1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kondisi
advertisement
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kondisi kesehatan masyarakat di Indonesia kian terancam. Dengan pola makan yang melulu beras, penyakit degeneratif menjadi ancaman yang tak terhindarkan. Salah satunya adalah penyakit diabetes yang jumlah penderitanya mencapai 8,5 juta orang pada tahun 2013 (Depkes RI, 2013). Kondisi ini tentu saja menjadi tantangan bagi para teknolog pangan. Pengembangan produk pangan perlu dilakukan untuk memperbaiki keadaan ini. Produk dengan indeks glikemik yang rendah, yaitu < 55% (Anonim a), perlu dikembangkan agar produk aman dikonsumsi oleh penderita diabetes juga dapat mencegah timbulnya kasus diabetes baru. Salah satu produk yang cukup potensial adalah produk pasta, seperti fettuccine misalnya. Sebenarnya berbagai jenis pasta hanya berbeda pada ukuran dan bentuk saja. Tetapi dalam penelitian ini, digunakan produk berupa fettuccine yang mungkin dikenal sebagai ‘spaghetti gepeng’ di kalangan masyarakat Indonesia. Produk pasta umumnya dibuat dari semolina durum yang terbuat dari jenis gandum yang spesifik. Pasta memiliki indeks glikemik yang rendah, yaitu 55% (Kill dan Turnbull, 2008), menjadikannya sangat tepat untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes. Sama halnya dengan jenis gandum lainnya, durum tidak dapat tumbuh di Indonesia. Tentu ada kecemasan bahwa apabila produksi pasta 1 2 meningkat, impor semolina durum juga akan meningkat, kondisi ini tentu saja tidak diharapkan. Pisang adalah salah satu buah tropis yang banyak ditemukan di Indonesia. Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa tepung pisang memiliki profil pati yang baik. Juarez, et al. (2006) menyatakan bahwa tepung pisang memiliki profil komponen serat mencapai 14,5%. Hal ini menjadikan tepung pisang sangatlah tepat untuk menggantikan sebagian dari semolina durum karena dapat mempertahankan profil pati yang baik pada produk pasta, bahkan memperbaikinya. Dari berbagai jenis pisang yang ada di Indonesia, secara umum dibagi menjadi 2 bagian utama, yaitu pisang plantain (harus diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi) dan pisang meja (dapat dikonsumsi langsung). Tentu saja jenis pisang yang dipilih dalam penelitian ini adalah pisang dari kelompok plantain, karena pisang ini memiliki nilai ekonomis yang relatif lebih rendah dibanding pisang meja. Pisang plantain kerap dijadikan tepung pisang juga dengan kandungan GI yang rendah (48%, Anonim f). Setelah dilakukan survei ke pasar, pisang tanduk dan pisang gabu tersedia dalam jumlah yang cukup besar, terutama pada saat musim panen. Keterbatasan pengolahan menyebabkan produk ini sering kali mengalami degradasi selama penyimpanannya dan tak jarang produk harus terbuang karena kualitasnya yang sudah tidak layak jual. Dengan menggunakannya sebagai bahan campuran dalam tepung komposit untuk pembuatan fettuccine, diharapkan kondisi ini dapat diperbaiki. Nilai ekonomi 3 pisang jenis ini dapat meningkat dan tidak lagi ada produk yang terbuang sia-sia, karena penepungan juga dapat menjadi salah satu metode pengawetan. Menjadi menarik untuk meneliti produk fettuccine dari bahan berupa tepung komposit semolina durum dan tepung pisang tanduk/gabu. Berbagai penelitian berkaitan dengan pisang yang telah dipublikasikan, terutama publikasi internasional, tidak membedakan jenis pisangnya secara spesifik. Sedangkan di Indonesia, jenis-jenis pisang sudah sangat dekat dengan keseharian masyarakat. Dan pemanfaatannya sebagai produk yang cukup terkenal secara internasional, tentu dapat meningkatkan nilai ekonomis pisang jenis tanduk dan gabu tersebut. 1.2. Perumusan Masalah Beberapa pertanyaan muncul seiring dengan upaya pembuatan produk baru berupa fettuccine dari komposit semolina durum-tepung pisang tanduk/gabu. Beberapa yang utama adalah: 1. Apakah pembuatan fettuccine berbahan dasar tepung komposit dapat dilakukan dengan cara yang sama dengan pembuatan fettuccine dari semolina durum? 2. Bagaimana pengaruh substitusi semolina durum dengan tepung pisang tanduk/gabu terhadap sifat fisikokimiawi dan kecernaan pati produk fettuccine? 3. Berapa rasio substitusi maksimal yang dapat dilakukan untuk mempertahankan profil pati produk fettuccine? 4 1.3. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk : 1. Mengetahui cara pembuatan pasta jenis fettuccine dengan bahan baku tepung komposit dari campuran semolina gandum durum dengan tepung pisang tanduk dan gabu dalam berbagai rasio. 2. Mengetahui pengaruh substitusi semolina gandum durum dengan tepung pisang tanduk dan gabu dalam berbagai rasio terhadap sifat fisiko kimia produk fettuccine berupa derajat penggelembungan dan elongasi, cooking loss, dan kemuluran fettuccine matang dan resistensi terhadap patah, serta kecernaan pati produk mentahnya. 3. Mengetahui rasio substitusi maksimal yang dapat dilakukan tanpa mengubah profil pati produk fettuccine. 1.4. Manfaat Penelitian 1. Bagi Akademik Menyajikan data mengenai pengaruh subtitusi semolina gandum durum dengan tepung pisang tanduk dan gabu dalam berbagai rasio beberapa sifat fisikokimia yang penting pada produk fettuccine, juga rasio substitusi maksimum yang dapat dilakukan tanpa mengubah profil patinya. 5 2. Bagi Industri ‐ Memberi data hasil penelitian untuk menjadi pertimbangan pengembangan lebih lanjut produk fettuccine dengan bahan tepung komposit semolina dan pisang tanduk serta gabu ‐ Meningkatkan ketertarikan masyarakat terhadap produk pasta yang memiliki profil gizi yang lebih baik dibanding produk sejenis lainnya. 3. Bagi Pemerintah ‐ Memberikan alternatif makanan pokok yang baru, yaitu pasta sebagai pengganti beras, karena keduanya merupakan sumber karbohidrat. ‐ Menjadi salah satu produk diversifikasi dari komoditas pisang tanduk dan gabu. ‐ Mengurangi penggunaan bahan yang diimpor dari luar negeri dengan memanfaatkan komoditas lokal sehingga dapat meningkatkan ketahanan pangan. 4. Bagi Masyarakat Menambah jenis produk makanan dengan nilai fungsional yang tinggi, dengan menggunakan bahan baku lokal.