Pengertian dan Fungsi Lemak jarkani

Pengertian dan Fungsi Lemak
Pengertian dan Fungsi Lemak
Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau
lemak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau
padat. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam
keadaan padatdisebut lemak. Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup
baik minyak maupunlemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut
ditery fat, yang dapat kitaterjemahkan lemak pangan.Lemak secara kimiawi tersusun oleh
sekelompk senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk,
yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya
mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang
terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur,
dansebagainya.Fungsi dan manfaat lemak Sehubungan dengan fungsi lemak Sebagai bahan
makanan lemak mempunyai peranan yang penting,karena (Pyke, 1977) mengemukakan
bahwa:(1). Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itusangat penting untuk dikonsumsi
oleh orang yang sedang mengerjakan tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu adanya lemak
dalam bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebihmenarik.(2). Kandungan
asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial, karena dapatmerupakan prekursor
pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai penyusun membran
yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.(3). Lemak juga dapatmelarutkan
berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahanmakanan
yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk keperluan
tubuh.(4). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadanganyang
ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati
dansebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi
padawaktukecelakaan.Peranan asam lemak tidak jenuh tunggalMarsic dan Yodice (1992)
mengulas pengaruh asam lemak tidak jenuh tunggal yang ada dalam lemak pangan bersama
dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh majemuk terhadap perubahan baik kadar jumlah
kholesterol maupun kholesterol LDL dan kholesterol HDL. Substitusi lemak jenuh (S)
denganlemak tidak jenuh majemuk (P) dan lemak tidak jenuh tunggal (M) atau yang
diformulasikan dengankenaikan nilai (P+M)/S akan dapat menurunkan kadar kholesterol , baik
jumlah kholesterol maupunkholesterol LDL.Penggunaan asam lemak tidak jenuh tunggal untuk
menurunkan kadar kholesterol nampaknyadianggap lebih mantap. Hal ini disebabkan, karena
kadar asam lemak tidak jenuh tunggal yang tinggidalam makanan yang dikonsumsi tidak
mempunyai dampak penurunan kadar kholesterol HDL,Karena banyaknya bukti tentang peran
positif asam lemak tidak jenuh tunggal dalam mencegahterjangkitnya penyakit jantung koroner
dan pertumbuhan beberapa jenis kanker, pemanfaatan asamoleat untuk formulasi makanan
olahan menjadi populer.Asam lemak omega-3Asam lemak omega-3 mempunyai pengaruh
berbeda dengan asam lemak yang lain seperti yangdiuraikan oleh Latta (1990). Asam lemak jenis
ini, seerti asam eikosapentaenoat (C20:5) dan asamdokosaheksaenoat (C22:6) banyak terdaat
dalam lemak ikan. Minyak kanola dan minyak kedelai jugamengandung asam lemak omega-3
dalam bentuk asam linoleat (C18:3) yang dapat diubah menjadiasam eikosapentaenoat.
Selain peranannya dalam pencegahan penyakit jantung koroner, asam lemak omega-3 dianggap
pentinguntuk berfungsinya otak dan retina dengan baik. Hal ini diperkirakan karena lemak dalam
kedua organtersebut mengandung asam lemak omega-3 dengan kadar yang tinggi.Asam lemak
rantai sedangTrigliserida dengan asam lemak yang berantai sedang (Medium Chain Triglyceride
atau MCT)merupakan trigiliserida yang mempunyai sifat penting dari segi nutrisi. MCT
diperkenalkan untuk pertama kali pada tahun 1950 untuk menanggulangi kelemahan dalam
metabolsime lemak. Setelah itumetabolisme MCT dan pemanfaatan klinisnya banyak dipelajari
(Bach and Babayan, 1982.Asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acid atau MCFA)
begitu juga MCT ada dalam bentuk cair pada suhu kamar. Molekul MCFA relatif lebih kecil
sehingga mudah larut dalam air. Dalam larutanyang netral MCFA merupakan elektrolit yang
lemah dan molekulnya terionisasi. Sifat-sifat itulah yangmenentukan bentuk metabolismenya
yang lebih menguntungkan.Karena memiliki sifat-sifat yang menguntungkan tersebut, maka
MCT dapat mengatasi problema yangditimbulkan oleh metabolisme lemak seperti dalam
pencernakan, penyerapan, transport dari organ satuke organ lain, maupun dalam usaha untuk
mengurangi kadar lemak dalam darah.Asam lemak transDalam proses hidrogenasi secara alami
yang terjadi pada hewan ruminansia, asam lemak denganstruktur trans dapat terbentuk. Oleh
karena itu asam lemak trans didapati dalam susu hewanruminansia, dalam mentega, juga dalam
lemak yang ada dalam daging. Asam lemak trans ini jugaterbentuk dalam proses hidrogenasi
asam lemak tidak jenus dariminyak nabati untuk pembuatanmargarin. Tujuan proses hidrogenasi
tersebut ialah untuk menghasilkan lemak yang lebih stabil sertamempunyai sifat fungsional yang
dikehendaki.Kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa sawit, minyak biji kelapa sawit, dan
minyak kelapa berturut-turut 50, 86, dan 92%, bila dibandingkan dengan minyak kedelai, minyak
jagung, dan minyak kanola yang hanya mengandung asam lemak jenuh berturut-turut 15, 13 dan
6%. Perbedaan yang besar ini dimanfaatkan oleh para pedagang dan industri minyak pangan di
negara barat untuk meningkatkandaya saing minyak pangan yang dihasilkan di
negaranya..Pengganti lemak Informasi tentang lemak pangan yang muncul di berbagai media
baik secara populer maupun ilmiahtelah membuat masyarakat menyadari perlunya kehati-hatian
mengkonsumsi lemak untuk hidupnyasehari-hari. Meskipun demikian, mengurangi kadar lemak
pada berbagai roduk makanan ataumenghilangkannya sama sekali bukanlah merupakan
penyelesaian yang memuaskan, karenakeberadaan lemak dalam bahan makanan memang dapat
memberikan banyak manfaat.Bahan-bahan pengganti Lemak :(1).Simplesse.Bahan ini telah
diperkenalkan di pasaran sejak awal 1988 oleh Nutra(2).Sukrosa poliester Senyawa ini
merupakan ester dari sukrosa dengan asam lemak rantai sedang,( 3).Getah (gum) Berbagai jenis
getah, seperti getah guar, getah arab, dan karagenan, meskipun bukanengganti lemak yang
sebenarnya, tetapi diperlukan dalam formulasi untuk menghasilkan makanan yang berkadar
lemak rendah.(4).Pengganti lemak daeri karbohidrat