Agar Pangan Di Rumah Aman

Agar Pangan Di Rumah Aman
Oleh : Miskiyah
Penyiapan makanan yang tepat di rumah merupakan kesempatan terakhir
untuk melindungi keluarga. Bagaimana memberikan perhatian yang serius
terhadap keamanan pangan di rumah tangga kita?
Kesadaran masyarakat tentang pentingnya aspek keamanan pangan dan
asupan gizi yang baik telah menjadi suatu paradigma baru terutama di
keluarga. Salah satu aspek penting dalam keamanan pangan adalah
penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses
pengolahan makanan di rumah tangga, yang sampai saat ini belum banyak
diterapkan dan dipraktekkan dalam kehidupan sehari-hari, termasuk juga di
antaranya pedagang asongan dan kaki lima.
Sebenarnya
telah
banyak
teknologi
pengolahan
pangan
untuk
mengembangkan beberapa olahan makanan. Namun akhir-akhir ini tuntutan
akan jaminan keamanan pangan terus bertambah sejalan dengan
meningkatnya kesadaran masyarakat tentang pentingnya pangan yang sehat.
Hal ini dilantarbelakangi oleh makanan, yang makin mendorong untuk
dihasilkannya makanan yang aman dan tidak menimbulkan resiko pada
kesehatan.
Hal-hal yang Perlu Diperhatikan
Proses pengolahan pangan termasuk di rumah-rumah, biasanya diawali
dengan penyiapan bahan. Pada tahap ini harus dilakukan sortasi terhadap
bahan-bahan asing yang harus dibersihkan. Langkah berikutnya adalah
memasaknya. Pemanasan yang kurang akan mengakibatkan mikroba tertentu
masih tetap bertahan. Perlakuan seperti itu akan membunuh bentuk vegetatif
mikroorganisme patogen, namun terkadang spora masih mampu bergerminasi,
sehingga kombinasi suhu dan waktu menjadi penentu selama prosesing.
Penyimpanan pada suhu ruang dan pemanasan ulang makanan juga
berpotensi mengakibatkan terjadinya multiplikasi bakteri jika suhu pemanasan
dan waktu yang digunakan tidak mencukupi. Sehingga mengkonsumsi makan
secara langsung setelah pemasakan sangat dianjurkan dan merupakan jalan
yang teraman.
Makanan jenis tertentu (misalnya sup, bakso, soto, dll) kadang membutuhkan
kondisi panas dalam penyajiannya sehingga perlu dibiarkan dalam keadaan
panas terus menerus di atas api kecil atau dipanaskan kembali sebelum
dikonsumsi. Makanan yang disimpan pada suhu ruang hendaknya segera
dikonsumsi, karena jika dikonsumsi lebih dari 4 jam seringkali menyebabkan
populasi bakteri melebihi 104 CFU/g, Lama waktu penyimpanan yang
diperpendek mengakibatkan bakteri patogen hanya memiliki sedikit waktu untuk
multiplikasi.
Pertumbuhan bakteri patogen dapat dihindari dan dihambat dengan:
1) makanan dikonsumsi secepat mungkin setelah masak (sampai beberapa
jam); 2) masakan dibiarkan pada suhu 550C atau lebih; 3) pemanasan ulang
setiap 4 sampai 6 jam.
WHO telah merekomendasikan lima aturan yang dikenal sebagai five golden
rules untuk makanan jajanan antara lain : 1) aturan menghindari cara
meletakkan makanan matang dan makanan mentah dalam satu wadah;
2) memasak makanan sampai benar-benar matang; 3) tidak menyimpan
makanan yang telah diolah dalam waktu lama; 4) memilih bahan makanan yang
aman; 5) menjaga kebersihan makanan.
Miskiyah
Penulis dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Badan Litbang Pertanian
Dimuat dalam Tabloid Sinar Tani, 16 Januari 2008