PENDAHULUAN Latar Belakang Bahan pangan

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan asal ternak khususnya daging merupakan bahan pangan yang
perishable atau bersifat mudah rusak sehingga tidak tahan lama ketika bahan pangan
tersebut disimpan. Saat ini telah banyak cara yang dilakukan untuk mempertahankan
umur simpan bahan pangan tersebut, salah satunya dengan menggunakan bahan
pengawet. Sebagian besar bahan pengawet yang digunakan adalah bahan pengawet
sintetis atau buatan yang dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian. Bahan
pengawet makanan yang sering digunakan seperti nitrit, sodium benzoat dan sodium
metabisulfit masih memiliki kekurangan, yakni dapat menimbulkan alergi pada
individu yang sensitif, selain itu bahan-bahan tersebut memiliki efek samping yang
berpotensi sebagai zat karsinogenik atau zat penyebab kanker seperti nitrosamine
yang berasal dari nitrit. Tantangan selanjutnya adalah mengembangkan sistem
pengawetan baru yang dapat memperbaiki kualitas dan memperpanjang masa simpan
bahan pangan dengan aman.
Potensi senyawa antimikroba alami dalam menggantikan bahan pengawet
sintetis telah banyak dieksplorasi. Hal tersebut ditunjukkan dengan adanya hasil-hasil
penelitian yang telah memperlihatkan aktivitas senyawa antimikroba alami dalam
melawan organisme patogen dan pembusuk. Bakteri asam laktat (BAL) yang banyak
digunakan
dalam
pembuatan
produk
pangan
fermentasi
dapat
mencegah
pertumbuhan mikroorganisme patogen bahkan membunuhnya dengan asam laktat
yang dihasilkan dari proses fermentasi tersebut. Bakteri ini dapat hidup pada bahan
pangan hasil ternak seperti susu, daging, juga dapat tumbuh pada tumbuh-tumbuhan
meskipun dalam jumlah yang terbatas.
BAL dapat menghasilkan zat antimikroba lain seperti bakteriosin, hidrogen
peroksida, dan diasetil. Bakteriosin adalah substrat antimikroba yang dihasilkan oleh
bakteri asam laktat dan berpotensi sebagai bahan pengawet makanan yang alami.
Salah satu BAL yang dapat menghasilkan senyawa antimikroba tersebut adalah
Lactobacillus plantarum yang pada penelitian sebelumnya telah diketahui memiliki
bermacam-macam strain, dan yang digunakan pada penelitian ini antara lain L.
plantarum 2C12, 1A5, 1B1 dan 2B2. L. plantarum merupakan mikroorganisme
saprofit yang sering digunakan secara bersamaan dengan bahan fermentasi lainnya
sebagai kultur starter.
Produksi bakteriosin yang optimal dapat diketahui dengan menentukan
terlebih dahulu waktu yang tepat untuk BAL (L. plantarum 2C12, 1A5, 1B1 dan
2B2) terkait aktivitas atau kemampuan BAL tersebut dalam menghasilkan senyawa
antimikroba, yakni melalui analisis pertumbuhan. Untuk itu, karakterisasi BAL pada
strain yang berbeda melalui pewarnaan Gram, analisis pertumbuhan serta aktivitas
antimikrobanya terhadap bakteri pembusuk dan perusak makanan perlu diteliti lebih
lanjut.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik dan pertumbuhan
isolat L. plantarum 2C12, 1A5, 1B1 dan 2B2. Selain itu, penelitian ini juga memilki
tujuan untuk memproduksi senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh isolat tersebut
berupa bakteriosin kasar serta mengetahui aktivitas antimikroba dan pengaruhnya
terhadap bakteri patogen (Salmonella entritidis ser. Thypimurium ATCC 14028,
Escherichia coli ATCC 25922, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Bacillus
cereus, dan Staphylococcus aureus ATCC 25923).
2