MIKROBIOLOGI PANGAN



Penggunaan
mikroorganisme pada
bahan makanan telah
digunakan sejak abad
ke 19 yaitu dalam
proses pengawetan
makanan
Selain itu
mikroorganisme telah
banyak dimanfaatkan
untuk menghasilkan
produk-produk
makanan khusus
seperti keju dan acar


Tetapi tidak sedikit
mikroorganisme yang
dapat mencemari
produk makanan
Mikroorganisme dapat
mmebusukan protein,
memfermentasikan
karbohidrat dan
menjadikan lemak
serta minyak berbau
tengik
Pentingnya Mikroorganisme dlm
Bahan Makanan
Adanya mikroorganisme dpt menentukan
taraf mutu bahan makanan
Mereka dapat mengaibatkan kerusakan
pangan
Beberapa diantaranya digunakan membuat
produk-produk khusus
Digunakan sebagai makanan atau makanan
tambahan bagi manusia dan hewan
Beberapa penyakit dapat berasal dari
makanan
Mikrrorganisme sebagai indikator
mutu

Kandungan mikroorganisme dlm
spesimen makan dapat memberikan
keterangan Yg mencerminkan mutu
bahan mentahnya, keadaan sanitasi pd
pengolahan pangan tersebut, serta
keefektifan metode pengawetannya
Kerusakan pangan
o/mikroorganisme
Bahan pangan merupakan media yg
baik bagi pertumbuhan berbagai macam
mikroorganisme.
 Pd keadaan fisik yg menguntungkan,
pada kisaran suhu 7C-60C organisme
akan tumbuh dan menyebabkan
terjadinya perubahan dlm hal
penampila, rasa, bau serta sifat-sifat lain
pada bahan makanan

Makanan
Tipe kerusakan
Mikroorganisme yg terlibat
Roti
Bulukan
Menyerabut
Rhizopus nigricans, Penicillium,
Aspergilus niger
Bacillus substilis
Sirop
Menyerabut
Rasa Khamir
Bulukan
Enterobacter aerogenes
Saccharomycetes
Aspergillus, Pencillium
Buah-buahan &
sayuran
Busuk Lunak
Busuk berkapang
hitam
Rhizopus
Aspergillus niger
Acar
Lapian khamir,
khamir merah muda
Rhodotorula
Daging segar
Pembusukan
Alcaligenes, Clostridium, ptoteus
vulgaris, Pseudomonas fluorescens
Daging yg
diawetkan
Bulukan
Rasa asam
Hijau, lendit
Aspergillus, Rhizopus, Pencillium
Pseudomonas, Micrococcus
Lactobacillus, Leuconostoc
Ikan
Berubah warna
Pembusukan
Pseudomonas
Alcaligenes, Flavobacterium
Telur
Buusk hijau
Busuk tak bewarna
Busuk hitam
Pseudomonas fluorescens
Pseudomonas, alcaligenes
Proteus
Kerusakan pada makanan
kaleng
Kerusakan
asamdatar
• Disebabkan karena pembentukan asam
• Kalengnya masih mempertahankan penampilan luarnya yg
normal, ujung2 kaleng tetap datar
• Organisme penyebab utamnya adalah Bacillus
• Contoh: bahan makan kaleng yg kurang asam seperti
kacang polong atau jagung
Kerusakan
AT
• Disebabkan oleh bakteri anaerob termofili (AT) yaitu
Clostridium thermosaccharolyticum
• Bakteri ini mefermentasi gula dan menghasilkan asam &
gas, bbrp waktu lama gas mengaibatkan kaleng
membengkak dgn ujun2nya menggelembung
• Sering terjadi pd bhn makan dgn kadar asam rendah
seperti kacang polong, jagung, buncis, daging, ikan,
unggas
Kerusakan
akibat
sulfida
• Disebabkan oleh bakteri
Desulfotomaculum nigrificans
• Selama pertumbuhan & metabolisme,
bakteri akan menghasilkan hidrogen
sulfida
• Bau gas akan tercium d waktu
membuka kaleng makan yg rusak
• Pada bahan makanan dgn kadar
asam rendah
• Bakteri ini bersifat termofil obligat, bila
bahan makan yg diolah dgn panas
tidka segera didinginka, termofil ini
akan tumbuh
Bahaya cemaran alfatoksin
Alfatoksin adalah racun yg dihasilkan o/
kapang Aspergillus sp.
 Alfatoksin pd kadar tinggi dpt
menyebabkan kematian, sementara
konsumsi alfatoksin pd kadar rendah dlm
jangka panjang dpt meneybabkan kanker
hati atau kanker ginjal
 Jamur ini bersifat karsinogenik
 Sering terdapat pada jagung dan kacang
tanah yg berjamur (warna kehijau-hijauan
pada bahan makanan)

Bahaya pencemaran mikroba

1.
2.
Setiap tahunnya kasus keracunan
makanan semakin meningkat,
disebabkan:
Perubahan pola konsumsi masyarakat
yg kebih cenderung menyukai makanan
siap saji yg disedikan o/rumah mkn atau
katering
Makin meningkatnya jumlah manusia yg
rentan trhadap penyakit karena faktor
usia, kondisi kesehatan, pola hidup.
Dari dt yg ada kasus keracunan makan
pada umunya terjadi pada makanan yg
siap saji yg diolah secara massal
 Hal ini dikarenakan makanan diolah
secara massal sehingga berpeluang
u/terkontaminasi o/mikroorganisme
patogen.

Sumber Mikroorganisme pd
bahan makanan
Mikroorganisme
pd daging &
telur
• Pd proses penyembellihan
daging yg berlangsung baik,
daging segar sebenarnya
memiliki kandungan
mikroorganisme yg rendah
• Tetapi bila penyembelihan
dilakukan dgn sembarangan
daging akan mnejadi sumber
mikroorganisme
• Mikroorganism epd produk
hewan terutama berasal dr
saluran pencernaan yaitu
Salmonella
• Sangat disarankan untuk
membeli daging ditempat-tenpat
resmi seperti rumah potong
hewan
Pencemaran
silang
• Diperkiarakan patogen yg
berasal dr daging (khususnya
Salmonella) dpt mencemari
produk makan lain (sayursayuran, buah-buahan,
makanan siap saji) yg dijual
didekat penjualan daging
• Biasanya terjadi pd pasar
tradisional
• u/ mencegahnya penjualan
daging dan sayuran
dipisahkan
• Hasil laut juga berpotensi
membawa bakteri patogen
yaitu Vibrio parahaemolyticus
sehingga sayuran, buah tidka
boleh diletakkan secaar
berdekatan dgn hasil laut
Mikroorganisme ikutan dlm proses pengolahan makanan.
Hal ini terjadi pd proses pengolahan makanan secara
massal.
Hal ini dikarenakan kurangnya menjaga kebersihan
Agar tidka terjadi pencematan mikroorganisme hendaknya:
1.
Mencegah pangan dr cemaran biologis, kimia dan benda
lain yg mengganggu, merugikan dan emmbahayakan
kesehatan
2.
Menghambat atau mencegah hidupnya mikroorganisme
patogen, serta mengurangi jumlah mikrpprganisme lain
3.
Mengendalikan proses yaitu pandai dlm memilih bahan
baku, menggunakan bahan tamabahn pangan,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan, pengangkutan
serta cara penyajian

Penyakit karena pencematan
mikroba berbahaya
Tifus
Salmonella typi akibat pola
hidup yg tidka bersih
 Cacingan akibat mengkonsumsi
makanan yg kurang higienis
 Flu Burung
virus infulenza A akibat
mengkonsumsi berbagai produk unggas

Pemanfaatan Mikroorganisme dlm
Kehidupan Manusia
Pemanfaatn Lactobacillis Casei
dlm menjaga kesehatan
pencernaan
Dt penelitian menunjukkan bakteri asam
laktat bermanfaat bg kesehatan yaitu
Lcatobacillus casei.
1. Mampu mmeproduksi asam laktat yg
dapat meningkatkn jumlah bakteri baik
dan menunrunkan bakteri jahat
2. Mencegah gangguan pencernaan
terutama konstipasi dan diare
3. Mengaktifkan sel-sel kekebalan tubuh, dan
mencegah kanker

Mentega

Pada pembuatan mentega,
mikroorganisme yg digunakan adalah
Strectococcus lactis dan Leuconostac
creemoris yg membantu proses
pengasaman
Yoghurt
Minuman susu berfermentasi bakteri
(Lactobacillus sp)
 Mampu menurunkan kolestrol darah.
Kemampuan ini terjadi karena adanya
penguran klestrol dlm darah yg diserap
oleh bakteri ke dalm selnya.
Peneyrapan ini terjadi didalam usus
kecil dan membantu mengurangi
kolestrol dlm darah

Keju
Dalam pembuatan keju, kelompok
nakteri yg dipergunakan adalh bakteri
asam laktat. Berfunsi
memfermentasikan laktosa dlm susu
menjadi asam laktat.
 Bakteri: Lcatobacillus dan Streptococcus

Sauerkraut
Sayuran yg diasamlan agar dapat awet
disimpan
 Pada pembuatannya sayuran dicampur
dgn garam llau ditekan dlm tempat
penyimapanan u/mengeluarkan udara
lalu ditambahkan bakteri asam laktat.
Fungsinya mencegah mikrorganism
elain tumbuh dan dapat menimbulkan
cita rasa unik akibat akumulasi zat
organik yg dibentuk bakteri

Penyimapanan zaitun dan timun
Zaitun dan timun diawetkan dgn
menyimpannya dlm larutan garam yg
ditambah bakteri asam laktat.
 Dalam kondisi anerob, bakteri tumbuh
subur dan menurunkan pH hingga 4,0
sehingga dpt mencegah mikrob alian
tumbuh

Pengolahan kopi dan cokelat
Buah kopi dan cokelat diselubungi o/getah
yg harus dibuang sebelum diproses lebih
lanjut.
 Kedua jenis buah ditimbun bersama-sama
mikroorganisme seperti jamur & bakteri yg
dapat tumbuh secara alami.
 Kedua bakteri ini mampu memfermentasi
getah dan seklaigus mencegha buah kopi
dan cokleat berkecambah dgn cr
membunuh embrio pd shu 50C

Pembuatan bir
Bir dibuat dr biji-biji sereal mislanya
gandum.
 Dalam pembuatan bir melibatkan proses
penumbukan dan fermentasi oleh
khamir.
