1 PENDAHULUAN Latar Belakang Produk pangan hasil fermentasi

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produk pangan hasil fermentasi di Indonesia dewasa ini sudah
banyak diketahui, seperti tempe, keju, yoghurt, kefir dan lain-lain. Produk
fermentasi berbasis susu yang populer saat ini antara lain yoghurt.
Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan pangan yang terbuat dari susu
melalui aktivitas bakteri asam laktat dan dikenal memiliki banyak manfaat
kesehatan bagi tubuh, antara lain: sebagai sumber bakteri probiotik yang
baik bagi usus, sumber alternatif pengganti susu bagi penderita lactose
intolerance (tidak mampu mencerna laktosa) dan dapat meningkatkan
kekebalan tubuh.
Bahan penstabil yang selama ini digunakan dalam pembuatan
yoghurt pada umumnya adalah susu skim dan karagenan karena sifat
pengental yang dimilikinya. Standar penggunaan bahan penstabil pada
pangan yaitu 0,2 sampai 0,5% (SNI, 1995). Salah satu bahan penstabil
yang bersifat hampir sama dengan karagenan adalah tepung porang.
Porang
sangat
potensial
untuk
dikembangkan
sebagai
penghasil
glukomanan yang dapat dijadikan alternatif bahan penstabil pada yoghurt
(Jannah et al., 2013). Katsuraya et al. (2003); Gao dan Nishinari (2004);
dan Yang et al. (2009) menyatakan glukomanan merupakan agen
pembentuk gel yang mengandung serat larut yang tinggi, rendah kalori,
1
dan memiliki hidrokoloid khas. Hal ini menunjukkan bahwa porang
memiliki kegunaan tinggi (Raharjo et al., 2012).
Porang
(Amorphophallus
oncophyllus)
merupakan
jenis
tanaman umbi yang mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan
di Indonesia.
Selain
mudah
didapatkan,
porang
menghasilkan
karbohidrat dan memiliki produktivitas tinggi. Cita rasanya netral sehingga
mudah dicampur dan dicocokkan dengan beragam bahan baku kue
tradisional dan modern.
Porang
juga
sangat
potensial
untuk
dikembangkan sebagai bahan pangan, seperti dalam pembuatan yoghurt
yang dapat dijadikan tepung porang sebagai alternatif bahan penstabil.
Manfaat porang sangat banyak terutama dalam industri obat dan
suplemen makanan, hal ini terutama karena sifat kimia glukomanan
sebagai pengental (thickening agent), gelling agent dan pengikat air.
(Kalsum, 2012).
Kini tanaman porang banyak dibudidayakan di kawasan hutan
Jawa Timur oleh masyarakat bekerjasama dengan Perum Perhutani Unit
II. Sampai saat ini telah dikembangkan budidaya porang dengan luas
areal mencapai lebih dari 1605,3 hektar, yang meliputi beberapa wilayah
KPH yaitu Nganjuk 759,8 Ha, Saradan 615,0 Ha, Madiun 70,0 Ha,
Bojonegoro 35,3 Ha, Jember 121,3 Ha dan Padangan 3,9 Ha (Data
Perhutani Unit II Jawa Timur, 2013). Umbi porang belum dimanfaatkan
oleh industri di Indonesia atau masyarakat secara luas sebagai bahan
tambahan
atau
fungsional
produk
2
makanan.
Hal
ini
disebabkan
masyarakat belum dapat mengolah umbi porang tersebut menjadi bahan
pangan yang praktis untuk dimakan. Utomo et.al. (2013) melaporkan
bahwa tepung porang dapat diaplikasikan pada produk pangan seperti
yoghurt drink karena mampu meningkatkan viskositas hingga 19,66 cP,
menurunkan nilai sineresis sampai 76,91 dan menstabilkan pH pada 5,9.
Selain itu Putri et al. (2014) juga meneliti penambahan tepung porang
pada es krim instan mampu meningkatkan viskositas dan overrun es krim
serta memperlambat kecepatan leleh es krim. Mempertimbangkan kondisi
tersebut, penggunaan tepung porang dari umbi porang sebagai agen
pengental yoghurt yang merupakan salah satu produk pangan alternatif
dinilai sangat potensial sebagai solusi dalam meningkatkan konsumsi
susu secara perlahan dan meningkatkan pemanfaatan umbi porang. Oleh
karena itu tepung porang berpotensi untuk diteliti dalam pemanfaatan
sebagai bahan penstabil pada pembuatan yoghurt.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh persentase
penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) terhadap
kualitas yoghurt meliputi kualitas mikrobiologis (total bakteri dan total
bakteri asam laktat yoghurt), kimia (nilai pH, keasaman, kadar air, total
padatan), fisik (viskositas dan sineresis) dan sensoris yoghurt.
3
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah dapat memberikan informasi kepada
masyarakat mengenai penambahan tepung porang terhadap kualitas
yoghurt sehingga memiliki sifat fisik-kimia yang baik dan diterima oleh
konsumen serta memberikan informasi tentang pemanfaatan umbi-umbian
lokal sebagai agen pengental pangan.
4