu
penyimpanan (Abadias et al., 2001). Sehingga untuk mencegah kerusakan
oksidatif sebaiknya dalam keadaan bubuk kering dikemas dalam keadaan vakum
(Castro et al., 1995). Dalam keadaan kering, kultur harus disimpan dalam kondisi
tertutup untuk meminimalisasi kontak dengan udara luar sehingga mengurangi
kemungkinan tumbuhnya mikroorgnisme lain yang tidak dikehendaki. Kemasan
yang digunakan juga kemasan yang tidak dapat ditembus oleh udara maupun
cahaya. Sehingga pemilihan kemasan alumunium foil dalam kondisi vakum dapat
memperkecil penurunan viabilitas kultur dan perlu diadakan penelitian lebih
lanjut.
Penyimpanan kultur biasanya pada suhu beku untuk menghindari
penurunan jumlah selnya, dan saat akan digunakan harus melalui proses thawing
yang dapat menyebabkan kematian sel. Selama transportasi kultur kering beku,
sangat mungkin terjadi kenaikan suhu sehingga perlu dilakukan penelitian
mengenai viabilitas kultur kering beku dalam suhu ruang dan suhu 4°C.
Pengeringan beku L. plantarum Dad 13 sudah diteliti menggunakan beberapa
3
cryoprotectant, tetapi belum dalam berbagai suhu penyimpanan dalam keadaan
vakum. Informasi untuk ini belum ada sehingga perlu dilakukan penelitian
bagaimana viabilitas dalam berbagai suhu penyimpanan.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mempelajari pengaruh variasi suhu penyimpanan terhadap
viabilitas kultur kering beku Lactobacillus plantarum Dad 13 dalam
kemasan vakum.
2. Untuk mempelajari ketahanan sel kultur kering beku Lactobacillus
plantarum Dad 13 selama penyimpanan dalam berbagai suhu dalam
kemasan vakum.
3. Untuk mempelajari pengaruh berbagai suhu penyimpanan terhadap sel
yang
mengalami
sublethal
injury
pada
kultur
kering
beku
Lactobacillus plantarum Dad 13.
1.3
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan terhadap
pengaruh suhu penyimpanan kultur kering beku dalam kemasan alumunium foil
dalam keadaan vakum terhadap viabilitas sel L. plantarum Dad 13. Hasil
penelitian ini juga diharapkan dapat membagikan ilmu yang di dapat bagi
kemajuan teknologi pangan serta dapat digunakan sebagai infromasi bagi
4
penggunaannya bagi industri susu fermentasi yang akan menggunakan kultur
kering beku L.plantarum Dad 13 sebagai inokulum dalam produk susu fermentasi.
5