CHILLING INJURY Oleh - Universitas Sebelas Maret

CHILLING INJURY
Oleh:
Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc
Email: [email protected]
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
PENDAHULUAN

TUJUAN PENDINGINAN?!

PENDINGINAN TIDAK TEPAT
 Chilling
Injury !
 Suhu penyimpanan 5oC > x > 0oC
GEJALA

Surface pitting



Discoloration
Internal Breakdown
Kegagalan Ripening

Menurunnya Ketahanan terhadap Penyakit
GEJALA PENCOKLATAN
PADA BELIMBING

Penyimpanan belimbing pada suhu
10oC selama 10 hari mengakibatkan
chilling injury

Terjadi perubahan warna pada
permukaan buah menjadi coklat.

Penyebab: adanya aktivitas polifenol
oksidase (PPO) dan peroksidase
(POD). Intensitas warna coklat
semakin meningkat seiring dengan
lama penyimpanan serta
penyimpanan pada suhu yang lebih
rendah (2oC) (Ali et al., 2004).
GEJALA MEALINESS
PADA PEACH

Penyimpanan peach pada suhu 5oC
selama 19 hari dapat mengakibatkan
chilling injury


Terjadi pemisahan sel parenkim pada
mesokarp tanpa terjadi degradasi
dinding sel, sehingga meningkatkan
ruang antarsel serta terjadi akumulasi
pektin pada matrik di ruang antarsel
tersebut
Peningkatan kandungan pektin tersebut
akibat adanya peningkatan aktivitas
pektinesterase dan penurunan aktivitas
pektin metil esterase (PME).
Pektin tersebut menyerap air bebas
maupun cairan, sehingga menjadikan
peach kurang berair atau juicy. Keadaan
tersebut dikenal dengan nama mealiness
atau wooliness yang bersifat kering dan
lunak.

GEJALA PENINGKATAN KEKERASAN
DAN WOODINESS PADA LOQUAT

Peningkatan kekerasan terjadi pada loquat yang disimpan
dengan suhu 1OC selama 3 minggu.
Pada dinding sel terjadi penurunan aktivitas pektin metil
esterase (PME), poligalakturonase (PG), dan pektin larut air,
sedangkan protopektin, lignin, dan serat mengalami
peningkatan (Tian et al., 2007 ).

GEJALA LEATHERINESS
PADA PEACH

Leatheriness (tekstur kaku
seperti kulit) disebabkan sel
parenkim mengalami kerusakan
yang diikuti dengan peningkatan
ruang antarsel serta pektin.

Juga dapat terjadi karena adanya
sintesis selulosa oleh β-1,4-glukan
(Luza et al., 1992) atau akibat
penurunanan aktivitas
pengikatan pektin larut air dan
adanya peningkatan ikatan
matrik poligalaktunorase (Lurie
dan Crisisto, 2005)
Selain secara fisik, tanda-tanda
terjadinya chilling injury dapat
diketahui dengan menentukan
kadar putresin  putresin
merupakan respon bahan hasil
pertanian terhadap kondisi
stres.
Sumber: McDonald dan Kushad (1986)
MEKANISME

Suhu dingin  pelepasan fosfolipid pada membran  difusi
protein(Yamaki dan Uritani, 1973)  kehilangan integritas
struktural membran (Morris dalam Luza et al., 1992)  tidak
dapat melakukan pengaturan difusi  isi sel keluar (Saltveit,
2002)  rentan terhadap kerusakan lebih lanjut (Ali et al.,
2004)

Menurut Lyons (1973) chilling injury
diawali dengan modifikasi permeabilitas
 mengubah membran bersifat lentur
menjadi kaku  komoditas kehilangan
pengendalian, ketidakseimbangan
metabolisme, dan autokatalisis muncul
gejala chilling injury (Wang dalam Ana
et al., 2008).
FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI

Jenis bahan hasil pertanian


Waktu
Suhu
KOMODITAS YANG RENTAN

Umumnya dari daerah tropis dan substropis
Belimbing
 Alpukat
 Pisang
 Srikaya
 Jeruk
 Jambu

Mangga
 Zaitun
 Pepaya
 Nanas
 Ketimun
 Ubi
 Anggur

Tomat
 Pare
 Kentang
 Labu kuning
 Asparagus
 Peach
 Nektarin

KOMODITAS YANG TAHAN

Tahan terhadap dingin

Komoditas yang mempunyai
mitokondria elastis

Rasio asam linolenat/asam
palmitat pada dinding
mitokondria tinggi
AKIBAT





Perubahan permeabilitas
Perubahan sifat sensoris
(warna dan tekstur)
Komoditas rentan terhadap
jamur dan bakteri
Produksi ATP turun, karena
mitokondria rusak
Vitamin C hilang diganti zat
racun klorogenat
PENCEGAHAN

Mentimun
Penyimpanan mentimun sebaiknya
dilakukan pada suhu 10oC sampai
12,5oC dengan kelembaban relatif
95% (Kader, 2002).

Tomat
Tomat dapat mengalami chilling
injury atau kerusakan dalam
penyimpanan 1-12oC (Lana, et al.,
2008), sehingga dapat mengakibatkan
penurunan kualitas citarasa
(Boukobza dan Taylor, 2002).
PENCEGAHAN

Pare
Pengemasan pare secara individual dengan
polietilen densitas rendah, kemudian
disimpan pada suhu 5-7oC mempunyai
masa simpan 21 hari karena plastik dapat
membantu memperlambat chilling injury
(Mohammed dan Wickham, 1993).

Kacang panjang
Penyimpanan kacang panjang pada suhu
kurang dari 4oC dapat mengakibatkan
chilling injury. Gejala chilling injury yang
ditimbulkan ditandai dengan adanya
lubang, daerah berwarna coklat,
pudarnya warna, dan keluarnya air pada
permukaan kacang panjang yang dapat
meningkatkan kerentanan terhadap
berbagai kerusakan.
TERIMA
KASIH