63 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN

V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Pengaruh peningkatan pH dan waktu inkubasi pada pati termodifikasi
asam terikat silang menyebabkan kadar amilosa cenderung semakin meningkat
sehingga adanya modifikasi asam mempengaruhi kenaikan kadar amilosa pati.
Peningkatan kekerasan gel hanya terjadi pada pati termodifikasi dengan
perlakuan pH 2 (2jam dan 4 jam). Kenaikan suhu awal gelatinisasi terjadi
pada pati termodifikasi asam terikat silang dengan perlakuan pH 3 (2 jam dan
4 jam), sedangkan kenaikan suhu akhir gelatinisasi terjadi pada semua
perlakuan terhadap pati termodifikasi asam terikat silang dan pati terikat
silang. Derajat pembengkakan pati termodifikasi kimia memiliki grafik yang
semakin meningkat dan cenderung stabil dibandingkan pati tanpa modifikasi
pada suhu 100ºC. Semakin lama waktu inkubasi saat modifikasi asam, maka
viskositas maksimum pada setiap perlakuan pH cenderung meningkat dengan
viskositas maksimum tertinggi terjadi pada perlakuan pH 2 (2 jam dan 4 jam).
Viskositas maksimum pati termodifikasi lebih tinggi dibandingkan pati tanpa
modifikasi, yaitu hasil terbesar terdapat pada pati termodifikasi asam pada pH
2 selama 2 jam terikat silang (A2B2S), pati termodifikasi asam pada pH 2
selama 4 jam terikat silang (A2B4S), dan pati terikat silang (S) dengan nilai
masing-masing 1510 BU, 1455 BU, dan 1420 BU. Namun, yang memiliki
tingkat gel yang baik adalah A2B2S dan A2B4S.
Produk bubur gel instan terpilih untuk dimodifikasi fisik berdasarkan
hasil analisis secara kimia dan fisik adalah A2B2S dan A2B4S, dimana
keduanya dilanjutkan dengan modifikasi fisik atau pre-gelatinisasi yang
kemudian dilakukan pemilihan produk terbaik melalui uji organoleptik dengan
tambahan produk pati tanpa modifikasi (A0B0) sebagai pembanding. Hasil uji
ranking panelis terhadap produk yang telah tersaji bersama media pelengkap
susu menunjukkan bahwa produk A2B4S merupakan produk yang paling
disukai. Skor uji hedonik citarasa produk A2B4S sebesar 3.47 (cenderung
disukai), skor tekstur sebesar 3.10 (netral), dan skor overall sebesar 3.47
(cenderung disukai).
63
Pati A2B4S memiliki kadar amilosa sebesar 34.2%. Kekerasan gelnya
sebesar 68.3gf, dimana merupakan kekerasan gel tertinggi. Suhu awal
gelatinisasi A2B2S sebesar 77ºC dengan suhu puncak gelatnisasi sebesar
87ºC. Viskositas maskimumnya sebesar 1510 BU yang merupakan nilai
terringgi. Pati A2B4S memiliki derajat pembengkakan yang semakin
meningkat dan stabil, tetapi bernilai rendah.
Kandungan fosfor produk A2B4S sebesar 0.151% sehingga dapat
diketahui derajat substitusinya sebesar 0.008. Sebelum penambahan gula halus
dan garam, kadar air produk A2B4S sebesar 5.51 % (bb), kadar abu sebesar
0.19 %, kadar protein sebesar 0.20 %, kadar lemak sebesar 2.04 %, dan kadar
karbohidrat dengan by difference sebesar 90.68 %.
Berdasarkan segi keunggulan, produk ini memiliki beberapa kelebihan,
yaitu memiliki waktu penyajian yang sangat cepat dan mudah, penambahan
airnya tidak memerlukan air panas (cukup dengan air matang), penyajiannya
dapat ditambahkan media pelengkap seperti susu untuk meningkatkan gizi.
Selain itu, dapat digunakan media pelengkap lain sesuai dengan selera.
B. SARAN
Perlunya dilakukan optimasi perbandingan gula halus, garam, dan air
yang ditambahkan sehingga citarasa dan kekenyalan yang dihasilkan benarbenar sesuai dengan keinginan konsumen. Selain itu, bagi yang tidak
menyukai susu, dapat menggunakan media pelengkap seperti santan maupun
gula merah.
64