Pengaruh Kadar Karbohidrat Pakan Berbeda Terhadap

TINJAUAN PUSTAKA
lki111Gur.irnle
Ikan gurame (0.rph1.ot1rn1n.s
~ ~ U I . L I I Lac
I I ) ~ ) dikenal pula dengan sebutan gurami,
gurameh, kalu, kalva, kalui dan kalowo (Ardiwinata, 198 I) Selain di Indonesia, ikan ini
tersebar cli negara lain seperti Malaysia, Thailand, Kamboja, Filipina, India, Srilangka,
India dan Pakistan serta di negara luar Indo Pasifik
dibudidayakan cukup intensif
Khusus di daerah Jawa, ikan ini
Ikan ini dipasarkan untuk memenuhi permintaan lokal
dan ekspor
Budidaya ikan gurame secara tradisional sudah berlangsung culcup lama,
sedangAan pembudidayaan secara intensif
rnulai berkembang semenjak 111ulai
diaplikasikannya pemberian pakan buatan guna memacu peningkatan produksinya.
Salah satu faktor penentu keberhasilan dalam budidaya ikan ini ialah tersedianya pakan
buatan yang tepat kandungan gizi, tersedia dalam jumlah banyak dan harganya relatif
murah
Ikan gurame tahan terhadap lingkungan dengan kondisi oksigen rendah, karena
mempunyai alat pernapasan tambahan, labyrinth.
Di daerah tropis ikan ini dapat
dibudidayakan hingga ketinggian SO0 meter di atas permukaan laut
Kebuti~hanProtein dan Energi Pakan
Ikan membutuhkan nutrien untuk mempertahankan hidup serta pertumbuhan.
Fungsi faali nutrien secara umum ialah sebagai sumber energi dan materi pembangun
t~~buh.
Nutrien yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan ialah protein. Kebutuhan
ikan akan protein sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain : ketersediaan
energi non-protein pakan (kal-bohidrat clan lernak), ukuran dan umur- ikan, kualitas
protein, suhu air, serta tingkat pembel-ian pakan (Furuichi, 1988)
Mokoginta dkk (1994) mengungkapkan bahwa benih ikan gurame berukuran
0.15-0,l S y memet-lukan kadar- protein pakan 43.29% dengan rasio energi prote:in ( U P )
8 kkal DEIg protein, sumber protein yans digunakan kasein dan gelatin, laju
pertumbuhan dicapai 6,37%. Sedangkan penelitian Arlia (1994) terhadap benih ikan
gurame berukirran 0,053 g dengan kadar protein pakan 35% dengan CIP 7,9 kk;al DEIg
protein, serta sumber protein yang digunakan berasal dari tepung ikan, Iaju pertumbuhan
dicapai 3.2 1°/b.
Karbohidrat merupakan salah sat11 si~mberenergi. Pemberian tingkat energi
optimum pada ikan meri~pakansclatu ha1 vany penting karena kelebihan atau kekurangan
energi dapat nienyebabkan petumbuhan berkurang (Lovell, 1988)
Energi untuk
pemeliharaan tubuh dan aktivitas sukarela harus terpenuhi terlebih dahulu sebelum
energi digunakan ilntuk pertumbuhan
Jika pakan kekurangan energi dari karbohidrat
atau lemak maka ikan menggunakan sebagian dari proteinnya untuk memenuhi
kebutuhan energinya. Hubungan antara karbohidrat dan protein ini dikenal sebagai
"protein sparring action" oleh karbohidrat (National Research Council, 1983). Energi
dari karbohidrat telah teruji sama efektifnya dengan energi dari lemak (Pieper dan
Pfeitlfer, 1980)
Meskipun karbohidrat merupakan sumber energi yang penting, namun
kandungan karbohidrat dalam pakan diperlukan dalam jumlah
relatif rendah.
Karbohidrat dalam pakan dapat berupa serat kasar yang tidak dapat dicerna sert.a bahan
ekstrak tanpa nitroyen (BETN) vany dapat dicerna atau yang disebut sebagai vo/1111Ic.
c c~~.hohl.~/i.crtc.
(Lo\ ell,
1988)
lmbangan protein dan energi sangat penting dalam menunjang pertumbuhan ikan
Pakan yang mempunyai kadar protein tinggi belum tentu dapat mem~percepat
perturnbuhan apabila total energi pakan rendah
Karena energi pakan terlebih dahulu
dipakai i~ntuk keyiatan nietabolisme standar, seperti respirasi, transpor ion dan
pengaturan suhu ti~buhserta aktivitas tubuh lainnya.
Energi untuk seluruh aktivitas
tersebut diharapkan sebagian besar berasal ctari bahan nutrien non-protein, dalam ha1 ini
karbohidrat
Apabila sumbangan energi dari bahan non-protein ini rendah maka protein
akan digunakan sebagai sumber energi untuk berbagai aktivitas tersebut sehingga
pertumbuhan akan berkurang. Dengan kata lain, penambahan nutrien non-protein dapat
meningkatkan fungsi protein dalam menunjang pertumbuhan ikan (Furuichi, 1988).
Energi non-protein dapat dipenuhi oleh karbohidrat. Karena sebagian besar
enzim untuk mencerna karbohidrat tersedia dalam ikan (Wilson, 1994) dan karbohidrat
merupakan sumber energi yang relatif murah dan diperlukan untuk biosintesis asam
amino non-esensial dan asam nukleat (National Reserch Council, 1993)
Kebutuhan Karbohidrat Pakari
Pada umumnya karbohidrat pakan diperlukan oleh ikan dalam jumlah kecil. Pada
ikan laut dan
karnivora umumnya dapat memanfaatkan karbohidrat pakan secara
optimum pada kadar 10-20%, sedangkan ikan omnivora pada kadar 30-40% (I-uruichi,
1988)
Il\an mas, channel catf'ish, yellowtail dan red seabream dapat memanfaatkan
polisakarida seperti pati dan dekstrin. Pada ikan mas ukuran 11 g, pati dan dekstrin
berpengaruh lebih baik untuk pertumbuhan dibandingkan dengan glukosa (Furuichi dan
- a ng, pati ber-pengaruh baik bagi
\.one, IOS3) De~nikianJ u g pada yellowtail ~ ~ k ~ l r76
pel-tumbuhan (Furuichi, el c d . , 1986).
Hasil penelitian Furuichi dan Yone (1982) pada ikan mas dan red seabream yang
ber-bobot I-ata-rata I I g dan 40 g, yang diberi karbohidrat pakan w-.rt~u.ch,dekstrin dan
glukosa, lnenunjukkan bahwa pada ikan mas pertumbuhan dan efisiensi pakan tertinggi
dicapai oleh ikan mas yang diberi a-slarch, selanjutnya berturut-turut diikuti oleh pakan
yang mengandung dekstrin dan glukosa.
Sedangkan pada red seabream tidak
menunjukkan adanya perbedaan pertumbuhan unti~kberbagai sumber karbohidrat, tetapi
menunjukkan efisiensi pakan yang lebih baik bila diberi pakan cz-starch dibandingkan
dengan lainnya.
Penelitian lain menunjukkan bahwa ikan mas mempunyai toleransi
tinggi terhadap glukosa kemudian diikuti oleh red seabream dan yellowtail. I[kan mas
(Takeuchi, el a/., 1979) dan channel catfish (Garling dan Wilson, 197'7) dapat
memanfaatkan karbohidrat hingga 25% dalam pakannya sama efektifnya dengiln lemak
sebagai sumber energi.
karbohidrat pakan
Ikan nila (0reochronti.s ni1otic~1.s)dapat mema~nfaatkan
hingga 45% (Shimeno, S. rr (11. 1993). Hasil peneliti~an yang
dilakukan oleh Yuliana (2001) menunjukkan bahwa kadar karbohidrat yang terbaik
iintuk ikan gurame ukuran kurang lebih 30 g adalah 20,8 1%.
Kecernaan ikan air tawar dan ikan air laut terhadap karbohidrat berbeda.
Kemampuan ikan laut dalam mencerna karbohidrat sekitar 20%, sedangkan ikan air
tawar mampu mencerna di atas 20 %, seperti pada ikan mas 30-40% (Satoh, 199 1 dalam
Wilson, 1994), channel catfish 25-30% (Wilson, 1991 dalam Wilson, 1994) dar~filapia
sp sebesar 40% (Luquet dalam Wilson, 1994).
Penyebab rendahnya kemampi~anikan dalam melnanfaatkan karbohidrat pakan
tersebut antara lain disebabkan oleh rendahnva nilai kecernaan sumber karbohidrat,
aktivitas enzim karboksilase ikan. keniampuan penyerapan glukosa, serta kemanlpuan sel
~nernanfaatkanglukosa dalam darah (Wilson, 1994; Shiau dan Chilang. 1995).
Selain
i t ~ t penyebab perbedaan respon ikan' dalam pemanfaatan karbohidrat
pakan antara lain dikarenakan oleh jenis dan ukuran ikan; kandungan lemak dan protein
pakan (Shimeno et nl., 1996); kompleksitas karbohidrat dan sumber karbohidr-at; serta
ji~odhtrbit ikan.
Ikan karnivor umumnya tidak manipu memanfaatkan karbohidrat
kompleks dalam jumlah yang besar. Walaupun demikian ikan karnivor masih dapat
memanfaatkan karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa dan laktosa sebagai
sumber energi utama. Ikan omnivor seperti channel catfish dan ikan mas set-ta ikan
herbivor seperti grass carp dapat mencerna karbohidrat yang berasal dari ti~mbuhan
( Y amada, 1983).
Meskipun ikan kurang mampu memanfaatkan karbohidrat sebagai .sumber energi
utama dalam pakannya dibandingkan dengan hewan darat dan manusia, namun beberapa
penelitian telah menunjukkan bahwa keberadaan karbohidrat dalam pakan mutlak
diperlukan. Pada ikan rainbow trout yang diberi pakan dengan kandungan protein
tinggi, terjadi laju glukoneogenesis yang tinggi, sedangkan yang diberi pakan dengan
kandungan protein rendah dan karbohidrat tinggi didapatkan laju glukoneogenesis yang
rendah (Cowey dan Walton, 1989).
Dengan demikian karbohidrat berfkngsi tidak hanya sebagai sumber energi nonprotein, juga dapat berhngsi sebagai prekursor berbagai metabolit intermedier yang
sangat diperlukan dalam pertumbuhan. Adapun hngsi lain dari karbohidrat adalah
sebagai pengikat protein atau lipid yang merupakan komponen jaringan antigen seperti
pada membr-an sel dan sekresi protein. Selain itu, karbohidrat punya peran dalarr~bagian
matriks cairan intestin (gel) dan tenunan perisikat dalam pembentukan tulang rawan
(Linder. 1992).
tvletabolisme karbohidrat pada tubuh ikan terdiri dari dua arah yaitu katabolisme
dan anabolisme. Pada katabolisme molekul n~ltrienyang relatif besar diserap rnasuk ke
darah, diusaikan dan dii~bahnieniadi molekul yang lebih sederhana, sedangkan pada
anabolistne unsur pokok kompleks jar-ingan dan cairan tubi~hdibentuk dari prekursor
sederhana yang biasanya merupakan produk intermediate tingkat pertama katabolisme.
Rangkaian yang cukup rumit dalam per~~bahan
material dan energi disebut metabolisme
intermediate (Hepher, 198s).
Karbohidrat dicerna menjadi glukosa, yang diserap dan masuk ke dalam darah.
Penggunaan glukosa sebagai suniber energi
melalui dua tingkatan.
Pada tingkat
pertama glukosa diubah rnenjadi asam piruvat rnelalui serangkaian reaksi meliilui jalan
glikolitik. Proses ini terjadi pada bagian sitoplasma sel dan tanpa memerlukan oksigen.
Selanjutnya pada tingkat kedua diubah melalui serangkaian reaksi yang lain yaitu pada
siklus Krebs atau siklus asarn trikarboksilat (siklus TCA) yang juga disebut siklus asam
sitrat yang terjadi dalam mitokondria sel. Pada proses ini piruvat diubah menjiadi asetil
koenzim A yang selanjutnya dioksidasi menjadi karbondioksida (COz) dan air (H20).
Pada proses ini dihasilkan reduced nicotinamida adenin dinukeotida (NADH-IH ') dan
flavin adenin dinukletida (FADH2) yang melalui phosphorilasi oksidatif dalarn sistem
sitokrorn niengubah adenosin dihosphat (ADP) menjadi adenosin triphospat (ATP) yang
kaya ener-gi. Proses oksidatif fosfbrilasi dalam suasana aerob. Sebagian energi glukosa
dibebaskan melalui oksidasi glikolisis tingkat pertama tetapi umumnya dibebaskan
melalui proses siklus TCA. Kebanyakan glukosa dikatabolisasi pada jaringaln hewan
melalui t-angkaian glikolitik menghasilkan piruvat dan selanjutnya dioksidasi melalui
siklus TC.4. Jalur lain rnetabolisme glukosa ialah yrrrtose pho.q~tr/.s/71111t disebut juga
/7c~so.r.r/~lo)toyho.s/)hc~/r.sh/lt~/atau
jalur Warbug-Dickens.
Glukose 6-phosphate
diyunakan sebagai prekusor yang mengarah ke pembentukan dua produk khusus yaitu
reduced nikotinamida adenin dinukleotida phospat (NADPH) dan ribosa 5-.phospat.
N.ADPH digunakan untuk sejumlah proses biosentesis khususnya sintesis nukleotida dan
asam nukleat (Hepher, 19SS)
h~letabolisnie ylukosa sebagian besar dikontrol oleh hormon
Pada hewan
endotherrnik, homeostasi girla darah terlihat nyata. Homeostasi terutama dikor~trololeh
hormon insulin dan glukagorl yang dihasilkan oleh pankreas. Hormon tersebut ada pada
ikan, tetapi homeostasi glukosa pada ikan kurang jelas. Insulin dan somatostantin
rnenyebabkan tingkat ~ l u h o s a berkurang (hypoglycaemia) dalani jaringan atau
mengubahnya menjadi glikoyen khususnya disimpan dalam hati. Bila kekuranga~ninsulin
konsentrasi glukosa darah akan bertambah (hyperglycaemia) sehingga metabolisme
ylukosa terganygu dan kondisi diabetis berkembang (Hepher, 1988).
Kar-bohidrat pakan ilrnumnya berbentuk senyawa polisakarida, disakarida dan
monosakarida. Karbohidrat tersebut dapat berasal dari tumbuhan (zat tepung, serat,
sellulosa dan fruktosa) serta dari hewan yang berbentuk glikogen. Karena ikan tidak
memiliki air liur, maka pencernaan karbohidrat dimulai di bagian lambung. Pencernaan
karbohidrat secara intensif terjadi di segmen usus yaitu dengan adanya enzim amilase
pankreatik (De Silva dan Anderson, 1995). Pada segmen usus, amilum dan ;glikogen
akan dihidrolisis oleh enzim amilase menjadi maltosa dan dekstrin. Kemudian maltosa
dan dekstrin ini akan dihidr-olisa oleh enziln
a-limit dekstrinase rnenjadi ylukosa.
Disakar-ida dihidrolisa oleh enzim laktase atau sukrase rnenyhasilkan galaktosa, glukosa
dan fruktosa. Pada dindiny usus, galaktosa dan fruktosa akan diubah rnenjadi ;glukosa.
C'mi~mnyaclalam bentuli glukosa tersebut. Larhohidrat tliserap oleh dinding
LISLISlalu
masuk ke dalam peredaran darah.
Menurut Kaushik rr a/.(1989) bahwa ikan tidak rnemiliki enzim pencerna
karbohidrat yang memadai di dalam saluran pencernaannva. sehingga nilai kecernaan
karbohidrat pakan ilmumnya rendah. Aktivitas enzim amilase dalam menghidrolisis pati
pada ikan omnivora, seperti tilapia, mas dan gilrame relatif lebih tinggi dibanding dengan
ikan karnivora (Shimeno, 1974). Sebagai tambahan. aktivitas enzini pencernaan dan
nilai kecernaan pada ikan secara umum lebih rendah dari manusia dan hewain ternak
Namun tvloon (2001) kurang sependapat, dia rnengungkapkan bahwa ikan secara ratarata mengkonsumsi oksigen sepersepuluh mamalia, sehingga berimplikasi penyesuaian
pada aliran darah, kecepatan pengambilan nutrien, kebutuhan nutrien dan tentu terhadap
yang lainnya, dan utama sekali pada nilai kecernaan karbohidrat.
Kecernaan bahan pakan oleh ikan sering dibatasi pada energi yang dapat dicerna,
yang didefinisikan sebagai energi total pakan dikurangi energi yang dikeluarkan dalam
feses (National Research Council, 1983).
Nilai kecernaan karbohidrai; sangat
dipenyari~hioleh sumber dan kadar karbohidarat dalam pakan serta jenis dan ukuran
ikan (Shiai~dan Chuany, 1995). Nilai kecernaan beberapa sumber karbohidrat oleh
beberapa ikan tertera pada Tabel 1.
Tabel I . Nilai kecernaan karbohidrat berdasarkan kadar dan sumbernya oleh
beberapa ikan (Wilson, 1994)
lenis ikari
K a i n b o ~trout
~
Channel cattish
Sumber karbohidrat
Ni~lai
kecernaan(%)
Dekstrin
Icadarkarbohidrat
pakan ( O / b )
20
Tepc~nyubi kukus
20
69,2
Tepung dikukus
11,5
90,O
Glukosa
20-60
99- 100
Sukrosa
20-60
99- 1 00
Laktosa
20-60
94-97
Tepung jagung tidak dikukus
12,5
72,8
25
60,9
50
55.1
12,s
83,l
25
78,:
50
66,s
Tepung ~ ~ tidak
b i dikukus
9
55.,0
Tepung ubi dikukus
7
85.,0
Tepung jagung dikukus
Mas
7 7,2
Karbohidrat yang berstruktur kompleks memiliki nilai kecernaan yany rendah
dari karbohidrat yany bel-struktur sederhana.
Perbedaan sumber pati juga dapat
menyebabkan perbedaan nilai kecernaan karbohidrat dan bergantung pada rasio
amilose/amilopektin
(Cruz-Surez,
amilosa/amilopektin.
maka kecernaan
et
al.,
1994).
karbohidrat
Semakin
tinggi
semakin tinygi.
rasio
Perlakuan
karbohidl-at misalnya denyan pengukusan dapat meningkatkan nilai kecernaan
karbohidrat, karena pengukusan dapat menyebabkan sel-sel pati menjadi lunak dan
pecah sehingga mudah dicerna.
Channel catfish diketahui dapat memanfaatkan
polisakarida seperti pati atau dekstrin untuk pertumbuhan dibandingkan disakarida atau
yula sederhana (National Research Council, 1983). Pada benih ikan yurame sukrosa
merupakan sumber karbohidrat terbaik dibandingkan karbohidrat komplek seperti pati
(Cahyoko, 1995). Menurut Cruz-Suarez e/ a/. ( 1994) perbedaan kecernaan karbohidrat
disebabkan oleh sumber patinya. Pati dari tanaman yang berbeda mempunyai perbedaan
nisbah amilose/amilopektin (Ensminger, tit cil., 1990).
Selain adanya perbedaan antar spesies dalam mencerna karbohidrat, pada
dasarnya hasil akhir dari pencernaan karbohidrat adalah glukosa untuk semua oryanisme
hidup, yang dimetabolisir menjadi glukose-6-fosfat.
Walaupun glukosa bukan
merupakan sumber energi yang superior untuk ikan, namun karbohidrat merupakan
yroterr~.spal.irrgaction untuk pertumbuhan. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2
dal-i I\arbohidrat dengan bariasi prote~ndan konversi
pakan untuh channel catfish yang dibel-i pakan dengan tingkat kasein yang
berbeda pada dua tingkat karbohidrat (Hasting dan Dickie, 1972 dalam
Zonneveld dkk , 1 99 1 )
/ ~ I . O I ~ I I I\ / ) L I I . I I I ~
t1ot1
Pengamatan untuk mengetahui kemampuan ikan memanfaatkan karbohidrat
dalam tubuhnya sebagai sumber eneryi telah dilakukan oleh beberapa peneliti dengan uji
toleransi glukosa (Palmer dan Ryman, 1972, Shimeno et a / . , 1977, Furuichi dan Yone,
1 98 1; Panserat er el., 2000; Legate et a/., 200 1 ; dan Kelley PI a/., 200 1). Dalam setiap
kasus, pemberian glukosa kepada ikan secara oral menghasilkan suatu gejala
hyperglycemia berkepanjangan bila dibandingkan dengan manusia dan hewaii darat.
Pada manusia, gula darah turun kembali menjadi normal sekitar 1-2 jam setelah makan.
Sedangkan respon ikan pada beberapa tes toleransi glukosa sangat rendah. Sebagai
contoh, pada ikan trout menunjukkan peningkatan konsentrasi glukosa darah selama 7
jam setelah pemberian pakan (Palmer clan Ryman, 1972), ikan rainbow trout IS jam
(Harmon
el crl ,
199 1 ), channel catfish 6 jam (Wilson dan Poe, 1987) 1 1 jam
(Ottolenylii
CI
crl/i\~el~.s)
3 jam yang
~ r l , 1995) dan ikan kerapu tikus (('~.omilep/~.s
(libel-i pel-lakuan glukosa dan 6 jam pada pemberian dekstr-in, sukrosa dan pati ('Usman.
2002).
FLII-ilichi
dan Yone (198 1) telah mencoba pada tiga jenis ikan yaitu ikarl yellow
clr~i,?clr~eru'ia/cr),
red seabr-earn (Pagr..alsmqjor) dan mas (( jprir?rc.~calpio)
tail (Se~.iolc~
dengan pernberian glukosa secara oral sebanyak 167 nld 1009, dan Marini (1 997) pada
ikan gurarne. Hasilnya, ikan yang diberi glukosa secara oral akan menghasi1ka.n kadar
gula darah maksimum, secara berurut;tn sebagai berikut : ikan yellow tail jam ke-3, red
seabream, mas dan gurame jam ke-2 I'ada jam ke-5 pada ikan mas dan guram~ekadar
gl~tkosaciarah kembali pada kontiisl riormal, sedangkan patla ikan ekor kuning dan
seabream pada jam tersebut belum henibali. Hal ini menunjukkan bahwa secara umum
ikan
memiliki respon gula yang rendah, apabila dibandingkan dengan gula darah
manusia normal yang bisa mencapai maksimum satu jam setelah pemberian gula
sebanyak 100 mg dan turun pada kondisi normal setelah dua jam. Terlebih pada ikan
ekor kuning dan red seabream. Menurut Kelley eb a/. (2001) toleransi glukosa oleh
beberapa ikan sangat dipengaruhi keberadaan beberapa hormon, yaitu glukagon, hormon
per-tunibuhan, somatostatin, kortisol dan katekolamin.
a-.St(~rclz
Sebutan lain dari .stcn.ch ialah amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati.
Disebut u-.~tarchkarena pada jenis karbohidrat ini,
g~lgusaldehida pada rnolekul
glukosa bereaksi dengan gugus-OH yang terikat pada atom C nomor 5, sehingga
membentuk hemiasetal siklik yang disebut anomer a dengan rotasi spesifik + 1 12". Pada
cc-.scirrch ini letak gugus
-OH pada atom C nomor I terletak disebelah kanan, sedangkan
p gugus -OH pada atom C nomor 1 sebelah kiri.
Jenis karbohidrat
-
I
i n masuk pada golongan polisakar-ida yang
nlempunvai molekul besar clan lebih konipleks dari mono atau oligosakarida. Rumus
empiris .s/~u.chadalah (ChHI,,05.H20),,.
Sumber cc-.s/al.ch banyak diperoleh dari umbi,
daun, batang pohon dan biji-bijian.
Di Indonesia batany pohon yang banyak
mengandung .~mmchadalah pohon sagu, sehingga di beberapa daerah merupakan sumber
makanan pokok. Adapun untuk urnbi-umbian banyak ditemukan dari umbi ketela pohon
dan ilbi jalar.
Slcrrch terdiri atas dua macam polisakarida yang keduanya adalah polimer dari
glukosa, vaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Untuk memisahkan
amilosa dan amilopektin dapat dilakukan dengan cara, .c/cn.ch diperlakukan der~ganair
panas, komponen yang dapat larut adalah amilosa dan yang tidak adalah amilopektin.
Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan a 1,4-glilcosidik,
molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin terdiri atas molekul D-glukosa yang
sebayian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1.6 glikosidik.
Adanya ikatan 1,6 glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga rnolekul
amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Semakin besar kandungan amilosa
dan semakin kecil kandungan arnilopektin suatu bahan, maka bahan tersebut semakin
niudah dicerna karbohidratnya. Rasio amilosa amilopektin beberapa sumber karbohidrat
dapat dilihat pada Tabel 3.
karbohidr-at
Tabel 3. Per-bandingan amilosa/amilopektin beberapa s~~rnber
J aguny
I'adi
Sorgurn
Keterangan
I = Chetfel dalarn Cruz-Suarez, et trl. (1994)
2 = Pomesanz dala~nMuhtadi dan Suyiono (1992)
Wlolekul arnilopektin lebih besar dari molekul amilosa karena terdiri atas lebih
dari seribu unit ylukosa. Butir-butir .SIL[I.L'~
tidak larut dalam air dingin tetapi apabila
suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan
koloid ini apabila diberi larutan iodium akan benvarna biru.
Warna biru tersebut
disebabka~i oleh molekul amilosa yany membentuk senyawa.
Amilopektin dengan
iodiilm akan memberikan warna ungu atau merah lembayung. Stnl.ch dapat dihidrolisis
sempurna dengan menggunakan asam sehingga akan menghasilkan glukosa. Hidrolisis
juga dapat dilakukan dengan menggunakan enzim amilase. Hasil lanjutan hidrolisis dan
pencernaan serta pemanasan .r/rrr.chialah dekstsin