BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.2 Ikan 2.2.1 Pengertian dan Jenis

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.2
Ikan
2.2.1
Pengertian dan Jenis Ikan
FAO (1995) mendefinisikan ikan sebagai organisme yang hidup di air.
Kelompok organisme yang dikelompokan sebagai ikan adalah ikan bersirip
(finfish), krustasea, moluska, binatang air lainnya dan tanaman air. Ikan termasuk
kelas Pisces yang merupakan kelas terbesar dalam golongan vertebrata
(Djuwanah, 1996).
Berdasarkan UU No. 45 Tahun 2009, pengertian Ikan adalah segala jenis
organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di dalam
lingkungan perairan. Secara umum perairan tempat kehidupan ikan terdiri dari
laut, tawar dan payau.
Astawan (2005) menggolongan ikan dalam tiga golongan yaitu ikan air
laut, ikan air tawar dan ikan air payau (tambak). Ikan yang ada di air tawar dan air
laut sangat banyak sehingga dibedakan menjadi golongan yang dapat dikonsumsi
dan ikan hias. Lingkungan ikan air tawar adalah sungai, danau, kolam, sawah atau
rawa.
Beberapa contoh jenis ikan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat, yaitu :
1.
Bandeng
Merupakan jenis ikan budi daya air payau yang sekaligus juga merupakan
bahan konsumsi masyarakat luas. Bentuk badan yang memanjang, padat dan dapat
mencapai ukuran yang cukup besar, rasanya cukup lezat membuat bandeng
Universitas Sumatera Utara
disukai semua lapisan masyarakat. Ciri - ciri ikan bandeng : badan memanjang,
padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil terletak di ujung kepala dan rahang tanpa
gigi dan lubang hidung terletak di depan mata, sirip punggung terletak jauh
dibelakang tutup insang, berwarna putih bersih dan dagingnya putih (Hadie dan
Supriatna, 1996).
2.
Ikan Mas
Merupakan jenis ikan darat yang hidup di perairan dangkal yang mengalir
tenang dengan suhu sejuk. Jenis ikan konsumsi air tawar ini banyak digemari
masyarakat karena dagingnya gurih dan memiliki kadar protein tinggi. Beberapa
ciri - ciri ikan mas yaitu umumnya berwarna kuning dan badan memanjang (Harli,
2004).
3.
Lele
Dari sekian banyak komoditas perikanan di Indonesia, lele dapat dikatakan
sebagai jenis ikan yang sangat populer di masyarakat, selain rasanya lezat,
kandungan gizinya pun cukup tinggi sehingga disukai berbagai kalangan,
terutama bagi anak - anak karena kandungan proteinnya tinggi yang berguna
untuk meningkatkan kecerdasan, umumnya berwarna hitam abu -abu, terkadang
putih berbintik (Hadie dan Supriatna, 1996).
4.
Gurami
Gurami adalah ikan air tawar yang banyak menghuni rawa - rawa, danau
atau daerah yang perairannya tenang. Beberapa ciri - ciri umumnya yaitu
tubuhnya pipih dan agak memanjang, bagian dahi gurami dewasa terdapat
tonjolan mirip cula (Agus, 2002).
Universitas Sumatera Utara
5.
Ikan Tongkol
Berdasarkan pendapat Susanti, dkk yang mengutip hasil penelitian Sanger,
dapat disimpulkan bahwa Ikan tongkol ( Euthynnus affinis C.) adalah ikan yang
berpotensi cukup tinggi dalam bidang ekspor serta memiliki nilai ekonomis tinggi.
Walaupun demikian, tingkat konsumsi ikan masyarakat Indonesia masih sangat
rendah. Hal ini menyebabkan penanganan ikan tongkol masih belum baik dari
penangkapan sampai pemasaran.
Ikan tongkol juga memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu 26,2
mg/100g dan sangat cocok dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa pertumbuhan,
selain itu ikan tongkol juga sangat kaya akan kandungan asam lemak omega-3.
Gambar 2.1 Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis C.)
6.
Ikan Layang
Ikan layang (Decapterus sp.) termasuk ikan pelagis, dan berdasarkan
ukurannya dikelompokkan sebagai ikan pelagis kecil. Besarnya komposisi kimia
daging ikan sangat bervariasi tergantung spesies, jenis kelamin, umur, musim dan
kondisi lingkungan dimana ikan tersebut ditangkap. ikan layang memiliki
Universitas Sumatera Utara
kandungan gizi yang tinggi, protein sebesar 22,0 %, kadar lemak rendah 1,7%
sehingga lebih menguntungkan bagi kesehatan ( Yulius, dkk, 2013).
Gambar 2.2 Ikan Layang (Decapterus sp.)
7.
Ikan Baronang
Ikan baronang (Siganus canaliculatus) termasuk dalam Famili Siganidae,
merupakan jenis ikan demersal yang hidup di dasar atau dekat dengan dasar
perairan. Ikan baronang yang kecil dikenal oleh masyarakat dengan nama yang
berbeda-beda satu sama lain seperti di Tapanuli Tengah dinamakan cabe-cabe, di
Pulau Seribu dinamakan kea-kea, dan lain-lain (Ambo, dkk).
Gambar 2.3 Ikan Baronang (Siganus canaliculatus)
Universitas Sumatera Utara
8. Ikan Kembung
Ikan kembung (Scomber canagorta) tergolong ikan pelagik yang
menghendaki perairan yang bersalinitas tinggi. Ikan kembung suka hidup secara
bergerombol dan kebiasaan makan adalah memakan plankton yang besar/kasar
(Copepode atau Crustacea) (Burhanuddin, 1994).
Ikan kembung (Scomber canagorta) memiliki rahang, tubuh bilateral
simetris, mulutnya terminal dan memiliki tutup insang. Ikan kembung juga
memiliki linea lateralis, rudimeter, finlet, memiliki lubang hidung dua buah
(dirhinous), bersisik dan tidak memiliki sunggut, ikan kembung juga memiliki
satu buah sirip punggung, dua buah sirip perut, pectoralis, sirip anal dan sirip ekor
bercagak (Jenie, 2001).
Gambar 2.4 Ikan Kembung (Scomber canagorta)
2.2.2
Kandungan Gizi dalam Ikan
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai
macam zat gizi. Selain harga yang lebih murah, absorpsi protein ikan lebih tinggi
dibandingkan dengan produk hewani lain seperti daging sapi dan ayam, karena
daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek dari pada serat-serat
protein daging sapi atau ayam. Jenisnya pun sangat beragam dan mempunyai
Universitas Sumatera Utara
beberapa kelebihan, diantaranya adalah mengandung omega 3 dan omega 6, dan
kelengkapan komposisi asam amino (Pandit, 2008).
Menurut Budiarso (1998), Ikan merupakan bahan pangan yang sangat baik
mutu gizinya, karena mengandung kurang lebih 18 gram protein untuk setiap 100
gram ikan segar, sedangkan ikan yang telah dikeringkan dapat mencapai kadar
protein 40 gram dalam 100 gram ikan kering.
Didukung dengan Astawan (2004), dibandingkan dengan bahan makanan
lainnya, ikan mengandung asam amino essensial yang lengkap dan sangat
diperlukan oleh tubuh manusia, oleh karena itu mutu protein ikan sebanding
dengan mutu protein daging.
Ikan adalah bahan pangan yang mengandung protein tinggi yang sangat
dibutuhkan oleh manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam
amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Suhartini dan Hidayat, 2005).
Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan memiliki koposisi kimia, yaitu :
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daging Ikan
Komposisi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Vitamin dan Mineral
Jumlah Kandungan (%)
60-84
18-30
0,1-0,2
0,0-1,0
Sisanya
Sumber : Suhartini dan Hidayat (2005)
Komposisi gizi ikan sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh banyak faktor
yaitu spesies, jenis kelamin, tingkat kematangan (umur), musim, siklus bertelur
dan letak geografis. Kandungan protein ikan sangat dipengaruhi oleh kadar air dan
lemaknya. Namun secara umum dapat dikatakan bahwa ikan bersirip mengandung
protein 16-24%, sedangkan pada ikan yang telah diolah kandungan proteinnya
Universitas Sumatera Utara
dapat mencapai 35%. Proporsi protein kolektif 6 (kolagen) pada ikan jauh lebih
rendah daripada daging ternak yaitu berkisar antara 3-5% dari total protein. Hal
ini juga yang menyebabkan daging ikan lebih empuk (Khomsan, 2004).
Ikan lebih dianjurkan untuk dikonsumsi dibandingkan daripada daging
hewan, terutama bagi mereka yang menderita kolesterol dan gangguan tekanan
darah ataupun jantung (Suhartini dan Hidayat, 2005).
Ikan juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menurunkan kadar
trigliserida darah, meningkatkan kecerdasan anak dan meningkatkan kemampuan
akademik, menurunkan risiko kematian karena penyakit jantung, mengurangi
gejala rematik, menurunkan aktivitas pertumbuhan sel kanker dan juga
mengandung omega 3 dan omega 6 (Pandit, 2008).
Omega 3 yang terdapat pada ikan mencegah penyakit jantung dan penyakit
degeneratif lainnya. Masyarakat yang gemar mengonsumsi ikan memiliki umur
harapan hidup rata - rata lebih panjang daripada masyarakat yang kurang
mengonsumsi ikan (Pandit, 2008).
2.2.2.1 Protein pada Ikan dan Manfaatnya
Ikan mengandung protein tinggi yang terdiri atas asam amino esensial
yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan protein pada ikan bervariasi,
tergantung kandungan lemak dan airnya. Namun secara umum, ikan mengandung
13-20% protein. Protein ini dapat membantu pertumbuhan sel otak, sehingga ikan
sering disebut makanan penunjang kecerdasan. Karena serat proteinnya lebih
pendek, protein pada ikan gampang dicerna bahkan bagi bayi sekalipun. Proporsi
protein konektifnya (kolagen) juga jauh lebih rendah dari hewan ternak, yaitu 3-
Universitas Sumatera Utara
5% dari total protein. Makanya dibandingkan daging sapi, daging ikan terasa
empuk dan lebih mudah hancur saat dikunyah (Andriani dan Bambang, 2012).
2.2.2.2 Lemak pada Ikan dan Manfaatnya
Kandungan lemak dalam ikan
hanya berkisar antara 1-20%, terlebih
sebagian besar kandungan lemaknya pun berupa asam lemak tak jenuh yang justru
berguna bagi tubuh, di antaranya berfungsi menurunkan kadar kolesterol dalam
darah (Andriani dan Bambang, 2012).
Ikan sebagai salah satu sumber protein hewani mengandung asam lemak
tak jenuh (Eicosapentaenoic acid/EPA, Docosahexanoid acid/DHA), yodium,
selenium, fluorida, zat besi, taurin, coenzyme Q10 dan kalori yang rendah (Harli,
2004).
1.
Selenium
Selenium sudah diakui sebagai unsur esensial bagi manusia dan
merupakan bagian penting dari enzym yang berperan dalam membuat antioksidan.
Selenium membantu mencegah kerusakan DNA yang disebabkan zat kimiawi dan
radiasi. Hasil penelitian pada hewan percobaan menunjukkan kekurangan
selenium menimbulkan gejala pertumbuhan lambat, dystrophy otot dan necrosis
jantung, ginjal dan hati. Bagi daerah atau negara yang tingkat kandungan selenium
dalam tanahnya rendah seperti Australia, maka mengonsumsi ikan menjadi faktor
yang amat penting untuk mencegah kekurangan selenium (KKP, 2009).
2.
Co-enzyme Q10
Ikan adalah salah satu sumber co-enzym Q10 yang sangat baik. Walaupun
lebih dari 40 tahun yang lalu co-enzyme Q10 telah dikenal berfungsi sebagai
Universitas Sumatera Utara
suatu antioksidan, namun baru akhir - akhir ini mendapat perhatian berkaitan
dengan sumber makanannya (KKP, 2009).
Konsentrasi co - enzyme meningkat dibawah pengaruh tekanan seperti
latihan
fisik
dan
dalam
kondisi
regeneratif
otak,
seperti
penyakit
kepikunan/alzheimer. Dilaporkan juga bahwa konsentrasi co - enzym menurun
pada beberapa penyakit termasuk penyakit degenerasi otot dan carcinomas hati.
Walaupun co - enzyme Q10 dapat dibangun dalam tubuh, namun asupan dari
makanan masih sangat diperlukan (KKP, 2009).
3.
Taurin
Seafood, termasuk ikan laut, banyak mengandung taurin. Asam amino ini
telah diketahui berperan dalam formasi dan ekskresi garam empedu, yang dipecah
menjadi kolesterol. Taurin juga berperan dalam fungsi retina dan fungsi kognitif
(KKP, 2009).
4.
Asam Lemak tak Jenuh
Asam Lemak Tak Jenuh Seafood mengandung asam lemak tak jenuh
omega-3, Eicosa pentaenoic Acid (EPA) dan Docosahexaenoid Acid (DHA) yang
sangat tinggi. Kandungan omega - 3 pada ikan jauh lebih tinggi dibanding sumber
protein hewani lainnya, seperti daging sapi dan ayam, daging babi bahkan sama
sekali tidak mengandung omega - 3. Tubuh manusia dapat membentuk beberapa
tipe asam lemak, namun demikian asupan asam lemak essensial khususnya asam
lemak tak jenuh omega - 3 dan omega - 6 masih diperlukan. Sumber utama
omega-3 adalah seafood dan tanaman seperti kacang kedelai, kanola dan biji rami.
Sedangkan sumber utama omega - 3 juga ditemukan dalam semua jenis seafood
Universitas Sumatera Utara
seperti Crustacea, mulusca, ikan dan tanaman seperti bunga matahari, jagung dan
kedele (KKP, 2009)
Kandungan asam lemak omega 3 yang tinggi ini berperan meningkatkan
kekebalan tubuh, menurunkan risiko penyakit jantung koroner, menghambat
pertumbuhan beberapa jenis kanker, dan mempertahankan fungsi otak terutama
yang berhubungan dengan daya ingat (Andriani dan Bambang, 2012).
Tabel 2.2 Kandungan Omega 3 dan Omega 6 pada Berbagai Jenis Ikan per
100 gram Ikan
Jenis Ikan
Omega 3 (gr)
Omega 6 (gr)
Sardine
1,2
2,2
Tuna
2,1
3,2
Kembung
5,0
3,0
Salmon
1,6
2,1
Tenggiri
2,6
3,7
Tongkol
1,5
1,8
Teri
1,4
1,6
Sumber : Astawan (2005)
2.2.2.3 Vitamin pada Ikan dan Manfaatnya
Ada dua kelompok vitamin pada ikan, pertama vitamin larut dalam air,
antara lain Vitamin B6, B12, Biotin, dan Niasin. Vitamin ini banyak terdapat di
ikan yang dagingnya berwarna gelap. Adapun kelompok kedua, yaitu vitamin
larut dalam lemak (Vitamin A dan D) yang terkandung pada minyaknya (Andriani
dan Bambang, 2012).
Jumlah vitamin - vitamin ini kebanyakan pada hati ikan daripada hati
mamalia darat. Hati ikan hiu mengandung vitamin A sampai 50000 IU/gram,
sedangkan hati domba hanya 600 IU/gram (Pandit, 2008).
Universitas Sumatera Utara
2.2.2.4 Mineral pada Ikan dan Manfaatnya
Kandungan mineral pada ikan jumlahnya lumayan banyak, di antaranya
ada magnesium (memperkuat tulang, otot, dan gizi), zat besi (mencegah anemia),
seng (meningkatkan kekebalan tubuh dan mempercepat penyembuhan luka), dan
selenium (mencegah kanker, mempertahankan elastisitas jaringan bersama
Vitamin E sehingga kita terhindar dari penuaan dini) (Andriani dan Bambang,
2012).
Orang - orang dipegunungan yang banyak menderita gondok, antara lain
disebabkan jarang makan ikan laut. Kekurangan yodium yang dialami ibu sejak
mengandung bayinya akan mengakibatkan bayi yang lahir kretin dan juga bisa
terjadi mental retarded atau IQ nya rendah. Kandungan yodium yang diperoleh
dari jenis ikan laut sangat cukup untuk mencegah berkembangnya penyakit
gondok yang sering menghinggapi masyarakat miskin, oleh karena itu pemerintah
sekarang membuat peraturan menambahkan yodium pada setiap garam dapur
yang dijual dipasaran (Pandit,2008).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3 Kandungan Zat Gizi Ikan per 100 gram
Jenis Ikan
Kalori(%) Protein(%)
Ikan Segar
Tawes
198
19.0
Bandeng
129
20.0
Bawal
96
17.0
Ekor Kuning
109
20.0
Kakap
92
20.0
Kembung
103
22.0
Layang
109
22.0
Lemuru
112
20.0
Mas
86
16.0
Selas
100
18.8
Teri
77
16.0
Mujair
89
18.7
Ikan Kering
Gabus
292
58.0
Peda Banjar
556
28.0
Pindang Banjar
157
28.0
Pindang Layang
153
30.0
Selar Asin
194
38.0
Sepat
289
38.0
Teri
170
33.4
Lele Goreng
252
19.9
Lemak(%)
Air(%)
13.0
4.8
1.7
4.0
0.7
1.0
1.7
3.0
2.0
2.2
1.0
1.0
66.0
74.0
78.0
70.0
77.0
76.0
74.0
76.0
80.0
75.0
80.0
79.0
4.0
4.0
4.2
2.8
3.5
14.6
3.6
19.6
24.0
46.0
59.0
60.0
43.0
30.0
37.0
10.0
Sumber : Khomsan 2004
2.5
Konsumsi Ikan
2.5.1
Faktor yang Memengaruhi Konsumsi Ikan
Dewasa ini, Indonesia seharusnya dapat memanfaatkan kekayaan alamnya
secara maksimal, terlebih dengan banyaknya jenis ikan yang baik untuk
dikonsumsi penduduk Indonesia dan tentunya dapat memenuhi kebutuhan protein
penduduk indonesia. Namun, penduduk Indonesia memiliki tingkat konsumsi ikan
yang masih dikategorikan rendah bahkan di kawasan Asia Tenggara, Indonesia
masih rendah dibandingkan Singapura dan Malaysia, apalagi jika dibandingkan
dengan Jepang dan Korea. Rendahnya konsumsi ikan perkapita penduduk di
Universitas Sumatera Utara
Indonesia berbanding terbalik dengan wilayahnya yang kaya akan sumber protein
hewani.
Adapun beberapa faktor–faktor yang mengakibatkan rendahnya konsumsi
ikan pada masyarakat Indonesia, antara lain :
1.
Mitos dan Budaya
Umumnya masyarakat Indonesia merupakan masyarakat yang kental
dengan budaya adatnya, sehingga tidak jarang cara bagaimana pola makan yang
baik, cara mengolah makanan, bahkan kegemaran antar setiap makanan berbeda –
beda. Contohnya, orang padang gemar mengonsumsi makanan bersantan,
sedangkan orang jawa gemar mengonsumsi makanan yang manis, dan lain-lain.
Dari sini kita dapat melihat bahwa pengaruh budaya sangat melekat, begitu juga
dengan mitos. Masyarakat Indonesia juga sangat mudah terpengaruh dengan
adanya mitos turun temurun dari nenek moyangnya. Saat ini mungkin sudah tidak
jarang juga kita mendengar bahwa membiarkan anak balita atau anak sekolah
mengonsumi ikan yang banyak akan mengakibatkan kecacingan, sehingga ini
menjadi salah satu alasan kenapa masih banyak Ibu yang tidak mengharuskan
anaknya untuk mengonsumsi ikan.
2.
Kondisi Geografis
Kodisi Geografis merupakan kondisi suatu daerah dilihat dari letaknya
pada bola bumi dibandingkan dengan posisi atau letak daerah lain.
Masyarakat yang tinggal di daerah pesisir memiliki keuntungan dalam hal
mengonsumsi
ikan.
Karena
masyarakat
daerah
pesisir
umumnya
bermatapencaharian sebagai nelayan, sehingga hasil tangkapan dapat dijadikan
Universitas Sumatera Utara
sumber penghasilan ataupun dikonsumsi sehari-hari sebagai penyumbang protein
ataupun gizi lainnya bagi setiap masyarakatnya.
Berdasarkan pendapat para peneliti (Madanijah, dkk, 2006) yang mengutip
hasil penelitian Daryati menyimpulkan bahwa konsumsi ikan yang lebih besar
pada keluarga nelayan dibandingkan keluarga yang bukan nelayan, karena
keluarga nelayan bertempat tinggal di daerah yang penghasil ikan.
3.
Pendapatan Rumah tangga
Besar dan kecilnya pendapatan rumah tangga sangat mempengaruhi
jumlah dan jenis makanan yang dapat dikonsumsi. Sesuai dengan fungsi makanan
yang dapat menggambarkan status sosial, hal ini juga menjadi faktor pendukung
untuk kalangan masyarakat menengah keatas untuk mengonsumsi makanan yang
mahal, terkhusunya dalam mengonsumsi ikan. Umunya masyarakat dari golongan
menengah keatas akan dengan mudah mengonsumsi Ikan berprotein tinggi yang
biasanya akan dikenakan harga yang mahal, sedangkan untuk masyarakat
golongan bawah tidak terlalu memperhatikan apakah makanan tersebut memiliki
kandungan gizi tinggi atau tidak, tapi lebih memperhatian apakah makanan
tersebut dapat mengenyangkan perut atau tidak.
Berdasarkan
penelitian
yang
dilakukan
Restuina
(2009),
dapat
disimpulkan bahwa masyarakat keluarga nelayan lebih memilih mengonsumsi
ikan dencis daripada ikan bawal yang memiliki harga yang mahal.
4.
Pengetahuan Ibu
Menurut Waysima, dkk (2010) yang mengutip pendapat Birch, pada anak,
pola penerimaan terhadap makanan dipengaruhi oleh berbagai pengalaman sejak
Universitas Sumatera Utara
lahir, seperti orangtua melalui makanan yang diperbolehkan, dan konteks sosial
dimana perilaku makan terjadi, khusunya peran Ibu dalam meningkatkan asupan
makanan yang sehat pada anak.
Berdasarkan pendapat Waysima, dkk (2010) dapat disimpulkan bahwa
seorang ibu sering digambarkan sebagai nutritional gate-keeper yaitu seseorang di
dalam rumah tangga yang berlaku sebagai pembuat keputusan membeli hingga
menyiapkan makanan untuk keluarga. Di Indonesia sendiri, kebanyakan ibu
berlaku sebagai gate-keeper bagi keluarganya, walaupun sebagian dari mereka
adalah perempuan bekerja atau sekalipun di rumahnya terdapat pembantu. Oleh
karenanya ibu banyak mempengaruhi pola kebiasaan makan anak.
Berdasarkan penelitian Madanijah (2006) dapat disimpulkan bahwa
peningkatan pengetahuan gizi ibu dapat menyebabkan peningkatan konsumsi ikan
pada setiap anggota keluarga. Ibu yang memiliki pengetahuan gizi baik akan
menyebabkan pemilihan makanan yang bukan hanya sekedar baik tapi memiliki
kandungan gizi yang bermanfaat, sebaliknya, ibu yang memiliki pengetahuan gizi
kurang akan menyebabkan pemelihan makanan yang asal-asalan.
Berdasarkan penelitian Indriana (2005), dapat disimpulkan bahwa semakin
tinggi pendapatan/kapita/bulan dan pengetahuan gizi Ibu tentang ikan maka
semakin tinggi ketersediaan ikan di Rumah Tangga.
5.
Pola Konsumsi dan Distribusi Makan Keluarga
Berdasarkan pendapat Andriani dan Bambang (2012), dapat disimpulkan
bahwa kebiasaan pola konsumsi makan keluarga sangat mempengaruhi kesukaan
ataupun kegemaran setiap anggota keluarga dalam memilih makanan. Begitu juga
Universitas Sumatera Utara
dalam pendistribusian makanan, umumnya masyarakat Indonesia menengah
kebawah masih membiasakan untuk memberikan bagian terbaik suatu hidangan
makanan kepada kepala keluarga dibandingkan anak balita atau anak yang masih
dalam masa pertumbuhan dan perkembangan.
6.
Ketersediaan Ikan Laut
Berdasarkan penelitian Waysima, dkk (2010) menyimpulkan bahwa
ketersedian ikan laut bagi konsumen sangat layak mendapat perhatian, karena
sering kali didapati alasan kurangnya konsumsi ikan laut di masyarakat bukan
dikarenakan tidak memiliki uang namun karena tidak tersedianya ikan tersebut di
daerah tersebut. Alasan lain terkait ketersediaannya juga mengarah pada kondisi
ikan yang setelah sampai di pasar sudah tidak layak konsumsi karena busuk atau
menggunakan bahan pengawet yang tidak diizinkan.
2.5.2
Manfaat Konsumsi Ikan
Dibandingkan dengan ikan tawar, kandungan gizi ikan laut lebih banyak.
Ikan laut memiliki kemampuan untuk mempertahankan suhu tubuhnya. Fungsinya
adalah agar lemak tubuh tetap dalam keadaan cair jika berada di air laut. Adanya
kemampuan tersebut membut kandungan omega 3 yang lebih tinggi. Kandungan
utama dari ikan laut adalah zat makro molekul tubuh, misalnya seperti protein
tinggi, lemak, vitamin dan mineral.
Manfaat ikan laut dapat kita rasakan setiap hari dengan mengkonsumsinya
secara teratur, berikut ini beberapa diantaranya :
Universitas Sumatera Utara
1.
Mengatasi Masalah Pencernaan
Protein pada ikan berbeda dengan protein yang ada pada manfaat
daging lainnya seperti daging sapi, ayam, atau kambing. Berdasarkan pendapat
Pandit (2008), dapat disimpulkan bahwa serat pada protein ikan memiliki rantai
penyusun protein yang pendek, sehingga penyerapan lebih cepat dan lebih mudah.
Tentu saja ini tidak memberatkan kinerja pada usus halus, sehingga dapat
membantu proses pencernaan bagi yang sedang mengalami gangguan pada proses
pencernaan.
2.
Merangsang Otak
Berdasarkan pendapat Andriani dan Bambang (2012), dapat disimpulkan
bahwa dalam protein ikan terdapat kandungan zat yang mampu merangsang
pertumbuhan otak, terutama untuk balita. Zat tersebut lebih dikenal taurine, yang
bekerja dengan baik untuk merangsang sel otak yang masih dalam proses
pertumbuhan
dan
perkembangan.
Zat
lain
yang
mampu
merangsang
perkembangan otak adalah asam lemak Omega 3 (EPA dan DHA). Karena
sebagian besar otak manusia mengandung zat omega 3, sehingga dipercaya untuk
membantu perkembangan sel otak.
3.
Mengontrol Kolesterol
Berdasarkan pendapat Pandit (2008), dapat disimpulkan bahwa salah satu
zat yang membantu proses pertumbuhan adalah asam lemak tak jenuh. Zat ini
bertugas dengan baik dalam menjaga stamina tubuh agar tetap fit. Salah satu zat
yang mampu mengontrol kolesetrol tubuh agar tetap normal berasal dari manfaat
Universitas Sumatera Utara
omega 3. Kandungan zat di dalamnya terdapat EPA dan DHA mampu
menurunkan kolestrol tinggi dan mengikat lemak.
4.
Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh
Bayi dan balita sangat rawan terkena penyakit, untuk itu perlu ekstra hati-
hati dalam menjaga kondisi agar tetap stabil. Berdasarkan pendapat Andriani dan
Bambang (2012), dapat disimpulkan bahwa salah satu upaya yang dapat menjaga
kondisi kekebalan tubuh agara tetap stabil yaitu dengan mengonsumsi asam lemak
omega 3 yang banyak terdapat dalam manfaat ikan laut. Salah satu fungsinya
adalah untuk membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan menjaga
kondisi tubuh, sehingga anak tidak mudah terserang penyakit.
5.
Menurunkan Resiko Penyakit Degeneratif
Berdasarkan pendapat Andriani dan Bambang (2012), dapat disimpulkan
bahwa fungsi lainya dari asam lemak omega 3 adalah membantu untuk
menurunkan resiko penyakit degeneratif. Salah satunya adalah penyakit jantung
koroner, tekanan darah tinggi, dan kanker. Selain menggunakan omega 3,
kandungan mineral selenium mampu membantu metabolisme tubuh. Manfaat
antioksidan di dalamnya juga dipercaya untuk mengatasi masalah penyakit
degeneratif.
Penyakit degeneratif adalah penyakit yang timbul di usia tua, misalnya
jantung koroner. Penyebabnya adalah karena kolestrol yang tidak terkontrol. Ikan
laut memiliki kolestrol yang lebih rendah dari daging seperti iga, gajih, dan
kerang. Namun lebih tinggi dari ikan tawar. Asam lemak omega 3 mampu
Universitas Sumatera Utara
mengikat lemak jenuh dengan baik. Sehingga mengurangi resiko untuk terkena
penyakit degeneratif tersebut.
6.
Menjaga Kesehatan Mata
Salah satu fungsi penting yang terdapat dalam manfaat ikan laut adalah
menjaga kesehatan mata. Bukan hanya itu, juga membantu mencegah kebutaan
pada anak-anak. Hal ini disebabkan karena dalam ikan laut terdapat
banyak manfaat vitamin A dan B kompleks. Menurut Pandit (2008), Vitamin A
banyak terdapat pada hati ikan, terkhususnya hati ikan Hiu.
7.
Baik untuk Pertumbuhan
Berdasarkan pendapat Andriani dan Bambang (2012), dapat disimpulkan
bahwa Ikan juga berperan dalam proses pembentukan tulang dan memperkuat
otot. Kandungan manfaat vitamin D dan magnesium dalam ikan laut, berperan
untuk menjaga kekuatan tulang. Makanan jenis ini sangat cocok dikonsumsi untuk
anak-anak yang masih dalam tahap pertumbuhan.
8.
Membantu Hasilkan Energi
Selain lemak dan karbohidrat, ada zat lain yang membantu menghasilkan
energi. Salah satunya adalah manfaat vitamin B kompleks. Fungsi lain yang
dihasilkan oleh vitamin ini adalah membantu proses metabolisme karbohidrat
tubuh. Kandungan tersebut ada di dalam ikan laut. Cocok untuk anda yang
memiliki banyak aktivitas.
Universitas Sumatera Utara
9.
Mencegah Migrain
Ikan laut merupakan salah satu bahan pangan yang kaya vitamin. Adanya
fungsi vitamin B kompleks membantu tubuh mengurangi dan mencegah migraine
(sakit kepala sebelah).
10.
Baik untuk Anemia
Anemia atau kurang darah biasanya memiliki tubuh lemas dan pucat.
Mereka harus mengkonsumsi banyak manfaat sayur-sayuran untuk membantu
pembentukan sel darah merah. Jika anda adalah tipe orang yang kurang suka
sayuran, dapat dikolaborasikan dengan ikan laut. Nutrisi dalam ikan laut terdapat
vitamin B kompleks yang juga membantu untuk pembentukan sel haemoglobin.
Dengan begitu eritrosit (sel darah merah) juga akan terbentuk.
Berdasarkan pendapat Andriani dan Bambang (2012), dapat disimpulkan
bahwa dalam ikan laut terdapat juga manfaat zat besi, yang berfungsi untuk
membantu pembentukan sel haemoglobin.
2.5.3
Konsumsi Ikan pada Masyarakat
2.5.3.1 Konsumsi Ikan pada Baduta
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Hartati (2006) di Kecamatan
Gandus, Kota Palembang, dapat disimpulkan bahwa anak berusia 1-2 tahun
mengonsumsi ikan kurang dari 19 gram/hari, walaupun sebagian besar anak-anak
tersebut menyukai ikan. Rendahnya konsumsi ikan ini disebabkan karena harga
Ikan di pasar yang mahal sehingga keluarga tidak sanggup membeli ikan. Maka
frekuensi konsumsi ikan dan jumlah ikan yang dibeli dikurangi, kemudian diganti
dengan membeli ikan dengan harga yang murah dan jumlah yang sedikit.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan penelitian Salasa, dkk (2006), dapat disimpulkan juga bahwa
anak berusia 1-2 tahun yang tinggal di daerah dekat sungai mengonsumsi ikan 1
sampai 2 kali dalam sehari, dan jenis ikan yang dikonsumsi biasanya adalah ikan
patin, ikan sepat, dan ikan gabus.
2.5.3.2 Konsumsi Ikan pada Wanita
Ikan memiliki kontribusi terhadap pemenuhan zat gizi dari pangan hewani.
Berdasarkan penelitian Nurjanah, dkk (2015), dapat dilihat konsumsi ikan pada
wanita dewasa sebesar 109 gram/hari. Pedoman Gizi Seimbang (2014)
menganjurkan wanita dewasa mengkonsumsi 120 gram pangan hewani sebagai
penyumbang protein dengan mutu gizi yang tinggi. Pemenuhan pangan hewani
dari ikan sesuai pedoman gizi seimbang adalah 91% atau hampir memenuhi
anjuran konsumsi. Ikan menyumbang protein sebanyak 19,1 g /hari atau 82% dari
total asupan protein pangan hewani. Jika dibandingkan dengan kebutuhan protein,
konsumsi ikan perhari pada wanita dewasa hanya memenuhi 34% kebutuhan
protein per hari. Pola konsumsi ikan tidak terdapat perbedaan yang signifikan
antar kelompok umur pada wanita dewasa di Indonesia.
Berdasarkan penelitian Nurjanah, dkk (2015) juga dapat disimpulkan
bahwa terdapat hubungan antara konsumsi ikan, asupan, zat gizi, dan status gizi.
Konsumsi ikan berhubungan positif dengan asupan energi dan beberapa zat gizi,
antara lain: lemak, lemak jenuh, kolesterol, lemak trans, dan natrium. Status
perkawinan dan status ekonomi juga mempengaruhi konsumsi ikan. Wanita
dewasa dengan status perkawinan memiliki peluang 1,13 kali lebih tinggi
mengkonsumsi ikan dibandingkan wanita yang tidak kawin. Wanita dewasa
Universitas Sumatera Utara
dengan status ekonomi menengah hingga tinggi berpeluang 1,11 kali
mengkonsumsi ikan yang lebih tinggi dibandingkan status ekonomi rendah.
2.5.3.3 Konsumsi Ikan pada Keluarga Nelayan
Berdasarkan pendapat Waysima, dkk (2010), dapat disimpulkan bahwa
sikap anak dari keluarga nelayan terhadap makan ikan laut ditentukan oleh
wilayah pesisir, yang berarti ketersediaan ikan dalam jumlah banyak dan relatif
segar di suatu wilayah sangat menentukan hal yang berkaitan dengan kegiatan
anak mengonsumsi ikan laut. Pola makan keluarga, yang berarti anak cenderung
mengikuti pola makan orangtua dalam mengonsumsi ikan laut. Begitu juga
dengan sikap afektif atau kesukaan ibu terhadap ikan laut akan memberikan
kontribusi nyata ke sikap anak dalam mengonsumsi ikan laut.
2.6
Protein
2.6.1
Angka Kecukupan Protein
Protein terdiri dari asam asam amino. Disamping menyediakan asam
amino esensial, protein juga mensuplai energi dalam keadaan energi terbatas dari
karbohidrat dan lemak. Pangan sumber protein hewani meliputi daging, telur,
susu, ikan, seafood dan hasil olahnya. Pangan sumber protein nabati meliputi
kedele, kacang - kacangan dan hasil olahnya seperti tempe, tahu, susu kedele.
Secara umum mutu protein hewani lebih baik dibanding protein nabati. Di
Indonesia kotribusi energi dari protein hewani terhadap total energi relatif rendah
yaitu 4% (Hardinsyah dkk, 2001), yang menurut FAO RAPA (1989) sebaiknya
sekitar 15% dari total energi.
Universitas Sumatera Utara
2.6.2
Angka Kecukupan Protein pada anak Balita
Kecukupan protein seseorang dipengaruhi oleh berat badan, usia (tahap
pertumbuhan dan perkembangan) dan mutu protein dalam pola konsumsi
pangannya. Bayi dan anak-anak yang berada dalam tahap pertumbuhan dan
perkembangan yang pesat membutuhkan protein lebih banyak perkilogram berat
badannya dibanding orang dewasa (IOM, 2005).
Perhitungan kecukupan protein didasarkan pada kebutuhan protein per
kilogram berat badan menurut umur dan jenis kelamin berdasarkan hasil review
yang dilakukan IOM (2005); demikian pula untuk tambahan kecukupan protein
bagi ibu menyusui (IOM, 2005), dengan data berat badan rata–rata sehat
penduduk Indonesia menurut kelompok umur dan jenis kelamin, seperti halnya
pada perhitungan AKE. Perhitungan kecukupan protein disesuaikan dengan rata rata berat badan sehat, serta dikoreksi dengan faktor koreksi mutu protein
(Hardinsyah, dkk, 2011).
Asumsi mutu protein diet penduduk Indonesia pada perhitungan AKG
yang lalu adalah 85 perlu disempurnakan dengan mutu protein 80. Ini artinya
faktor koreksi mutu protein pada AKG 2012 ini adalah 100/80 atau 1.3.
Sedangkan faktor koreksi mutu protein bagi perempuan hamil adalah 1.2 karena
pada saat hamil menurut IOM (2005) terjadi efisiensi penyerapan zat gizi
termasuk protein sekitar 10%. Selain itu dengan mempertimbangkan bahwa asam
manio esensial pada diet usia anak dan remaja cenderung defisit, dan protein
terutama protein hewani turut berperan dalam pertumbuhan linear atau
pencegahan stunting, maka koreksi mutu protein 1.3 tidak diberlakukan pada anak
Universitas Sumatera Utara
dan remaja tetapi ditingkatkan menjadi 1.5. Berikut rumus perhitungan kecukupan
protein (Hardinsyah, dkk, 2011) :
Kecukupan protein = (AKP x BB) x faktor koreksi mutu protein
Keterangan :
AKP = Angka kecukupan protein (g/kgBB/hari)
BB = Berat badan aktual (kg)
Faktor koreksi mutu protein umum = 1.3 bagi dewasa dan 1.5 bagi anak dan
remaja. Faktor koreksi mutu protein Perempuan hamil = 1.2
Tabel 2.4 Angka Kecukupan Protein Rata-Rata yang Dianjurkan (Per Orang
Per Hari) 2013 pada Balita
Berat
Tinggi
Kecukupan
Golongan
Faktor
Badan
Badan
Protein (g)
Protein
Umur (thn)
Koreksi
(kg)
(cm)
(/kg BB)
1-3
13
91
26
1.3
1.5
4-6
19
112
35
1.2
1.5
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan nomor 75 tahun 2013 tentang Angka Kecukupan Gizi yang
Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia
Pemenuhan kebutuhan gizi mikro yang berkualitas berkaitan erat dengan
konsumsi protein, terutama protein hewani. Dalam kaitannya dengan mengatasi
masalah gizi mikro terutama mineral zat besi, zink, selenium, kalsium dan vitamin
B12, serta masalah stunting sejak usia dini yang merupakan masalah gizi dan
kesehatan masyarakat di Indonesia, perlu ditingkatkan asupan protein terutama
dari pangan hewani. Guna memperoleh mutu protein dan mutu zat gizi mikro
yang lebih baik, paling tidak seperempat (25%) AKP dipenuhi dari protein
hewani. Porsi ikan akan lebih banyak dalam pemenuhan kebutuhan protein
hewani penduduk Indonesia, karena dalam pola pangan penduduk saat ini sekitar
60% kuantitas pangan hewani penduduk berasal dari ikan (Hardinsyah dkk, 2011).
Universitas Sumatera Utara
2.3.3
Kontribusi Ikan terhadap Protein
Sebagai bahan pangan, ikan mempunyai banyak keunggulan dibanding
sumber protein hewani lainnya seperti daging sapi, daging ayam, telur dan susu.
Ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat baik dan
prospektif. Ikan juga bersifat universal, dapat diterima semua agama dan semua
golongan (tidak memerlukan ritual khusus terkait penyembelihan) serta dapat
dikonsumsi oleh semua kelompok umur. Keragamanan yang sangat tinggi pada
ikan baik dari segi jenis, bentuk, warna, rasa dan ukuran juga menyebabkan ikan
dapat diproses lebih lanjut menjadi berbagai macam produk olahan.
Berdasarkan hasil penelitian Anindita (2012), dapat disimpulkan bahwa
terdapat hubungan antara tingkat kecukupan protein dengan kejadian stunting
pada balita, yang artinya semakin tinggi tingkat kecukupan protein maka semakin
naik pula pertumbuhan balita.
Berdasarkan laporan KKP (2014) yang memperoleh data SUSENAS
(Survey Sosial Ekonomi Nasional) – BPS menunjukkan bahwa sumbangan
protein ikan terhadap konsumsi protein hewani masyarakat Indonesia mencapai
57%. Ini terjadi seiring dengan kecenderungan pergeseran konsumen dalam
pemenuhan kebutuhan protein hewani dari red meat kepada white meat.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.5 Sumbangan Konsumsi Protein Ikan Indonesia terhadap Total
Konsumsi Protein
Mutu suatu protein pada bahan pangan, sangat ditentukan oleh tinggirendahnya asam amino esensial yang dikandungnya. Dan protein ikan memiliki
keunggulan karena kelengkapan komposisi asam aminonya dan kemudahannya
untuk dicerna tubuh.
Meskipun tingkat konsumsi ikan penduduk Indonesia masih sangat
rendah dibandingkan
dengan negara-negara ASEAN dan China, namun
kontribusi protein ikan terhadap total protein hewani lebih baik yaitu mencapai
lebih dari 50%. Bahkan untuk tahun 2008 dan 2009, kontribusinya mencapai
2/3 dari total konsumsi protein hewani. Namun, ketika pasokan protein dari
ikan tersebut dibandingkan dengan total protein (termasuk protein nabati),
komposisi pasokan protein dari ikan masih di bawah 15%. Berdasarkan
kelompoknya, pasokan konsumsi protein ikan sebagian besar berasal dari
konsumsi protein ikan dan udang segar yaitu lebih dari 43% sedangkan
kontribusi dari konsumsi protein ikan dan udang diawetkan sekitar 22%.
Sementara itu, kontribusi dari protein hewani selain ikan yang dominan adalah
telur ayam ras/ kampung dan daging ayam ras/kampung.
Universitas Sumatera Utara
2.4
Kerangka Konsep
Konsumsi Ikan :
•
Jenis Ikan
•
Jumlah Ikan
•
Frekuensi
Kecukupan Protein
Gambar 2.6 Kerangka Konsep
Alur kerangka konsep penelitian : Konsumsi ikan pada balita di keluarga nelayan
yang meliputi jenis, jumlah dan frekuensi ikan akan memberikan kontribusi
terhadap kecukupan protein ikan.
Universitas Sumatera Utara