probiotik dan prebiotik

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI
PROBIOTIK &
PREBIOTIK
ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt,
S.Pt, M.Sc,
M.Sc, MP
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2011
PROBIOTIC
WebImagesVideoDirectoryLocalNewsShopping
My Web BETA |
Search Services | Advanced Search | Preferences
Search Results
Results 1 - 10 of about 2,350,000 for probiotics - 0.03 sec.
(About this page)
Also try: benefits of probiotics, best probiotics, natren probiotics More...
SPONSOR RESULTS
•Essential Blend Probiotics 25 billion active bacteria. Compare-no dirt-no FOS. Costs less to take than others.
www.jigsawhealth.com
•Primal Defense Probiotics: 30% Off Primal Defense is a probiotic blend of HSO's that optimizes digestive health. See the
book "Restoring Your Digestive Health" for treatment info. Free shipping and free book.
www.primaldefense.net
•Probiotics-Save 40 to 80% Improve digestion with Acidophilus. 40-80% off major brands of vitamins and supplements. S&H
only $4.95. Free shipping on orders of $75 or more. 24/7 customer service. No sales tax.
www.doctorstrust.com
PROBIOTIK
DEFINISI
PANGAN PROBIOTIK MRPK
(MAKANAN/ MINUMAN)
MENGANDUNG SEJUMLAH BAKTERI
HIDUP YANG MENGUNTUNGKAN
KESEHATAN
PANGAN PROBIOTIK ANTARA LAIN
PRODUK SUSU FERMENTASI OLEH
BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacilli
dan Bifidobacterium)
Contoh : yogurt, yakult, kefir,
dadih
PREBIOTIK
DEFINISI
BAHAN MAKANAN YANG TIDAK
DAPAT DICERNA MANUSIA, (SECARA
ENZIMATIS) SEHINGGA MENCAPAI
USUS BESAR DAN MENDUKUNG
PERTUMBUHAN BAKTERI BAIK
DALAM USUS. BAKTERI JAHAT TIDAK
MENYUKAI NUTRISI INI, SEHINGGA
PADA AKHIRNYA BAKTERI BAIK
MENDOMINASI POPULASI
FOS (FRUKTO, GALAKTO –OLIGOSAKARIDA, INULIN) ⇒BIFIDOBACTERIA
LACTULOSE⇒LACTOBACILLI
SERAT MAKANAN
BEBERAPA JENIS PEPTIDA DAN PROTEIN
SINBIOTIK
DEFINISI
KOMBINASI PROBIOTIK
DAN PREBIOTIK YANG
MENINGKATKAN
MANFAAT KESEHATAN
TUBUH
DAPAT MENEKAN PERTUMBUHAN
BAKTERI PENYEBAB PENYAKIT
SALURAN PENCERNAAN.
Digestive system
Oesophagus
Liver
Stomach
Pancreas
Gall bladder
Duodenum
Large intestine
Cecum
Small intestine
MICROBIAL COLONIZATION OF THE
HUMAN GASTRO-INTESTINAL TRACT
STOMACH AND DUODENUM (101 – 103 /ml)
Lactobacilli, Streptococci, Yeast
Liver
JEJUNUM AND ILEUM (104 – 108 /ml)
Lactobacilli, Enterobacteriaceae,
Streptococci, Bacteroides,
Bifidobacteria, Fusobacteria
COLON AND RECTUM (1010 – 1011 /ml)
Bacteroides, Bifidobacteria, Eubacterium,
Clostridia, Fusobacteria, Lactobacilli,
Enterobacteriaceae, Streptococci,
Staphylococci,
A CLOSER LOOK AT INTESTINAL
BACTERIA
☺Lactobacillus
E. coli
Staphylococcus
☺Bifidobacterium
Bacteroides
C. perfringens
BACTERIAL POPULATIONS IN THE
GASTROINTESTINAL TRACT OF HEALTHY
ADULT
Bacteroides
Eubacterium
Bifidobacterium
1010
108
E. coil
Lactobacillus
106
104
C. perfringens
102
Mouth
Small intestine
Mitsuoka
(1982)
Large intestine
DISTRIBUSI DAN KOMPOSISI MIKROFLORA INTESTINA
(Lichtenstein and Goldin, 1998)
DAERAH
Lambung
Duodenum dan
jejunum
Ileal – cecal
KOMPOSISI
JUMLAH TOTAL /ML
Streptococcus
Lactobacillus
Streptococcus
Lactobacillus
Bacteroides
Clostridium
101 – 102
102 – 104
106 – 108
Streptococci
Lactobacilli
Kolon
Bacteroides
Clostridium
Eubacterium
Bifidobacterium
Streptococcus
Fusobacterium
1011.5 – 1012
Lab.bulgaricus dan Strep.thermophillus TIDAK TERMASUK
BAKTERI PROBIOTIK TIDAK LOLOS RINTANGAN DALAM
SALURAN PENCERNAAN UNTUK TETAP HIDUP DI USUS.
BERBAGAI JENIS BAKTERI USUS TIDAK BISA DIHINDARI
KEBERADAANNYA MASALAH TIMBUL APABILA BAKTERI
"JAHAT", YAITU PATOGEN (PENYEBAB PENYAKIT)
JUMLAHNYA BERLEBIHAN.
TERJADINYA DIARE AKIBAT BAKTERI ENTEROPATOGEN E
.coli, Vibrio cholerae atau Salmonella typhii YANG TUMBUH
PESAT ANTIBIOTIK JUGA MENGGANGGU KESIMBANGAN
MIKROFLORA USUS YANG BERAKIBAT DIARE
BAKTERI TIDAK HANYA MELEPASKAN ENZIM BERMANFAAT,
JUGA YANG TIDAK DIINGINKAN.
~ ENZIM B-GLUKURONIDASE,
~ AZOREDUKTASE DAN
SENYAWA KARSINOGENIK
~ NITROREDUKTASE
• UNTUK MENJAGA KESEHATAN PERLU
DILAKUKAN MANAJEMEN MIKROFLORA USUS
DENGAN MENINGKATKAN BAKTERI "BAIK" DAN
MENEKAN JUMLAH BAKTERI "JAHAT".
• MENGONSUMSI BAKTERI PROBIOTIK DAN
NUTRISI YANG SESUAI UNTUK BAKTERI
PROBIOTIK, YAITU PREBIOTIK AGAR BAKTERI
BAIK BERKEMBANG PESAT. SALAH SATU JENIS
BAKTERI "BAIK" ADALAH KELOMPOK BAKTERI
ASAM LAKTAT.
• BERBAGAI SENYAWA HASIL METABOLISMENYA
SEPERTI ASAM LAKTAT, HIDROGEN PEROKSIDA
(H2O2) DAN BAKTERIOSIN BERSIFAT
ANTIMIKROBA BAGI BAKTERI "JAHAT". BAKTERI
INI MAMPU MENGIKAT SENYAWA RACUN HASIL
METABOLISME PROTEIN DAN LEMAK SERTA
HASIL PEMECAHAN ENZIM TERTENTU,
SEHINGGA MERINGANKAN TUGAS ORGAN HATI.
KRITERIA PEMILIHAN BAKTERI PROBIOTIK HARUS
SESUAI DNG KARAKTERISTIK DR GALUR PROBIOTIK
1.
MERUPAKAN MIKROFLORA NORMAL DI DALAM USUS,
DAPAT BERTAHAN HIDUP, BERKEMBANGBIAK DAN
BERMETABOLISME DI DALAM USUS
2.
BERSIFAT ANTAGONIS TERHADAP BAKTERI PATOGEN
DAN KARSINOGENIK SERTA TIDAK BERACUN DAN
BUKAN PATOGEN
3. DAPAT TUMBUH DALAM USUS MANUSIA, YAITU
DENGAN MENEMPEL TERLEBIH DAHULU PADA SEL
EPITEL MANUSIA DAN MENGKOLONISASI PADA SISI
PENEMPELAN
4. MAMPU MENGHADAPI RINTANGAN ENZIM DI AIR
LIUR, SUASANA ASAM DALAM LAMBUNG DAN ASAM
EMPEDU
5. BERFUNGSI MENINGKATKAN KESEHATAN DAN HARUS
MAMPU TUMBUH CEPAT DALAM MEDIUM FERMENTASI
YANG SEDERHANA DAN MURAH
6. MAMPU BERTAHAN DALAM PENGOLAHAN TANPA
KEHILANGAN KEMAMPUAN, SERTA BISA DIGABUNG
DENGAN BERBAGAI JENIS BAHAN MAKANAN
7. Dapat mencegah kolonisasi bakteri patogen pada dinding
mukosa usus dan efek ini sering disebut dengan “resistensi
kolonisasi”.
MEKANISME PROBIOTIK HINGGA DAPAT
MENINGKATKAN KESEHATAN TUBUH
a) PRODUKSI SENYAWA ANTIMIKROBA
(KHUSUSNYA PATOGEN) SEPERTI ASAM LAKTAT, ASAM
ASETAT, KARBONDIOKSIDA, H2O2, BAKTERIOSIN, REUTERIN
DAN SENYAWA PENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI
PATOGEN LAINNYA
b) UNGGUL DALAM KOMPETISI PENYERAPAN NUTRIEN
DAN SISI PENEMPELAN PADA SEL EPITEL USUS
c) MENSTIMULASI SISTEM IMUNITAS DAN MAMPU
MENGUBAH AKTIVITAS METABOLISME MIKROBA DALAM
SALURAN PENCERNAAN. MAKA BAKTERI ASAM LAKTAT
SERING DIGUNAKAN SEBAGAI PROBIOTIK KOMERSIAL
DAPAT MENCEGAH PERTUMBUHAN BAKTERI
PATOGEN YANG MASUK KE TUBUH
SEHINGGA DAPAT MENCEGAH DIARE YANG
DISEBABKAN BAKTERI PATOGEN
• BAKTERI PROBIOTIK MAMPU MENCEGAH
DIARE YANG DISEBABKAN Helicobacter pylori
• ASAM LAKTAT YANG DIHASILKAN
MERANGSANG GERAK PERISTALTIK USUS
SEHINGGA MENCEGAH SEMBELIT DAN
MENINGKATKAN PENYERAPAN KALSIUM
YANG DIPERLUKAN UNTUK MENCEGAH
OSTEOPOROSIS
MAMPU MENCEGAH INFEKSI SALURAN URINE,
MENGURANGI RISIKO TIMBULNYA KANKER ATAU
TUMOR PADA SALURAN PENCERNAAN DAN
ORGAN LAIN, MENURUNKAN KADAR KOLESTEROL
DARAH, MENGURANGI RISIKO PENYAKIT JANTUNG
KORONER SERTA MEMBANTU MERANGSANG
TERBENTUKNYA SISTEM IMUN PADA TUBUH
•
BEBERAPA GALUR (STRAIN) BAKTERI ASAM
LAKTAT MAMPU MELAKUKAN METABOLISME
KOLESTEROL DARI MAKANAN DALAM USUS
HALUS SEHINGGA TIDAK DISERAP TUBUH
•
BEBERAPA GALUR BAKTERI ASAM LAKTAT
MAMPU MELAKUKAN DEKONYUGASI GARAM
BILE DALAM USUS HALUS UNTUK MENCEGAH
ABSORPSI KEMBALI OLEH TUBUH SEHINGGA
MERANGSANG HATI UNTUK MENSINTESIS LEBIH
BANYAK GARAM BILE DARI KOLESTEROL
SERUM. KEDUA HAL ITU MENURUNKAN KADAR
KOLESTEROL SERUM
SANGAT MEMBANTU BAGI PENDERITA LACTOSE
INTOLERANCE DALAM MENGKONSUMSI SUSU,
SERTA MEMPERLANCAR BUANG AIR BESAR
• LACTOSE-INTOLERANCE ATAU KETIDAKMAMPUAN
MENCERNA LAKTOSA ITU TERJADI KARENA SESEORANG
TIDAK DAPAT MEMPRODUKSI ENZIM BETAGALAKTOSIDASE OLEH SEL EPITEL USUS HALUS AKIBAT
KELAINAN GENETIK.
• MOLEKUL LAKTOSA YANG TIDAK DAPAT DISERAP TUBUH
KEMUDIAN MASUK KE DALAM USUS BESAR DAN
DIHIDROLISIS OLEH BAKTERI YANG MEMPRODUKSI BETAGALAKTOSIDASE. SEHINGGA UNTUK MENDAPATKAN
ENZIM TERSEBUT, DIANJURKAN UNTUK MENGKONSUMSI
SUSU FERMENTASI. SALAH SATUNYA YAITU KEFIR. BIBIT
(STARTER) KEFIR JUGA MERUPAKAN SUMBER ENZIM
BETA-GALAKTOSIDASE UNTUK MEMECAH LAKTOSA
DALAM SUSU.
• DENGAN ADANYA PROSES FERMENTASI OLEH BAKTERI
PENGHASIL ASAM LAKTAT (BAL), 30 - 40% LAKTOSA
AKAN TERURAI MENJADI GLUKOSA DAN GALAKTOSA
YANG MUDAH DISERAP TUBUH.
CONTOH
PRODUK
CONTOH PRODUK
PROBIOTIK
PROBIOTIK
PROBIOTIK
SYARAT
1) TIDAK DIHIDROLISA/DICERNA DAN TIDAK
DISERAP DIBAGIAN ATAS TRAKTUS
GASTROINTESTINAL
2) SUBSTRAT YANG SELEKTIF UNTUK SATU ATAU
SEJUMLAH MIKROBIA JADI MEMICU
PERTUMBUHAN BAKTERI BAIK
3) MAMPU MERUBAH MIKROFLORA KOLON
MENJADI KOMPOSISI YANG MENGUNTUNGKAN
KESEHATAN
4) BIFIDOBACTERIA ADALAH TARGET YANG BAIK
UNTUK PREBIOTIK
♦ Pasokan prebiotik secara alami bisa diperoleh dan
biji-bijian, sayuran, dan buah-buahan. Produk
olahan kedelai seperti tempe, tahu, dan tauco. Akar
tanaman Chichorium intybus, gandum utuh, bawang
bombai, bawang putih, dan pisang juga kaya akan
prebiotik.
♦ Dalam akar tumbuhan Chichorium intybus
mengandung sekitar 15-20% inulin dan 5-10% fruktooligosakarida.
Dalam industri makanan, inulin dan fruktooligosakarida disintesis dari sukrosa atau dari
ekstrak akar chicory.
SINTESIS PREBIOTIK
UNTUK MEMPEROLEH OLIGOSACCHARIDES YANG AKAN
DIPAKAI SEBAGAI BAHAN PREBIOTIK DAPAT DILAKUKAN
MELALUI:
EKSTRAKSI LANGSUNG POLISAKARIDA ALAMI DR
TUMBUHAN
HIDROLISIS POLISAKARIDA ALAMI,
SINTESIS ENSIMATIK DENGAN MENGGUNAKAN
HYDROLASES DAN GLYCOCYL TRANSFERASES, KEDUA
ENSIM TSB MENGKATALISA REAKSI TRANSGLIKOSILASI
SEHINGGA TERJADI
OLIGOSAKARIDA SINTETIK DARI
MONO DAN DISAKARIDA
SAAT INI DI EROPA, INULIN TYPE FRUCTAN YANG
DICIRIKAN MENGANDUNG IKATAN FRUCTOSYL UNIT
PADA BETA-2,1 SUKROSA JUGA DIPAKAI SEBAGAI BAHAN
PREBIOTIK
• JENIS PREBIOTIK YANG SERING DIGUNAKAN :
•
~ FOS (Fructooligosaccharides)
~ GOS (Galactooligosaccharides)
~ XOS ( Xylo oligasakarida)
~ IMO (Isomalto Olisakarida)
~ Sos (Soy Olisakarida)
~ Inulin,
~ Lactulose,
~ Lactitol
DISAMPING ITU TERDAPAT PULA BAHAN LAIN YANG
MEMENUHI KRITERIA PREBIOTIK MISALNYA: XYLOSE,
SOYA, DAN MANNOSE
MEKANISME KERJA PREBIOTIK, INTERAKSI
DENGAN PROBIOTIK
• PERANAN PREBIOTIK UNTUK MEREGULASI DAN
MEMODULASI MIKRO-EKOSISTEM POPULASI BAKTERI
PROBIOTIK
• PREBIOTIK DALAM USUS BESAR DIFERMENTASI OLEH
BAKTERI PROBIOTIK MENGHASILKAN SHORT CHAIN
FATTY ACID (SCFA) DALAM BENTUK ACETAT,
PROPIONAT, DAN BUTYRAT,DAN L-LACTATE, CO2 DAN
GAS LAINNYA
• SCFA TERSEBUT OLEH TUBUH DAPAT DIPAKAI SEBAGAI
SUMBER ENERGI, EFEK STIMULASI SELEKTIF TERHADAP
PERTUMBUHAN BAKTERI PROBIOTIK TERUTAMA
BIFIDOBACTERIA DAN LACTOBACILLUS