1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Proses

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Proses biologis pada pembuatan minuman wine (Vinifikasi) merupakan
akibat serangkaian transformasi biokimiawi yang melibatkan peran sejumlah
enzim dari beberapa mikroorganisme yang secara alami hidup pada buah anggur
khususnya khamir, yang banyak berperan pada terbentuknya etanol melalui proses
fermentasi primer. Disamping itu bakteri asam laktat juga bertanggung jawab
pada proses fermentasi sekunder, yang dikenal sebagai fermentasi malolaktat,
yaitu terbentuknya asam laktat dari asam-asam organik khususnya asam malat
yang banyak terdapat pada buah anggur serta pembentukan senyawa alkohol
lainnya. Reaksi biokimiawi yang terjadi selama proses pembuatan wine juga dapat
dikatalisis oleh enzim-enzim indigenous yang ada dalam cairan buah anggur.
Seringkali kinerja enzim dan mikroorganisme indigenous yang ada pada buah
anggur dalam proses pembuatan wine kurang efisien dan kurang optimal sehingga
dilakukan penambahan enzim ataupun mikroorganisme komersial. Vinifikasi juga
dapat dilakukan dengan menggunakan substrat buah-buahan lain seperti buah
Belimbing.
Kualitas produk minuman hasil proses fermentasi yang melibatkan
aktivitas mikroorganisme ini sangat tergantung pada kualitas substrat jenis buah
yang digunakan, kemampuan mikrobia yang berperan, dan kondisi lingkungan
1
selama proses fermentasi berlangsung serta lamanya waktu pemeraman. Peran
kandungan kimiawi cairan buah sangat besar dalam proses transformasi
biokimiawi yang terjadi selama proses fermentasi berlangsung. Seperti diketahui
proses fermentasi alkohol dari gula terutama heksosa (glukosa dan fruktosa) akan
berakibat pada terbentuknya etanol dan CO2 serta beberapa produk samping
lainnya. Terkait dengan hal ini kandungan gula buah yang akan digunakan
sebagai substrat harus mencukupi tetapi tidak terlalu tinggi, karena kandungan
gula yang terlalu tinggi juga dapat menyebabkan tekanan osmosis cairan buah
meningkat, dan hal ini dapat mengganggu proses fermentasi. Selanjutnya produk
etanol dan CO2 yang terbentuk juga akan menentukan proses biokimiawi dan
kimiawi selanjutnya. Tingginya kadar etanol dapat menghambat pertumbuhan
mikrobia pembentuknya, disamping itu etanol juga dapat membentuk senyawasenyawa ester jika bereaksi dengan asam-asam karboksilat yang biasanya ada
dalam cairan buah ataupun sebagai produk samping dari proses fermentasi.
Senyawa-senyawa ester yang terbentuk dapat memberikan flavour yang enak dan
spesifik pada minuman hasil fermentasi. Adapun akumulasi CO2 yang terbentuk
juga akan berakibat pada turunnya pH minuman, yang akan menghambat
pertumbuhan bakteri terutama bakteri patogen.
Mikrobia yang paling berperan dalam vinifikasi adalah khamir. Pada buah
anggur disamping
Saccharomyces sering dijumpai
khamir
liar seperti
Brettanomyces; Candida; Criptococcus; Debaromyces; Hansenula; Kloechera;
Kluyveromyces;Pichi;Rhodotorula;SchizosaccharomycesdanZygosaccharomyces.
Adapun strain khamir komersial yang sering digunakan dalam vinifikasi adalah
2
Saccharomyces
cereviceae,
Saccharomyces
bayanus
dan
Saccharomyces
ellipsoideus. Pemilihan strain khamir biasanya didasari pada kemampuan strain
dalam memfermentasi berbagai macam gula menjadi etanol, toleransi strain
terhadap etanol dan senyawa-senyawa tambahan yang perlu ditambahkan pada
proses fermentasi seperti senyawa SO2 yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri ataupun khamir liar yang tidak diinginkan (Brock et al., 2006).
Terkait dengan proses kimiawi dan biokimiawi yang terjadi selama proses
vinifikasi, maka kondisi lingkungan selama proses fermentasi berlangsung sangat
menentukan, terutama suhu dan pH. Suhu vinifikasi yang ideal adalah 20 – 22 oC,
pada suhu ini bakteri khususnya bakteri patogen tidak dapat tumbuh dengan baik,
disamping itu pada suhu tersebut penguapan etanol yang dihasilkan juga dapat
dicegah. Pada suhu ini proses esterifikasi yang sangat penting dalam
pembentukan flavour juga masih dapat berlangsung walaupun lambat.
Flavour suatu minuman hasil vinifikasi sangat ditentukan oleh keanekaragaman
senyawa ester dan asam-asam volatil yang terkandung di dalamnya. Untuk
mendapatkan flavour yang diinginkan seringkali pembuat wine memeram produk
anggurnya 2–3 bulan bahkan ada yang diperam sampai bertahun-tahun. Suhu dan
lamanya waktu pemeraman akan sangat menentukan flavour hasil akhir produk.
Pada penelitian ini akan dilakukan vinifikasi dari buah belimbing dengan
mengadopsi metode vinifikasi dari buah anggur. Buah belimbing memiliki rasa
manis yang menyegarkan dengan aroma khas yang membangunkan selera serta
mengandung senyawa karbohidrat, tanin dan asam-asam organik seperti halnya
buah anggur. Pada penelitian ini akan digunakan kultur murni S. ellipsoideus dan
3
juga mikrobia indigenous yang ada pada belimbing. Untuk mengurangi
kontaminasi oleh bakteri, pada penelitian ini akan ditambahkan Natrium bisulfit
yang memiliki sifat antioksidan dan antimikrobia (Brock et al., 1994). Proses
draining juga akan diterapkan pada proses vinifikasi belimbing ini dengan maksud
untuk memanfaatkan warna kuning yang dimiliki belimbing, sehingga produk
minuman akan memiliki warna yang menarik konsumen. Untuk menghasilkan
produk minuman dengan flavour yang punya prospek komersial, juga akan
dilakukan beberapa variasi waktu pemeraman, serta proses eliminasi etanol untuk
menghasilkan produk minuman yang tidak mengandung alkohol.
B. Perumusan Masalah
Apakah perlakuan draining dapat menghasilkan produk minuman dengan flavour,
rasa dan warna yang menarik.
C. Tujuan Penelitian
•
Pengaruh Draining dan waktu pemeraman terhadap flavour, rasa dan
warna pada minuman sari buah belimbing
4