TUGAS MIKROBIOLOGI HASIL PRODUKSI PETERNAKAN YANG

TUGAS MIKROBIOLOGI
HASIL PRODUKSI PETERNAKAN YANG MEMBUTUHKAN MIKROBIA
Disusun Oleh:
1.
Dian Ari.P
(H0509021)
2.
Rofi’atun Khasanah
(H0509053)
3.
Sri Widya . L
(H0509063)
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
PRODUK PETERNAKAN MENGGUNAKAN BAKTERI PREBIOTIK
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus
Bentuk yang paling umum dari probiotik adalah produk peternakan dan makanan
probiotik. Bagaimanapun juga, tablet dan kapsul berisikan bakteri dalam kondisi dibekukan juga
dapat ditemukan. Beberapa probiotik umum meliputi berbagai spesies dari genera
Bifidobacterium dan Lactobacillus seperti:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium breve
- Bifidobacterium infantis
- Bifidobacterium longum
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus reuteri
- Lactobacillus rhamnosus
- Lactobacillus GG
Beberapa bakteri yang umum dipakai dalam produk tapi tanpa efek probiotik (bakteri
yoghurt):
- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus
Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami fermentasi akibat dari
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermopilus dan
Lactobacillus
bulgaricus. Yoghurt biasanya digunakan sebagai sajian bagi orang-orang yang ingin
melangsingkan tubuh. Sajian yang dihasilkan dari susu fermentasi ini diduga ditemukan
semenjak dihasilkannya susu domba di Mesopotamia sekitar 5000 tahun SM yang disimpan
dalam suatu ruangan yang hangat dan kemudian terbentuk gumpalan susu.
Proses pembuatan sajian yang memiliki rasa yang asam ini biasanya menggunakan kultur
campuran antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus sebagai starter.
Lactobacillus bulgaricus
Berdasarkan tingkat taksonominya bakteri tersebut termasuk dalam:
Kingdom
: Prokariotik
Divisio
: Schizophyta
Kelas
: Eubacteriales
Familia
: Lactobacillaceae
Genus
: Lactobacillus
Species
: Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermopilus
Kingdom
: Prokariotik
Divisio
: Schizophyta
Kelas
: Eubacteriales
Familia
:-
Genus
: Eubacteriales
Species
: Streptococcus thermopilus
Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat keasaman
yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteri
Lactobacillus
bulgaricus dengan Streptococcus thermopilus. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada
suhu 90OC selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 OC. Fermentasi
dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga
kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir
mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya
untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah
keasaman mencapai 5-5,5.
Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat
dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus thermopilus
membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus
untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan
asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.
Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt yang
baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenis
bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja maka keasaman dan cita rasa yang
dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan
sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibatnya
enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi
lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri
ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.
Gambar 1. salah satu produk yoghurt.
Yogurt adalah susu yang ditambah bakteri lactic dan difermentasikan sehingga rasanya
agak asam. Dijual dengan rasa tawar atau rasa buah-buahan. Dapat dibeli di gerai susu di pasar
swalayan. Simpan selalu yogurt dalam lemari pendingin untuk menjaga mutunya dan harus habis
sekali pakai karena yoghurt tidak tahan lama setelah kemasannya dibuka.
Minuman yogurt sangat baik untuk perut yang tidak "beres". Selain segar disajikan saat
dingin buahnya pun dapat diganti sesuai selera. Minuman ini bisa dijadikan pilihan sebagai
pengganti susu untuk sarapan. Yogurt buah memiliki kandungan nutrisi, mineral, vitamin, lemak,
dan asam amino.
Adapun alat dan bahan yang digunakan sebagai berikut :
Alat :
1.
Panci penangas.
2.
Seperangkat alat titrasi.
3.
Erlenmeyer 500 ml.
4.
Thermometer.
5.
Pengaduk kaca.
6.
Pembakar spiritus.
7.
Gelas ukur.
Bahan:
1.
Kertas Alumunium foil.
2.
Susu sapi
3.
Susu skim.
4.
Starter Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus.
5.
NaOH.
6.
Indikator Phenopthalein.
Cara pembuatan :
1. Ambil susu segar beku, yang sesuai standart.
2. Perendaman susu (Towhing)
Susu beku direndam dalam bak dengan air mengalir sampai cair selama 1,5 – 2 jam
sampai cair, perendaman tidak boleh lebih dari 3 jam karena akan mengakibatkan susu rusak.
3. Pembukaan kemasan susu
a.
Pastikan kondisi susu tidak menggumpal
b.
Bersihkan dulu kemasan sampai bersih dan kering
c.
Sebelum dipanaskan tes susu tersebut dengan alkohol dengan perbandingan 1 : 1 cc
d.
Saring susu dengan saringan teh yang bersih
4. Pasteurisasi (pemanasan susu)
Cara memanaskannya sama dengan diatas, setelah mencapai 80 derajat dinginkan sampai
susu susu turun menjadi 40 derajat.
5. Penyiapan bakteri
Siapkan 2 jenis bakteri, yaitu bakteri lactobacillus Bulgaricus dan Strephtillus
Thermopillus. Bakteri ini bisa didapatkan di Balai Besar Peternakan.
6. Pencampuran bakteri dengan susu
Susu disiapkan dalam panci, siapkan bakteri dan tuangkan dengan perbandingan 3 liter
susu dengan 1 sendok makan masing-2 bakteri.selama proses pencampuran harus ada api
(lilin/lampu spirtus) didekat antara bakteri dan susu. Ini fungsinya untuk membunuh dan
menjauhkan bakteri perusak.
7. Inkubasi
Setelah pencampuran susu dimasukkan kedalam wadah inkubator dengan lampu listrik 25
watt selama 4 jam.Inkubator bisa dibuat sendiri dari kardus/streoformbox.
8. Penyimpanan
Masukkan yogurt kedalam pendingin sampai membeku.
9. Siap saji
Yoghurt lebih enak jika dimakan dengan buah manis.
Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :
1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.
2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi
juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer
karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak
yoghurt.
Tabel 1. Kandungan nilai gizi yogurt buah per 100 gram porsi buah adalah sebagai berikut:
Nutrisi
Air, 74.48 g
Energi, 101.877
kcal
Energi, 426 kj
Protein, 4.37 g
Total lemak,
1.08g
Karbohidrat,
19.05 g
Serat, 0 g
Ampas, 1.02 g
Mineral
Vitamin
Lemak
Asam Amino
Kalsium, Ca,
151.9 mg
Besi, Fe, 0.07 mg
Magnesium, Mg,
14.57 mg
Phospor, P,
119.4 mg
Potassium, K,
194.5 mg
Sodium, Na,
58.4mg
Seng, Zn,
0.74mg
Tembaga, Cu,
0.08 mg
Mangan, Mn,
0.065 mg
Selenium, Se, 3.1
mcg
Vitamin C, asam
ascorbic, 0.66mg
Thiamin,
0.037mg
Riboflavin,
0.178mg
Niacin, 0.095 mg
Asam
Pantothenic,
0.489 mg
Vitamin B-6,
0.04 mg
Folate, 9.3 mcg
Vitamin B-12,
0.467 mcg
Vitamin A, IU,
46 IU
Vitamin A, RE,
11 mcg_RE
Vitamin E, 0.029
mg_ATE
Asam lemak jenuh,
saturated, 0.697 g
Asam lemak tak
jenuh,
monounsaturated,
0.297 g 16:1, 0.024 g
Asam lemak tak
jenuh,
polyunsaturated,
0.031 g 18:2, 0.022 g
Kolesterol, 4.2 mg
Tryptophan, 0.025 g
Threonine, 0.179 g
Isoleucine, 0.238 g
Leucine, 0.44 g
Lysine, 0.392 g
Methionine, 0.129 g
Cystine, 0.04
Phenylalanine, 0.238 g
Tyrosine, 0.221 g
Valine, 0.362 g
Arginine, 0.132 g
Histidine, 0.108 g
Alanine, 0.187 g
Asam Aspartic, 0.347g
Asam Glutamic,
0.856g
Glycine, 0.105 g
Proline, 0.518 g
Serine, 0.271 g