lemak dan minyak

Kelompok:
Adesta Aulia T.
Listiyani Kusuno D.
Sari Puspitasari
Dian Syafitri
Cleo Syahana
Nungki Dwi
Rizka Akbar
Wahda Syafa A.
 Jenis
 Komposisi
 Syarat
Umum
 Sifat Khas
 Hasil Olah
 Manfaat
 Mutu
 Penyimpanan
Dapat digolongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh, lemak tidak jenuh, dan
lemak trans.

Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin.
Banyak pada daging merah, mentega, susu murni, minyak kelapa dan minyak
sawit. Lemak jenuh disebut juga “lemak jahat”

Lemak tidak jenuh dikenal sebagai “lemak baik” karena kandungan
kolesterol LDL yang dimilikinya lebih sedikit dibandingkan yang terdapat
dalam lemak jenuh. Dapat meningkatkan antibodi pada tubuh, menurunkan
kolesterol LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung. Minyak dengan
asam lemak tak jenuh lebih baik langsung dikonsumsi tanpa
diolah/dipanaskan dulu.

Lemak trans berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami proses
pemadatan dengan teknik hidrogenisasi parsial. Tidak berbeda dengan lemak
jenuh karena sifatnya yang meningkatkan kolesterol LDL dan menurunkan
kadar kolesterol LDL. Produk dari lemak trans salah satunya berupa
margarine.
 Lemak
nabati: mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh,
titik cair lebih rendah, dan pada suhu kamar berbentuk cair (minyak)
 Lemak
hewani: mengandung lebih banyak asam lemak januh,
titik cair lebih tinggi, pada suhu kamar berbentuk padat (gajih)
Komposisi lemak/minyak secara umum ada 2
 Lipid-fat/minyak
disebut trigliserida = triasil gliserol = ester asam lemak atau lemak netral
(“true fat”). Jika asam lemaknya tidak sama disebut lipid majemuk. Asam
lemak yang terikat pada gliserol dapat dihidrolisis secara enzimatik
(lipase) atau dengan basa panas (saponifikasi)-gliserol dan garam asam
lemak (sabun)

Gliserofosfolipid atau Gliserol fosfatida
Struktur umum dari lipid majemuk (1,2-diasil gliserol). Contohnya:
fofatidil kolin (lisitin), spingomielin.
Syarat umum dari minyak adalah warna colorless atau transparan.
Sementara kriteria lain seperti kekentalan, titik didih dan sebagainya
bergantung pada jenis dan sifat dari minyak masing-masing.
Sifat fisik:




tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil)
Bau amis (fish flavor)
Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran
lemak atau minyak dengan pelarut lemak.
Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga
terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek
Sifat kimia:






Esterifikasi
Hidrolisa
Penyabunan
Hidrogenasi
Pembentukan keton
Oksidasi

Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa
gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng
ditentukan oleh titik asapnya.

Mentega
merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air
terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang
bertindak sebagai emulsifier. Bahan dasar dari mentega adalah lemak
susu.

Margarin
Memiliki rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir
sama.dengan mentega. Margarine juga merupakan emulsi air dalam
minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.
Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak
nabati

Mentega Putih (shortening)
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering mentega
putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak,
atau dengan cara hidrogenasi.
Ada 3 macam shortening berdasar cara pembuatannya yaitu compound,
hydrogenated, dan high ratio shortening.

Lemak gajih
diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi atau kambing.
Plastisitasnya yang baik serta daya shortening nya yang tinggi.

Virgin Coconut Oil (VCO)
minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan
pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan
kimia dan RDB. Kebaikan VCO:
1. tidak membutuhkan biaya yang mahal
2. pengolahan sederhana
3. penggunaan energi yang minimal
4. kualitas yang lebih baik daripada minyak goreng/minyak kopra

Pada makanan memberi rasa gurih dan menjadi lebih renyah.

Sebagai sumber energi (disimpan di lapisan lemak bawah
kulit/subkutan)

Bantalan pada organ-organ tertentu (bola mata, ginjal , jantung)

Sebagai sumber asam lemak esensial asam linoleat dan asam
linolenat.

Membantu transportasi dan absorbsi vitamin larut lemak A, D, E,
K

Memberi rasa kenyang dan kelezatan.

Sebagai pelumas

Memelihara suhu tubuh
Mutu lemak ditentukan oleh jumlah dan jenis asam lemaknya. Mutu
lemak dievaluasi berdasarkan

pengukuran ukuran nisbah asam tak jenuh dan jenuh (P:S ratio)

tingkat ketidakjenuhan

tingkat hidrolisis

tingkat kerusakan

serta tingkat toksisitasnya.

Beli minyak goreng dalam kapasitas yang besar misalkan 2L.

Masukkan minyak goreng ke dalam wadah yang tutupnya rapat.
Jauhkan dari sumber panas seperti cahaya, kompor, maupun sinar
matahari.

Saat penggorengan masukan makanan dalam keadaan minyak sudah
panas.

Setelah menggoreng, sisa minyak didinginkan dan disaring.

Minyak goreng bisa saja digunakan berkali-kali, asalkan dengan
tahapan yang efisien.

Minyak goreng bekas pakai sebaiknya digunakan tidak lebih dari 4
kali.