seminar hasil penelitian

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Organoleptik
1. Aroma
Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk
diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar, agar
menghasilkan bau, sebagai zat harus bersifat menguap. Dua zat atau
lebih yang menghasilkan bau dapat bercampur untuk saling menguatkan
atau saling menutupi (Setyaningsih, dkk., 2010).
Aroma jus mengkudu (Gambar 3) dengan perlakuan adsorbsi
arang aktif lebih diterima oleh panelis daripada aroma jus mengkudu yang
difermentasi
disebabkan
nonalkoholik.
oleh
asam
Aroma
kaproat
menyengat
dan
asam
pada
mengkudu
kaprik.
“Mengkudu
mengandung asam kaproat, asam kaprik, dan asam kaprilat. Asam
kaproat dan asam kaprik inilah yang menyebabkan bau busuk yang tajam
ketika buah mengkudu masak, sedangkan asam kaprilat membuat rasa
buah tidak enak. asam kaproat, asam kaprik, dan asam kaprilat ini
termasuk golongan asam lemak bebas” (Bangun dan Sarwono, 2002).
Namun, aroma yang kurang sedap tersebut direduksi dengan adsorbsi
oleh arang aktif yang dapat menyerap asam lemak bebas (asam kaproat,
asam kaprik, dan asam kaprilat) pada sari buah mengkudu. Hal ini sesuai
dengan (Sembiring dan Sinaga, 2003) bahwa arang aktif dapat menyerap
asam lemak bebas.
30
31
7
6.63
6
5.53
Aroma (Skor)
5
3.91
4
3.13
4.25
4.00
Fermentasi nonalkoholik (fer)
Sari Jahe (sj)
3.91
Gula Pasir (gp)
3
Gula Merah (gm)
2
Adsorbsi Arang aktif (arg)
1
0
A1=300
(≠arg)
+40gm
+≠sj+Fer
A2=300
(≠arg)
+40gm
+2sj+Fer
A3=300
(+arg)
+40gm
+≠sj+≠Fer
A4=300
(+arg)
+40gm
+2sj+≠fer
A5=300
(+arg)
+40gp
+≠sj+≠fer
A6=300
(+arg)
+40gp
+2sj+≠fer
Perlakuan Penelitian
Gambar 3. Hubungan antara Perlakuan Penelitian dengan Aroma Jus
Mengkudu.
Aroma jus mengkudu (Gambar 3) dengan perlakuan penambahan
sari jahe 2% lebih diterima oleh panelis daripada aroma jus mengkudu
tanpa
penambahan sari
jahe.
Hal
ini
disebabkan karena jahe
menimbulkan aroma khas yang disukai oleh panelis. Aroma khas pada
jehe ditimbulkan oleh minyak atsiri pada jahe. Hal ini sesuai dengan
(Koswara, 2005) bahwa jahe menimbulkan sifat khas disebabkan adanya
minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh
minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas.
Aroma
jus
mengkudu
(Gambar
3)
dengan
perlakuan
menggunakan gula merah lebih diterima oleh panelis daripada aroma jus
mengkudu dengan perlakuan menggunakan gula pasir. Perlakuan Sari
buah mengkudu hasil adsorbsi arang aktif 300 ml + larutan gula merah
40% + sari jahe 2% yang dipadukan antara gula merah dan sari jahe
menimbulkan aroma yang disukai oleh panelis. Gula merah lebih
32
menimbulkan aroma yang khas dibandingkan gula pasir. Hal ini sesuai
dengan (Simatupang, 2009) bahwa fungsi gula merah yaitu memberikan
aroma, rasa manis, memberi warna coklat, dan sebagai pengawet.
Penilaian aroma (Gambar 3) secara keseluruhan, tertinggi yaitu
Sari buah mengkudu hasil adsorbsi
arang aktif 300 ml+larutan gula
merah 40%+sari jahe 2% dengan skor 6, 63 (suka). Perlakuan tersebut
dengan penambahan sari jahe 2% yang menimbulkan aroma khas dan
dipadukan dengan gula merah menguatkan aroma jus mengkudu yang
dihasilkan. Hal ini sesuai dengan (Setyaningsih, dkk., 2010) bahwa dua
atau lebih bau dapat bercampur untuk saling menguatkan atau saling
menutupi.
2. Rasa
Rasa lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Pengindraan
cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam,
manis dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh
kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu bagian noda
merah jingga pada lidah (Winarno, 2004).
Rasa jus mengkudu (Gambar 4) dengan perlakuan adsorbsi arang
aktif lebih diterima oleh panelis daripada rasa jus mengkudu yang
difermentasi nonalkoholik. Rasa tidak enak pada mengkudu disebabkan
oleh asam kaprilat. “Mengkudu mengandung asam kaproat, asam kaprik,
dan asam kaprilat. Asam kaproat dan asam kaprik inilah yang
menyebabkan bau busuk yang tajam ketika buah mengkudu masak,
sedangkan asam kaprilat membuat rasa buah tidak enak. asam kaproat,
asam kaprik, dan asam kaprilat ini termasuk golongan asam lemak
33
bebas” (Bangun dan Sarwono, 2002). Namun, rasa yang tidak enak
tersebut dapat direduksi dengan adsorbsi oleh arang aktif yang dapat
menyerap asam lemak bebas (asam kaproat, asam kaprik, dan asam
kaprilat) pada sari buah mengkudu. Hal ini sesuai dengan (Sembiring dan
Sinaga, 2003) bahwa arang aktif dapat menyerap asam lemak bebas.
7
6.32
6
5.40
4.93
5
Rasa (Skor)
5.60
Fermentasi nonalkoholik (fer)
3.91
4
3.15
Sari Jahe (sj)
3.91
Gula Pasir (gp)
3
Gula Merah (gm)
2
Adsorbsi Arang aktif (arg)
1
0
A1=300
(≠arg)
+40gm
+≠sj+Fer
A2=300
(≠arg)
+40gm
+2sj+Fer
A3=300
(+arg)
+40gm
+≠sj+≠Fer
A4=300
(+arg)
+40gm
+2sj+≠fer
A5=300
(+arg)
+40gp
+≠sj+≠fer
A6=300
(+arg)
+40gp
+2sj+≠fer
Peralkuan Penelitian
Gambar 4. Hubungan antara Perlakuan Penelitian dengan Rasa Jus
Mengkudu.
Rasa jus mengkudu (Gambar 4) dengan perlakuan penambahan
sari jahe 2% lebih diterima oleh panelis daripada rasa jus mengkudu
tanpa penambahan sari jahe. Hal ini disebabkan karena jahe memiliki
rasa khas pedas yang disukai oleh panelis. Rasa khas pada jehe
disebabkan oleh kandungan oleoresin jahe. Hal ini sesuai dengan
(Koswara, 2005) bahwa jahe menimbulkan sifat khas disebabkan adanya
minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh
minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas.
34
Rasa jus mengkudu (Gambar 4) dengan perlakuan menggunakan
gula merah lebih diterima oleh panelis daripada rasa jus mengkudu
dengan perlakuan menggunakan gula pasir. Perlakuan Sari buah
mengkudu hasil adsorbsi arang aktif 300 ml + larutan gula merah 40% +
sari jahe 2% yang dipadukan antara gula merah dan sari jahe yang
menimbulkan rasa yang disukai oleh panelis. Gula merah lebih
menimbulkan rasa yang khas dibandingkan gula pasir. Hal ini sesuai
dengan (Simatupang, 2009) bahwa fungsi gula merah yaitu memberikan
aroma, rasa manis, memberi warna coklat, dan sebagai pengawet.
Berdasarkan (Gambar 4) menunjukkan bahwa penilaian rasa yang
tertinggi yaitu sari buah mengkudu hasil adsorbsi
arang aktif 300
ml+larutan gula merah 40%+sari jahe 2% dengan skor 6,32 (agak suka).
Rasa jus mengkudu sama halnya dengan aroma jus mengkudu, yaitu
panelis menyukai rasa jus mengkudu yang diadsorbsi oleh arang aktif
kemudian ditambahkan larutan gula merah dan sari jahe. Perpaduan
antara sari mengkudu yang telah diadsorbsi arang aktif dengan larutan
gula merah dan sari jahe menimbulkan rasa yang disukai oleh panelis.
3. Warna
Secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dalam penentuan
mutu bahan pangan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan
teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang
tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari
warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda
tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat
penerima (Winarno, 2004).
35
Warna jus mengkudu (Gambar 5) dengan perlakuan fermentasi
lebih diterima oleh panelis daripada warna jus mengkudu yang diadsorbsi
arang aktif. Hal ini disebabkan karena fermentasi dapat menurunkan
tingkat kekeruhan pada jus mengkudu. Hal ini sesuai dengan pendapat
(Titrajaya, dkk., 2003) bahwa perubahan karakteristik fisik dan sensori
pada
jus
mengkudu
disebabkan
oleh
aktivitas
enzimatis
dan
mikrobiologis. Aktivitas mikrobiologis menurunkan tingkat kekeruhan jus
mengkudu selama fermentasi.
7
6
6.00
5.91
3.91
5.71
5.61
Warna (Skor)
5
4.33
4.15
4
Fermentasi nonalkoholik (fer)
Sari Jahe (sj)
Gula Pasir (gp)
3
Gula Merah (gm)
Adsorbsi Arang aktif (arg)
2
1
0
A1=300
(≠arg)
+40gm
+≠sj+Fer
A2=300
(≠arg)
+40gm
+2sj+Fer
A3=300
(+arg)
+40gm
+≠sj+≠Fer
A4=300
(+arg)
+40gm
+2sj+≠fer
A5=300
(+arg)
+40gp
+≠sj+≠fer
A6=300
(+arg)
+40gp
+2sj+≠fer
Perlakuan Penelitian
Gambar 5. Hubungan antara Perlakuan Penelitian dengan Warna Jus
Mengkudu.
Warna jus mengkudu (Gambar 5) dengan perlakuan penambahan
sari jahe 2% kurang diterima oleh panelis daripada warna jus mengkudu
tanpa penambahan sari jahe. Hal ini disebabkan karena sari jahe
mengandung karbohidrat dengan tingkat persentase yang tinggi sehingga
menyebabkan kekeruhan pada jus mengkudu. Hal ini sesuai dengan
(Koswara, 2005), bahwa kandungan karbohidrat pada jahe yaitu 66.5%.
36
Warna
jus
mengkudu
(Gambar
5)
dengan
perlakuan
menggunakan gula merah lebih diterima oleh panelis daripada Warna jus
mengkudu dengan perlakuan menggunakan gula pasir. Penggunaan gula
merah memberikan warna coklat pada jus mengkudu, dimana warna
tersebut
lebih
disukai
oleh
panelis
daripada
warna
perlakuan
menggunakan gula pasir yang menimbulkan warna putih kekeruhan. Hal
ini sesuai dengan (Simatupang, 2009) bahwa fungsi gula merah yaitu
memberikan aroma, rasa manis, memberi warna coklat, dan sebagai
pengawet.
Berdasarkan (Gambar 5) menunjukkan bahwa penilaian warna
tertinggi yaitu perlakuan Sari buah mengkudu 300 ml+larutan gula merah
40%+fermentasi nonalkoholik selama 48 jam. Hal ini disebabkan karena
perlakuan tersebut menggunakan gula merah yang memberi warna coklat
serta melalui proses fermentasi nonalkoholik, dimana proses fermentasi
ini dapat menurunkan tingkat kekeruhan jus mengkudu. Hal ini sesuai
dengan pendapat (Titrajaya, dkk., 2003) bahwa perubahan karakteristik
fisik dan sensori pada jus mengkudu disebabkan oleh aktivitas enzimatis
dan mikrobiologis. Aktivitas mikrobiologis menurunkan tingkat kekeruhan
jus mengkudu selama fermentasi.
37
B. Analisis Kimia
1. pH
Pengukuran nilai pH merupakan salah satu parameter untuk daya
awet suatu produk pangan. Menurut (Buckle et al, 1987), sifat daya tahan
suatu sari buah yang kuat (pH 2,5-4) cenderung untuk membawa bahan
ini relatif aman dari kerusakan mikroorganisme.
Hasil analisa pH jus mengkudu pada tiap perlakuan menunjukkan
(Gambar 6) rentang rerata (pH 4,66-5,74). Nilai pH tertinggi (5,74)
diperoleh pada perlakuan sari buah mengkudu hasil adsorbsi arang aktif
300 ml+larutan gula merah 40%+sari jahe 2%, sedangkan pH terendah
(4,66) diperoleh pada perlakuan sari buah mengkudu 300 ml+larutan gula
merah 40%+fermentasi nonalkoholik selama 48 jam. Hasil pengukuran
pH tiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 6.
7
6
pH
5
5.71
4.66
5.74
5.26
5.28
4.74
3.91
Fermentasi nonalkoholik (fer)
4
Sari Jahe (sj)
Gula Pasir (gp)
3
Gula Merah (gm)
2
Adsorbsi Arang aktif (arg)
1
0
A1=300
(≠arg)
+40gm
+≠sj+Fer
A2=300
(≠arg)
+40gm
+2sj+Fer
A3=300
(+arg)
+40gm
+≠sj+≠Fer
A4=300
(+arg)
+40gm
+2sj+≠fer
A5=300
(+arg)
+40gp
+≠sj+≠fer
A6=300
(+arg)
+40gp
+2sj+≠fer
Perlakuan Penelitian
Gambar 6. Hubungan antara Perlakuan Penelitian dengan pH Jus
Mengkudu.
38
Dari hasil yang diperoleh, perlakuan yang memiliki tingkat
kesaman tinggi (pH rendah), yaitu pada perlakuan sari buah mengkudu
300 ml+larutan gula merah 40%+fermentasi nonalkoholik selama 48 jam
dengan nilai pH 4,66. Peningkatan keasaman pada jus mengkudu
dipengaruhi oleh faktor fermentasi. Fermentasi nonalkoholik yang terjadi
menurunkan nilai pH dan menimbulkan rasa asam. Hal ini sesuai dengan
(Buckle et al, 1987) bahwa fermentasi nonalkoholik atau fermentasi asam
laktat adalah pengubahan bahan baku berbentuk hancuran tanaman (dari
daun atau buah) yang dilakukan asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan
dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan
pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam.
2. Total Asam
Total asan merupakan salah satu parameter dalam menentukan
produk olahan asam. Kenaikan kadar total asam pada bahan pangan
yang dihasilkan sejalan dengan menurunnya nilai pH (Widodo, 2008).
Hasil
analisis
total
asam
jus
mengkudu
tiap
perlakuan
menunjukkan rentang rerata total asam 0,15-1,13% (Gambar 7). Total
asam jus mengkudu tertinggi (1,13%) diperoleh pada perlakuan sari buah
mengkudu 300 ml+larutan gula merah 40%+fermentasi nonalkoholik
selama 48 jam, sedangkan total asam jus mengkudu terendah (0,15%)
diperoleh pada perlakuan A5 (Sari buah mengkudu hasil adsorbsi arang
aktif 300 ml+larutan gula pasir 40%). Hasil analisis total asam jus
mengkudu tiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 7.
39
1.2
1.13
0.97
1
Fermentasi nonalkoholik (fer)
Total Asam (%)
3.91
Sari Jahe (sj)
0.8
Gula Pasir (gp)
Gula Merah (gm)
0.6
Adsorbsi Arang aktif (arg)
0.4
0.30
0.27
0.15
0.2
0.19
0
A1=300
(≠arg)
+40gm
+≠sj+Fer
A2=300
(≠arg)
+40gm
+2sj+Fer
A3=300
(+arg)
+40gm
+≠sj+≠Fer
A4=300
(+arg)
+40gm
+2sj+≠fer
A5=300
(+arg)
+40gp
+≠sj+≠fer
A6=300
(+arg)
+40gp
+2sj+≠fer
Perlakuan Penelitian
Gambar 7. Hubungan antara Perlakuan Penelitian dengan Total Asam
Jus Mengkudu.
Total asam jus mengkudu tertinggi (1,13%) diperoleh pada
perlakuan
sari
buah
mengkudu
300
ml+larutan
gula
merah
40%+fermentasi nonalkoholik selama 48 jam, peningkatan total asam jus
mengkudu sejalan dengan menurunnya pH. Penurunan nilai pH serta
peningkatan total asam jus mengkudu dipengaruhi oleh perlakuan
fermentasi. Perlakuan fermentasi (aktivitas mikrobiologis) pada jus
mengkudu menghasilkan asam laktat yang meningkatkan total asam. Hal
ini sesuai dengan (Titrajaya, dkk., 2003) bahwa karakteristik fisik yang
berubah selama fermentasi adalah pH dan total asam. Aktvitas
mikrobiologis akan menurunkan pH dan meningkatkan jumlah total asam
pada jus mengkudu, demikian pula dengan pendapat (Buckle et al, 1987)
bahwa fermentasi nonalkoholik atau fermentasi asam laktat adalah
pengubahan bahan baku yang dilakukan asam laktat. Asam laktat yang
dihasilkan akan menurunkan nilai pH dan menimbulkan rasa asam.
40
3. Vitamin C
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan
tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Salah
satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh adalah vitamin C. dari semua
vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak
(Winarno, 2004). Menurut (Bangun dan Sarwono, 2002), Asam askorbat
yang terdapat di dalam buah mengkudu merupakan sumber vitamin C
yang hebat dan menurut (Jones, 2000) kandungan vitamin C dalam 100 g
buah mengkudu sebanyak 175 mg.
Hasil analisis vitamin C (Gambar 8) terhadap jus mengkudu yang
dihasilkan pada tiap perlakuan menunjukkan rentang rerata (39-68 mg).
Nilai vitamin C tertinggi (68 mg) diperoleh pada perlakuan sari buah
mengkudu 300 ml+larutan gula merah 40%+fermentasi nonalkoholik
selama 48 jam, sedangkan nilai vitamin C terendah (39 mg) diperoleh
pada perlakuan A6 (Sari buah mengkudu hasil adsorbsi arang aktif 300
Vitamin C (mg)
ml+larutan gula pasir 40%+sari jahe 2%).
80
70
60
50
40
30
20
10
0
68
52
3.91
45
45
44
39
Fermentasi nonalkoholik (fer)
Sari Jahe (sj)
Gula Pasir (gp)
Gula Merah (gm)
Adsorbsi Arang aktif (arg)
A1=300
(≠arg)
+40gm
+≠sj+Fer
A2=300
(≠arg)
+40gm
+2sj+Fer
A3=300
(+arg)
+40gm
+≠sj+≠Fer
A4=300
(+arg)
+40gm
+2sj+≠fer
A5=300
(+arg)
+40gp
+≠sj+≠fer
A6=300
(+arg)
+40gp
+2sj+≠fer
Perlakuan Penelitian
Gambar 8. Hubungan antara Perlakuan Penelitian dengan Vitamin C
Jus Mengkudu.
41
Hasil analisis vitamin C pada tiap perlakuan mengalami
penurunan ditinjau dari kadar vitamin C (175 mg/100 g buah mengkudu)
mula-mula. Penurun vitamin C disebabkan oleh pengaruh pengolahan
tiap perlakuan. Fermentasi akan mengurangi vitamin yang terkandung
dalam jus mengkudu “Pada produk buah-buahan dimana secara
keseluruhan
cenderung
untuk
kekurangan
mudah dirusak oleh mikroorganisme
vitamin
dan
terutama
yang dapat mensintesa vitamin”
(Buckle et al., 1987). Adsorbsi dengan arang aktif juga mempengaruhi
penurunan hasil analisis vitamin C yang diperoleh pada jus mengkudu.
Arang aktif dapat menyerap vitamin C yang terkandung dalam mengkudu.
Hal ini sesuai dengan (Sembiring dan Sinaga, 2003) bahwa banyak
senyawa yang dapat diadsorpsi oleh arang aktif. Adsorpsi akan
bertambah besar sesuai dengan bertambahnya ukuran molekul serapan
dari sturktur yang sama, seperti dalam deret homolog. Adsorbsi juga
dipengaruhi oleh gugus fungsi, posisi gugus fungsi, ikatan rangkap,
struktur rantai dari senyawa serapan. Arang aktif dapat menyerap zat
yang terbentuk oleh proses hidrolisa dan oksidasi.