IKLIM MIKRO DAN PRODUKSI CABAI MERAI-I

AGR.IPLfIS
HaJrautatt, Rudy hlyanto, Eddle Gurnadl, dan Suhut Slmsmoro : SIFAf FISIK GELATIN
TULANG SAPI DENGAT{ PERENDAIVI{N ASAM KLORIDA PADA KONSENTRASI DAT{ LAMA
PERENDAMAT{ YANG BERBEDA
Adnan Syam dan Haraptn Haftd
H : PENGARUH
LAMA AGING DAN LOKASI OTOT
TERHADAP KUAI-ITAS FISIK DAGING SAPI
Ivlerynda Indryanl Syafutrl, Frlska Sya{ul don Eka Lidrasari : I{ARAKTERISTIK FISIK, KIMIA
DAT{ ORGAI..ILEPTIK TEPUNG TAPAI UBI KAYU DENGAN METODE FERMENTASI AEROB
DAT{ FAKULATIF AT{AEROB
Petrus D" Sadsoelboen, Achmad Selamet Aku, Takdtr Saill, Ita Dluwlta, dan Bombang
Purutantqra : PENGMUH PEMBERIAI{ EKSTRM RUMPUT KEBAR (Biophytum petersianum
KIOtZSC\) TERHADAP PENAMPILAN PRODUKSI DAN REPRODUKSI MENCIT PUTIH (Mus
Musculuc Albinus) BETINA
Laode NI. Aslon, Rahntad S. PatadJat, NIoh. Nuh lbrohtm, dan Wahtda : PENGARUH
PERBAIIDINGANI AIR LAUT DENGAN AIR KELAPA MUDA TERHADAP PERTUMBUHAN DAI{
KAI{D(JNGAI{ KARAGENAN RUMPUT.LAUT i Kuppdphycus qluarezii)
Agussohm : PENGENDALIAN HAMA PENGGEREK BUAH KAKAO
(Conop<>morpha cramerella
SneII.) MELALUI PEMUPUKAT{ K
Rohmad S. Patadlal, Ambo Tuuto, Dody Dharmawoin dan Sharlfuddtn Bln Andy Omar
PERTUMBUHAN RUMPUT LAUT ( Kappaphycus aluarezii ) PADA BERBAGAI HABITAI
Susito
..
PEMBUATAN HIDROLISAT SLURRY GADUNG (Dioscoreo hispidaDennts) SEBAGAI
BAFIAN BAKU INDUSTRI NON PANGAI\
L. Afa: VIABILITAS BENIH JARAK PAGAR (Jatropha curcas L) PADA
BERBAGAI MEDIA PENGECAMBAI-IAT{
A. Bohntn,R. Hasld dut
Amlnuddtn Nlqne Kandort : IKLIM MIKRO DAN PRODUKSI CABAI MERAI-I (Capsicum
L.) PADA LAI-IAI{ KERING BERIKLIM KERING YAI{G DIBERI BERBAGAI WARNA MUTJ,A
PLASTIK
lNNUnr,
La Anadi ; KEAI.{EI{ARAGAMAI\ SPESIES IIGI{ HIAS LAUT DIKAWASAT{ TERUMBU KARTqI{c
PULAU HARI
DAFTAR ISI
Halaman
SIFAT FTSIK GELATIN TULANG SAPI DENGAN PERENDAMAN ASAM
KI,ORIDA PADA KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN YANG
BERBEDA
Hajravtati , Rady Priyanto , Mdie
Gurndi, Suha Simamora............
183
-
lE9
190
-
195
196
-
200
PENGARUH LAIUA AGING DAN LOKASI OTOT TERIIADAP KUALITAS
FISIKDAGING SAPI
Adrun Syam dan Harqin Hafd H.
.................
KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG TAPAI
UBI KAYU DENGAN METODE I'ERMENTASI AEROB DAN FAKULTATIF
ANAEROB
Merynda In&iyani Sydutri, Friska Syaiful dan Eka
Li&asari
PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK RUMPUT KEBAR (Biophytam
tofxch) TERIIADAP PENAMPILAN PRODUKSI DAN
REPRODUKSI MENCIT PUTIH (Mus Musmlus AIHns) BETINA
Petrus D. Sadsoeitoeboen, Achmad &Iamet Aht, Takdir Saili, Ita Djuwita, Bambang
Pdercianum
Purwanlsa..
2Ol -206
PENGARUH PERBANDINGAN AIR LAUT DENGAN AIR KELAPA MUDA
TERHADAP PERTTJMBUIIAN DAN KANDUNGAN KARAGNNAhI RI.]MPUT
LAUT (Kappaphyar alvaraii)
I-aode M. Aslan, Rahmad S.Patdjai, Moh Nuh lbrahim, Wahida...
207
-214
215
-22A
221
-230
PENGENDALIAN HAMA PENGGEREK BUAtr KAKAO (Conopomoryha
qamadla Snclt.) MELALUI PEMUPUKAII K
Agussalim.....
PERTUMBUHAI\I RUMPUT LAUT Koppaphyans slvaraii
PN)A BERBAGAI
HABITAT
Ralrnad Sofuan Puadjai, Ambo Tuwo, Dody Dlnrmautan danShoifuddin Bin Andy
Omar
PEMBUATAIY HIDROLISAT SLARRY GADUNC (Dioscorea hisqida Dennst)
SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI NON PAIIGAN
Sugito
..........
231-236
VIABILITAS BENIH JARAK PAGAR (Jatopha
MEDIA PENGECAI}TBAHAIY
A. Bahrun., R Hasid dan L.Afa ...
cuaaos
r)
PN)A BERBAGAI
237
-241
IKLIM MIKRO DAIY PRODUKSI CABAI MERAH Qapsicum annum L)
PADA LAHAN KERING BERIKLIM KERING YAIYG DIBERI BERBAGAI
WARNA MULSA PLASTIK
Aminuddin Mane Kandori
KEAI\'EKARAGAMAN SPESIES
242-253
IKAN HIAS LAUT DI
KAWASAN
TERUMBU KARANG PULAU HARI
LaAnadi
AGRIPLAS, Yoluae 16 Noaor ilSSeptcaba Z)06 155N08544128
254
-260
PE
MBUATAII HIDROLISAT SLURRY GADIING (Dioscorea h ispida Dennst)
SEBAGAI BAHAN BAKU II\IDUSTRI NON PAI\IGAI\I
Oleh: Sugitol)
ABSTRACT
The research objective was to determine the effect of HCI concentration addition and heating period
on the characteristics of slurry gadung hydrolisate. The research was conducted at Agricultural Product
Chemistry Laboratory, Technology of Agriculture, Sriwijaya of University, Inderalayao from July to October
2004. The experiment was conducted using factorial randomized block design with two treatments and three
replications. Treatments were consisted of HCI concentrations (Ar= 0,01 N, A2= 0,05 N and Ar= 0,1 N) and
heating periods (B1= 30 minutes, Bz= 40 minutes and 83= 50 minutes). The observed parameters werc water
content, viscosity, pH, total dissolved solid, and reduced sugar levels. The result showcd that HCI
concentrations and heating periods interaction had significant efk on water contcnt, pH, total dissolved
solid, and reduced sugar level. The bcst trcatment was AzBr ftydrclisate which was added with 0,05 N HCI
and heated for 50 minutes). Based on slurry gadung hydrolisate characteristics, it can be concluded that slurry
gadung hydrolisate can be used as subtrate fior alcohol and lactic acid fermentations.
Key wodrs: gedung, slurry gadung' hydrolisete.
PENDAI{ULUAI{
Gadung (Dioscorea hispida Dennst)
merupakan tanaman berumbi dengan kandungan karbohidrat sebesar 23,3yo (Depkes,
l9%). Umbi ini banyak ditemukan secara liar
di Sumatera Selataru bahkan pada lahan-lahan
kosong hutan skunder, daerah kering dan
tandus, di samping kananftiri rel kereta jalan
raya dan rawa-rawa. Gadung belum dimanfaatkan secara luas padahal produktivitasnya
cukup tinggi, karena pada umur 6 sampai 7
bulan dapat menghasilkan 20 ton ha-r
sedangkan ubi kayu hanya 7,4 ton har. Dan
jika dibudidayakan s€cara intensif produktivitas gadung mencapai 116 ton ha-r lBahri,
teez).
Di Sumatera Selatan, gadung biasa
diolah menjadi keripik dan gaplek gadung
yang nilai ekonomisnya rendah dan proses
pengolahan relatif lama (5-7 hari) (Pambayun,
2000). Salah satu penyebab terbatasnya
produk olahan gadung di Sumatera Selatan
karena gadung mengandung senyawa
dioskorin, diosgenin dan dioscin yang
merupakan senyawa glikosida sianogenik
yang berpotensi membentuk racun. Ketiga
senyawa tersebut terdapat pada vakuola
sedangkan pada bagian sitoplasma terdapat
t
enzim p-glukasidase. Apabila gadung luk4
dikupas atau bagian selnya rusak maka kedua
senyawa tersebut akan bereaksi membentuk
aseton dan HCN (dimana HCN merupakan
racun yang berbahaya dan mematikan)
@ambayun, 1999).
Salah satu alternatif
pemanfaatan
umbi gadung dengan mengolah menjadi bahan
baku industri non pangan seperti alkohol dan
asam laktat (Pambayun, 2000). Alkohol dapat
digunakan pada industri kimia, kosmetih
antibiotik dan sebagai bahan bakar alternatif
(Batrri dan Raimon, 1994). Sedangkan asam
laktat dapat digunakan pada industri kimia dan
bahan pengisi (pemplastis) bidegradable
(Billmeyer dan Fred, 1994). Asam laktat yang
digunakan sebagai bahan pengisi plastik
golongan polylactic acid yang berupa dimer
oC
laktida yang dipolimerisasi pada suhu 70
selama 6 jam (Hamzzh,20O4). Mikrobia yang
dapat digunakan pada fermentasi alkohol
antara iain Mrcor rouxii, Chlamydomrcor
oryzae, Saccharomyces cerevisiae, Endomycopsis fibulager (Fardiaz et ol., 1996).
Mikrobia yang dapat digunakan untuk
fermentasi asam laktat antara lain Letrconostoc
L. brevis, Pediococcas
cerevisiae, L. plantarwn (Rahayu et al., 1996;
Hamzah, 2004), Bifidobacteriurn, L. reuteri, L,.
mesentroides,
) Staf Pengaiar Program Sttdi THP Jurusan Telotologi Perlonian Fohtlas Pertonian Unsri, hdralaln.
23t
232
(Hermayani et al-,
2001 ; Endan g et al.. 2W4).
Untuk mempercepat Proses fer-
menit, 82= 40 menit dan Br= 50 menit).
Parameter yang diamati pada penelitian ini
antara lain kadar air (AOAC, 1984), viskositas, pH (Apriyanton o el al., 1989), gula pereduksi (Sudarmadji et. al., 1999), total padatan
glukosa, fruttosa, sukrosa dan sakarida seder-
terlarut (TPT) (Kochar dan Rosell, 1990) dan
Casei,
L. Acidophillw
mentasi, slurry (bubur) gadung harus
dihidrolisis menjadi gula sederhana seperti
derajat pencoklatan (Manlay, I 983).
Cara kerja penelitian sbbagai betikut:
Gadung dipreparasi kemudian dikupas, dicuci
hana yang lain. Salah satu metode hidrolisis
yang dapat dilakukan dengan memberi panas
dan asam klorida (HCl). Asam klorida dalam
proses hidrolisis akan meinecah secara acak
polisakarida (pati, serat" pektin dan lain-lain)
pada ikatan 1,4 dan l,Gglikosidik menghasilkan senyawa sederhana seperti oligosakarida
dan monosakarida (Soebijanto, 1986). Panas,
selain membantu hidmlisis juga mernbantu
degradasi glukoalkaloid yaag dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. Untuk itu
perlu dilakukan penelitian untuk mendapatkan
lama pemanasan dan konsentrasi HCI yang
ditambahkan pada hidmlisat yang paling
cocok untuk pertumbuhan mikrobia
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh konsenrasi HCI yang ditambahkan
dan lama pemanasan terhadap karakteristik
hidrolisat slurry gadung.
dan dipotong-potong. Gadung ditimbang dan
dihancurkan dengan blender serta ditambah air
sesuai dengan berat gadung dan dipercleh
bubur gadung dengan konsentrasi 50o/o. Slurry
gadung ditambah HCI sebanyak 15% dari
volume slurry dengan konsentrasi sesuai
dengan perlakuan. Slurry dipanaskan pada
suhu 7}VooC, lamanya pemanasan sesuai
dengan perlakuan dan dianalisa kadar air,
viskositas, pH, kadar gula pepereduksi, TPT
dan derajat pencoklatan.
HASIL DAI\ PEMBAHASAI{
Kadar Air
Dari hasil penelitian menunjukkan
kadar air hidrolisat slurry gadung tertinggi
pada perlakuan A1B3 sebesar 82,00% dan
terendah pada perlakuan ArBr sebesar
74,44yo. Berdasarkan hasil uji statistik
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan
Teknologi Pertaniaru Universitas Sriwijaya
Inderalaya dari bulan Juni sampai Oktober
menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi
HCI dan lama pemanasan berpengaruh nyata
terhadap kadar air hidrolisat slurry gadung.
2004. Bahan yang digunakan pada penelitian
antara lain: gdung HCl, aquadest, glukosa
anhidrat, reagensia Nelson,
8a
reagensia
&2
Molibdat, kalium karbonat jenuh, alumunium
hidroksida dan natrium tiosulfat. Alat yang
digunakan dalam penelitian ini berupa :
waskom plastilq ember, pisau, blender' neraca
analitik, gelas Beaker, pip€t Pasteur, gelas
ukur, Erlenmeyer, oven, viskometer, pH meter
EM
tn
!r
*11
n
dan refraktometer.
70
Penelitian menggunakan Rancangan
Acak Lengkap yang disusun socara faktorial
(RALF) dengan dua perlakuan yang masingmasing terdiri atas 3 taraf perlakuan. Adapun
perlakuan tersebut adalah konsentrasi penambahan HCI (A1= 0,01 N, A2= 0,05 N dan
43: 0,1 N) dan lama pemanasan (81= 30
AGRIPLUS, Volume 16 Nomor
5
P.thhrf,i
Gambar
:
l.
Kadar air slurry gadung
03 Septembet 2M6, ISSN 085+0128
233
Gambar I menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi HCI yang
pada hidrolisat sehingga akan menjadi lebih
kental (viskus).
ditambahkan, kadar air hidrolisat semakin
tinggi dan semakin lama proses pemanasan
kadar air hidrolisat akan semakin rendalrDengan semakin tinggi konsentrasi HCI maka
akan semakin banyak polisakarida yang
dihidrolisis, akibatnya akan terjadi perubahan
status air dari air bebas menjadi air terikat
secara kimi4 kondisi ini akan mengakibatkan
air tidak mudah menguap jika dipanaskan.
Panas yang diberikan pada hidrolisat akan
menyebabkan sebagian air bebas menguap dan
semakin lama proses pemaruBan air yang
diuapkan akan sernakin banyak akibatnya
kadar air hidrolisat akan semakin rendah.
Air memegang peranan penting dalam
proses pemtrtusan ikatan glikosidik pada
karbohidrat membentuk oligosakarida dan
gula pereduksi. Air berfungsi sebagai media
disosiasi HCI menjadi H* dan Cl-. Dengan
adanya H* dan panas, air mampu melakukan
adisi gugus karbonil pada kaftohidrat
membentuk l,ldiol. Akibat reaksi ini maka
akan terjadi pemutusan ikatan glikosidik
sehingga atom karbnil reaktif akan berikatan
dengan satu molekul OH- dari air (Fessenden
dan FessenderL 1999). Setiap pemutusan I
Tabel
Viskositas slurry gadung.
Viskosatas
Perlakuan
ArBr
6 Pa.S
ArBz
l0 PaS
ArBr
AzBr
12,5 PaS
35 Pa.S
AzBz
40 Pa.S
AzBr
50 PaS
36 d PaS
100 d PaS
A:Br
ArBz
AsBr
Keterangan:
ll0dPaS
I
= A1B1, 2 = A182, 3 = A1B3, 4 =
A2Bl, 5 : AzBz, 6 = A283, 7 = A3B;,
t=A3B2,9=A383.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pH hidrolisat tertinggi pada perlakuan A1B3
sebesar 5,54 dan terendah pada perlakuan
ArBr sebesar 4,70. Dari hasil uji statistik
menunjukkan batrwa konsentrasi HCI dan
interaksi berpengaruh nyata terhadap pH
hidmlisat sedangkan lama pemanasan
berpengaruh tidak nyata terhadap pH
hidrolisat slurry gadung.
ikatan glikosidik akan diihti
dengan
reaktif
dan
karbonil
oleh
5.E
pengikatan satu OH
satu H* oleh gula lain pada atom
5.6
C nomor 4
dari l,4-glikosidik dan atom C nonx)r 6 dari
5.4
E
s-2
L
r.a
.:
6r
ikatan 1,6-glikosidik.
Viskositrs
Viskositas hidrolisat tertinggi pada
penelitian ini adalah perlakuan A3B3 sebesar
4.6
1.1
1-2
I l0 dPa S dan terendah pada perlakuan A1B1
sebesar 6 Pa S. Dari Tabel I menunjukkan
bahwa dengan semakin tinggi konsentrasi HCI
dan semakin lama proses pemanasan akan
menyebabkan hidrolisat semakin viskus. Hal
123456789
Padatuan
9*k
2.
pH slwry gadung
Gambar 3 menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi HCI yang
ditambahkan pH hidrolisat akan semakin
rendah. Hal ini disebabkan karena selain HCI
ini disebabkan karena sebagian besar air bebas
berubah status menjadi air terikat secara kimia
akibat adanya p€mutusan ikatan glikosidik
pada polisakaraida Kondisi seperti ini akan
menyebabkan suspensi menjadi lebih stabil
dan lebih bersifat kohesif. Sedangkan panas
akan menguapkan sisa air bebas yang ada
AGRIPLAS,YoInne 16 Nomot
l.
mampu memutuskan ikatan glikosidik pada
karbohidrat jrrga menyisakan ion H* sehingga
pH hidrolisat akan menurun. Fessenden dan
Fessenden (1999) menyatakan bahwa HCI
:
03 Scptcmbet 2006, ISSNOSAI-0W
234
yang terdisosiasi menjadi H* dan Cl'berfungsi
sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis. H*
berfungsi sebagai elelcnofil untuk melakukan
protonasi etelGon-elekfon ikatan-pi pada
ketosa dan aldosa Reaksi ini dilanjutkan
dengan adisi gugus hidrat dari H2O untuk
memutuskan ikatan glikosidik. Setelah terjadi
reaksi hidrolisis, H* akan lepas kernbali,
sehingga konsentrasi H* akan menurunkan pH
hidrolisat.
Gula Pereduksi (Reducing Sugar)
Dari hasil penelitian menunjukkan
bahwa kadar gula pereduksi tertinggi pada
perlakuan A3B3 sebesar 5,49/o dan terendah
pada perlakuan ArBr sebesar 3,21o/o.
Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan
bahwa konsentrasi HCl, lama pemanasan dan
interaksi berpengaruh nyata terhadap kadar
gula percduksi slurry gadung.
g6
ll
semakin mudah bagi aldosa dan ketosa untuk
terprotonesi dan semakin mudah memutuskan
ikatan gikosidik. Panas berfungsi
sebagai
pemberi energi bagi elekrofil dan H* untuk
bereaksi dengan elektron sunyi pada gugus
aldosa dan ketosa pada karbohidrat Fanas
juga
menyebabkan penrbahan stabilitas
elektnon sunyi pada aldosa dan ketosa,
sehingga mudah memutusakan ikatan
glikosidik dan berikatan dengan OH'dari air.
Air dalam bentuk OH'akan bereaksi dengan
gugus aldosa/ketosa melalui reaksi adisi
membentuk l,l-diol, reaksi ini disebut
hidrolisis. Reaksi hidmlisis benifat reversibel
dan kesetimbangan terletak pada sisi karbonil.
Total Pedrtan Terlrrut
Dari hasil penelitian menunjuklon
bahwa kadar Total Padatan Terlanrt (TpT)
leftinggl pada perlakuan A3B3 sebcsar 17,46
Briks dan tercndah pada perlakuan A1B1
'uji
sebesar lOJ %riks. Bffda;arkan hasil
statistik menunjukkan bahwa konsentrasi HCl,
lama pemanasan dan interaksi berpengBruh
nyata terhadap kadar TYf slurry gadung.
20
1t
^tt
a
o
16G
tarttuan
'!la
2n
tto
a
ot
Gambar 3. Kadar gula pereduksi slurry
gadung
Gambar
t.
t4
2
3
menunjukkan hhwa
semakin tinggi konsentrasi HCI dan semakin
12343E7e9
lama proses pemanasan, kadar gula pereduksi
Prr*m
semakin tinggi. Gula percduksi yang ada pada
slurry berasal dari pemutusan karbohiArat
Gambar 4. Kadar total padatan terlanrt
gadung
gadung dengan bantuan HCI dan panas.
Menurut Fessenden dan FessenAen (tfe;
Radatan terlarut pada slurry
hasil hidrolisis polisakarida
gula
percduksi seperti glukosa,
lenjadi
proses pemutusan ikatan glikosodok pada gula
merupakan
ketosa dan aldosa dapat dikatalis oten ffCl
HCI terdisosiasi sempurna menjadi
Oan Cf
dimana H" akan memprotonasi karbonil pada
gugus aldosa dan ketosa sehingga gugus ini
ff
fruktosa dan galaktosa Semakin tinggi kadar
gula pereduksi maka kadar padatan terlarut
juga semakin tinggi.
akan lebih mudah diserang oleh nulbofil.
Sernakin banyak H* bebas maka slurry gadung
akan semakin elektrolit sehingga akan
AGRrPLUs,YoIume 16 Nomor
slurry
Derajat Pencoklatan
Dari hasil penelitian menunjukkan
bahwa derajat pencoklatan hidrolisat tertinggi
:
0J septcmber 20(8,
tss|og*Dpa
23s
pada perlakuan ArBr sebesar 0,06
dan
terendah pada perlakuan A1B1 sebesar 0,02.
Dari hasil uji statistik menur{ukkan bahwa
konsentrasi HCI dan interaksi berpengaruh
tidak nyata terhadap derajat pencoklatan
hidrolisat sedangkan lama p€manasan
berpengamh nyata terhadap derajat
pencoklatan hidrolisat slurry gadung. Hasil
pengujian derajat pencoklatan hidrolisat
dihasilkan dari tahap kedua menjadi HMF,
dehidroreduktoru melanoidin, aldol dan
polimer tanpa N (Hodge, 1953). Reaksi ini
memerlukan suhu yang tinggi, sehingga
semakin tinggi suhu pemanasan menyebabkan
kadar pencoklatan slurry menjadi semakin
tinggi.
KESIMPULAI\
disajikan pada Tabel 2.
Kesimpulan yang dapat diambil dari
Tabel2. Derajat pencoklatan slurry gadung
No
Perlakuan
ArBr
Derajat
Pencoklat-an
0,02
0,02
0,02
AzBr
0,03
5.
AzBz
6.
AzB:
0,04
0,04
0,06
0,06
0,06
l.
ArBr
2.
J.
4.
ArBz
7.
8.
9.
AsBr
AlBz
ArBr
Derajat pencoklatan slurry gadung
disebabkan karena reaksi karamelisasi dan
reaksi Maillard. Karamelisasi merupakan hasil
reaksi antara gula pereduksi tanpa melibatkan
asam amino dan membutuhkan temperatur
yang relatif tingei. Reaksi ini merupakan
degradasi gula yang menghasilkan produk
akhir berupa polimer tanpa nitrogen yang
berwarna coklat (Eskiru 1990). Semakin tinggi
suhu pemanasan pda slurry maka derajat
pencoklatan akan semakin tinggi karena kadar
senyawa karamel semakin banyak. Reaksi
Maillard terjadi antara karbohidrat, khususnya
gula pepereduksi dengan gugus amino primer.
Reaksi tenebut akan terus berlanjut hingga
menghasilkan senyawa melanoidin yang
berwarna coklat (Winarno, 1997). Tahap
utama reaksi ini berupa kondensasi karbonil
dengan amino menghasilkan glikosamin Ntersubstitusi. Selanjutnya mengikuti jalur 1,2enolisasi dan 2,3-enolisasi serta mengalami
fragmentasi antara metil dikarbonil menjadi
C-metil redukton dan adikarbonil. Tahap ahir
reaksi ini berupa penggabungan senyawa yang
penelitian
konsentrasi
ini antara lain: Perbedaan
HCt dan lama pemanasan
berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH,
kadar gula pereduksi, total padatan terlarut
dan derajat pencoklatan hidrcliusat slurry
gadung. Perlakuan terbaik adalah AzBr
(hidrolisat yang ditambah HCI dengan
konsentrasi 0,05 N dan dipanaskan selama 50
menit) Berdasarkan karakteristiknya
hidrolisat slurry gadung dapat digunakan
sebagai subtrat untuk fermentasi alkohol dan
asam
laktal
Ucapan Terime kasih
Penulis mengucapkan terima kasih
pada Ahmad Syaukani Bakti (Alm) alas
bantuannya dalam penelitrian ini.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Ofiicial
of Analysis of
OfFrcial Analytical
Methods
The Association
of
Chemist. Inc. Washington DC.
Apriyantono,
A. D. Fardiaa N.L.
Puspitasari,
Yasni S., dan Budiyanto. 1989. Analisis
Pangan. IPB Press. Bogor.
Billmeyer, J.R. dan W. Fred. 1994. Texbook of
Polymer Sciences.3d Edition. John Wiley
dnd Sons. New York.
Bahri,
S.
1992. Pengaruh Konsentrasi Garam dan
Lama Perendaman terhadap Kandungan
Sianida pada Tepung dan Pati Umbi
Gadung. Dinamika Penelitian BIPA.
BPPI Palembang.
Bahri, S. dan Raimon. 199,4. Pengaruh Air
Rebusan Kecambatr terhadap Pembuatan
AGRIPLAS,VoIune 16 Nomor: 03 Septeabt il06, ISSN08#0&8
236
Alkohol dari Umbi Gadung. Dinamika
Penelitian BIPA. BPPI. Palembang.
Depkes
B. Rosell. 1990. Detection
Estimation and Evaluation of
Kochar, S.P and
RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bharata Karya Aksara. Jakafia.
Endang, S.R. dan S.N. Purwadhani. 2W4.
Suplementasi lactobacillus
SNP-2 pada Tape dan Pcnganrhnya pada
Relawan. J. Teknologi dan Industri
Pangan XV(2): 129-134.
Eskin,
1990. Biochemistry of Food.
Acadernic Press, Inc. New York.
Manlay, D.J. 1983. Technology of Biscuits,
Crackers and Cookies. Ellis Worwood
Fardiaa S. Y.A. Sasmito. Dan Sugiyono. 1996.
Studi Fermentesi Tapai Ket n Rendah
Alkohol. J. Ilmu dan Tcknologi pangan
t(t):27-33.
Limited. England.
Pambayun,
3'{ Edition. Diterjemahkan
oleh A.H. Pudjaatmaka. Erlangga.
Rahayu, E.S., T.F. Djaakfar, D. Wibowo, S.
Surdarmadji. 1996. LAB Form Indigenious
Hamzah, B. 2004. Pembuatan Polylactic Acid
(Pla) Menggunskan bahan Asam Lemak
bebas dari Minyak Sawit melalui Metodc
Fermentasi be*ingkat. J. Agribisnis dan
Industri Pertanian lll(2):7 - | a.
Fermented Foods and Their Antimicrobial
Activity: Indonesian Food and Nutrition
Progress III(2):21-l 8).
Soebijanto, T.P. 1986. HFC dan lndustri Ubikayu
Lainnya. Gramedia. Jakarta
Hermayani, E., Ngatirah, E.S. Rahayu dan T.
Utami. 2001. Ketahanan dan Viabilitas
B. Haryono dan Suhardi. 1999.
Analisa Bahan makanan dan pertanian.
Liberty bekerjasama dengan pAU pangan
dan Gizi UGM. Yogakarra.
Sudarmadji, S.,
Probiotik BAL Selama Proses Pembuatan
Kultur Kering dengan Metode Freezc dan
Spray Drying. J. Teknologi dan Indushi
XII(2): 126-132.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Jakarta.
J.E. 1953. Dehydratcd Foods. Chemistry
of Browning Reactions in Model System.
: 928-940.
AGRIPLaS, Yolume 16 Nomor
and
Industri Pangan 2000. Palembang.
Jakarta.
I
Hydro Cyanic Acid
on Gadung lnstant
Rice from Various Methods of
Detocsification. Seminar Nasional
Chemistry.
J. Agric. Food Chem.
R. 2000.
Organoleptic Tests
Fessenden, R.J. dan J.S. Fessenden. 1999. Organic.
Hodge,
Trilaksani,
Teknologi Pertanian. Palembang.
N.A.M.
Pangan
in Food System. Dalam
W. 2003. Antioksidan : Jenis,
Sumber, Meknisme Kerja dan peran
Terhadap Kcsehilan. lPB. Bogor.
Pambayun, R. 1999. Sianida dalam
Gadung: Mekanisme Pembentukan,
Toksisitas dan Cara Detoksifikasinya.
Prosiding Seminar Regional peranan
Antioxidants
:
03 Septembcr 2M6, ISSN 0gfl*012g