PENDAHULUAN Latar Belakang Penggunaan bakteri asam laktat

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penggunaan bakteri asam laktat dalam bahan makanan dapat menekan
pertumbuhan mikroorganisme lain terutama bakteri perusak dan patogen. Bakteri
asam laktat akan mengubah gula sederhana yang terkandung dalam bahan pangan
menjadi asam laktat. Sebagian jenis bakteri asam laktat bahkan dapat mengubah gula
sederhana menjadi asam asetat, etanol dan karbondioksida. Asam laktat dapat
menurunkan pH bahan pangan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme lainnya. Selain menghasilkan senyawa-senyawa asam, bakteri asam
laktat juga dapat menghasikan senyawa-senyawa antimikroba lainnya seperti H2O2
dan senyawa diasetil yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain.
Seiring dengan perkembangan teknologi, penggunaan bakteri asam laktat
dalam pengolahan bahan pengan ternyata tidak terbatas pada pengawetan dan
sebagai penambah cita rasa saja, namun telah mengacu pada manfaatnya bagi
kesehatan manusia. Telah banyak penelitian yang menyatakan bahwa ternyata
bakteri asam laktat yang digunakan dalam pengolahan pangan mempunyai potensi
sebagai probiotik yang dapat menguntungkan jika dikonsumsi.
Probiotik merupakan suplemen makanan yang berisi mikroba hidup yang
sangat menguntungkan bagi inangnya, karena dapat meningkatkan keseimbangan
mikroflora usus
(Fuller, 1989). Bakteri probiotik dapat bertahan hidup dan
berkembang dalam saluran pencernaan karena tahan terhadap asam lambung dan
garam empedu, oleh karena itu bakteri probiotik mempunyai banyak keuntungan.
Keuntungan probiotik antara lain dapat menjaga keseimbangan mikroflora usus, dan
dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dalam saluran pencernaan, selain
itu probiotik juga dapat menghambat pertumbuhan sel kanker yang memicu
terjadinya kanker kolon.
Penerapan penggunaan bakteri asam laktat dalam produk daging salah
satunya adalah pada pembuatan sosis fermentasi (salami). Salami merupakan produk
sosis mentah yang difermentasi dengan melibatkan mikroba, khususnya bakteri asam
laktat. Produk salami mempunyai masa simpan yang lebih panjang dan cita rasa
produk yang khas dibandingkan produk sosis yang tidak difermentasi.
Selama ini pembuatan salami hanya terfokus pada masa simpan dan
ketahanan terhadap pembusukan saja. Penambahan bakteri asam laktat yang
berpotensi sebagai kandidat probiotik pada pembuatan salami diharapkan dapat
memberi efek yang lebih menguntungkan bagi kesehatan selain sebagai penambah
cita rasa dan untuk memperpanjang umur simpan.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mencari kombinasi bakteri asam laktat kandidat
probiotik terbaik dalam pembuatan sosis fermentasi dan mengetahui kualitas
mikrobiologi produk sosis fermentasi yang dihasilkan.
2