4). Diet Makanan Cair

MENYIAPKAN DAN MENYAJIKAN
HIDANGAN DIET
BIDANG STUDI KEAHLIAN
PROGRAM STUDI KEAHLIAN
KOMPETENSI KEAHLIAN
STANDAR KOMPETENSI
KOMPETENSI DASAR
: SENI,KERAJINAN DAN PARIWISATA
: TATA BOGA
: JASA BOGA
: Melakukan perencanaan hidangan
harian untuk meningkatkan kesehatan
: Menjelaskan aturan makan atau diet
MENYIAPKAN DAN MENYAJIKAN
HIDANGAN DIET
A. Pendahuluan
B. Diet untuk Berbagai Penyakit
C. Jenis Makanan untuk Diet
D. Evaluasi
Seni Kerajinan dan Pariwisata
A. Background
Seni Kerajinan dan Pariwisata
4 faktor yang mempengaruhi kesehatan
seseorang adalah :
1) Perilaku kesehatan atau gaya hidup (51%).
2) Heredity (19%) .
3) Environment (20%).
4) Quality of health service Provided (10%)
Seni Kerajinan dan Pariwisata
2) Diet untuk penderita campak
 Makanan lunak,
 Kebutuhan kalori lebih tinggi,
 Sumber protein 1½ x kebutuhan
normal,
 Makanan diberikan dalam porsi kecil
tetapi lebih sering yaitu 5-6 kali sehari.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
3) Diet Rendah Purin
diberikan kepada penderita gout.
Gout adalah suatu penyakit yang berhubungan dengan
kelebihan kadar asam urat dalam tubuh.
Kadar purin (asam urat) dalam makanan sehari-hari
dengan mengganti daging dengan:
tempe, telur, susu dan keju.
Diet rendah purin :
cukup kalori, protein, mineral dan vitamin. Hidratarang
tinggi dan lemak sedang.
Banyak minum dapat membantu mengeluarkan asam urat
yang berlebihan.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
4) Diet Diabetis Mellitus (DM)
Tujuannya
supaya makanan yang disajikan sesuai dengan
kesanggupan tubuh
Hal yang perlu diperhatikan
Jumlah kalori sesuai dengan berat badan, tinggi
badan, jenis kelamin, aktifitas, kelainan
metabolik dan suhu tubuh.
Gula murni tidak boleh digunakan dan jumlah
karbohidrat disesuaikan
Seni Kerajinan dan Pariwisata
5) Diet Tinggi Serat
 Tujuan
merangsang peristaltik usus agar dapat normal kembali.
makanan diperuntukkan bagi penderita obtivasi dan
penyakit vertikular.
 Syarat
diet ini cukup kalori dan vitamin banyak cairan (2-2½
liter kalori).
 Jenis bahan makanan yang dianjurkan
beras tumbuk, beras ketan hitam, kacang-kacangan,
sayuran mentah, dan buah yang dimakan dengan
kulitnya.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
6) Diet Rendah Kalori
Tujuan untuk menurunkan berat badan.
Syarat nya makanan kalori dikurangi 5001000 kalori dibawah kebutuhan normal.
Pengurangan dilakukan pada karbohidrat
dan lemak.
Bagaimana Protein ?
Seni Kerajinan dan Pariwisata
7) Diet Penyakit Jantung
• Bertujuan untuk memberi makanan
secukupnya tanpa memberatkan pekerjaan
jantung,
• mencegah penimbunan garam dan air.
• Syarat utama :
1. rendah kalori,
2. protein dan lemak sedang,
3. vitamin dan mineral cukup
4. rendah garam.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
8) Diet Untuk Penderita Batu Empedu
tujuan
•
•
•
•
memberikan istirahat pada kantong empedu,
mengurangi rasa sakit,
memelihara berat badan normal
keseimbangan cairan tubuh.
Syarat
•
•
•
•
•
lemak yang diberikan harus yang mudah dicerna,
kalori, protein dan karbohidrat cukup,
tinggi vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, K),
cukup mineral, banyak air dan bumbu yang tidak merangsang.
Porsi yang diberikan kecil tetapi sering.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
9) Diet Hati Rendah Garam
Tujuannya
• memperbaiki gangguan pada fungsi hati.
Syarat
• Karbohidrat tinggi, lemak dan protein disesuaikan
dengan kondisi tubuh,
• Cukup mineral dan vitamin.
• Hindari makanan yang menggandung gasal
(singkong, ketan, ubi dan talas) dan makanan
yang menggandung bumbu yang merangsang.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Tabel 18. 1 : Tipe Terapetik Diet
Kelainan
Treatment
Kurang gizi
Tinggi energi, tinggi protein
dengan gizi
seimbang.
Dehidrasi
Rendah serat, semi liquid,
minum yang banyak,
beri larutan 2% glukosa dan
0,3% garam.
Rendah energi, protein sedang
dengan
keseimbangan nutrisi lainnya
Kegemukan
Kerusakan hati
Rendah energi untuk yang
kegemukan, rendah
Seni Kerajinan dan
Pariwisata rendah lemak hewani
sodium,
Diabetes
Rendah gula, rendah karbohirat, protein
sedang, lemak sedang. Treatmen dengan
pengaturan insulin.
Penyakit empedu:
a) Nephritis
b) Nephrotic syndrome
c) Kidney stones and gout
a) Rendah protein dan masukan energy
yang sedang.
b) Tinggi protein dan rendah sodium.
c) Rendah purine.
Gut disorder:
a) Indigestion, stomach
ulcer
b) Colitis, large intestine
colon inflammation
c) Constipation very
a) Makanan lunak, rendah serat, energi
dan protein sedang.
b) High protein, low dietary fibber,
increased vitamin B group intake. Tinggi
protein, rendah serat, tinggi vitamin B.
c) Diet tinggi serat.
Liver
Sangat rendah lemak, karbohidrat tinggi.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Gambar 18.1 Bahan makanan tinggi serat
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Jenis Makanan untuk Diet
1) Diet Makanan Biasa
• Susunan makanan mengacu pada Pola Menu Seimbang
dan Angka
• Syarat-syarat diet makanan biasa adalah :
(1) energi sesuai
(2) protein 10-15% dari kebutuhan energi
(3) lemak 10-25% dari energi total
(4) karbohidrat 60-75% energi total
(5) cukup mineral, vitamin dan kaya serat
(7) makanan sehari-hari beraneka ragam dan bervariasi.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
2) Diet Makanan Lunak
Makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan,
dan dicerna dibandingkan makanan biasa.
• Tujuan
Memberikan makanan mudah ditelan dan dicerna sesuai kebutuhan
gizi dan keadaan penyakit.
• Syaratnya :
(1) energi, protein, dan zat gizi lain cukup,
(2) keadaan penyakit dan kemampuan makan pasien,
(3) makanan diberikan dalam porsi sedang,
(4) makanan mudah cerna, rendah serat dan tidak mengandung
bumbu yang tajam.
Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu,
pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak terlalu
tinggi, pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan, serta sebagai
perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
3). Diet Makanan Saring
• Makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus dari pada
makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna.
• Menurut keadaan penyakit, makanan saring dapat merupakan
perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak.
Tujuan memberikan makanan dalam bentuk semi padat sejumlah
yang mendekati kebutuhan gizi.
• Syarat-syaratnya :
(1) hanya diberikan untuk jangka waktu singkat selama 1-3 Hari
(2) rendah serat , diberikan dalam bentuk disaring atau diblender
(3) diberikan dalam porsi kecil dan sering yaitu 6-8 kali sehari
(4) diberikan kepada pasien sesudah mengalami operasi tertentu, pada
mengunyah dan menelan, atau sebagai perpindahan dari makanan
cair ke makanan lunak.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
4). Diet Makanan Cair
• Makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental.
• Untuk pasien yang mengalami gangguan mengunyah,
menelan dan mencernakan makanan
• Menurut konsistensi makanan, makanan cair terdiri 3 jenis,
yaitu:
1. Makanan cair jernih
2. Makanan cair penuh
3. Makanan cair kental
• Tujuan :
(1) memenuhi kebutuhan cairan tubuh
(2) mencegah dehidrasi yang menghilangkan rasa haus.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Syarat diet :
(1) makanan diberikan dalam bentuk cair jernih
(2) bahan makanan hanya terdiri dari sumber karbohidrat
(3) Tidak merangsang saluran cerna dan mudah diserap
(4) sangat rendah sisa
(5) diberikan hanya selama 1-2 hari; (6) porsi kecil dan diberikan
sering.
Makanan cair jernih diberikan kepada pasien sebelum dan sesudah
operasi tertentu, keadaan mual, muntah dan sebagai makanan tahap
awal pasca pendarahan saluran cerna. Nilai gizinya sangat rendah
karena hanya terdiri dari sumber karbohidrat.
Bahan makanan yang boleh diberikan antara lain teh, sari buah,
kaldu, air gula, serta cairan mudah cerna. Makanan dapat ditambah
dengan suplemen energi tinggi dan rendah sisa.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Gambar 18.2 makanan cair
Seni Kerajinan dan Pariwisata
D. Evaluasi
1. Hal-hal apa saja yang diperhatikan dalam
penyusunan diet untuk makanan khusus ?
2. Apa perbedaan makanan biasa dengan makanan
untuk diet penyakit tertentu ?
3. Jelaskan tahap-tahap dalam penyusunan hidangan
untuk diet ?
Seni Kerajinan dan Pariwisata
TERIMA KASIH
Seni Kerajinan dan Pariwisata