Anterior Jurnal, Volume 12 Nomor 1, Desember 2012, Hal 58 – 62
advertisement
Anterior Jurnal, Volume 12 Nomor 1, Desember 2012, Hal 58 – 62 PENGARUH PEMBERIAN TELUR ITIK DENGAN KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP MUTU BAKSO BELUT (Monopterus albus) ELITA Dosen pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya ABSTRAK Daging belut, tepung tapioka, bawang putih, merica, garam dan telur itik digunakan sebagai bahan pembuatan bakso ikan. Dalam penelitian ini konsentrasi telur 0 %, 10 %, 20 % dan 30 % akan dilihat pengaruhnya terrhadap mutu bakso ikan yang dihasilkan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi telur itik memberikan perbedaan yang nyata terhadap warna, aroma, kadar protein, air dan lemak. Perlakuan terbaik dihasilkan bakso belut dengan pemberian telur itik 10 %. Kata kunci: daging belut PENDAHULUAN Bakso merupakan pengolahan yang dengan salah sangat satu bentuk digemari konsentrasi berbeda bakso belut (Monopterus albus). oleh METODOLOGI masyarakat, maka menggunakan ikan sebagaii bahan dasarnya diharapkan dapat menambah macam rasa bakso. gizi tinggi albus) mengandung dengan harga terjangkau. Menurut Mita Wahyuni (1989), kualitas bakso ikan sangat ditentukan Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Belut (Monopterus kadar terhadap mutu oleh bahan mentahnya, Palangka Raya dan Balai Pengawasasn Obat dan Makanan (BPOM) Palangka Raya. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging belut (Monopterus albus) terutama jenis dan mutu daging, bumbu dan sebanyak 1 kg, telur itik (10 %, 20 % dan 30 % macam serta dari berat adonan), bawang putih 20 g, lada 2,5 g, serta cara garam 30 g. Sedangkan alat yang digunakan itik yang adalah penggilingan daging, kompor, timbangan, mengandung gizi cukup tinggi diharapkan akan panci, baskom, plastik, talenan, pisau, endok, dan menambah nilai gizi dan cita rasa yang disukai. pembungkus plastik. tepung perbandingan pemasakannya. di yang dalam digunakan adonan Penambahan telu Prosedur Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan telur itik dengan Adapun prosedur penelitian pembuatan konsentrasi yang berbeda terhadap mutu bakso bakso ikan belut (Monopterus albus), yaitu: belut (Monopterus albus). Sedangkan manfaat 1. Daging ikan yang sudah digiling dicampur dari penelitian ini adalah untuk memberikan dengan garam, bumbu dan tepung tapioka informasi tenntang pengaruh pemberian telur itik sedikit demi sedikit sampai adonan homogen 58 Elita, Pengaruh Pemberian Telur Itik dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Mutu Bakso Belut setiap – kjeldah (Villegas dan Mertz, 1997), uji kadar air perlakuan (10 %, 20 %, 30 %) dari berat (AOAC, 1990) dan uji kadar lemak dengan mikro adonan. Soxhlet (AOAC, 1990). Jumlah panelis untuk uji kemudian ditambahkan telur itik 2. Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi organoleptik 20 orang (Hestiningsih, 1999). Data bola-bola bakso dengan sendok, selanjutnya hasil uji organoleptik kemudian dianalisa dengan direbus uji tanda. Analisa data hasil pengamatan uji lipat dalam mengapung air sebagai mendidih tanda sampai bakso telah dan uji kimia dilakukan analisa sidik ragam. matang. Setelah itu bakso diangkat dan HASIL DAN PEMBAHASAN ditiriskan. 3. Bakso ikan diuji organoleptik, uji lipat dan uji Uji Subjektif kimia (uji kadar air, kadar protein dan kadar lemak). Penujian organoleptik adalah cara penilaian Rancangan Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan indera Rancangan yang digunakan dalam penelitian seseorang sebagai pengukurnya yang ini, adalah Rancangan Acak Lengkap terdiri dari 4 menyangkut penilaian seseorang akan suatu perlakuan dengan 3 kali ulangan : sifat/kualitas bahan yang menyebabkan orang Perlakuan A (bakso ikan tanpa hubungannya dengan kesukaan atau tingkat penambahan telur itik Perlakuan B (bakso ikan dengan C (bakso ikan dengan D (bakso Hasil organoleptik pengaruh pemberian telur itik dengan konsentrasi yang berbeda terhadap penambahan telur itik 20%) Perlakuan penerimaan terhadap kualitas produk yang di nilai. penambahan telur itik 10%) Perlakuan menyenanginya (Soekanto, 1985). Hal ini ada ikan dengan mutu bakso belut setelah dilakukan uji statistik dapat diliaht bpada tabel Rekapitulasi Data Rerata penembahan telur itik 30 %) Hipotesis yang disusun untuk mengarahkan Hasil Penelitian Pengaruh Penambahan Telur Itik penelitian ini adalah sebagai berikut : H0 = Penambahan berbeda konsentrasi telur yang tidak berpengaruh terhadap mutu bakso belut. H1 = Penambahan konsentrasi telur itik yang berbeda berpengaruh terhadap mutu bakso belut. Data yang dikumpulkan meliputi uji secara subjektif (uji organoleptik terhadap warna, bau, rasa dan tekstur) dan uji secara objektif (uji lipat dan kimia meluputi kadar protein, air dan lemak). Uji kadar protein dengan mengukur N-total mikro 59 Anterior Jurnal, Volume 12 Nomor 1, Desember 2012, Hal 58 – 62 Tabel No Rekapitulasi Data Rerata Hasil Penelitian Pengaruh Penambahan Telur Itik Dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Mutu Bakso Ikan Belut (Monopterus albus). Perlakuan Parameter Organoleptik Warna Bau Rasa Tekstur 2. Uji Lipat 3. Protein 4. Air 5. Lemak Sumber : Data Primer A B C D 4,7 4,8 4,9 4,6 8,33 13,83 60,67 0,06 5,2 5,4 5,5 5,1 8,33 15,87 62,08 0,41 4,4 4,4 4,7 4,5 7,0 16,57 64,13 2,18 4,1 3,5 3,8 4,4 5,67 18,48 64,75 4,37 SII 1. Tingkat penerimaan panelis pada warna uji Min.9% b/b Min.80% b/b Maks.1% b/b tanda menunjukan adanya perbedaan yang bakso belut, menunjukan bahwa bakso belut nyata antara perlakuan pemberian telur itik 10 % dengan penambahan telur itik 10 % lebih disukai. dengan perlakuan tanpa pemberian telur itik dan Hasil uji tanda menunjukan bahwa ada perbedaan ada yang nyata antara perlakuan pemberian telur itik perlakuan pemberian telur 20 % dengan tanpa 20 % dengan perlakuan tanpa pemberian telur itik pemberian telur itik; antara perlakuan pemberian dan ada perbedaan yang sangat nyata antara telur 30 % dengan tanpa pemberian telur itik; perlakuan pemberian telur itik 30 % dengan antara perlakuan pemberian telur itik 30 % perlakuan tanpa pemberian telur itik. dengan perlakuan pemberian telur itik 20 %. perbedaan yang sangat nyata antara Menurut bambang kartika dkk(1987), warna Bau adalah sesuatu yang dapat diamati adalah suatu sifat bahan yang berasal dari dengan indera pembau, untuk menghasilkan bau, penyebaran spektrum sinar dan suatu sensasi zat bau harus dapat menguap, sedikit larut dalam seseorang dari air dan sedikit larut dlam lemak (Bambang Kartika seberkas energi radiasi yang jatuh ke retina mata. dkk, 1987). Bau makanan menentukan kelezatan Anonim warna bahan makanan (Winarno, 1993). Bau bakso berperan penting terhadap daya tarik, tanda belut berasal dadri campuran bumbu dan bahan pengenal dan atribut mutu. Semakin tinggi baku berupa daging belut dan telur. Makin tinggi perbedaan konsentrasi telur itik maka akan makin konsentrasi telur itik maka makin berkurang bau banyak warna keputihan pada permukaan bulatan amis belut. karena (1992) adanya menyatakan rangsangan bahwa bakso yang terbentuk karena penggumpalan protein telur akibat panas. Tingkat penerimaan panelis pada rasa bakso belut ternyata menunjukan bahwa panelis lebih Tingkat penerimaan panelis pada bau bakso menyukai bakso belut dengan penambahan telur belut menyatakan bahwa panelis lebih menyukaii itik 10 %. Hasil uji tanda menunjukan bahwa ada bakso belut dengan penambahan telur itik. Hasill perbedaan yang sangat nyata antara perlakuan 60 Elita, Pengaruh Pemberian Telur Itik dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Mutu Bakso Belut Uji Objektif pemberian telur itik 10 % dengan perlakuan tanpa pemberian telur itik ; antara perlakuan pemberian Hasil analisis sidik ragam uji lipat (folding telur itik 20 % dengan tanpa pemberian telur itik ; test) bakso belut (Monepterus albus) ternayata antara perlakuan pemberian telur itik 30 % mendukung dengan tanpa pemberian telur itik ; antara tekstur dimana F hitung (2,45) lebih kecil dari F perlakuan pemberian telur itik 30 % dengan tabel 5 % (4,07) yang berarti tidak ada perbedaan perlakuan pemberian telur itik 10 % ; antara yang nyata diantara perlakuan. Namun perlakuan perlakuan pemberian telur itik 30 % dengan tanpa pemberian telur itik dan perlakuan dengan perlakuan pemberian telur itik 20 %. pemberian telur itik 10 % mempunyai nilai Menurut soekanto (1985), rasa makanan hasil uji organoleptik mengenai tertinggi. yang dikenal sehari-hari sebenarnya bukan suatu Hasil analisis sidik ragam uji kadar protein tanggapan melainkan campuran tanggapan cicip, menunjukan F hitung (4,41) lebih besar dari F bau dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan tabel 5 % (4,07) sehingga perlu dilanjutkan lain dan dengan uji BNT. Berdasarkan hasil uji BNT pendengaran. Semakin tinggi konsentrasi telur itik diperoleh sebagai berikut : ada perbedaan yang maka rasa bakso ikan belut akan makin enak. sangat nyata antara perlakuan pemberian telur itik seperti penglihatan, sentuhan Tingkat penerimaan panelis pada tekstur 10 % dengan perlakuan tanpa pemberian telur bakso ikan belut menunjukan bahwa panelis itik; antara perlakuan pemberian telur 20 % menyukai semua jenis ikan belut. Hasil uji tanda dengan menunjukan bahwa tidak ada perbedaan yang perlakuan pemberian telur itik 10 % dan antara nyata antara perlakuan pemberian telur itik degan perlakuan pemberian telur itik 30 % dengan perlakuan tanpa pemberian telur itik, namun perlakuan pemberian telur itik 20 %. tekstur terbaik dihasilkan dari perlakuan pemberian telur itik 10 %. analisis itik; antara keragaman merupakan segi penting dari mutu makanan ikan, berpengaruh terhadap daya ikat adonan karena kadang-kadang lebih penting daripada rasa, bau, akan membentuk gumpalan-gumpalan putih pada dan warna (De Man, 1989). Kriteria bakso ikan larutan air perebusan. Namun kadar protain bakso yang baik adalah mempunyai tekstur kompak, ikan belut dari semua perlakuan berada diatas elastis, tidak liat, tidak ada serat daging, tanpa nilai standar mutu (SII) dimana kadar protein duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair bakso ikan minimal 9 %. rapuh peraba. pengaruh yang nyata, namun setelah diuji dengan BNT makin tinggi penambahan telur itik tidak akan tidak indera hasil telur Tekstur dan dengan Berdasarkan pemberian terhadap kadar protein bakso belut memberikan Tekstur adalah sifat bahan yang dapat diterima tanpa (Wibowo, 1999). Jika Hasil analisis sidik ragam uji kadar air penggunaan putih telur terlalu banyak maka menunjukan F hitung (8,95) lebih besar dari F tekstur bakso ikan yang dihasilkan akan lembek tabel 1 % (7,59) sehingga perlu dilanjutkan dan berair. dengan uji BNT. Berdasarkan hasil uji BNT diperoleh sebagai berikut : ada perbedaaan yang 61 Anterior Jurnal, Volume 12 Nomor 1, Desember 2012, Hal 58 – 62 nyata antara perlakuan tanpa pemberian telur itik dengan perlakuan pemberian telur itik 20 % dan ada perbedaan perlakuan yang tanpa sangat pemberian nyata telur antara itikdengan perlakuan pemberian telur itik 30 %. Hal ini menunjukan bahwa penambahan konsentrasi telur itik meningkatkan kadar air bakso ikan belut. Namun kadar air bakso ikan belut yang dihasilkan masih lebih rendah dari kadar air bakso ikan maksimal 80 % b/b. Berdasarkan terhadap kadar hasil analisis lemak bakso keragaman ikan belut memberikan perbedaan yang sangat nyata, dan setelah diuji dengan BNT menunjukan bahwa ada perbedaan yang sangat nyata antara masingmasing perlakuan. Hasil penelitian menunjukan penembahan konsentrasi telur itik akan meningkatkan kadar lemak bakso ikan belut. Bakso ikan pemberian belut telur dengan itik dan perlakuan tanpa perlakuan tanpa pemberian telur itik 10 % memiliki kadar lemak yang masuk kedalam standar mutu SII bakso ikan yaitu kadar lemak lebih rendah dari 1 % b/b. konsentrasi memberikan perbeaan yang telur nyata itik terhadap warna, aroma, kadar protein, air dan lemak. Dari hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa konsentrasi terbaik penambahan telur itik pada bakso ikan adalah 10%. DAFTAR PUSTAKA Anonim, 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. Jakarta 62 De Man, J. 1989. Kimia makanan. ITB Press. Bandung. Bambang kartika, Pudji Hastuti dan Wahyu Supartono, 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan Proyek Peningkatan/ Pengembangan perguruan Tinggi. UGM. Yogyakarta. Mita Wahyuni, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta. Nasran, S, 1980. Present Status Dalam Usaha Pemindangan. Prosiding Seminar Teknologi Pengolahan Pindang No.2 LPTP/80. Jakarta. Sarwono, 1983. Budidaya belut dan sidat. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. Soekanto, T.S, 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Aksara. Jakarta. Villagas, E dan E.T Mertz, 1971. Chemical Screening Methods For Maize. Protein Quality at CYMMYT Research. Bull. No. 20 Int. Maize and Wheat Improvement Cent. Mexico. Wibowo, S, 1999. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta. KESIMPULAN Penambahan Association of Official Analytical Chemists, 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist, th 15 ed. AOAC, inc. Arlington, Virginia. Winarno, F.G, 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia. Jakarta.